El estearoil-2-lactilato de sodio (estearoil lactilato de sodio o SSL) es un aditivo alimentario versátil aprobado por la FDA que se utiliza para mejorar la tolerancia a la mezcla y el volumen de los alimentos procesados. Es un tipo de lactilato disponible comercialmente . El SSL no es tóxico , [4] [5] es biodegradable [6] y normalmente se fabrica utilizando materias primas biorrenovables . [7] [8] Debido a que el SSL es un aditivo alimentario seguro y altamente efectivo , se utiliza en una amplia variedad de productos que van desde productos horneados y postres hasta alimentos para mascotas . [2] [9] [10] [11] [12]
Como se describe en la séptima edición del Food Chemicals Codex , el SSL es un polvo de color crema o un sólido quebradizo. [1] El SSL se fabrica actualmente mediante la esterificación del ácido esteárico con ácido láctico y se neutraliza parcialmente con carbonato de sodio de calidad alimentaria ( carbonato de sodio ) o soda cáustica ( hidróxido de sodio concentrado ). El SSL de calidad comercial es una mezcla de sales de sodio de ácidos estearoil lactílicos y proporciones menores de otras sales de sodio de ácidos relacionados. El HLB para el SSL es de 10-12. El SSL es ligeramente higroscópico , soluble en etanol y en aceite o grasa caliente, y dispersable en agua tibia. [2] Estas propiedades son la razón por la que el SSL es un excelente emulsionante para emulsiones de grasa en agua [13] y también puede funcionar como humectante . [14]
Para que el producto pueda etiquetarse como SSL para su venta en los Estados Unidos, debe cumplir con las especificaciones detalladas en 21 CFR 172.846 [9] y la edición más reciente del Food Chemical Codex. En la UE, el producto debe cumplir con las especificaciones detalladas en el Reglamento (CE) n.º 96/77. [15] Para la séptima edición del FCC [1] y el Reglamento (CE) n.º 96/77, estas especificaciones son:
Para ser etiquetado como SSL para su venta en otras regiones, el producto debe cumplir con las especificaciones detalladas en el códice de esa región.
El SSL se utiliza ampliamente en productos horneados , panqueques , waffles , cereales , pastas , arroz instantáneo , postres , glaseados , rellenos , pudines , coberturas , confitería , mezclas de bebidas en polvo , cremas , licores de crema , papas deshidratadas , salsas para bocadillos , salsas , jugos , chicles , alimentos dietéticos , carnes enlatadas picadas y cortadas en cubitos , mostarda di frutta y alimentos para mascotas . [9] [10] [11] Los usos aprobados y los niveles máximos de uso en los Estados Unidos se describen en 21 CFR 172.846 [9] y 21 CFR 177.120. [12] En la Unión Europea, los usos aprobados y los niveles máximos de uso se describen en el Reglamento (CE) n.° 95/2. [10]
El uso comercial más importante de SSL es en productos de panadería con levadura . SSL se utiliza en la mayoría de los panes , bollos , wraps , tortillas y productos similares a base de pan fabricados para garantizar una calidad constante del producto. Los niveles de uso para productos horneados variarán entre 0,25 y 0,5 % según la harina. El nivel de aplicación típico es 0,375 % y se ajustará según el tipo y la calidad de la harina utilizada. [16]
En comparación con el estearoil-2-lactilato de calcio (CSL), el SSL ofrece algunas ventajas. En primer lugar, el SSL se dispersa e hidrata más fácilmente en agua que el CSL. Por lo tanto, el SSL no requiere prehidratación. En segundo lugar, el SSL proporciona un mejor ablandamiento de la miga que el CSL. El efecto de ablandamiento de la miga del SSL se nota hasta 5-7 días después del horneado. En tercer lugar, en formulaciones de pan rico (por ejemplo, pan de molde y panecillos para hamburguesas), el SSL proporciona un mejor fortalecimiento de la masa que el CSL. El uso de SSL en estas formulaciones producirá una simetría (casi) perfecta en el producto horneado terminado. Debido a estas características, el SSL se utiliza actualmente en más aplicaciones de horneado que el CSL. [16]
La investigación ha explorado la posibilidad de reemplazar el SSL con el uso de enzimas . Las tecnologías enzimáticas, por sí solas, no han podido reemplazar completamente al SSL. Una limitación importante de las enzimas es la producción de pan gomoso de calidad impredecible. Además, las enzimas a menudo no aumentan la resistencia de la masa, que es necesaria para evitar que el pan se colapse durante el horneado. Actualmente, las enzimas se están utilizando junto con el SSL para maximizar la vida útil del pan. El SSL es muy bueno para aumentar la suavidad del pan durante la primera semana después del horneado. La tecnología enzimática funciona mejor después de los primeros cinco días de vida útil. Por lo tanto, el pan con una suavidad óptima durante la vida útil deseada se obtiene utilizando una combinación de estas tecnologías. [16]
Los lactilatos , incluido el SSL, han sido sometidos a extensas evaluaciones de seguridad antes de ser aprobados por la FDA para su uso como aditivo alimentario. [5] La DL50 oral del SSL para ratas fue establecida por Schuler y Thornton en 1952 como superior a 25 g/kg de peso corporal. [4] En 2010, Lamb estableció el nivel de SSL sin efectos adversos observados en el 5 % de la dieta total y recomendó una ingesta diaria aceptable de 22,1 mg/kg de peso corporal/día para el consumo humano. [5]