Pseudopodospermum hispanicum , conocida comúnmente como salsifí negro o salsifí español , también conocida como planta de ostra negra , raíz de serpiente , hierba de víbora , pasto de víbora o simplemente scorzonera , es una especie perenne de planta de la familia de las asteráceas , cultivada como verdura de raíz de la misma manera que el salsifí morado ( Tragopogon porrifolius ), también de la familia de las asteráceas. [1] Es originaria del sur de Europa y se cultiva como cultivo en el sur y centro de Europa . [2] Crece en suelos pobres en nutrientes, pastos secos , zonas rocosas, en matorrales y en suelos calizos o margosos de zonas templadas . [3]
Pseudopodospermum hispanicum se cultiva comercialmente como anual , aunque es una planta bienal . Después de una fase vegetativa en el primer año, la planta florece en su segundo año y puede alcanzar una altura de 60 cm con un diámetro de tallo de 5 cm. Las flores hermafroditas son polinizadas por insectos. [4] La cabeza de la flor es terminal y consta de floretes radiales amarillos . El tallo es liso y frondoso y las hojas son lanceoladas a ovadas con márgenes enteros. [5] El salsifí negro forma una raíz pivotante cilíndrica larga con una capa de corcho de color marrón a negro. Si se cosecha joven, las raíces parecidas a las de la zanahoria son tiernas, largas y afiladas con pulpa blanca brillante. [4] Contienen un látex lechoso , que vuelve negras las raíces cuando se exponen al aire. [5]
El salsifí negro es originario del sur de Europa y Oriente Próximo . [3] Como lo indica su nombre binomial , generalmente se cree que se extendió al resto de Europa desde España, pero la primera mención de la verdura por parte de un escritor occidental proviene de Leonhard Rauwolf , quien informó haber visto scorzonera en el mercado de Alepo en Siria, en 1575. En 1612, François Gentil, en su Le Jardinier Solitaire (El jardinero solitario), describió al salsifí español como la mejor raíz que se puede cultivar en jardines. [6] En 1683, se registra el uso de la raíz como verdura de jardín en Inglaterra. [6] Quintyne en Francia, en 1690, lo llama "una de nuestras raíces más importantes". [6]
Se creía que la planta es un buen antídoto contra las mordeduras de animales venenosos. [3] : 323 En base a esto, a menudo se afirmó que el nombre scorzonera deriva de la palabra francesa antigua scorzon que significa serpiente (o "víbora" para ser exactos). Sin embargo, la raíz etimológica más probable es la palabra catalana escurçonera , derivada de escurçó (víbora), donde el sufijo -nera transmite una asociación o uso con respecto a las víboras. Scorzonera debe ser una transliteración italiana de escurçonera , que se explica por la larga presencia catalana en Cerdeña y el sur de Italia, que influyó en las lenguas locales entre los siglos XIV y XVIII. Menos probable es que el nombre derive del italiano scorza negra que significa "corteza negra" / "cáscara negra", por la piel de color marrón oscuro a negro de la raíz. La planta se cultivaba como verdura en Italia y Francia en 1660 y, poco después, [ ¿ cuándo? ] se cultivaron vastos campos de esta planta en lo que hoy es Bélgica. [ vago ]
El salsifí negro se considera nutritivo : contiene proteínas , grasas , asparagina , colina , levulina, así como minerales como potasio , calcio , fósforo , hierro , sodio y vitaminas A, B1 , E y C. También contiene el polisacárido inulina , que le confiere un dulzor suave que es adecuado para diabéticos . [3] La inulina, utilizada como fibra dietética , puede tener un efecto positivo en el sistema digestivo , la circulación sanguínea , los riñones e inhibir los procesos cancerosos. [7]
Varias partes de la planta se pueden consumir, incluyendo raíces, brotes frondosos y flores abiertas, ya sea cocidas o crudas. [4] Sin embargo, el producto principal son las raíces del tubérculo del tallo. [8] La piel gruesa y negra de la raíz del salsifí generalmente se considera incomestible y se puede quitar antes o después de hervir . Si se quita la piel antes de hervir, la raíz pelada debe sumergirse inmediatamente en agua mezclada con vinagre o jugo de limón, para evitar la decoloración. Dado que la raíz contiene un látex extremadamente pegajoso , a menudo es más conveniente pelarla después de hervir la raíz durante 20 a 25 minutos (o menos). Los residuos del látex se pueden eliminar frotando con una gota de aceite y luego lavando con jabón.
El salsifí negro se suele comer junto con otras verduras, como guisantes y zanahorias . Pero también es popular servirlo como espárragos en una salsa blanca , como salsa bechamel , salsa de mostaza o salsa holandesa . Las raíces de salsifí hervidas también se pueden rebozar y freír . Las raíces jóvenes se utilizan en ensaladas y el látex del salsifí se puede utilizar como chicle . [4] Los brotes en flor se consumen de forma similar a los espárragos y las flores se pueden añadir a las ensaladas, junto con plántulas marrones o los largos grupos de hojas verdes parecidas a la hierba. [4]
La scorzonera es un postre cristalizado elaborado a partir de scorzonera en Évora , Alentejo , Portugal. Está incluido en el Arca del Gusto . [9]
Hasta ahora, el salsifí negro se ha cultivado principalmente en Europa. Bélgica, Francia y los Países Bajos son los mayores productores mundiales de salsifí negro; también se producen cantidades significativas en Alemania. [10] [3] En este último país, 'Hoffmanns Schwarzer Pfahl' es un cultivar ampliamente utilizado por los cultivadores comerciales, mientras que 'Duplex' es popular entre los jardineros a pequeña escala. [11] Hay otros cultivares disponibles comercialmente, pero debido a que era un cultivo bastante localizado antes de producirse para un mercado más amplio, hay comparativamente pocas razas autóctonas . Se pueden encontrar colecciones de razas locales y cultivares antiguos en el Centro Nórdico de Recursos Genéticos en Suecia [12] y el Instituto Vavilov de Recursos Fitogenéticos [13] en Rusia. [3]
Las variedades de salsifí negro difieren en sabor, tamaño, región de origen y época de cosecha. La siguiente tabla muestra algunos ejemplos populares. [11] [14]
Los objetivos del mejoramiento son reducir la susceptibilidad al espigado , reducir el porcentaje de raíces con cavidades, mejorar la idoneidad para la siembra y la cosecha mecánicas, así como para el procesamiento industrial. [3]
La Scorzonera se siembra a principios de primavera, preferiblemente a finales de abril. [15] Una siembra demasiado temprana puede provocar una floración temprana y una pérdida de rendimiento. Se necesitan unos 12 kg de semillas por hectárea. Las semillas se siembran directamente en surcos poco profundos a una profundidad de 1,5 a 2 cm con 30 a 50 cm de distancia entre ellos. Las plantas deben estar a una densidad de 50 plantas/m2 para un rendimiento óptimo. Debido a la forma inusual de las semillas, la siembra a máquina es difícil. El almacenamiento de las semillas también es un punto crítico, ya que la germinación generalmente solo está garantizada durante 1 a 2 años. Las condiciones óptimas de almacenamiento son secas y frescas. [10]
Las raíces se desarrollan mejor en suelos arenosos de textura muy ligera . Cualquier piedra o grava en el suelo puede causar deformación de las raíces. Los valores ideales de pH están entre 5,8 y 6,5 y se recomienda el encalado para suelos más ácidos. Un alto contenido de humus es beneficioso. [10] En general, la especie puede crecer en una variedad de condiciones y tiene potencial para ser cultivada como cultivo comercial en entornos marginales menos favorables en zonas templadas . [16] [3]
La cosecha se lleva a cabo de noviembre a marzo, siendo el momento óptimo para una alta calidad a finales de diciembre. [15] El proceso es algo complicado, ya que las raíces son bastante frágiles y el material roto pierde su frescura. [10] Las raíces enteras se mantendrán frescas durante todo el invierno si se almacenan en un lugar fresco y oscuro, debido a su robusta piel negra corchosa . En bodegas de raíces pueden mantenerse frescas hasta bien entrada la primavera. Las raíces también se pueden lavar, pelar, cortar y luego congelar. [3] En los supermercados, se pueden comprar conservadas en vidrio o enlatadas. En los mercados de agricultores, las raíces se venden sin lavar para garantizar la calidad y la frescura. [10] Sin embargo, el salsifí negro es muy resistente y resistente a las heladas [17] y crecerá bien en la mayoría de los climas templados fríos y generalmente produce entre 15 y 20 toneladas de raíces por hectárea . En los jardines británicos es común aprovechar su carácter perenne dejándolo en el suelo hasta que sus raíces hayan crecido hasta el tamaño suficiente para la cosecha; esto puede llevar dos años. En el ámbito comercial, se puede cultivar mejor como segunda cosecha del año. Se recomienda tener entre tres y cuatro años de rotación de cultivos antes de cultivar otras Asteraceae . [18]
