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Los insectos como alimento

Insectos comestibles enteros y fritos como comida callejera en Alemania
Pupas de gusanos de seda enteras cocidas al vapor como comida callejera en Corea del Sur ( beondegi )
Excavación en busca de hormigas melíferas en Australia

Los insectos como alimento o insectos comestibles son especies de insectos que se utilizan para el consumo humano. [1] Se estima que más de 2 mil millones de personas comen insectos a diario. [2] A nivel mundial, más de 2000 especies de insectos se consideran comestibles, aunque se habla de muchas menos para la producción en masa industrializada y se autoriza regionalmente su uso en alimentos. [3] [4] [5] [6] Muchos insectos son muy nutritivos, aunque el contenido nutricional depende de la especie y otros factores como la dieta y la edad. [7] [8] Los insectos ofrecen una amplia variedad de sabores y se consumen comúnmente enteros o pulverizados para su uso en platos y productos alimenticios procesados ​​como hamburguesas, pastas o bocadillos. [9] [10] Al igual que otros alimentos, puede haber riesgos asociados con el consumo de insectos, como reacciones alérgicas. [11] A medida que crece el interés comercial en los insectos como alimento, los países están introduciendo nuevos marcos regulatorios para supervisar su producción, procesamiento, comercialización y consumo. [12]

Beneficios

Con más de 2000 insectos comestibles identificados, existen muchas opciones de consumo. Los insectos pueden proporcionar una opción sostenible de fuentes de proteínas que contienen entre un 13 y un 77 % de proteínas en peso seco. Algunos insectos también pueden usarse como fuente de grasa, ya que contienen hasta un 67,25 % de lípidos en peso seco. Los insectos pueden proporcionar omega-6 y omega-3, hierro (proporcionalmente más hierro que otras fuentes de alimentos importantes como la carne de res) y zinc. Además de los nutrientes, la energía obtenida al comer insectos puede ser similar a la de otras fuentes de alimentos como la carne de res y el pollo, según el tipo de insecto que se coma. [13]

El uso de insectos como fuente de alimento también tiene beneficios ambientales: requieren mucho menos alimento, pueden utilizarse en la alimentación animal y liberan menos emisiones de CO2 que las fuentes de alimentos animales convencionales. [ 14] Pueden utilizarse para abordar el problema de las tierras agrícolas agotadas, ya que no necesitan mucho espacio para criarse en comparación con el ganado. Además, el desperdicio de alimentos es un problema importante, ya que se desperdicia un tercio de los alimentos a nivel mundial; dado que los insectos pueden comer los desechos de alimentos y requieren menos alimento, son una buena opción para abordar el desperdicio de alimentos. [15]

Los insectos pueden ser una opción agrícola comercial sostenible para apoyar a las poblaciones que luchan por la seguridad alimentaria debido a su nutrición y capacidades agrícolas, ya que requieren menos espacio para su cultivo que otras fuentes de proteínas. [14]

Insectos comestibles

Especies de insectos consumidas frecuentemente

Se ha documentado el consumo humano de 2.096 especies diferentes de insectos. [4]

La siguiente tabla clasifica los órdenes de insectos por número y porcentaje de especies confirmadas consumidas y presenta el porcentaje de diversidad de especies de insectos conocidas de cada orden de insectos. [4] [16] [17] Con la excepción de los órdenes Orthoptera y Diptera , existe una estrecha correlación entre la diversidad de especies y el consumo, lo que sugiere que los humanos tienden a comer aquellos insectos que están más disponibles. [18]

Geografía del consumo de insectos

Número de especies de insectos comestibles por país

El consumo de especies de insectos varía según la región debido a las diferencias en el medio ambiente, los ecosistemas y el clima . [19] [20] El número de especies de insectos consumidas por país es mayor en las regiones ecuatoriales y subtropicales, un reflejo de la mayor abundancia y biodiversidad de insectos observada en latitudes más bajas y su disponibilidad durante todo el año. [20] [18] [21]

Para obtener una lista de insectos comestibles consumidos localmente, consulte: Lista de insectos comestibles por país .

Insectos comestibles para la producción industrial en masa

Para aumentar el interés de los consumidores en los mercados occidentales, como Europa y América del Norte, los insectos se han procesado en una forma no reconocible, como polvos o harina. [22] Los responsables de las políticas, los académicos, [5] así como los productores de alimentos a gran escala a base de insectos como Entomofarms en Canadá, Aspire Food Group en los Estados Unidos, [23] Protifarm y Protix en los Países Bajos, y Bühler Group en Suiza, se centran en siete especies de insectos adecuadas para el consumo humano, así como para la producción masiva industrializada: [6]

La cochinilla ( Dactylopius coccus ) se recolecta para producir carmín , un tinte rojo utilizado para textiles y alimentos. Fue reemplazado en gran medida por tintes sintéticos como la alizarina . Los temores sobre la seguridad de los aditivos alimentarios artificiales renovaron la popularidad de los tintes de cochinilla, y la mayor demanda ha hecho que el cultivo del insecto vuelva a ser rentable, [24] siendo Perú el mayor productor, seguido de México , Chile , Argentina y las Islas Canarias . [25]

Perfil nutricional

Gusanos de la harina y gusanos búfalo liofilizados ( gusanos de la harina menores )

Los perfiles nutricionales de los insectos comestibles son muy variables dada la gran cantidad de especies consumidas. [8] Además de las diferencias entre especies, el contenido nutricional puede verse afectado por el origen geográfico y el método de producción (silvestre o de cultivo), la dieta, la edad, la etapa de desarrollo y el sexo. [26] [8] Por ejemplo, los grillos domésticos hembras ( Acheta domestica ) contienen más grasa que los machos, mientras que los machos contienen más proteínas que las hembras. [27]

Algunos insectos (por ejemplo, grillos, gusanos de la harina) son una fuente de proteína completa y proporcionan niveles similares de aminoácidos esenciales a los de la soja , aunque menos que la caseína . [28] [29] Tienen fibra dietética , minerales esenciales, vitaminas como B12, [30] riboflavina y vitamina A , e incluyen principalmente grasas insaturadas . [31] [32]

Las langostas contienen entre 8 y 20 miligramos de hierro por cada 100 gramos de langosta cruda, mientras que la carne de res contiene aproximadamente 6 miligramos de hierro en la misma cantidad de carne. [ cita requerida ] Los grillos también son muy eficientes en términos de nutrientes. Por cada 100 gramos de sustancia, los grillos contienen 12,9 gramos de proteína, 121 calorías y 5,5 gramos de grasa. La carne de res contiene más proteínas, con 23,5 gramos en 100 gramos de sustancia, pero también tiene aproximadamente el triple de calorías y cuatro veces la cantidad de grasa que los grillos en 100 gramos. [ cita requerida ]

Características organolépticas

Chapulines , un popular saltamontes comestible de México

Las características organolépticas de los insectos comestibles varían entre especies y están influenciadas por el medio ambiente. [33] Por ejemplo, los insectos comestibles acuáticos como los barqueros de agua (familia Corixidae ) y las larvas de libélulas tienen un sabor a pescado, mientras que los escarabajos buceadores saben más a almejas. [33] [34] [35] El medio ambiente no siempre es un predictor del sabor, ya que los insectos comestibles terrestres también pueden exhibir sabores parecidos a los del pescado (por ejemplo, grillos , saltamontes ). [34] [35] Se han identificado más de 400 compuestos volátiles responsables del aroma y sabor de los insectos comestibles. [9] Los químicos de las feromonas contribuyen a los aromas y sabores picantes en algunas especies y la presencia de ácidos orgánicos (como el ácido fórmico en las hormigas) hace que algunas especies tengan un sabor agrio. [36] Las características organolépticas dependen de la etapa de desarrollo del insecto (huevo, larva, pupa, ninfa o adulto) y pueden cambiar significativamente a medida que el insecto madura. [33] Por ejemplo, la textura puede cambiar de suave a crujiente a medida que un insecto se desarrolla de larva a adulto debido al aumento de quitina exoesquelética. [33] El método de cocción se considera la influencia más fuerte en el sabor final de los insectos comestibles. [33] [9] Los métodos de cocción húmeda, como escaldar o cocinar al vapor, eliminan las feromonas y los compuestos de olor, lo que da como resultado un sabor más suave, mientras que los métodos de cocción seca, como freír y asar, introducen sabores más complejos. [33] [9] [37]

La siguiente tabla proporciona descripciones de sabores comunes para una selección de insectos comestibles. [34] [36] Los sabores variarán según el método de preparación (por ejemplo, crudo, seco, frito, etc.). Se proporciona la etapa de desarrollo del insecto cuando es posible.

Agricultura, producción y procesamiento

Granja modular de insectos comestibles Cricket Shelter, diseñada por Terreform ONE
Grillos
Cría de grillos para consumo humano

Los insectos comestibles se crían como ganado en granjas especializadas. En países de América del Norte y Europa, como los Países Bajos o Bélgica, los insectos se producen bajo estrictas leyes alimentarias y normas de higiene para el consumo humano. [ cita requerida ]

Las condiciones como la temperatura, la humedad, el alimento, las fuentes de agua y el alojamiento varían según la especie de insecto. [ cita requerida ] Los insectos se crían desde el estado de huevos hasta el de larvas (gusanos de la harina, gusanos de la harina menores) o hasta su forma madura (grillos, langostas) en granjas de insectos industrializadas y luego se matan mediante control de temperatura. [40] [41] Los insectos descartados pueden liofilizarse y envasarse enteros, o pulverizarse para obtener polvo de insectos (harina de insectos) para usarse en otros productos alimenticios, como productos horneados o bocadillos.

Además de la composición nutricional y la digestibilidad, las especies de insectos se seleccionan para facilitar su crianza por parte del productor basándose en factores como la susceptibilidad a las enfermedades, la eficiencia de conversión alimenticia, la tasa de desarrollo y la renovación generacional. [42]

Productos alimenticios a base de insectos

Los siguientes alimentos procesados ​​se producen en América del Norte (incluido Canadá) y la UE:

Empresas de alimentos y bebidas como la cervecería australiana Bentspoke Brewing Co y la startup sudafricana Gourmet Grubb han introducido cerveza a base de insectos, [46] una alternativa a la leche y helado de insectos. [47]

Seguridad alimentaria

Al igual que otros alimentos, el consumo de insectos presenta riesgos para la salud derivados de peligros biológicos, toxicológicos y alergénicos. [48] [49] Los peligros biológicos incluyen bacterias, virus, protozoos, hongos y micotoxinas ; los riesgos toxicológicos son venenos, pesticidas, metales pesados ​​y antinutrientes ; los peligros alergénicos se relacionan con la arginina quinasa , la tropomiosina y la α-amilasa . [50]

La quitina , un componente de los exoesqueletos y otras partes del cuerpo de los insectos, induce la producción de citocinas en los sistemas digestivos de los humanos y otros mamíferos. Las enzimas descomponen la quitina en fragmentos más pequeños, lo que desencadena una respuesta inmunitaria que da lugar a reacciones inflamatorias y alérgicas. [51] Se cree que la respuesta inmunitaria humana a la quitina está relacionada con la abundancia de ácaros del polvo como causa de enfermedades inflamatorias de las vías respiratorias y de parásitos como causa de numerosas enfermedades. [51]

En general, los insectos recolectados en estado silvestre representan un riesgo mayor que los insectos de granja, y los insectos consumidos crudos representan un riesgo mayor que los insectos que se cocinan antes del consumo. [48] El sustrato del alimento y las condiciones de crecimiento son los principales factores que influyen en los peligros microbiológicos y químicos de los insectos de granja. [52] [53]

La siguiente tabla combina los datos de dos estudios [54] [55] publicados en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety y resume los peligros potenciales de las cinco principales especies de insectos consumidas por los seres humanos.

Los peligros identificados en la tabla anterior se pueden controlar de diversas maneras. Los alérgenos se pueden etiquetar en el paquete para evitar que los consumidores susceptibles a las alergias los consuman. Se puede utilizar la agricultura selectiva para minimizar los peligros químicos, mientras que los peligros microbianos y parasitarios se pueden controlar mediante procesos de cocción. [55]

Como garantía adicional para los consumidores, se ha introducido el etiquetado de calidad mediante el programa Entotrust, una certificación independiente y voluntaria de productos alimenticios a base de insectos, que permite a los productores comunicar la seguridad y la sostenibilidad de sus actividades. [56]

Desafíos

Existen desafíos asociados con la producción, el procesamiento y el consumo de insectos como alimento. [11]

Producción

La producción en masa en la industria de los insectos es un problema debido a la falta de tecnología y fondos para cosecharlos y producirlos de manera eficiente. La maquinaria debería albergar un recinto adecuado para cada ciclo de vida del insecto, así como el control de la temperatura, ya que esto es clave para el desarrollo de los insectos. [57]

Tratamiento

La disponibilidad de insectos recolectados en estado silvestre puede depender de la temporada. [58] Esto presenta un desafío, ya que muchos insectos recolectados en estado silvestre tienen una vida útil corta , a veces de solo un día o dos. [59] Identificar métodos de procesamiento y almacenamiento que extiendan la vida útil de los insectos estacionales mejorará la eficiencia de su cosecha y consumo.

Aversión

El concepto de comer insectos es generalmente tabú en las culturas occidentales. [60] La reacción contra el uso de insectos como alimento también ha involucrado teorías conspirativas sobre el control gubernamental. [61]

Regulación y autorización

UE

En la Unión Europea , los insectos comestibles (enteros o en partes, por ejemplo, patas, alas o cabezas) entran dentro de la definición de nuevo alimento , dada por la Comisión Europea . [62] La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria está revisando actualmente los expedientes de varias especies de insectos .

En agosto de 2018, la EFSA publicó un primer perfil de riesgo para el grillo doméstico como alimento. [63] Según una evaluación de riesgos publicada por la EFSA el 13 de enero de 2021, el gusano de la harina amarillo es seguro para el consumo humano. [64] [65] El 2 de julio de 2021, la EFSA publicó otro dictamen científico que afirma que la langosta migratoria en estado congelado, seco o molido es segura para el consumo humano. [66] El 17 de agosto de 2021, la EFSA publicó una evaluación de seguridad con vistas a los grillos domésticos ( Acheta domesticus ) que afirma que las formulaciones congeladas y secas de grillos domésticos enteros son seguras para el consumo. [67] El 4 de julio de 2022, la EFSA publicó un dictamen que confirma la seguridad de las formulaciones congeladas y liofilizadas del gusano de la harina menor ( Alphitobius diaperinus en estado larvario) para el consumo humano. [68]

Tras la evaluación de la EFSA, la Comisión Europea ha autorizado los siguientes insectos comestibles como nuevos alimentos en la UE:

Suiza

El 1 de mayo de 2017, Suiza aprobó las siguientes especies de insectos como alimento: [73]

Bajo ciertas condiciones, estos podrán ofrecerse a los consumidores enteros, pulverizados o procesados ​​en productos alimenticios.

Reino Unido

Después del período de transición del Brexit , la regulación sobre insectos comestibles cambió en el Reino Unido el 21 de enero de 2021, haciéndolos no comercializables sin autorización. [ cita requerida ] Los productos alimenticios a base de insectos que habían estado en el mercado tuvieron que ser retirados del mercado. Los productos alimenticios a base de insectos tienen que ser autorizados por la Agencia de Normas Alimentarias (FSA) en un proceso de autorización de nuevos alimentos. [74] [75] En febrero de 2022, la asociación de la industria de insectos del Reino Unido Woven Network CIC presentó un primer expediente para la autorización de grillos domésticos ( Acheta domesticus ) como nuevo alimento a la FSA. [76]

Estados Unidos y Canadá

En los EE. UU. y Canadá, los insectos para consumo humano no están clasificados como alimentos nuevos y su importación y venta están permitidas. [ cita requerida ] En los EE. UU., los productos alimenticios a base de insectos deben cumplir con las normas de la FDA y las regulaciones de etiquetado de alimentos (incluido el etiquetado de riesgo de alergia ). [77]

En la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (FD&C Act) , la FDA establece que "el término 'alimento' significa (1) artículos utilizados como alimento o bebida para el hombre u otros animales, (2) chicle y (3) artículos utilizados como componentes de dichos artículos". [78] Por lo tanto, los insectos que entran en dicha categoría deben ser seguros y no pueden llevar ninguna sustancia venenosa o perjudicial añadida que sea insegura. Dichos artículos no pueden prepararse, envasarse ni almacenarse en condiciones insalubres y deben producirse de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) actuales , las regulaciones para la fabricación/procesamiento, envasado o almacenamiento de alimentos para humanos. [79] [80] La Ley FD&C también incluye requisitos relacionados con el etiquetado de alimentos y controles preventivos, según corresponda. Los fabricantes tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos que producen para el mercado de los Estados Unidos sean seguros y cumplan con la Ley FD&C y las regulaciones de implementación de la FDA. [3]

En Canadá, los insectos están sujetos a las mismas normas y directrices que otros alimentos que se venden en tiendas o en línea. [81]

Singapur

La Agencia de Alimentos de Singapur (SFA) ha aprobado 16 especies de insectos, como grillos, gusanos de seda y saltamontes, para el consumo humano en la segunda mitad de 2023. [82]

La aprobación de los insectos para el consumo estará sujeta a requisitos de seguridad alimentaria, incluidos procesos de tratamiento para matar patógenos y garantizar que se envasan y almacenan de forma segura para evitar la contaminación. [82]

Conciencia

El Día Mundial de los Insectos Comestibles, que se celebra el 23 de octubre, fue creado por el empresario belga Chris Derudder en 2015 para crear conciencia a nivel mundial sobre el consumo de insectos comestibles, con especial atención a Europa, América del Norte y Australia. [83]

Historia

Los insectos han formado parte de la dieta humana desde tiempos prehistóricos. Es posible que los antiguos soldados romanos comieran insectos como langostas cuando los recursos escaseaban. [84]

Véase también

Notas al pie

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Enlaces externos

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