El jamón de Jinhua ( chino :金華火腿) es un tipo de jamón curado en seco especial que lleva el nombre de la ciudad de Jinhua , donde se produce, en la provincia de Zhejiang , China . [1] [2] El jamón se utiliza en la cocina china para dar sabor a los alimentos guisados y estofados, así como para hacer los caldos de muchas sopas chinas . El jamón recibió el primer premio en la Exposición Internacional de Mercancías de Panamá de 1915. [ 3]
El jamón Jinhua se produce tradicionalmente a partir de las patas traseras de una raza de cerdo originaria de China conocida como "dos extremos negros" (兩頭烏), que tienen pelo negro en la cabeza y los cuartos traseros con secciones medias blancas. Esta raza madura rápidamente, tiene una excelente calidad de carne y una piel fina. [4] [5] La producción de jamón comienza cuando las temperaturas del aire caen por debajo de los 10 °C (50 °F). El proceso tarda aproximadamente de 8 a 10 meses en completarse. [3] [6]
La producción del jamón se divide en seis etapas, que comienzan en invierno y terminan en el otoño siguiente: [3] [6]
Las nuevas técnicas de procesamiento que implican ajustes en la temperatura y la humedad del envejecimiento pueden acelerar la producción y reducir el tiempo a 1 o 2 meses. [3]
La primera mención registrada de la técnica de procesamiento del jamón Jinhua es durante la dinastía Tang (618-907 d. C.), y algunos informan que este método de producción de jamón seco fue a su vez transmitido a Europa por Marco Polo , [6] aunque en Italia la conservación de la pierna de cerdo como jamón tiene una historia mucho más larga, con rastros de producción de jamón curado entre la civilización etrusca , [7] ya en el siglo VI y V a. C.; en cuanto a la antigua Roma , Catón [8] alrededor del 160 a. C., en su De Agri Cultura , [9] describe el proceso de salazón de la pierna de cerdo, en la forma en que en Italia se conoce hoy como " prosciutto crudo " (jamón crudo), además, todavía hay una calzada romana llamada "Panisperna" (panis = pan y perna = pierna de cerdo).
El nombre Jinhua fue otorgado por el primer emperador de la dinastía Song del sur . [6] Es muy apreciado en la cocina china , [10] y puede comerse como parte de un plato de carne fría o usarse para producir caldo de sopa , impartiendo su sabor umami único a cualquier plato. El jamón Jinhua es un ingrediente importante en el plato Buda salta sobre el muro . El jamón ha sido elogiado en la literatura china y apareció de manera destacada en la novela de la dinastía Qing El sueño del pabellón rojo , cuando se describía la cocina de la nobleza.
El jamón ideal debe tener ciertas características físicas, como un exterior amarillo brillante y liso, una forma redondeada al estilo de una hoja de bambú , una articulación y pezuña pequeñas , un hueso fino y delgado, una abundante capa de grasa que rodea la carne de tono oscuro y rojo, un olor pronunciado pero no desagradable, una carne de textura fina con altos niveles de grasa intramuscular y un sabor altamente salado, umami y dulce. El exterior del jamón puede tener pequeñas cantidades de moho, pero esto se considera normal y se piensa que contribuye al sabor del jamón. [11]
El sabor del jamón Jinhua surge de la alta concentración de aminoácidos libres y nucleótidos en el jamón, más específicamente, ácido glutámico y ácido 5'-inosínico . Aunque la cantidad total de aminoácidos no es diferente a la del jamón sin curar, la alta proporción de compuestos libres del largo proceso de curación permite el sabor altamente umami del jamón. El sabor también es aportado por la fermentación , debido en gran parte a los mohos y algunas levaduras presentes en el jamón. [10] [12]
El aroma y los compuestos aromáticos del jamón Jinhua son similares a los de los jamones ibéricos curados en seco , pero diferentes de los jamones ligeros italianos y de Parma . Esto probablemente se deba al envejecimiento más prolongado y la exposición ambiental tanto de los jamones Jinhua como de los ibéricos. Los compuestos fragantes consisten en aldehídos , compuestos de azufre como metanotiol y disulfuro de dimetilo , y alquenos ramificados , que se derivan de la descomposición y reordenación de aminoácidos y ácidos grasos causados por la autooxidación y la fermentación. [12]
En 2003, el jamón de Jinhua fue el centro de un controvertido incidente de seguridad alimentaria en China . En el incidente, varios pequeños productores de jamones de Jinhua operaban fuera de temporada y producían jamones durante los meses más cálidos, tratando sus jamones con pesticidas para evitar el deterioro y la infestación de insectos. [13] Los jamones se remojaron en el pesticida diclorvos , que es un insecticida organofosforado volátil utilizado para la fumigación . [14] El incidente afectó gravemente a los fabricantes legítimos del jamón y provocó una fuerte caída de la demanda del mercado. [15]
Jamones chinos
