El scouse es un tipo de guiso que se elabora típicamente con trozos de carne, normalmente de ternera o cordero, con patatas, zanahorias y cebolla. Está particularmente asociado con el puerto de Liverpool , por lo que a los habitantes de esa ciudad se les suele llamar " scousers ". La palabra proviene de langosta , un guiso que comían comúnmente los marineros en todo el norte de Europa en el pasado y que sobrevive allí en diferentes formas en la actualidad.
Scouse está particularmente asociado con el puerto de Liverpool . La receta del scouse es bastante amplia; tradicionalmente se elaboraba con sobras y lo que estuviera de temporada en ese momento. La escritora gastronómica de The Guardian, Felicity Cloake , describe el scouse como similar al estofado irlandés o al estofado de Lancashire , aunque generalmente utiliza carne de res en lugar de cordero como carne. [1] Si bien los ingredientes pueden variar, los esenciales son las patatas, las zanahorias, la cebolla y los trozos de carne, prefiriéndose la carne de res al cordero. Se cuecen juntos a fuego lento durante varias horas. Se puede dorar primero la carne y luego reservar mientras se hierven algunas patatas; a medida que se deshacen espesando la mezcla, se añade la carne y el resto de las patatas y se remata el guiso. [1] [2]
Una encuesta realizada por The Liverpool Echo en 2018 confirmó que para la mayoría de los cocineros los ingredientes básicos son patatas, zanahorias, cebolla y trozos de carne, aunque muchos abogaban por añadir una pastilla de caldo y algunos también añadían otros ingredientes, como guisantes. , lentejas o batata y hierbas como romero, perejil y albahaca. [3] La elección de la carne variaba: algunos cocineros no estipulaban una carne en particular; entre los que lo hicieron, se eligió la carne vacuna en lugar del cordero por una mayoría de casi dos a uno. [3] [n 1]
Aunque algunos argumentan que cualquier cosa que no sea carne de res, patatas, zanahorias y cebolla no es Scouse, otros señalan que, como plato económico, contendrá "cualquier verdura que hayas comido... y... los cortes de carne más baratos". [3] Algunas recetas sugieren incluir huesos de tuétano para espesar el guiso. [4] Las proporciones varían desde cantidades iguales de carne y verduras [1] hasta una proporción de 1:5 entre carne y patatas. [2] También se registra una versión sin carne, conocida como "scouse ciego", para vegetarianos o cuando las personas eran demasiado pobres para permitirse la carne. [5] [6] Scouse generalmente se sirve con col lombarda o remolacha encurtida y pan crujiente. [2] [6]
Scouse está fuertemente asociado con el puerto de Liverpool y su interior, en el noroeste de Inglaterra. Otras partes del país tardaron más en comenzar a cultivar patatas, pero se cultivaron en Lancashire desde finales del siglo XVII en adelante. A finales del siglo XVIII, el langosta a base de patatas (entonces también conocido simplemente como scouse) se había convertido en un plato tradicional de la región. [7] Una descripción de 1797 registra que las patatas eran "peladas, o más bien raspadas, crudas; picadas y hervidas junto con una pequeña cantidad de carne cortada en trozos muy pequeños. Luego, con toda esta mezcla se forma un picadillo, con pimienta , sal, cebolla, etc., y forma un plato económico y nutritivo". [8] Sin embargo, una referencia anterior de 1785 dice: "LOBS-COUSE, un plato que se come mucho en el mar, compuesto de carne salada, galleta [de barco] y cebolla, bien condimentada y guisada". [9] En las zonas más pobres de Liverpool, cuando los fondos se agotaban demasiado para comprar incluso los cortes de carne más baratos, se hacían "scouse a ciegas", utilizando sólo verduras. [10]
El Oxford English Dictionary ( OED ) afirma que "scouse" es una forma abreviada de "lobscouse" [11], un plato de marineros del siglo XVIII. Según The Oxford Companion to Food , la langosta "tiene casi con seguridad su origen en los puertos del Báltico, especialmente los de Alemania", [12] aunque no ofrece ninguna evidencia que respalde esta afirmación. La afirmación se repite en varias fuentes, aunque nuevamente, no se da ninguna razón para esta creencia. Por el contrario, Crowley señala que Smollett menciona el lobscouse (como "curso de globos") en 1750, mientras que Friedrich Kluge fecha su primera aparición en alemán en 1878 y concluye que el uso se extendió desde Gran Bretaña hasta el norte de Europa y no al revés. [13]
Platos similares son tradicionales en países alrededor del Mar del Norte , como Noruega ( lapskaus ), Suecia ( lapskojs ), Finlandia (lapskoussi), Dinamarca ( skipperlabskovs ) y el norte de Alemania ( Labskaus ). [12] aunque estos difieren del langosta original y entre sí. El Lapskojs sueco y el Lapskaus noruego son un guiso, como el scouse, mientras que el Labskaus alemán es una forma de hachís . Sin embargo, el langosta también se diferencia del scouse, siendo un tipo de atole . Los marineros del siglo XIX preparaban langosta hirviendo carne salada, cebollas y pimienta, y utilizaban galleta de barco para espesar el plato. [14]
Según el OED , "scouse" es una forma abreviada de "lobscouce" [11] y también se ha escrito como "lopscourse", "lobscourse", "lobskous", "lobscouce" y "lap's course". Su cita más antigua es de 1707, del satírico Edward Ward : "Ha enviado al compañero... al diablo, el primero que inventó Lobscouse". [15]
El primer uso conocido del término "lobscouse" data de 1706, según el Diccionario Webster . [16] Tobias Smollett se refiere al "curso de globo" en 1750. [17] Se desconocen las raíces de la palabra. [16] El OED afirma que se desconoce el origen y continúa comparando la palabra con loblolly , que significa "gachas espesas o carne de cuchara, frecuentemente denominada plato rústico o náutico o simple remedio medicinal; burgoo" y "quizás [es] onomatopéyico: compárese el lob dialectal 'burbujear mientras está en proceso de ebullición, dicho especialmente de gachas', también 'comer o beber ruidosamente'". [18]
Kluge también afirma que se desconoce el origen del langosta, y que fue prestado a los alemanes en el siglo XIX, donde se le llamó labskaus . [19] Hjalmar Falk y Alf Torp afirman que lobscous originalmente era un plato de lob a partir de un globo (un trozo) y un plato (un plato) y que la palabra ha viajado al noruego como labskaus y al danés como lobskous . [20]
Las similitudes con labs kauss en letón y labas kaušas en lituano se denominan galimatías ( Kauderwelsch ) de la mente en Der Spiegel de Petra Foede. [21] Foede traduce Labs kausis como "buen plato" en letón, y dice que en lituano usan labas káuszas para un "buen plato". [n 2] [21] Según Gerhard Bauer káuszas en lituano significa un cucharón o cucharón de madera o un cuenco de madera para beber y es la misma palabra que el letón kauśis y esta palabra báltica ha sido adoptada en alemán como Kausche o Kauszel que significa jarra de madera. , jarra o bebedero. [25]
Konrad Reich afirma que Labskaus surge de una combinación de Lappen, Lappenstücke o Bauchlappen del cerdo y una palabra en bajo alemán Kaus que explica como un plato o fuente y concluye que Labskaus es una paráfrasis de un plato de carne picada. cerdo. [26] : 355 Reich no cita ninguna fuente para su afirmación. [26]
A finales del siglo XVIII, el término "lobscouse" se había reducido a "scouse" en el uso de Liverpool. En su libro El estado de los pobres: o una historia de las clases trabajadoras en Inglaterra (1797), Sir Frederick Eden cita un informe de principios de la década de 1790 que enumera los gastos en alimentos en el asilo de Liverpool . Incluía: "Carne de res, 101 libras [46 kg] para scouse... 14 medidas de papas para scouse [420 lb o 190 kg]; y cebollas para lo mismo [28 lb o 13 kg]". [27]
En 2008 se organizó el primer " Día Mundial de la Scouse ", que en 2020 continúa, como evento anual cada 28 de febrero. Bares, cafeterías y restaurantes de Liverpool y de todo el mundo incluyen scouse en el menú del día, recaudando fondos para organizaciones benéficas. [28] [29]
Lobscouse también es recordado en otras partes del noroeste. En Potteries , un guiso similar se conoce como " lobby ", [30] y la gente de Leigh, Greater Manchester , es conocida como "lobby-gobblers". [31] En el norte de Gales, la forma completa se conserva como "lobsgows" (galés: lapsgóws ) [32] [33]
Se conoce una versión de scouse en la costa atlántica de Canadá, en Terranova y Labrador , desde al menos 1792. Se describe como un plato marino de carne de res picada y salada, galleta marina desmenuzada, patatas y cebollas. [34]
{{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda ){{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda )Labskaus n. (= Seemannsgericht), nordd. Tengo 19 años. entlehnt aus ne. langosta , dessen Herkunft unklar ist. [La primera edición del diccionario se publicó en 1883.]
Iluminado.
káuszas hölzerner Schöpflöffel, hölzerne Trinkschale, lett.
kauśis, kausts, kausinsch Napf, Schale, Becher, estn.
Kause Schale, Napf, Schüssel, sánskr.
koshas Behältnis zum Aufbewahren, Tresor.
Nsslm.
Th., 68. Hupel, 107. Sallmann, 19a.
Grimm, Wb.
V, 362. Im Brem.
Kausse hölzerner Schöpflöffel, en Pommern Kowse Schale.
Y así «erfand» ein ideenreicher und mitfühlender Koch dies pürierte Pökelfleisch.
Lappen, Lappenstücke und Bauchlappen des Rindes wirden dazu verwendet.
Die erste Silbe weist darauf hin: Das niederdeutsche ‹Kaus› ist eine Schüssel, eine Schale, so daß ‹Labskaus› eine Umschreibung fur «eine Schüssel Gehacktes» ist.