El jalapeño ( Reino Unido : / ˌ h æ l ə ˈ p ɛ n j oʊ / HAL -ə- PEH -nyoh , EE . UU . : / ˌ h ɑː l ə ˈ p eɪ n j oʊ / HAHL -ə- PAY -nyoh , [ 1] [2] [3] Español: [xalaˈpeɲo] ) es un cultivarde vainade chile de tamaño medianode la especieCapsicum annuum.[4]Un chile jalapeño maduro mide de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de largo y de25 a 38 mm (1 a1 +1 ⁄ 2 pulgada) de ancho y cuelga de la planta. El picor de los chiles jalapeños varía, pero generalmente está entre 4000 y 8500 unidades en la escala Scoville . [5] Comúnmente se recolecta y se consume mientras aún está verde, ocasionalmente se deja madurar por completo y se vuelve rojo, naranja o amarillo. Es más ancho y generalmente más suave que el chile serrano similar . [6]
El jalapeño recibe diversos nombres, como huachinango , por el jalapeño rojo maduro, y chile gordo (que significa "chile gordo"), también conocido como cuaresmeño . [7]
El nombre jalapeño proviene del español y significa "de Xalapa ", la capital de Veracruz , México, donde tradicionalmente se cultivaba el pimiento. [8]
El análisis genético de Capsicum annuum ubica a los jalapeños como un clado genético distinto sin hermanas cercanas que no se deriven directamente de los jalapeños. [9] Los jalapeños eran utilizados por los aztecas antes de la conquista española; Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino escribe sobre mercados aztecas que vendían chipotles (jalapeños ahumados) y mole hecho con chipotles, además de la venta de chiles frescos. [10] El uso de pimientos en las Américas se remonta a miles de años, incluida la práctica de ahumar algunas variedades de pimientos para conservarlos; se necesitarían más muestras bien conservadas y pruebas genéticas para determinar el uso y la existencia del clado y el tipo de vaina del jalapeño en el pasado. [11]
En 1999, aproximadamente 43.000 hectáreas (107.000 acres) de tierra en México estaban dedicadas a la producción de jalapeños; en 2011 [actualizar], esa cantidad había disminuido a 41.000 hectáreas (101.000 acres). Los jalapeños representan el treinta por ciento de la producción de chile de México, y si bien la superficie total de tierra utilizada para el cultivo ha disminuido, ha habido un aumento del 1,5% en el rendimiento en volumen por año en México debido al aumento del riego, el uso de invernaderos, mejores equipos, conocimientos y técnicas mejoradas. Debido a esto, en 2009, se produjeron 619.000 toneladas de jalapeños, con un 42% de la cosecha procedente de Chihuahua , un 12,9% de Sinaloa , un 6,6% de Jalisco y un 6,3% de Michoacán . [12] La Costeña controla alrededor del 60% del mercado mundial y, según cifras publicadas por la empresa, exporta el 16% de los chiles que produce México, lo que representa una participación del 80% del 20% que México exporta en total. Estados Unidos importa el 98% de las exportaciones de La Costeña. [13]
Según el USDA , desde 2010, California produce la mayor cantidad de jalapeños, seguida de Nuevo México y Texas , para un total de 209.800 toneladas (462,5 millones de libras) de pimientos en 2014. [14] [15] Es difícil obtener estadísticas precisas sobre chiles y chiles específicos, ya que a los productores no les gusta mantener y compartir dichos datos y las agencias de informes a menudo agrupan todos los chiles verdes juntos, o todos los chiles picantes, sin separar el tipo de vaina. [16] En Nuevo México, en 2002, la cosecha de jalapeños valía $3 millones en la puerta de la granja y $20 millones con el procesamiento. [17]
China , Perú , España e India también son productores de chiles comerciales , incluidos los jalapeños. [18]
Los jalapeños son un tipo de vaina de Capsicum annuum . El período de crecimiento es de 70 a 80 días. Cuando madura, la planta mide entre 70 y 90 cm (2 pies 4 pulgadas - 2 pies 11 pulgadas) de alto. Por lo general, una planta produce de 25 a 35 vainas. Durante un período de crecimiento, una planta se recolectará varias veces. A medida que termina la temporada de crecimiento, los pimientos se vuelven rojos, como se ve en la salsa sriracha . Los jalapeños prosperan en varios tipos de suelo y temperaturas, aunque prefieren climas más cálidos, siempre que tengan suficiente agua. La temperatura óptima para la germinación de las semillas es de 29 °C (84 °F), con degradación de la germinación observada por encima de los 30 °C (86 °F) y poca o ninguna germinación ocurriendo a 40 °C (104 °F); a 29 °C (84 °F) el tiempo hasta una tasa de germinación del 50% depende del cultivar y del lote de semillas, pero se probó que es de entre 4 y 5 días, que es más corto que la cayena . [19] Se prefiere un pH de 4,5 a 7,0 para cultivar jalapeños, y un suelo bien drenado es esencial para plantas saludables. Los jalapeños necesitan al menos de 6 a 8 horas de luz solar por día. [20] Los experimentos muestran que, a diferencia de los pimientos morrones, se necesita al menos 7,5 milimolares (mM) de nitrógeno para una producción óptima de vainas, y de 15 a 22 mM de nitrógeno produce el mejor resultado: la planta produce más hojas y más vainas, en lugar de solo más hojas. [21] Una vez recolectados, los pimientos individuales pueden volverse rojos por sí solos. Los pimientos se pueden comer verdes o rojos. Aunque generalmente se cultivan como anuales, son perennes y, si se protegen de las heladas, pueden producir durante varios años, como con todos los Capsicum annuum .
Los jalapeños están sujetos a la pudrición de la raíz y al tizón foliar, ambos a menudo causados por Phytophthora capsici ; el riego excesivo empeora la condición ya que el hongo crece mejor en ambientes cálidos y húmedos. La rotación de cultivos puede ayudar, y se han criado y se están criando cepas resistentes de jalapeño, como 'NuMex Vaquero' y ' TAM Mild Jalapeño ', ya que esto tiene un gran impacto comercial en todo el mundo. [22] [23] Como los jalapeños son un cultivar, las enfermedades son comunes a Capsicum annuum : Verticillium wilt , Cercospora capsici , mildiú polvoroso , Colletotrichum capsici (podredumbre de la maduración), Erwinia carotovora (podredumbre blanda), virus de la parte superior rizada de la remolacha , Tospovirus (virus del marchitamiento moteado del tomate), virus del moteado del pimiento , virus del mosaico del tabaco , Pepper Geminiviridae y nematodo del nudo de la raíz se encuentran entre las principales enfermedades de importancia comercial. [4] [24] [25]
Después de la cosecha, si los jalapeños se almacenan a 7,5 °C (45,5 °F), tienen una vida útil de hasta 3 a 5 semanas. Los jalapeños producen de 0,1 a 0,2 μL por kg por hora de etileno , muy bajo para los chiles, y no responden al tratamiento con etileno. Mantener los jalapeños a 20-25 °C y alta humedad se puede utilizar para completar la maduración de los jalapeños recolectados. Se utiliza un baño de agua caliente a 55 °C (131 °F) durante 4 minutos para matar los mohos que puedan existir en los pimientos recolectados sin dañarlos. [26] La mayoría de los jalapeños se procesan en húmedo, se enlatan o se encurten al momento de la cosecha para su uso en mezclas, productos alimenticios preparados y salsas . [27]
Existe una amplia variedad de razas para el consumo y el uso comercial de plantas de jalapeño. La mayoría se incluyen en una de cuatro categorías: híbridos F1 , en los que las plantas progenitoras han sido emasculadas a mano y cruzadas para producir descendencia uniforme con vigor híbrido ; cultivares que son híbridos F-11 o F-12 o generaciones posteriores en las que se ha desarrollado una población única estable; razas locales ; e híbridos F2. [17]
Los híbridos F1 producen los rendimientos más altos y uniformes, pero cuestan 25 veces el costo de las semillas de polinización abierta, lo que lleva a que solo el 2% de las tierras agrícolas dedicadas al cultivo de jalapeños en los Estados Unidos se planten con híbridos F1. [17] Los híbridos F2 a menudo producen de manera similar a los híbridos F1; sin embargo, algunos híbridos F1 se producen a través de esterilidad masculina recesiva para eliminar la necesidad de polinizar a mano, lo que reduce el costo de producción del híbrido, pero produce una reducción del 25% en el rendimiento en la generación F2. [17] Algunos híbridos F1 notables son 'Mitla', 'Perfecto', 'Tula', 'Grande' (un jalapeño picante), 'Sayula', 'Señorita' y 'Torreon', la mayoría de ellos desarrollados y comercializados por Petoseed, una marca de Seminis . [17] [28]
Los cultivares se investigan y crean para promover rasgos deseables. Los rasgos comunes seleccionados son la resistencia a los virus y otras enfermedades relacionadas con el pimiento, pimientos más suaves, maduración temprana, frutos más atractivos en términos de tamaño, espesor de pared y acorchamiento, y mayores rendimientos. [29] Las universidades concesionarias de tierras y el Chile Pepper Institute promueven el uso de cultivares como el método de control de enfermedades más sostenible y ambientalmente seguro tanto en términos económicos como en una perspectiva ambiental a largo plazo. [30] Los cultivares notables incluyen 'Early Jalapeño', 'TAM Mild Jalapeño', [29] 'TAM Mild Jalapeño II', [29] 'TAM Veracruz', el amarillo 'TAM Jaloro', [31] 'NuMex Vaquero', [30] el colorido 'NuMex Piñata', [32] 'TAM Dulcito', [33] 'Waialua', [34] Biker Billy [35] y 'NuMex Primavera'. [36]
Se han creado variedades dulces híbridas que no "pican", aunque conservan el aspecto y el sabor de un jalapeño. [37]
Un jalapeño crudo contiene 92% de agua, 6% de carbohidratos , 1% de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). Un chile jalapeño crudo de 100 gramos ( 3+Una porción de referencia de 1 ⁄ 2 oz de jalapeños crudos aporta 120 kilojulios (29 kcal) de energía alimentaria y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina C , vitamina B6 y vitamina E , con vitamina K en una cantidad moderada (tabla). Otros micronutrientes tienen un contenido bajo (tabla).
En comparación con otros chiles, el nivel de picante del jalapeño varía de suave a picante dependiendo del cultivo y la preparación y puede tener desde unos pocos miles hasta más de 10,000 unidades de picante Scoville . [5] La cantidad de cicatrices en el pimiento, que aparecen como pequeñas líneas marrones, llamadas "corchado", tiene una correlación positiva con el nivel de picante, ya que las condiciones de crecimiento que aumentan el nivel de picante también hacen que el pimiento forme cicatrices. [40] Para los mercados de consumo de EE. UU., el "corchado" se considera poco atractivo; sin embargo, en otros mercados, es un rasgo favorecido, particularmente en los jalapeños encurtidos o en conserva. [26]
El nivel de picante de los jalapeños varía incluso entre las frutas de la misma planta; [5] sin embargo, algunas variedades han sido cultivadas para que sean generalmente más suaves y estén en el lado bajo del rango de picante, como 'TAM Milds' [29] y 'Dulcito', y otras para que sean generalmente más picantes y estén en el extremo alto del rango de picante, como 'Grande'. A medida que los pimientos maduran, su picor aumenta, lo que hace que los jalapeños rojos sean generalmente más picantes que los jalapeños verdes, al menos de la misma variedad. Si las plantas de jalapeño se estresaron por el aumento de la salinidad del agua, el riego errático, la temperatura, la luz, la nutrición del suelo, los insectos o las enfermedades, esto aumentará su picor. [41] [42]
Toda la capsaicina y los compuestos relacionados se concentran en vesículas que se encuentran en la membrana de la placenta que rodea las semillas; las vesículas aparecen blancas o amarillas y emiten fluorescencia en el rango de 530 a 600 nm cuando se colocan en luz violeta. [43] [40] Si los chiles frescos entran en contacto con la piel, los ojos, los labios u otras membranas, puede producirse irritación; algunas personas que son particularmente sensibles usan guantes de látex o vinilo mientras manipulan los chiles. Si se produce irritación, puede ayudar lavar los aceites con agua caliente y jabón y aplicar aceite vegetal en la piel. [44] [45] Al preparar jalapeños, se recomienda que las manos no entren en contacto con los ojos, ya que esto provoca ardor y enrojecimiento. [46] [47] [48]
Los jalapeños son un alimento poco ácido con un pH de 4,8 a 6,0 según la madurez y el pimiento individual. Si los jalapeños enlatados o en escabeche tienen un aspecto gaseoso, blando, mohoso o tienen un olor desagradable, entonces para evitar el botulismo , se necesitan precauciones especiales para evitar enfermedades y la propagación de la bacteria. [49] El enlatado o envasado en cloruro de calcio aumenta la firmeza de los pimientos y el contenido de calcio, ya sea que los pimientos estén en escabeche o enlatados. [50] [51]
En 2008, los jalapeños frescos de México dieron positivo en la prueba de Salmonella, lo que llevó a la FDA a creer que los pimientos eran responsables de gran parte del brote de salmonelosis de 2008 en Estados Unidos . Este gran brote de Salmonella condujo a una mayor investigación sobre la detección de patógenos en los jalapeños, la frecuencia y el comportamiento de las enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con los jalapeños y las formas de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de jalapeños frescos. [52] [53] El agua de riego contaminada y el agua de procesamiento son los dos métodos más comunes por los cuales los jalapeños se contaminan, como fue el caso en el brote de 2008. [54] Los jalapeños tienen propiedades microbianas similares a los tomates. La capa exterior de su piel proporciona un entorno seguro para que los patógenos sobrevivan, y si se daña o se corta proporciona un medio de crecimiento para estos patógenos. [52] [55] Lavar los jalapeños frescos es importante para reducir los recuentos de patógenos tanto a nivel de la granja como del consumidor, pero sin almacenamiento en frío es insuficiente para prevenir la propagación de patógenos. [53] [55]
El jalapeño es un chile mexicano, pero fue designado por la Legislatura de Texas como el "pimiento oficial del estado de Texas" en 1995. [56] En México, los jalapeños se usan en muchas formas, como en salsa, pico de gallo o jalapeños a la parrilla. Los jalapeños se incluyeron como alimento en el transbordador espacial ya en 1982. [57]
El Libro Guinness de los Récords reconoce a Alfredo Hernandes por haber comido la mayor cantidad de jalapeños en un minuto: 16, el 17 de septiembre de 2006 en el La Costeña Feel the Heat Challenge en Chicago, Illinois. [58] Patrick Bertoletti ostenta el récord de las Grandes Ligas de comer jalapeños con 275 jalapeños encurtidos en 8 minutos el 1 de mayo de 2011, y 191 jalapeños encurtidos en 6,5 minutos el 16 de septiembre de 2007 en la "forma corta". [59]
Joaquín Guzmán , también conocido como "El Chapo", líder del Cártel de Sinaloa , operaba una fábrica de conservas en Guadalajara que producía "Jalapeños Comadre" para enviar cocaína a Estados Unidos. [60]
El Día Nacional del Jalapeño es el 5 de septiembre en los Estados Unidos. [ cita requerida ]
{{cite news}}: |author=tiene nombre genérico ( ayuda )la designación del jalapeño como el pimiento oficial del estado de Texas proporcionará un reconocimiento adecuado para este delicioso e indispensable alimento básico de la cocina de Texas
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La definición del diccionario de jalapeño en Wikcionario