La ensalada Olivier (en ruso: салат Оливье , romanizado: salat olivye , ) es un plato de ensalada tradicional de la cocina rusa . Su creación se atribuye generalmente a Lucien Olivier . [1]
Es popular en los estados postsoviéticos y en todo el mundo. En diferentes recetas modernas, se suele hacer con patatas hervidas cortadas en cubitos , zanahorias y pepinillos encurtidos (o pepinos ), junto con huevos opcionales , ingredientes vegetales o de fruta como guisantes , apio nabo , cebollas y manzanas , ingredientes cárnicos opcionales como pollo hervido cortado en cubitos , salchichas curadas, jamón o salchichas , con sal, pimienta y mostaza a veces añadidas para realzar el sabor, y aderezado con mayonesa .
En Rusia y otros estados postsoviéticos, así como en las comunidades rusófonas de todo el mundo, la ensalada se ha convertido en uno de los platos principales de las mesas de zakuski que se sirven durante las celebraciones de Nochevieja (" Novy God "). En Polonia, se sirve habitualmente en Navidad y Pascua.
En muchos países, el plato se conoce comúnmente como ensalada rusa, en algunos países escandinavos (Dinamarca y Noruega) se llama italiensk salat (ensalada italiana, para reconocer la popularidad de este plato en el norte de Italia, donde sin embargo el nombre común es Insalata russa) y en holandés se llama huzarensalade (ensalada de húsares). En los países de la ex Yugoslavia se llama ruska salata (ensalada rusa) ( la francuska salata (ensalada francesa) es un plato similar sin jamón/perritos calientes, cebollas ni manzanas). En Rumania se conoce como " salata (de) boeuf ", que significa ensalada de carne en francés . [1] En Francia, se la conoce como macédoine de légumes , mientras que la versión polaca, en la que generalmente no hay carne, se conoce simplemente como sałatka jarzynowa o ensalada de verduras .
La versión original de la ensalada fue inventada en la década de 1860 por un cocinero de origen francés y belga, Lucien Olivier , el chef del Hermitage, uno de los restaurantes más famosos de Moscú. La ensalada de Olivier rápidamente se volvió inmensamente popular entre los clientes habituales del Hermitage y se convirtió en el plato estrella del restaurante. [ cita requerida ]
A principios del siglo XX, uno de los ayudantes de cocina de Olivier , Ivan Ivanov, intentó robar la receta. Mientras preparaba el aderezo una noche en soledad, como era su costumbre, Olivier fue llamado repentinamente a su casa. Aprovechando la oportunidad, Ivanov se coló en la cocina privada de Olivier y observó su mise en place , lo que le permitió hacer suposiciones razonables sobre la receta del famoso aderezo de Olivier. Ivanov luego dejó el empleo de Olivier y se fue a trabajar como chef para Moskva, un restaurante algo inferior, donde comenzó a servir una ensalada sospechosamente similar bajo el nombre de "ensalada metropolitana" (en ruso: Столичный , romanizado : Stolichny ). Sin embargo, los gourmets de la época informaron que el aderezo de la ensalada "Stolichny" era de menor calidad que el de Olivier, lo que significa que "le faltaba algo". [ cita requerida ]
Más tarde, Ivanov vendió la receta de la ensalada a varias editoriales, lo que contribuyó a su popularización. Debido al cierre del restaurante Hermitage en 1905 y a la posterior marcha de Rusia de la familia Olivier, la ensalada pasó a llamarse "Olivier".
Una de las primeras recetas impresas de ensalada Olivier, de Aleksandrova, que apareció en 1894, requería medio urogallo , dos patatas, un pepino pequeño (o un pepinillo grande ), 3-4 hojas de lechuga, 3 colas grandes de cangrejo de río, 1/4 taza de gelatina cortada en cubos, 1 cucharadita de alcaparras, 3-5 aceitunas y 1 1 ⁄ 2 cucharada de aderezo provenzal (mayonesa).
Como suele ocurrir con las recetas gourmet que se vuelven populares, los ingredientes que eran raros, caros, de temporada o difíciles de preparar fueron reemplazados gradualmente por alimentos más baratos y más fácilmente disponibles. [ cita requerida ]
La primera receta publicada que se conoce hasta la fecha apareció en la revista rusa Наша пища ( Nasha pishcha ' Nuestra comida ' ) n.º 6 (31 de marzo de 1894). Esta revista, publicada entre 1891 y 1896 y editada por M. Ignatiev, afirmaba que la receta original contenía "salsa mogul" o "salsa kabul" (similar a la salsa Worcestershire ), fabricada por John Burgess & Son [Nota 1] (la marca que supuestamente utilizó) y Crosse & Blackwell . [ cita requerida ]
El libro Руководство к изучению основ кулинарного искусства ( Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva , ' Guía de los fundamentos de las artes culinarias ' ) (1897) de P. Aleksandrova daba una receta que contenía urogallo , cangrejo de río , patatas, pepino, lechuga, gelatina, alcaparras, aceitunas y mayonesa. El autor escribió que se podía sustituir por ternera, perdiz o pollo, pero la receta auténtica contenía urogallo. [ cita necesaria ]
En la Rusia posrevolucionaria se sustituyeron los ingredientes originales por ingredientes más baratos: el urogallo por pollo o salchichas, los cangrejos de río por huevo duro, los pepinos, las aceitunas y las alcaparras por pepinos encurtidos y guisantes.
Anteriormente, siempre incluía embutidos como jamón o lengua de ternera , o pescado . La versión de restaurante de mediados del siglo XX incluía no solo verduras, sino también lengua encurtida, salchichas , carne de langosta , trufas , etc., aderezadas con alcaparras , filetes de anchoa , etc. Algunas versiones lo moldeaban en gelatina .
En la actualidad, se suele utilizar verdura hervida cortada en dados y bañada en mayonesa, acompañada de salchichas tipo Doktorskaya . La versión alternativa más común, en la que la salchicha se sustituye por pollo hervido o ahumado, se llama ensalada Stolichny , en honor a la versión de Ivanov.
Existen muchas otras versiones, con nombre, sin nombre e incluso registradas, pero solo la ensalada Olivier y la Stolichny han entrado en el vocabulario común de los estados postsoviéticos.
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La versión popular actual de la ensalada Olivier (que contiene patatas hervidas, pepinillos encurtidos o pepinos frescos, guisantes, huevos, zanahorias, cebolla y carne de res o pollo hervidos o mortadela, aderezada con mayonesa) es una versión de la ensalada Stolichny de Ivanov, y solo se parece vagamente a la creación original de Olivier. Esta versión era un elemento básico de cualquier cena festiva soviética , especialmente de una cena de Novy God ( Nochevieja ) (hasta el punto de que su presencia se consideraba a la par con el champán soviético o las mandarinas ), debido a la disponibilidad de componentes en invierno. Aunque ahora hay alimentos más exóticos ampliamente disponibles en Rusia, su popularidad no ha disminuido: esta ensalada fue y tal vez todavía sea el plato más tradicional para la celebración del Año Nuevo en casa para los rusos. [2]
Las versiones caseras de los platos festivos de los países rusos y postsoviéticos suelen depender del capricho del cocinero. Si bien algunos de los ingredientes se consideran básicos y esenciales, otros son preferidos o se descartan por considerarlos una amenaza a la supuesta autenticidad.
La ensalada Olivier más grande, con un peso de 1.841 kilogramos (4.059 libras), se preparó en diciembre de 2012 en Oremburgo . [3] [4]
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En Serbia , la ensalada Olivier se llama ensalada rusa y es muy común en la mesa de Año Nuevo y Navidad . La ensalada es muy popular como руска салата ( ruska salata ) en Bulgaria , Serbia y Macedonia del Norte , y sallatë ruse en Albania . La versión búlgara de la ensalada generalmente consta de papas, zanahorias, guisantes, pepinillos y algún tipo de salami o jamón. En Bosnia y Herzegovina , tanto la ruska salata como la francuska salata (que es esencialmente ensalada rusa preparada sin carne) son muy populares, especialmente durante las vacaciones.
En Croacia y Eslovenia , se suele preparar sin carne y se suele llamar francuska salata en croata y francoska solata en esloveno, ambas significan " ensalada francesa " . Además de los guisantes, el maíz y las zanahorias típicos, algunas variedades croatas también contienen manzanas cortadas en cubitos.
La variante rumana , llamada salată de boeuf ( ensalada de carne de res ) , se considera un plato tradicional. Es una combinación de carne de res (o pollo) finamente picada y tubérculos, bañada en mayonesa y terminada con murături , encurtidos mixtos tradicionales rumanos. También se puede hacer vegetariana.
En Turquía , se la conoce como Rus salatası ( ensalada rusa ) . La versión turca se compone de zanahorias y patatas hervidas y cortadas en rodajas, pepinos encurtidos en rodajas, guisantes hervidos y mayonesa, y a veces se adorna con huevos hervidos y cortados en rodajas, aceitunas negras y remolacha encurtida. Se sirve como meze y se utiliza como relleno para algunos sándwiches y kumpir (patata asada). Otro nombre turco para la ensalada Olivier es Amerikan salatası ( ensalada americana ) , un nombre eufemístico inapropiado que se originó en el período de la Guerra Fría .
En Eslovaquia se denomina zemiakový šalát ( ensalada de patatas ) . Existen varias versiones, pero normalmente se compone de verduras hervidas y cortadas en dados (patatas, zanahorias), cebollas finamente picadas y pepinillos encurtidos con un aliño de mayonesa, a menudo con huevos duros cortados en dados y guisantes verdes enlatados. Se condimenta con sal, pimienta negra y mostaza. También se puede añadir un poco del líquido de los pepinillos.
En checo , se llama simplemente bramborový salát ( ensalada de patatas ) . Consiste en verduras hervidas y cortadas en dados (patatas, zanahorias, perejil y raíz de apio), cebollas finamente picadas y pepinillos encurtidos con un aliño de mayonesa, a menudo con huevos duros cortados en dados, algún tipo de salami blando y guisantes verdes enlatados. Es el acompañamiento preferido para acompañar el escalope o la carpa empanada , platos básicos de Navidad en la República Checa.
La sałatka jarzynowa o sałatka warzywna ( ' ensalada de verduras ' , a menudo llamada simplemente sałatka ) es vegetariana, y consiste en guisantes, huevos duros y mirepoix , siempre cortados en cubos pequeños, condimentados con mayonesa, sal y pimienta. Las recetas suelen variar según la región (se pueden añadir manzanas ácidas o encurtidos) e incluso según el hogar, a veces incluso añadiendo carne (por ejemplo, jamón). Una de esas notables excepciones es el szałot ( pronunciación polaca: [ˈʂawɔt] ), una variedad de Silesia que puede incluir no solo patatas hervidas, zanahorias, guisantes y huevos hervidos, sino también tocino, salchichas o arenque en escabeche . [5] Estas ensaladas se sirven a menudo en celebraciones familiares, en particular en Nochebuena .
En Hungría , la versión sin carne se llama franciasaláta ( ensalada francesa ) . Las versiones con carne añadida se llaman Orosz hússaláta ( ensalada rusa de carne ) . Con o sin carne, es un plato popular durante todo el año.
En Grecia, se puede encontrar en casi cualquier menú de restaurante y se llama ρώσικη σαλάτα rossiki salata ; por lo general, no contiene carne. La ensaladilla rusa se consume ampliamente en España y se sirve como tapa en muchos bares. Por lo general, consiste en papa hervida picada, zanahorias hervidas picadas, atún enlatado, huevos hervidos picados, guisantes y mayonesa. [6] En Italia, la insalata russa tiene los mismos ingredientes. Una versión similar también es popular en Portugal, donde se llama salada russa . Por lo general, se sirve como un plato independiente o como guarnición de platos de pescado, particularmente filetes de pescado.
En Islandia y Noruega, se llama russisk salat y contiene zanahorias y guisantes verdes en aderezo de mayonesa. También puede incluir camarones pequeños. [7] A menudo, la ensalada se combina con carne ahumada en pan. Una ensalada similar pero distinta conocida como italiensk salat también está disponible en los países escandinavos, que consiste en repollo rallado y zanahorias en un aderezo de mayonesa. Las dos ensaladas, russisk salat e italiensk salat , a menudo se confunden. [8] En Finlandia, la ensalada regional italiansalaatti contiene zanahorias, guisantes y jamón en aderezo de mayonesa, pero reemplaza las papas con espaguetis o macarrones. En los Países Bajos, hay una ensalada similar llamada Huzarensalade ' Ensalada de Húsares ' , pero esta ensalada ya existía en la década de 1840. Su nombre probablemente deriva de los regimientos de húsares holandeses y hace referencia al ingrediente original de la carne de caballo. [9]
La ensalada Olivier ( persa : الويه ) es popular en Irán , donde se la conoce como ensalada Olivieh y generalmente se prepara con papas, huevos, pepinos encurtidos persas, zanahorias, pollo, guisantes y mayonesa, y con frecuencia se usa como relleno de sándwiches. [10]
También es una ensalada popular en Vietnam , Bangladesh , Pakistán y la India , donde se suele preparar con patatas, guisantes, manzanas o piñas y mayonesa, y se utiliza con frecuencia como guarnición en los cafés. Otra versión de la ensalada rusa también es muy popular en Pakistán, que no se parece en nada a la ensalada Olivier y, en cambio, es una ensalada de col y manzana.
A menudo se dice que la ensalada de papas japonesa ( potesara ,ポテサラ) es una versión yoshoku de la ensalada Olivier, que se diferencia en una consistencia semi-puré de la papa, jamón picado como ingrediente principal de carne (en lugar de la tradicional carne de ave) y un uso generoso de vinagre de arroz y mostaza karashi en su aderezo.
Se cree que la ensalada Olivier se introdujo como "ensalada capital" o "ensalada Niislel" en Mongolia durante el período soviético. Por lo general, se compone de jamón picado, huevos cocidos picados, zanahorias cocidas picadas y patatas aderezadas con mayonesa. Es muy popular entre los mongoles, especialmente durante las temporadas festivas. [ cita requerida ]
El plato también es muy popular en muchos países de América Latina donde se llama ensalada rusa y se ha reducido a su mínima expresión: patatas y zanahorias hervidas picadas, judías verdes y abundante aderezo a base de mayonesa. En Argentina , se suele servir sola como primer plato, o con un envoltorio de carne de vacuno en rodajas muy finas llamado matambre , en un plato llamado matambre con rusa . Los argentinos de origen judío de Europa del Este pueden hacer la ensalada con atún. En Perú , Chile , Colombia , Venezuela y Argentina , es una guarnición tradicional navideña. En República Dominicana , el plato se elabora con verduras hervidas cortadas en cubitos que incluyen remolacha, zanahoria, patatas y, a veces, maíz, mezcladas con mayonesa y especias. A menudo se sirve como guarnición. [ cita requerida ] La versión que se prepara y se sirve con más frecuencia en Brasil es similar a la de otros países de América Latina, y a menudo se llama simplemente maionese .
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