Pu'er o pu-erh [1] es una variedad de té fermentado producido tradicionalmente en la provincia de Yunnan , China . En el contexto de la terminología de producción de té tradicional china, la fermentación se refiere a la fermentación microbiana (llamada 'amontonamiento húmedo'), y generalmente se aplica después de que las hojas de té se hayan secado y enrollado lo suficiente. [2] A medida que el té experimenta una fermentación microbiana controlada, también continúa oxidándose , lo que también se controla, hasta que se alcanzan los sabores deseados. Este proceso produce un té conocido como hēichá (黑茶), literalmente "té negro", aunque el término se traduce comúnmente al inglés como "té oscuro" para distinguirlo del té negro en inglés(紅茶hóngchá , lit. "té rojo" en chino).
La mayoría de los tés, aunque se describen como fermentados, en realidad se oxidan por las enzimas presentes en la planta del té. En cambio, el té pu'er se fermenta microbiológicamente por mohos, bacterias y levaduras presentes en las hojas cosechadas de la planta del té, y por lo tanto está verdaderamente fermentado.
Hay dos estilos principales de producción de pu'er: un proceso de producción tradicional, más largo, conocido como pu'er shēng ( crudo ); y un proceso de producción moderno y acelerado, conocido como pu'er shóu ( maduro ). El té Pu'er tradicionalmente comienza con un producto crudo llamado chá "áspero" ( máo ) (毛茶, lit. té peludo) y se puede vender en esta forma o prensado en varias formas y venderse como " shēng chá" (生茶, lit. té crudo). Ambas formas luego pasan por el complejo proceso de fermentación gradual y maduración con el tiempo. El proceso de fermentación wòduī (渥堆) desarrollado en 1973 por la fábrica de té Kunming [3] [4] creó un nuevo tipo de té Pu'er. Este proceso implica una fermentación acelerada en shóu (o shú ) chá (熟茶, lit. té maduro) que luego se almacena suelto o prensado en varias formas. El proceso de fermentación fue adoptado en la fábrica de té Menghai poco después y desarrollado técnicamente allí. [5] Algunos tradicionalistas cuestionan la legitimidad del shóu chá cuando lo comparan con el té Pu'er . Tés tradicionalmente más añejados, como el shēng chá.
El té pu'er se puede almacenar y dejar envejecer y madurar, como el vino, en recipientes no herméticos antes de consumirlo. Por eso, desde hace mucho tiempo se ha convertido en una práctica habitual etiquetar todos los tipos de té pu'er con el año y la región de producción.
Pu'er es la romanización pinyin de la pronunciación en mandarín del chino普洱. Pu-erh es una variante de la romanización Wade-Giles (correctamente p'u-êrh ) del mismo nombre. En Hong Kong, los mismos caracteres chinos se leen como Bo-lei, y por lo tanto este es un término inglés alternativo común para este té. El té recibió su nombre de la antigua ciudad de comercio de té de Pu'er (普洱), que hoy es la ciudad de Ning'er (宁洱镇) en el condado de Ning'er , ciudad a nivel de prefectura de Pu'er de Yunnan . [6] [7] El condado de Pu'er cambió su nombre a Simao, en honor a Simao Town, la nueva sede del condado en 1950 después de la victoria comunista. El condado de Simao se convirtió en una ciudad a nivel de prefectura y cambió su nombre a Pu'er en 2007. Aunque el centro urbano de la moderna ciudad de Pu'er permaneció en Simao, ahora a veces se considera que toda la región de Pu'er es la denominación de Pu'er propiamente dicha.
La terminología del té pu'er (y de todos los tés) varía de un idioma a otro. Por ejemplo, el té pu'er se conoce en chino como un tipo de "té oscuro" (heicha), mientras que en español se lo considera "té rojo" (red tea) y, por el contrario, lo que en chino se denomina "té rojo" (hongcha) se conoce en español como "té negro" (black tea).
Las hojas de té fermentadas tienen una larga historia entre los grupos étnicos del suroeste de China. Estos tés crudos eran de diversos orígenes y estaban destinados a ser de bajo costo. [8] Los pueblos Bulang y Dai de la provincia de Yunnan han producido té pu'er en la montaña Jingmai desde al menos el siglo X. [9] Tradicionalmente, los árboles de té se plantaban en el sotobosque del bosque después de que se eliminaran algunos árboles más grandes. En el límite de estos viejos bosques de té, se plantaba un bosque divisorio para proteger contra la propagación de plagas y enfermedades, con tierras cultivadas para cultivos y verduras en altitudes más bajas. [9] El té oscurecido, o hēichá , sigue siendo la principal bebida para los grupos étnicos en las fronteras del suroeste y, hasta principios de la década de 1990, era la tercera categoría de té más importante producida por China principalmente para este segmento de mercado. [6] Debido a la importancia cultural del té pu'er, su proceso de cultivo único y la historia ininterrumpida del cultivo de té en la montaña Jingmai, fue inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO en 2023. [9]
No había existido un proceso estandarizado para el oscurecimiento del hēichá hasta los años de posguerra en la década de 1950, cuando hubo un aumento repentino de la demanda en Hong Kong, tal vez debido a la concentración de refugiados del continente. En la década de 1970, el proceso mejorado se llevó de regreso a Yunnan para un mayor desarrollo, lo que dio como resultado los diversos estilos de producción que hoy se denominan wòduī . [4] [10] Este nuevo proceso produjo un producto terminado en cuestión de meses que muchos pensaron que tenía un sabor similar al de los tés añejados naturalmente durante 10 a 15 años, por lo que este período vio un auge impulsado por la demanda en la producción de hēichá mediante el método de maduración artificial.
En las últimas décadas, la demanda ha dado un giro completo y se ha vuelto más común nuevamente vender el hēichá , incluido el pu'er, como producto crudo sin el proceso de fermentación artificial acelerada.
El procesamiento del té Pu'er , aunque sencillo, se complica por el hecho de que el té en sí se divide en dos categorías distintas: el shēngchá "crudo" y el shóuchá "maduro". Todos los tipos de té Pu'er se crean a partir de máochá (毛 茶), un té verde en su mayoría no oxidado procesado a partir de Camellia sinensis var. assamica , que es el tipo de té chino de hojas grandes que se encuentra en las montañas del sur y oeste de Yunnan (en contraste con el tipo de té de hojas pequeñas que se usa para los típicos tés verde, oolong, negro y amarillo que se encuentran en otras partes de China).
El Máochá se puede vender directamente en el mercado como té de hojas sueltas, prensado para producir shēngchá "crudo" , añejado y madurado naturalmente durante varios años antes de ser comprimido para producir también shēngchá "crudo" o sometido a una maduración wòduī durante varios meses antes de ser comprimido para producir shóuchá "maduro" . Si bien no está añejado ni procesado, el Máochá pǔ'ěr es similar al té verde. Dos diferencias sutiles que vale la pena señalar son que el pǔ'ěr no se produce a partir de la variedad china de hojas pequeñas, sino de la variedad de hojas anchas que se encuentra principalmente en las provincias del sur de China y la India. La segunda es que las hojas de pǔ'ěr se recolectan como un brote y 3 o 4 hojas, mientras que el té verde se recolecta como un brote y 1 o 2 hojas. Esto significa que las hojas más viejas contribuyen a las cualidades del té pǔ'ěr.
En ocasiones, el pǔ'ěr crudo madurado o añejado se ha clasificado erróneamente como una subcategoría del té negro debido al color rojo oscuro de sus hojas y licor. Sin embargo, el pǔ'ěr, tanto en su forma madurada como añejada, ha sufrido una oxidación y fermentación secundarias causadas tanto por los organismos que crecen en el té como por la oxidación por radicales libres , lo que lo convierte en un tipo de té único. Esta divergencia en el estilo de producción no solo hace que el sabor y la textura del té pu'er sean diferentes, sino que también da como resultado una composición química bastante diferente del licor elaborado.
El té oscuro fermentado, hēichá (黑茶), es una de las seis clases de té en China, y el pǔ'ěr está clasificado como un té oscuro (definido como fermentado), algo que es resentido por algunos que abogan por una categoría separada para el té pǔ'ěr . [11] A partir de 2008, solo la variedad de hojas grandes de Yunnan puede llamarse pǔ'ěr .
El té Pu'er se elabora generalmente en dos pasos. En primer lugar, todas las hojas deben procesarse bruscamente para convertirlas en maocha y detener la oxidación. A partir de ahí, se puede seguir procesando mediante fermentación o envasarlo directamente. Resumiendo los pasos: [3] : 207
Tanto el sheng como el pu'er maduro se pueden moldear en tortas o ladrillos y añejar con el tiempo.
El objetivo de la etapa máochá (青 毛 茶 o 毛 茶; literalmente, "té verde claro en bruto" o "té en bruto", respectivamente) es secar las hojas y evitar que se estropeen. Implica un procesamiento mínimo y no hay fermentación.
El primer paso para hacer té pu'er crudo o maduro es recolectar las hojas tiernas adecuadas. Las hojas arrancadas se manipulan con cuidado para evitar que se magullen y se oxiden de forma no deseada. Es opcional marchitar las hojas después de la recolección y depende del procesador de té, ya que el secado se produce en varias etapas del procesamiento. [3] De ser así, las hojas se extenderían al sol, si el clima lo permite, o en un espacio ventilado para que se marchiten y eliminen parte del contenido de agua. [12] En días nublados o lluviosos, las hojas se marchitarán con un ligero calentamiento, una ligera diferencia en el procesamiento que afectará la calidad del té maocha y el pu'er resultantes.
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Las hojas se tuestan luego en seco usando un wok grande en un proceso llamado "matar lo verde" (殺 青; pinyin : shā qīng ), que detiene la mayor parte de la actividad enzimática en la hoja y previene la oxidación completa. [3] : 207 Después de tostar en sartén, las hojas se enrollan, se frotan y se les da forma de hebras a través de varios pasos para magullar ligeramente el té y luego se dejan secar al sol. A diferencia del té verde producido en China, que se seca con aire caliente después de la etapa de fritura en sartén para matar por completo la actividad enzimática, las hojas utilizadas en la producción de pu'er no se secan al aire después de tostarlas en sartén, lo que deja una pequeña cantidad de enzimas que contribuyen a una cantidad menor de oxidación a las hojas durante el secado al sol. El magullado del té también es importante para ayudar a que se produzca esta oxidación mínima, y ambos pasos son significativos para contribuir a las características únicas del té pu'er.
Una vez seco, el máochá se puede enviar directamente a la fábrica para prensarlo y convertirlo en té pu'er crudo, o para someterlo a un procesamiento adicional para hacer té pu'er fermentado o madurado. [3] : 208 A veces, el Mao Cha se vende directamente como Sheng Cha "crudo" de hojas sueltas o se puede madurar en forma de hojas sueltas, lo que requiere solo dos o tres años debido a la velocidad más rápida de fermentación natural en un estado sin comprimir. Luego, este té se prensa en numerosas formas y se vende como un Sheng Cha "crudo" más maduro.
Para producir pu'er, se necesitan muchos pasos adicionales antes del prensado real del té. Primero, se pesa una cantidad específica de máochá seca u hojas de té maduras correspondientes al peso final del bingcha . Luego, el té seco se cuece al vapor ligeramente en latas perforadas para ablandarlo y hacerlo más pegajoso. Esto permitirá que se mantenga unido y no se desmorone durante la compresión. Un boleto, llamado " nèi fēi " (内 飞) o adornos adicionales, como cintas de colores, se colocan sobre o en el medio de las hojas y se invierten en una bolsa de tela o se envuelven en tela. La bolsa de té se recoge dentro de la bolsa de tela y se escurre hasta formar una bola, con la tela adicional atada o enrollada alrededor de sí misma. Esta bobina o nudo es lo que produce la hendidura con hoyuelos en el reverso de una bola de té cuando se presiona. Dependiendo de la forma del pu'er que se produzca, se puede utilizar o no una bolsa de algodón. Por ejemplo, los tés en ladrillo o cuadrados a menudo no se comprimen con bolsas. [13] [ Se necesita una fuente mejor ]
El prensado se puede realizar mediante:
El pu'er prensado se saca de la bolsa de tela y se coloca en estantes enrejados, donde se deja secar al aire, lo que puede llevar varias semanas o meses, dependiendo de la humedad de las tortas prensadas. [12] Luego, las tortas de pu'er se envuelven individualmente a mano y se empaquetan.
El té Pu'er es un té fermentado microbianamente que se obtiene mediante la acción de mohos, bacterias y levaduras en las hojas cosechadas de la planta del té. Por lo tanto, es verdaderamente un té fermentado, mientras que los tés conocidos en Occidente como tés negros (conocidos en China como tés rojos) solo han sufrido una oxidación a gran escala a través de enzimas naturales de la planta del té. La etiqueta errónea del proceso de oxidación como fermentación y, por lo tanto, la denominación de tés negros, como Assam, Darjeeling o Keemun, como tés fermentados ha sido durante mucho tiempo una fuente de confusión. Solo el té como el Pu'er, que ha sido sometido a un procesamiento microbiano, puede llamarse correctamente té fermentado. [14]
El té pu'er se somete a una fermentación en estado sólido , en la que la actividad del agua es baja o insignificante. En ella se produce tanto la endooxidación (enzimas derivadas de las propias hojas de té) como la exooxidación (catalizada por microbios) de los polifenoles del té. Los microbios también son responsables de metabolizar los carbohidratos y aminoácidos presentes en las hojas de té. [14] [15] [16] Aunque los microbios responsables han demostrado ser muy variables de una región a otra e incluso de una fábrica a otra, el organismo clave encontrado y responsable de casi toda la fermentación del té pu'er ha sido identificado en numerosos estudios como Aspergillus niger , y algunos destacan la posibilidad de que las ocratoxinas producidas por el metabolismo de algunas cepas de A. niger tengan un efecto potencialmente nocivo a través del consumo de té pu'er. [17] [18] [19] [20] Esta noción ha sido refutada recientemente a través de un análisis sistemático de los cromosomas de las especies atribuidas a muchas fermentaciones del este de Asia, incluidas las que involucran té pu'er, donde los autores han reclasificado los organismos involucrados como Aspergillus luchuensis . [21] Es evidente que esta especie no tiene la secuencia genética para codificar la ocratoxina y, por lo tanto, el té pu'er debe considerarse seguro para el consumo humano. [22]
El té Shu Cha (熟茶) "madurado" es té maocha prensado que ha sido procesado especialmente para imitar el té Sheng Cha "crudo" añejado. Aunque también se lo conoce en inglés como pu'er cocido, el proceso en realidad no emplea la cocción para imitar el proceso de añejamiento. El término puede deberse a una traducción incorrecta, ya que shóu (熟) significa tanto "completamente cocido" como "completamente maduro".
El proceso utilizado para convertir el máochá en té pu'er maduro manipula las condiciones para aproximarse al resultado del proceso de envejecimiento mediante una fermentación bacteriana y fúngica prolongada en un ambiente cálido y húmedo bajo condiciones controladas, una técnica llamada Wò Duī (渥 堆, "amontonamiento húmedo" en inglés ), que implica amontonar, humedecer y girar las hojas de té de una manera muy similar al compostaje . [4] Los estudios han demostrado que el suelo adecuado para plantar árboles de té Pu'er es un suelo ligeramente ácido con tierra suelta, capa de suelo profunda, buen drenaje y ventilación. [23]
El amontonamiento, la humectación y la mezcla del máochá apilado garantizan una fermentación uniforme. Se descubrió que los cultivos bacterianos y fúngicos encontrados en las pilas de fermentación varían ampliamente de una fábrica a otra en Yunnan, y consisten en múltiples cepas de Aspergillus spp., Penicillium spp., levaduras y una amplia gama de otra microflora. El control sobre las múltiples variables en el proceso de maduración, particularmente la humedad y el crecimiento de Aspergillus spp., es clave para producir pu'er madurado de alta calidad. [20] [24] Un control deficiente en el proceso de fermentación/oxidación puede dar como resultado un pu'er mal madurado, caracterizado por hojas muy descompuestas y un aroma y textura que recuerdan al compost . El proceso de maduración suele tardar entre 45 y 60 días en promedio.
El proceso Wò Duī fue desarrollado por primera vez en 1973 por la fábrica de té Menghai [ verificación fallida ] y la fábrica de té Kunming [4] para imitar el sabor y el color del té pu'er crudo añejado, y fue una adaptación de las técnicas de almacenamiento en húmedo utilizadas por los comerciantes para simular artificialmente el envejecimiento de sus tés. La producción en masa de té pu'er madurado comenzó en 1975. Se puede consumir sin añejar más, o se puede almacenar más para "airear" algunos de los sabores y aromas menos sabrosos adquiridos durante la fermentación. El té se vende tanto en forma aplanada como suelta. Algunos coleccionistas de té creen que el Shou Cha "madurado" no debe añejarse durante más de una década.
El té pu'er fermentado en pila húmeda tiene niveles más altos de cafeína y niveles mucho más altos de ácido gálico que el té pu'er crudo añejado tradicionalmente; el té pu'er añejado tradicionalmente tiene niveles más altos de antioxidante y atrapante de carcinógenos [ cita requerida ] [ dudoso – discutir ] galato de epigalocatequina así como (+)- catequina , (–)-epicatequina , (–)- epigalocatequina , galato de galocatequina y galato de epicatequina que el té pu'er fermentado en pila húmeda. El té pu'er fermentado en pila húmeda tiene niveles totales mucho más bajos para todas las catequinas que el té pu'er tradicional y otros tés excepto el té negro , que también tiene catequinas totales bajas. [25]
Además del año de cosecha, el té pu'er se puede clasificar de varias maneras: por forma, método de procesamiento, región, cultivo, grado y temporada.
El té pu'er se comprime en una variedad de formas. Otras formas menos vistas incluyen: " pagodas de melón " apiladas, pilares , calabazas , yuanbao y pequeños ladrillos de té (de 2 a 5 cm de ancho). El té pu'er también se comprime en los centros huecos de los tallos de bambú o se empaqueta y se ata en una bola dentro de la cáscara de varios frutos cítricos ( Xiaoqinggan ) o se vende como pepitas ( Suiyinzi碎银子 o té fosilizado茶化石) o manojos hechos de té en el centro de pilas húmedas ( Laotoucha老头茶).
En los mercados occidentales, los tés Pu'er suelen clasificarse colectivamente como postfermentados y en los mercados orientales como tés negros, pero existe una confusión general debido al uso incorrecto de los términos "oxidación" y "fermentación". Normalmente, el té negro se denomina "completamente fermentado", lo cual es incorrecto, ya que el proceso utilizado para crear el té negro es la oxidación y no implica actividad microbiana. Los tés negros están completamente oxidados, los tés verdes no están oxidados y los tés Oolong están parcialmente oxidados en distintos grados.
Todos los tés pu'er sufren cierta oxidación durante el secado al sol y luego se convierten en:
Según el proceso de producción, en el mercado se encuentran disponibles cuatro tipos principales de pu'erh:
El té pu'er maduro suele describirse por sus múltiples capas de aroma: duiwei (堆味) o sabor a fermentación, cangwei (仓味) o sabor a almacenamiento, xingwei (腥味) o sabor a pescado y meiwei (霉味) o sabor a moho. Los lugares de almacenamiento (Yunnan, Cantón o Hong Kong) y las condiciones de almacenamiento (almacenamiento húmedo o seco) darán como resultado sabores distintos. Los aromas pueden anotarse como alcanfora (樟香), ginseng (参香), azufaifo (枣香), costus (木香), menta (荷香) o muy añejo (陈香). El pu'er crudo a menudo se distingue por su aroma floral (花香), herbáceo (草香), fresco (清香), herbáceo (药香), afrutado (水果) o miel (蜜香).
Algunos pu'er tienen sabores añadidos. El pu'er de arroz glutinoso ( nuomixiang , 糯米香) se infunde con hojas de Strobilanthes tonkinensis , originaria de Mengla , lo que le da un sabor a arroz joven. El pu'er tostado con bambú se envuelve en tubos de bambú y se somete a un proceso de ahumado. El pu'er de mandarina ( xiaoqinggan , 小青柑) se elabora con pequeñas mandarinas verdes rellenas de té. El pu'er infusionado con flores se prepara en forma de bolas de té (龙珠) o tortas de té.
El té pu'er se produce en casi todos los condados y prefecturas de la provincia. A veces se considera que el té pu'er propiamente dicho se limita al que se produce en la ciudad de Pu'er .
Las zonas de té pu'er más conocidas son las Seis Grandes Montañas del Té ( en chino :六大茶山; pinyin : liù dà chá shān [27] ), un grupo de montañas en Xishuangbanna , Yunnan, famosas por sus climas y entornos, que no solo proporcionan excelentes condiciones de cultivo para el té pu'er, sino que también producen perfiles de sabor únicos (similares al terroir del vino ) en el té pu'er producido. A lo largo de la historia, las montañas designadas para las montañas del té han cambiado [28] [ se necesita una mejor fuente ] o se han enumerado de manera diferente. [29] [30] [31]
En los registros del gobierno de la dinastía Qing para Pu'er (普洱府志), se decía que las montañas históricamente designadas más antiguas llevaban el nombre de seis objetos conmemorativos dejados en las montañas por Zhuge Liang , [30] y usaban los caracteres chinos de las lenguas nativas (Hani y Tai) de la región. [32] Todas estas montañas están ubicadas al noreste del río Lancang ( Mekong ) en relativa proximidad unas de otras. Los nombres de las montañas, en la pronunciación de caracteres chinos estándar, son:
Al suroeste del río hay también nueve montañas de té menos conocidas, que están aisladas por el río. [31] Son:
Por diversas razones, hacia el final de la dinastía Qing y a principios del período de la República de China (principios del siglo XX), la producción de té en estas montañas se redujo drásticamente, ya sea debido a grandes incendios forestales, sobreexplotación, impuestos imperiales prohibitivos o negligencia general. [28] [32] Para revitalizar la producción de té en el área, el gobierno chino en 1962 seleccionó un nuevo grupo de seis grandes montañas de té que fueron nombradas en base a las montañas productoras de té más importantes en ese momento, incluida la montaña Youle de las seis originales. [28] [ mejor fuente necesaria ]
Muchas otras áreas de Yunnan también producen té pu'er. Las prefecturas de Yunnan que son importantes productoras de té pu'er incluyen Lincang , Dehong , Simao , Xishuangbanna y Wenshan . Otras montañas de té notables y famosas en Yunnan incluyen, entre otras:
La región es solo un factor a tener en cuenta para evaluar un té pu'er, y el té pu'er de cualquier región de Yunnan puede ser tan preciado como cualquiera de las Seis Grandes Montañas de Té si cumple con otros criterios, como ser un té de crecimiento silvestre y procesado a mano.
Aunque Yunnan produce la mayor parte del té pu'er, otras regiones de China, incluidas Hunan y Guangdong , también han producido este té. El pastel Guangyun Gong, por ejemplo, aunque las primeras producciones estaban compuestas de máochá puro de Yunnan , [33] después de los años 60, los pasteles incluían una mezcla de máochá de Yunnan y Guangdong , y la producción más reciente de estos pasteles contiene principalmente de este último. [34] [ se necesita una mejor fuente ]
A finales de 2008, el gobierno chino aprobó una norma que declaraba al té pu'er como un "producto con indicaciones geográficas", lo que restringiría la denominación de té pu'er al té producido en regiones específicas de la provincia de Yunnan. La norma ha sido cuestionada, en particular por los productores de Guangdong . [35] El té fermentado al estilo pu'er elaborado fuera de Yunnan a menudo se etiqueta como "té oscuro" a la luz de esta norma.
Además de China, también se sabe que las regiones fronterizas con Yunnan en Vietnam , Laos y Birmania producen té pu'er, aunque poco de este producto llega a los mercados chinos o internacionales.
El método de cultivo puede tener tanto efecto en el producto final como la región o el grado. Hay tres métodos de cultivo ampliamente utilizados para el té pu'er:
Determinar si un té es silvestre o no es una tarea complicada, que se hace más difícil debido a la terminología y el etiquetado inconsistentes y poco claros en chino. Términos como yěshēng (野 生; literalmente "silvestre" o "sin cultivar"), qiáomù (乔 木; literalmente "árbol alto"), yěshēng qiáomù (野 生 乔 木; literalmente "árboles sin cultivar") y gǔshù se encuentran en las etiquetas de pasteles tanto de la variedad silvestre como de "árbol silvestre", y en pasteles mezclados, que contienen hojas de plantas de té de varios cultivos. Estas etiquetas inconsistentes y a menudo engañosas pueden confundir fácilmente a los compradores de té no iniciados, independientemente de su conocimiento del idioma chino . Además, la falta de información específica sobre las fuentes de las hojas de té en los envoltorios impresos y los identificadores que vienen con el pastel pu'er hace que la identificación del té sea una tarea difícil. Las revistas de té pu'er y otras guías anuales similares, como The Profound World of Chi Tse , Pu-erh Yearbook y Pu-erh Teapot Magazine , contienen fuentes fiables de información sobre las hojas. Las fábricas de té suelen ser honestas en cuanto a las fuentes de las hojas, pero alguien que no tiene acceso a información sobre las fábricas de té o sobre otro tipo de información suele estar a merced de los intermediarios o vendedores. Muchos aficionados al té pu'er buscan y mantienen relaciones con vendedores en los que sienten que pueden confiar para ayudar a mitigar el problema de encontrar la "verdad" de las hojas.
Incluso en las mejores circunstancias, cuando una revista, información de la fábrica y un vendedor confiable se alinean para asegurar que la hoja de un té es genuinamente silvestre, los tés falsos son comunes y complican aún más el asunto. Debido a que los coleccionistas a menudo dudan de la fiabilidad de la información escrita, algunos creen que ciertos aspectos físicos de la hoja pueden indicar su cultivo. Por ejemplo, los bebedores citan la evidencia de un viejo árbol verdaderamente silvestre en un efecto de mentol (" alcanfor " en la terminología de los especialistas en té) supuestamente causado por los árboles de laurel alcanforero que crecen entre los árboles de té silvestre en los bosques de té de Yunnan. Además, la presencia de venas gruesas y bordes dentados en las hojas junto con elementos de sabor a alcanfor se toman como indicadores de té silvestre. [ cita requerida ]
El té Pu'er se puede clasificar en diez o más grados. Generalmente, los grados se determinan por el tamaño y la calidad de las hojas, y los grados con números más altos significan hojas más viejas o más grandes, rotas o menos tiernas. La clasificación rara vez es uniforme entre las fábricas, y las hojas de té de primera calidad no necesariamente producen tortas de primera calidad. Los diferentes grados tienen diferentes sabores; muchos ladrillos combinan varios grados elegidos para equilibrar los sabores y la intensidad.
La temporada de cosecha también juega un papel importante en el sabor del té pu'er. El té de primavera es el más valorado, seguido del té de otoño y, por último, del té de verano. Solo en raras ocasiones se produce té pu'er en los meses de invierno y, a menudo, se trata de lo que se denomina té de "principios de primavera", ya que la cosecha y la producción siguen el patrón climático en lugar de seguir pautas mensuales estrictas.
Las fábricas son generalmente responsables de la producción de tés pu'er. Mientras que algunas personas supervisan la producción a pequeña escala de té de alta calidad, la mayoría del té en el mercado es comprimido por fábricas o grupos de té. Hasta hace poco, las fábricas eran todas de propiedad estatal y estaban bajo la supervisión de la Corporación Nacional de Importación y Exportación de Productos Nativos y Subproductos Animales de China (CNNP), Sucursal del Té de Yunnan. La fábrica de té de Kunming, la fábrica de té de Menghai, la fábrica de té Pu'er y la fábrica de té de Xiaguan son las más notables de estas fábricas de propiedad estatal. Si bien CNNP todavía opera hoy, pocas fábricas son de propiedad estatal , y CNNP subcontrata gran parte de la producción a fábricas de propiedad privada.
Diferentes fábricas de té se han ganado una buena reputación. Menghai Tea Factory y Xiaguan Tea Factory, que datan de la década de 1940, han disfrutado de buena reputación, pero en el siglo XXI se enfrentan a la competencia de muchas de las nuevas fábricas privadas que están surgiendo. Por ejemplo, Haiwan Tea Factory, fundada por el ex propietario de Menghai Factory, Zhou Bing Liang, en 1999, tiene una buena reputación, al igual que Changtai Tea Group, Mengku Tea Company y otros nuevos fabricantes de té formados en la década de 1990. Sin embargo, debido a las inconsistencias de producción y las variaciones en las técnicas de fabricación, la reputación de una empresa o fábrica de té puede variar según el año o los pasteles específicos producidos durante un año.
La fábrica productora suele ser el primer o segundo elemento que se menciona cuando se hace referencia a un pastel pu'er; el otro es el año de producción.
Las fábricas de té, en particular las que antes eran propiedad del gobierno, producen muchos pasteles utilizando recetas de mezclas de té , indicadas por un número de receta de cuatro dígitos . Los dos primeros dígitos de los números de receta representan el año en que se produjo la receta por primera vez, el tercer dígito representa el grado de hojas utilizadas en la receta y el último dígito representa la fábrica. El número 7542, por ejemplo, denotaría una receta de 1975 que utiliza hojas de té de cuarto grado elaboradas por la fábrica de té Menghai (representada por 2 ).
Se pueden preparar tés de todas las formas según recetas numeradas. No todas las recetas están numeradas y no todos los pasteles se hacen según una receta. Cabe añadir que el término "receta" no siempre indica consistencia, ya que la calidad de algunas recetas cambia de un año a otro, al igual que el contenido del pastel. Tal vez sólo las fábricas que producen las recetas sepan realmente qué las hace lo suficientemente consistentes como para etiquetarlas con estos números.
En ocasiones, se adjunta un código de tres dígitos al número de receta mediante la separación de los dos dígitos. El primer dígito de este código representa el año en que se produjo el pastel y los otros dos números indican el número de producción dentro de ese año. Por ejemplo, la secuencia de siete dígitos 8653-602 indicaría la segunda producción en 2006 de la receta de fábrica 8653. Algunas producciones de pasteles se valoran más que otras porque los números de producción pueden indicar si un té se produjo antes o después en una temporada/año. Esta información permite distinguir los pasteles de té producidos con un mejor lote de máochá .
El té Pu'er se envasa especialmente para su comercialización, identificación y almacenamiento. Los bebedores y coleccionistas de té utilizan estos atributos para determinar la autenticidad del té Pu'er.
Las tortas de té Pu'er, o bǐngchá (饼茶 o 餅茶), casi siempre se venden con: [37]
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Recientemente, los nèi fēi han adquirido mayor importancia para identificar y prevenir las falsificaciones . La fábrica de té Menghai, en particular, ha comenzado a microimprimir y estampar sus etiquetas en un esfuerzo por frenar el crecimiento de los tés falsificados que se encontraron en el mercado a fines de la década de 1990 y principios de la década de 2000. Algunos nèi fēi también incluyen el año de cosecha y son específicos de la producción para ayudar a identificar el producto y prevenir la falsificación a través de un exceso de etiquetas de diferentes marcas.
El té pu'er falsificado es muy común. Entre las prácticas que se utilizan se encuentran las de afirmar que el té es más antiguo de lo que es en realidad, identificar erróneamente el origen de la hoja como Yunnan en lugar de una región que no es Yunnan, etiquetar el té de terraza como té del bosque y vender té verde en lugar de té pu'er crudo. La interpretación del empaque del té pu'er depende generalmente del conocimiento del consumidor y de la negociación entre el consumidor y el comerciante.
Cuando se compra en grandes cantidades, el té pu'er generalmente se vende en pilas, llamadas tǒng (筒), que se envuelven en cáscaras de brotes de bambú , cáscaras de tallos de bambú o papel grueso. Algunas pinzas de pu'er añejo contienen un tǒng piào (筒 票), o tong ticket, pero es menos común encontrarlos en producciones posteriores al año 2000. [12] La cantidad de bǐngchá en un tǒng varía según el peso de cada bǐngchá . Por ejemplo, un tǒng puede contener:
Doce tǒng se consideran un jiàn (件), aunque algunos productores/fábricas varían la cantidad de tǒng que equivalen a un jiàn . Un jiàn de té, que se ata en una canasta de bambú suelta, generalmente tendrá un gran boleto de lote (大 票; pinyin: dàpiào ) adherido a su costado que indicará información como el número de lote del té en una temporada, las cantidades de producción, el tipo de té y la fábrica donde se produjo. [12]
Los tés Pu'er de todas las variedades, formas y cultivos se pueden añejar para mejorar su sabor, pero las propiedades físicas del té afectarán la velocidad del añejamiento y su calidad. Estas propiedades incluyen:
Tan importantes como las propiedades del té son los factores ambientales que influyen en su almacenamiento y en la rapidez y eficacia con que se envejece. Entre ellos se incluyen los siguientes:
Cuando se conserva como parte de una pinza , el material del envoltorio de la pinza , ya sea cáscaras de brotes de bambú, hojas de bambú o papel grueso, también puede afectar la calidad del proceso de envejecimiento. Los métodos de envasado cambian los factores ambientales e incluso pueden contribuir al sabor del té en sí.
La edad no es el único factor que determina la calidad del té pu'er. Al igual que el vino añejado , el té alcanza su punto máximo con el tiempo y puede degradarse en calidad después. Debido a las muchas recetas y los diferentes métodos de procesamiento utilizados en la producción de diferentes lotes de té pu'er, la edad óptima para cada té variará. Algunos pueden tardar 10 años, mientras que otros 20 o 30 años o más. Es importante verificar el estado de envejecimiento de sus tés para saber cuándo han alcanzado su punto máximo y poder brindarles el cuidado adecuado para detener el proceso de envejecimiento.
Con el tiempo, el té pu'er crudo adquiere un sabor terroso debido a la oxidación lenta y otros procesos, posiblemente microbianos. Sin embargo, esta oxidación no es análoga a la oxidación que da como resultado el té verde, oolong o negro, porque el proceso no está catalizado por las enzimas propias de la planta, sino por influencias fúngicas, bacterianas o de autooxidación. Los sabores del té pu'er pueden cambiar drásticamente durante el proceso de envejecimiento, lo que da como resultado una infusión con un sabor fuertemente terroso pero limpio y suave, que recuerda al olor de la rica tierra del jardín o de una pila de hojas de otoño, a veces con matices tostados o dulces. Debido a su capacidad de envejecer sin perder "calidad", un buen té pu'er bien añejado gana valor con el tiempo de la misma manera que lo hace el té oolong tostado añejado. [39]
El té pu'er crudo puede almacenarse en "mojado" ( shīcāng , 湿仓) y en "seco" ( gāncāng干仓); los tés que han pasado por este último proceso envejecen más lentamente, pero se cree que muestran una mayor complejidad. El almacenamiento en seco implica mantener el té a una temperatura y humedad "cómodas", lo que permite que envejezca lentamente. El almacenamiento en húmedo se refiere al almacenamiento del té pu'er en entornos húmedos, como los que se encuentran de forma natural en Hong Kong, Guangzhou y, en menor medida, Taiwán.
La práctica del "Pen Shui" 喷 水 consiste en rociar el té con agua y dejarlo secar en un ambiente húmedo. Este proceso acelera la oxidación y la conversión microbiana, lo que imita vagamente la calidad del té pu'er añejado en seco y almacenado de forma natural. El pu'er "Pen Shui" 喷 水 no solo no adquiere los matices del envejecimiento lento, sino que también puede ser peligroso beberlo debido a los cultivos de moho, levadura y bacterias. [ cita requerida ]
El té pu'er almacenado adecuadamente en diferentes entornos puede desarrollar diferentes sabores a diferentes velocidades debido a las diferencias ambientales en humedad, temperatura y olores ambientales. [12] Por ejemplo, se sabe que lotes similares de pu'er almacenados en los diferentes entornos de Yunnan , Guangzhou y Hong Kong envejecen de manera muy diferente. Debido a que el proceso de envejecimiento del pu'er es largo y los tés pueden cambiar de dueño varias veces, un lote de pu'er puede pasar por diferentes condiciones de envejecimiento, incluso intercambiando condiciones de almacenamiento húmedo y seco, lo que puede alterar drásticamente su sabor. El pu'er crudo puede arruinarse por el almacenamiento a temperaturas muy altas o la exposición al contacto directo con la luz solar, un flujo de aire intenso, agua líquida u olores desagradables.
Aunque un flujo de aire bajo a moderado es importante para producir un té pu'er crudo añejado de buena calidad, la mayoría de los coleccionistas y conocedores coinciden en que las tortas de té pu'er crudo de más de 30 años no deben exponerse más al aire "abierto", ya que esto provocaría la pérdida de sabores o la degradación de la sensación en boca. En cambio, el té debe conservarse envolviéndolo o sellándolo herméticamente en un envoltorio de plástico o, idealmente, en vidrio.
Dado que el proceso de maduración se desarrolló para imitar el té pu'er crudo añejado, existen muchos argumentos en torno a la idea de si es deseable añejar el té pu'er maduro. En su mayoría, la cuestión se basa en si añejar el té pu'er maduro alterará, para bien o para mal, el sabor del té.
A menudo se recomienda envejecer el té pu'er maduro para airear los desagradables sabores y olores a humedad que se forman debido a la fermentación del maocha. Sin embargo, algunos coleccionistas sostienen que conservar el té pu'er maduro durante más de 10 a 15 años tiene poco sentido, afirmando que el té no se desarrollará más y posiblemente pierda sus sabores deseables. Otros señalan que su experiencia les ha enseñado que el té pu'er madurado efectivamente adquiere matices a través del envejecimiento, [37] y señalan comparaciones de sabor lado a lado de tés pu'er madurados de diferentes edades. Envejecer el té aumenta su valor, pero puede no ser rentable.
El error más común es creer que todos los tipos de té pu'er mejorarán su sabor (y, por lo tanto, su valor) a medida que envejezcan. Hay muchos factores diferentes que influyen en lo que hace que un té sea ideal para envejecer y en el proceso de envejecimiento en sí. Además, el pu'er maduro (shu) no evolucionará tan drásticamente como lo hará el pu'er crudo (sheng) con el tiempo debido a la oxidación secundaria y la fermentación.
Al igual que sucede con el vino añejo, solo los tés bien elaborados y almacenados adecuadamente mejorarán y aumentarán su valor. De manera similar, solo un pequeño porcentaje de tés mejorará con el paso del tiempo.
A partir de 2008, los precios del Pu'er cayeron drásticamente. El Pu'er de grado de inversión no bajó tanto como las variedades más comunes. Muchos productores sufrieron grandes pérdidas y algunos decidieron abandonar la industria por completo. [40]
La preparación del pu'er implica primero separar una porción del té comprimido para su infusión. Esto se puede hacer descascarando trozos de la torta o cociendo al vapor toda la torta hasta que esté blanda por el calor y la hidratación. [37] Un cuchillo pu'erh , que es similar a un cuchillo para ostras o un abrecartas rígido , se utiliza para separar grandes copos horizontales de té de la torta para minimizar la rotura de las hojas. Las tortas más pequeñas, como el tuocha o el pu'erh de hongos , a menudo se cuecen al vapor hasta que se pueden frotar para separarlas y luego se secan. En ambos casos, se debe obtener una muestra vertical de la torta, ya que la calidad de las hojas en una torta generalmente varía entre la superficie y el centro.
El té Pu'erh se suele preparar al estilo Gongfu, utilizando una tetera Yixing o un gaiwan , un recipiente chino para preparar té que consta de un cuenco, una tapa y un platillo. La temperatura óptima del agua se considera generalmente entre 85 y 99 °C, dependiendo de la calidad y el procesamiento del té Pu'erh . Las hojas se suelen enjuagar una o más veces antes de la primera infusión, lo que implica exponerlas a agua caliente durante 2 a 5 segundos y, posteriormente, desechar el extracto producido. Esto se hace para saturar la hoja con agua y permitir que se descomprima, así como para eliminar las pequeñas partículas de hojas que podrían afectar negativamente al resultado de la primera infusión. La primera infusión se deja en infusión durante 12 a 30 segundos, seguida de infusiones posteriores que se van incrementando repetidamente de 2 a 10 segundos. La infusión prolongada que a veces se utiliza en Occidente puede producir infusiones oscuras, amargas y desagradables. El té pu'erh añejado de calidad puede producir muchas más infusiones, con diferentes matices de sabor cuando se prepara con el método tradicional Gongfu.
Debido a la fermentación prolongada del pu'erh madurado y la oxidación lenta del pu'erh crudo añejo , estos tés a menudo carecen de las propiedades amargas y astringentes de otros tés, y se pueden preparar mucho más fuertes y repetidamente, y algunos afirman que se obtienen 20 o más infusiones de té de una tetera de hojas. [ cita requerida ] Por otro lado, se sabe y se espera que el pu'erh crudo joven sea fuerte y aromático, pero muy amargo y algo astringente cuando se prepara, ya que se cree que estas características producen un mejor pu'erh crudo añejo .
La calidad del té se puede determinar inspeccionando las hojas secas, el licor de té o las hojas de té usadas. La calidad "real" de un lote específico de té pu'erh solo se puede revelar en última instancia cuando se prepara y se prueba el té. Aunque no es concreto y a veces depende de las preferencias, existen varios indicadores generales de calidad:
En cantonés , el té se llama po-lay ( en cantonés Yale : bou2 nei2 ). A menudo se bebe durante las comidas dim sum , ya que se cree que ayuda a la digestión. No es raro agregar flores secas de osmanthus , cáscaras de pomelo o flores de crisantemo al té pu'er para agregar una fragancia ligera y fresca al licor de té. El pu'er con crisantemo es la combinación más común y se conoce como guk pou o guk bou (菊 普; en cantonés Yale : guk1 pou2 ; pinyin: jú pǔ).
A veces, las bayas de goji se preparan junto con el té, engrosándose en el proceso.
Se han hecho varias afirmaciones sobre los beneficios para la salud que se atribuyen al té pu-erh. [41] [42] Un estudio de 2019 no informó ninguna evidencia de que el consumo de té pu-erh promueva la pérdida de peso corporal en humanos. [42]
En el manga japonés Dragon Ball , el nombre del personaje Pu'ar es un juego de palabras con té pu'er. [ cita requerida ]