En la cocina (y más concretamente en la repostería ), el amasado es un proceso en la elaboración de pan o masa , utilizado para mezclar los ingredientes y darle fuerza al producto final. Permite acortar el proceso de horneado al desarrollar el gluten más rápidamente de lo que se desarrollaría sin amasado. [1]
La importancia del amasado radica en la mezcla de la harina con el agua; Cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina de la harina se expanden y forman hebras de gluten , lo que le da textura al pan . [2] (Para ayudar a la producción de gluten, muchas recetas utilizan harina de pan , que tiene un mayor contenido de proteínas que la harina para todo uso). El proceso de amasado calienta y estira estas hebras de gluten, creando eventualmente una masa elástica y elástica.
Si la masa de pan no desarrolla estas hebras de gluten, no podrá retener las pequeñas bolsas de gas ( dióxido de carbono ) creadas por el agente leudante (como la levadura o el polvo de hornear ) y se colapsará, dejando una barra pesada y densa. .
El amasado se puede realizar a mano (de forma tradicional), con una batidora equipada con un gancho amasador o con una máquina para hacer pan . En el amasado manual, la masa se coloca sobre una superficie enharinada, se presiona y se estira con la palma de la mano, se dobla y se gira 90° repetidamente. Este proceso continúa hasta que la masa esté elástica y suave. A continuación se puede dejar que la masa suba o " levante ".
Similar a amasar es golpear o golpear , lo que se hace con la masa después de fermentar. La masa se perfora una o dos veces y luego se amasa suavemente durante un breve periodo de tiempo. El objetivo de esto es eliminar las grandes bolsas de gas que se han formado en la masa, crear una textura uniforme en el pan y redistribuir los nutrientes para la levadura, permitiendo así que continúe la fermentación . Luego se puede fermentar la masa por segunda vez. Otro método para doblar (también conocido como "doblar") es estirar y dar palmaditas suaves a la masa probada antes de doblar los lados hacia el centro.
En la cocción de pan, el amasado se puede sustituir dejando fermentar una masa relativamente húmeda y con bajo contenido de levadura durante más de 12 horas, lo que permite que el gluten se desarrolle en ausencia de amasado, antes de darle forma, dejar que suba y hornear; este método se conoce como pan sin amasar . [1]
