Chhena ( pronunciado [ˈtʃʰeːna] ) o chhana ( pronunciación bengalí: [tʃʰana] ) es un tipo de queso originario del subcontinente indio que se elabora con leche de búfala de agua [1] [2] o de vaca [2] añadiendo ácidos alimentarios como como jugo de limón y lactato de calcio en lugar de cuajo y colar el suero mediante filtración. [3]
La chhena se prensa y se puede procesar para hacer paneer , una forma de queso de granjero , o formar bolas para hacer postres como khira sagara , chhena kheeri , rasabali y ras malai , así como dulces del subcontinente indio ( mitha o misti) . o mithai ) como chhena jalebi , chhena gaja , chhena poda , pantua , rosogolla y sandesh . Para los dulces se utiliza principalmente chhena de leche de vaca.
La chhena se produce en Bangladesh y el este de la India y generalmente se elabora con leche de vaca o de búfala . En la India, es un requisito legal que la chhena no tenga más del 70% de contenido de humedad y el 50% de grasa láctea en materia seca [4]. La producción de chhena en la India se estimó en 200.000 toneladas anuales en 2009. es mayor en el estado de Uttar Pradesh , mientras que el consumo es mayor en el estado de Bengala Occidental . [5]
Sahu y Das [6] realizaron un estudio sobre el consumo de leche en la India y descubrieron que el 6% de la leche producida en la India se utiliza en el proceso de producción de chhena. Está estrechamente relacionado con el queso paneer ya que ambos comparten un proceso de producción similar, pero se amasa cuando aún está caliente en el proceso de fabricación. El resultado es un queso con una "consistencia suave de crema batida", a diferencia del paneer, que es firme. [7]
Los Vedas , las escrituras más antiguas del hinduismo , contienen una referencia a 'dadhanvat', que se ha traducido como una referencia a una 'abundancia de cuajada '. [8] Chitra Banerji afirma que en la vida de Krishna , una manifestación posterior de Vishnu , hay referencia a productos lácteos como 'leche, mantequilla , ghee y yogur ', pero no a chhena. [9] Catherine Donnelly , autora de The Oxford Companion to Cheese (2016), menciona que la literatura védica se refiere a la producción de queso elaborado con la ayuda de cortezas de árbol de palash ( Butea monosperma ), frutas como azufaifa ( Ziziphus mauritiana ) y enredaderas como putika. con enzimas coagulantes, "así como Dadhanvat, una sustancia parecida al queso elaborada con y sin poros". Según Catherine Donnelly, estas sustancias vegetales pueden haber contenido enzimas similares al cuajo y señala que "los Vedas pueden incluir algunas de las primeras referencias conocidas a los quesos coagulados con cuajo". [10] Un texto de Lokopakara que data del siglo X ofrece dos recetas de quesos coagulados elaborados con leche de búfala para hacer dulces utilizando plantas y raíces. Según el texto, la leche de búfala se coagulaba utilizando raíces de la planta de amaranto u hojas de barbo de los pantanos ( hygrophila auriculata ); El queso tierno producido de esta manera se llamó Haluvuga . En la segunda receta, la leche de búfala se coagulaba con malva india ( abutilon indicum ) o malva campesina ( sida cordifolia ) y se hacía bolas para dulces. [11] El Manasollasa , uno de los textos culinarios indios medievales, fue escrito durante el reinado del rey Somesvara III en el siglo XII. [12] El Manasollasa detalla cómo agriar la leche y escurrir la cuajada para hacer chhena y usarla como base para los dulces. [13] El texto continúa estipulando mezclar el queso con harina de arroz y darle forma de varias bolas, y luego freírlo para hacer dulces. Basándose en textos como Charaka Samhita , BN Mathur escribió que la evidencia más antigua de un producto lácteo coagulado con ácido térmico en la India se remonta al año 75-300 d.C. [14] Sunil Kumar y otros . Interprete este producto como el paneer o chhena actual. [15] [16]
Según otra teoría, los portugueses pudieron haber introducido en Bengala la técnica de "romper" la leche con ácido en el siglo XVII. La chhena no se elaboraba ni se utilizaba ampliamente en la India antes de la llegada de los portugueses en 1517 a Bengala y Odisha , sobre todo porque cuajar la leche de vaca es un tabú para los seguidores del hinduismo y continúa hasta el día de hoy. [17] Antes de la llegada de los portugueses a Bengala, los dulces se elaboraban con khoa , o leche condensada solidificada. [9] Los bengalíes aprendieron a preparar queso para los portugueses, lo que inspiró a la chhena. [18] Así, según esta teoría, los quesos indios endurecidos con ácido, como el paneer y el chhena, se prepararon por primera vez en Bengala, bajo influencia portuguesa. [19] Los portugueses introdujeron en Bengala un tipo de queso ahumado llamado queso Bandel , que es distinto de la chenna y el paneer. [20]
Los dulces a base de queso Chhena fueron creados por pasteleros conocidos como 'moira'/'moyra' en Bengala. La casta Halwai se ha asociado durante mucho tiempo con la producción de productos a base de chhena. [21] Es tradicional que los bengalíes terminen una comida con un dulce, conocido como 'madhurena samapayet'. [22] Hoy en día, algunos fabricantes de dulces tradicionales, como Annapurna Bhandar en Nueva Delhi, continúan elaborando chhena fresca en sus tiendas como base para sus productos con leche de origen local. [23]
En la década de 1990, los agricultores producían en gran medida chhena en los cobertizos de leche del país y la enviaban por carretera y ferrocarril a los fabricantes. [24] Los productores más pequeños utilizan métodos de producción por lotes, y sus métodos y productos resultantes tienen características y sabores diferentes en comparación con los productos producidos comercialmente. [21] El producto más popular elaborado con chhena es el sandesh , un postre. [25] En los últimos tiempos, los productos chhena se han convertido en un nicho que compite con alimentos y postres extranjeros introducidos. [26]
La liberalización , la globalización y la privatización están remodelando activamente la industria quesera india. [27] Los productores tradicionales de productos a base de chhena están bajo presión de países extranjeros como los Estados Unidos de América que buscan acuerdos comerciales bilaterales con el gobierno indio, especialmente a medida que los quesos de estilo europeo como el mozzarella se vuelven más populares. [28] Los productores argumentan que no podrían competir con las empresas lácteas internacionales, ya que tendrían que cumplir con normas sanitarias y de cuarentena más estrictas , lo que inflaría enormemente los costos de producción. [28] Los productores de leche en la India se oponen ferozmente a la liberalización del sector lácteo, ya que temen la pérdida de empleos y el colapso de la pequeña industria que todavía produce productos lácteos tradicionales como la chhena. [28]
La producción anual de chhena de la India se estima en 200.000 toneladas en 2004. [29] Tradicionalmente, la chhena se elabora en un karahi , utilizando un método similar a la producción de queso ricotta. [30] El Reglamento de Normas y Seguridad Alimentaria de la India establece que la chhena debe elaborarse con leche de vaca o de búfala, [31] o una mezcla de ambas leches, y que la coagulación se puede completar con "leche agria o ácido láctico o cítrico". '. [31] El suero ácido añejo de lotes anteriores también se puede sustituir en el proceso de coagulación para evitar el desperdicio de ingredientes y agilizar el proceso de producción. [32]
El queso se prepara hirviendo primero la leche elegida durante 10 minutos y luego introduciendo un suero ácido o ácido añejo de un lote anterior cuando la leche se haya enfriado ligeramente a 75-80 grados centígrados. Después de este paso, el suero se separa y flota hasta la parte superior de la sartén. Luego se elimina el suero tamizando la cuajada resultante, la chhena, a través de una tela de muselina . [33] El prensado de la cuajada resultante depende principalmente de la gravedad para separarla del suero, [34] pero también se pueden usar tablas con peso para acelerar el proceso. [32] Cuanto más tiempo se drena la chhena, más firme se vuelve el producto final resultante. La chhena generalmente se elabora en un proceso por lotes a pequeña escala, pero es posible elaborarla con un proceso continuo como el queso ricotta en entornos de producción comercial . [35]
En el caso de la elaboración dulce, el queso se escurre, se amasa sobre una tabla de madera y se mezcla con azúcar y un aglutinante como harina de arrurruz o sémola . [36] Ahora es común que se utilicen máquinas para el proceso de amasado . Luego, la chhena se enrolla en bolas listas para usar en la elaboración de dulces . [37] Algunos de los dulces y postres populares que utilizan chhena como base incluyen rasogolla , sandesh , chum-chum , chhana murki, chhana podo, Ras malai , chhana balushahi y khorma/belgrami. [31] Chhena también se ha mezclado con crema y se ha convertido en un queso untable refrigerado comercial . [38] El proceso de producción de chhena se puede utilizar para crear un bioplástico que presente futuras oportunidades de innovación para el sector tecnológico de la India. Sin embargo, esto ha generado preocupaciones éticas a nivel nacional con respecto a la seguridad alimentaria para la población en general, ya que segmentos de la población luchan contra el aumento de los precios de los alimentos y la desnutrición . [39]
Se pueden crear bebidas nutritivas a partir del suero que normalmente se desecha en el proceso de producción de chhena fermentándolo con cultivos de bacterias " Streptococcus thermophilus NCDC-74 y cultivo de yogur YC-470". [40] Las bacterias lácticas pueden fermentar la lactosa en ácido láctico , lo que significa que las personas con intolerancia a los lácteos podrían consumir las bebidas. [40] El suero también se puede utilizar para hacer puras, también conocidas como panqueques. [29] El suero debe ser de alta calidad y manipularse higiénicamente , de lo contrario los productos creados pueden tener cualidades indeseables y no ser aptos para el consumo. [29] Cada año se producen tres millones de toneladas de suero [40] en el proceso de producción de chhena y normalmente se vierte al medio ambiente , donde constituye un problema sustancial como contaminante ya que tiene una gran cantidad de materia orgánica en su masa. . [40]
Se ha demostrado que la consistencia del producto de queso terminado difiere según el método utilizado para crear el queso. [41] Los niveles de grasas lácteas inferiores al 4% crean chhena "dura y gomosa", mientras que los niveles superiores al 5% dan como resultado propiedades grasosas en los productos creados a partir de ella. [32] La leche de búfala en el proceso de producción de chhena en promedio tiende a crear una mayor cantidad de producto de queso en comparación con la leche de vaca. [4] Sin embargo, si no se mezcla con leche de vaca, el resultado suele ser "duro, masticable, gomoso", con una " textura desigual ". [42] También es posible producir chhena con leche de soja, con resultados favorables logrados en una mezcla con un 75% de leche de vaca añadida. [43] La composición de la leche y la temporada de ordeño también tienen un impacto significativo en la calidad de la chhena producida. [44]
La chhena suele tener una textura parecida a la del " queso crema batido " [36] y varía desde suave y pastosa hasta quebradiza. [34] Chhena se compone de grasas , proteínas , vitaminas A y D , y es baja en azúcar. [33] La chhena producida a partir de leche de vaca es "de color amarillo claro, tiene una superficie húmeda, cuerpo suave y textura suave", [4] mientras que la chhena producida a partir de leche de búfala en comparación es "de color blanquecino". [4] La chhena elaborada a partir de estas fuentes de leche tiene un "sabor dulce y ligeramente ácido". [4] La producción a temperaturas más altas da como resultado un queso granulado y duro, mientras que las temperaturas más bajas producen un producto pegajoso y que se seca lentamente. [30] La chhena normalmente tiene un sabor suave y una textura fácilmente maleable. Se han llevado a cabo experimentos para tratar de utilizar chhena en la fabricación de otros productos, incluida una pasta para untar que consiste en chhena finamente procesada, mantequilla y sal. [3]
Sin un almacenamiento en frío adecuado y una manipulación segura, la chhena se echa a perder fácilmente debido a su alto contenido de humedad. [45] Kulkarni afirma que " las bacterias termodúricas y termófilas no se destruyen en el proceso de ebullición" en la fabricación de chhena, lo cual es un problema importante. [46] El clima tropical y la alta humedad de la India también contribuyen a la corta vida útil de los productos. [47] La refrigeración marca una diferencia significativa en la vida útil del producto, pero es bastante poco común y no está fácilmente disponible. [48] Agrawal, Sandey y Sinha llevaron a cabo estudios infructuosos para convertir la chhena en polvo para conservarla como producto seco y prolongar su vida útil, ya que el producto reconstituido no era apto para su uso. [45]
Bladholm escribe que los dulces a base de queso chhena deben "refrigerarse y consumirse en 2 o 3 días". [36] El control de calidad es un tema importante en la India, pero los inspectores de alimentos no tienen el poder de procesar a quienes adulteran productos con el objetivo de aumentar sus ganancias o vender ingredientes básicos que están por debajo de los estándares aceptados. [49] Los fabricantes deshonestos pueden adulterar la chhena con almidón , lo que puede provocar diarrea y malestar abdominal . [50] Se ha demostrado que el manejo inadecuado de la chhena y los productos con los que se elabora también contamina los productos elaborados con ella. [47] Un estudio realizado por Maity, Jumar y Misra (2011) encontró la presencia de E. coli en el 67% de las muestras dulces a base de chhena en Calcuta. [51] La E. coli en los productos a base de chhena es el resultado de una "producción, manipulación, almacenamiento y transporte insalubres" y es prominente en los dulces más blandos, ya que tienen menos azúcar para preservar la base del queso y mayores cantidades de humedad. [52] Estos productos a menudo se venden sin embalaje y se producen a pequeña escala. [53]
La gente durante los períodos Kusana y Saka Satavahana (75-300 d. C.) solía consumir una masa sólida, cuya descripción parece ser la referencia más antigua al paneer actual.
