Skyr ( / ˈs k ɪər / SKEER ; pronunciación islandesa: [ˈscɪːr̥] ) es un producto lácteo cultivado tradicional islandés . Tiene la consistencia del yogur colado , pero un sabor más suave. El skyr se puede clasificar como un queso de leche agria fresca , similar al requesón que se consume como yogur en los estados bálticos , los Países Bajos y Alemania . [1] Ha sido parte de la cocina islandesa durante siglos. [2]
El skyr tiene un sabor lácteo ligeramente ácido, con un toque de dulzura residual. Tradicionalmente se sirve frío, a veces con crema. Los fabricantes comerciales de skyr pueden agregar sabores como vainilla , café o frutas . [3]
La palabra skyr está relacionada con la palabra inglesa shear (cortar), que hace referencia a cómo se divide la leche en suero líquido y skyr espeso. [4]
El skyr se menciona en varias fuentes islandesas medievales, incluidas la saga de Egil y la saga de Grettis . [5] Sin embargo, no está claro en qué medida era similar al skyr actual, ya que no existen descripciones detalladas del skyr de este período. Originalmente se elaboraba con leche de oveja, pero hoy en día el mundo está más familiarizado con la versión de leche de vaca. [6]
En Escandinavia, desde la Edad Media [7] y hasta hoy, se han utilizado diferentes versiones de la palabra skyr para designar diversos productos lácteos fermentados . Por lo general, se elaboran sin cocción [8] , sino añadiendo el cultivo a la leche desnatada y dejándola fermentar. Normalmente no se utiliza cuajo . Este skyr ( skjør en noruego estándar) se puede comer con pan, diluido en agua y beber, cocinado en papilla, mezclado con crema agria para mojar pan plano [9] o cocinado para dividirlo en cuajada como en skjørost , gamalost o skjør-kjuke [10] para comer y suero agrio para beber. [11]
En Østerdalen , Noruega, se encuentra un proceso más similar al skyr islandés . Allí se elabora un producto llamado kjellermjølk calentando leche desnatada, enfriándola y luego agregando el cultivo y, a menudo, el cuajo gradualmente. [12] El líquido resultante se puede conservar durante meses.
El skyr es un producto con alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasas elaborado a partir de leche desnatada, que varía ligeramente entre marcas. El skyr sin sabor tiene aproximadamente 13 g de proteínas, 4 g de carbohidratos y 0,2 g de grasa por cada 100 g. [13]
El skyr suele mezclarse con azúcar y nata . Un plato tradicional islandés se prepara con cantidades aproximadamente iguales de skyr y gachas . El skyr suele mezclarse con mermelada o fruta como postre, con pescado preparado para la cena o con cereales para el desayuno. Los usos contemporáneos incluyen el skyr como aderezo para tartas de queso y como ingrediente en batidos o licuados de frutas .
En la actualidad, el skyr se elabora a partir de leche desnatada que se pasteuriza o se calienta a al menos 72–75 °C (162–167 °F) durante 15–20 segundos, y luego se enfría a 37 °C (99 °F). [14] Luego se agrega una pequeña porción de un lote anterior de skyr a la leche tibia para introducir el cultivo esencial (el cultivo bacteriano activo ), y con la adición de cuajo la leche comienza a cuajar . [15] Se deja fermentar durante 5 horas antes de enfriarse a 18 °C (64 °F). [15] Luego, el producto se cuela a través de una tela para eliminar el suero líquido . [15] [2]
Bacterias como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus juegan un papel importante en la fermentación del skyr. [15] También juegan un papel importante en la producción de yogur , pero la levadura que está activa en el paso de baja temperatura asegura que el producto se convierta en un skyr y no en un yogur. [15]
El skyr se consume comúnmente en Islandia. [16] Los esfuerzos para comercializarlo fuera de Islandia comenzaron en 2005 cuando se exportó a los EE. UU. y se vendió en el mercado de alimentos naturales Whole Foods . [17] [18] La producción bajo licencia comenzó el año siguiente en Dinamarca y Escocia. [17] Mjólkursamsalan (la principal cooperativa lechera de Islandia) y sus asociados registraron "skyr" como marca comercial en algunos países, pero luego se declaró inválida, ya que se descubrió que "skyr" era un término genérico como "leche". [19] [20]
La distribución comercial de skyr fuera de Islandia aumentó en la década de 2010, con la comercialización como un producto bajo en azúcar, sin grasas y alto en proteínas que se consume como refrigerio . [21] En 2012, el 80% del skyr islandés exportado se destinó a Finlandia y el 20% a los EE. UU. [ 22] En 2019, se abrieron numerosos salones de skyr en Finlandia. [23]
El skyr también se produce en otros países. [24]
Algunas marcas de skyr fabricadas comercialmente, muchas de ellas no fabricadas en Islandia, son: [25]
