La forma histórica del servicio a la rusa ( en francés: [sɛʁvis a la ʁys] ; ' servicio al estilo ruso ' ) es una manera de comer en la que los platos se sirven en la mesa de forma secuencial y el camarero sirve la comida en platos individuales (normalmente desde un aparador en el comedor). Contrasta con el antiguo servicio a la francesa ( ' servicio al estilo francés ' ), basado en varios platos que se sirven en la mesa simultáneamente en una impresionante exhibición de soperas y fuentes con los comensales emplatando la comida ellos mismos. [1] [2]
El servicio a la rusa se convirtió en la norma en la cocina occidental formal durante el siglo XIX. Si bien redujo la magnífica profusión de platos y condimentos en la mesa en un momento dado, exigió muchos más lacayos y requirió más vajilla, lo que lo convirtió en una opción que solo los ricos podían permitirse. Tenía la ventaja de que la comida estaba mucho más caliente al llegar al comensal y garantizaba que todos pudieran probar todo lo que quisieran de los platos ofrecidos, lo que en la práctica el antiguo sistema a menudo no permitía. También redujo el tiempo que se pasaba en la mesa. [3]
Se atribuye al embajador ruso Alexander Kurakin haber introducido el servicio à la russe en Francia en 1810 en una comida en Clichy, en las afueras de París. [4] Finalmente, se popularizó en Inglaterra y se convirtió en la norma en las décadas de 1870 y 1880, aunque en Francia hubo una resistencia considerable y el servicio à la française persistió hasta la década de 1890 e incluso más allá para los banquetes estatales más formales . [5] [6] El servicio à la russe sigue siendo la base de la mayoría de los servicios de los restaurantes occidentales modernos .
Un estilo menos formal conocido en Francia como service à l'anglaise ( en francés: [sɛʁvis a lɑ̃glɛz] ; ' servicio inglés ' ) tiene a la anfitriona sirviendo la sopa desde un extremo de la mesa y luego el anfitrión cortando un trozo de carne desde el otro extremo, con los sirvientes llevándolos a los comensales y los comensales sirviéndose ellos mismos de otros platos. [7]
Para un servicio más correcto a la rusa , en su forma moderna (significativamente diferente del original), se debe observar lo siguiente: [8]
El servicio de mesa (llamado "cubierta") para cada invitado incluye un plato de servicio , todos los cubiertos necesarios excepto los necesarios para el postre y copas con tallo para agua, vino y champán . En el plato de servicio hay una servilleta enrollada y la tarjeta de lugar . Sobre el plato hay un salero , un plato para frutos secos y un menú .
Los cubiertos que se encuentran a la derecha del plato de servicio son, de afuera hacia adentro, el tenedor para ostras que descansa en el cuenco de la cuchara sopera , el cuchillo para pescado , el cuchillo para carne y el cuchillo para ensalada (o cuchillo para fruta). A la izquierda, de afuera hacia adentro, están el tenedor para pescado , el tenedor para carne y un tenedor para ensalada (o tenedor para fruta). Si se sirve ensalada y fruta, se sacan los cubiertos adicionales necesarios en una bandeja, ya que es de mala educación tener más de tres cuchillos o tenedores en la mesa a la vez, excepto el tenedor para ostras. [ cita requerida ]
Los invitados se sientan de acuerdo con sus tarjetas de lugar e inmediatamente retiran sus servilletas y las colocan en sus regazos. Otra opinión sostiene que la servilleta solo se retira después de que el anfitrión haya retirado la suya. De la misma manera, el anfitrión es el primero en comenzar a comer, y los invitados lo siguen. El plato de ostras se coloca sobre el plato de servicio. Una vez que este se despeja, el plato de sopa lo reemplaza. Una vez que el plato de sopa termina, tanto el plato de sopa como el plato de servicio se retiran de la mesa, y se coloca un plato caliente en su lugar. La regla es la siguiente: un plato lleno siempre se reemplaza por uno vacío, y ningún lugar se queda sin un plato hasta justo antes del plato de postre.
Los platos de pescado y carne ahora se sirven siempre en bandejas porque en un servicio correcto nunca se coloca un plato lleno delante del invitado, ya que esto dictaría indirectamente cuánta comida debe comer el invitado. [ cita requerida ] Este no era el caso históricamente, ni se sigue a menudo en los restaurantes.
Justo antes del postre, se retira todo de los cubiertos, excepto las copas de vino y de agua. Se retiran las migas. A continuación, se saca el plato de postre con un mantelito encima, un cuenco para los dedos encima y un tenedor y una cuchara, el primero en equilibrio sobre el lado izquierdo del plato y el segundo sobre el derecho. Los invitados retiran el mantelito y los cuencos para los dedos, los mueven a la izquierda del plato y colocan el tenedor al lado izquierdo del plato y la cuchara a su derecha. En realidad, los invitados no necesitan usar el cuenco para los dedos, ya que es posible que no hayan usado los dedos para comer, a menos que también hayan comido pan.
El número de platos (o cursos) que se sirven en una comida à la russe ha cambiado con el tiempo, pero una secuencia subyacente de platos ( potaje , plato principal , asado , entremets , postre y café) persistió desde mediados del siglo XIX (cuando este tipo de servicio se introdujo en Francia) hasta la Segunda Guerra Mundial, y continuó en una forma muy reducida hasta el siglo XXI. La secuencia de platos desciende directamente del mucho más antiguo service à la française . En ese estilo de servicio, se disponían todo tipo de platos en la mesa y los invitados se servían a sí mismos y entre ellos. Como ha demostrado Jean-Louis Flandrin , el orden de consumo (conocido por los invitados de la época pero rara vez evidente en los menús contemporáneos o las descripciones de las comidas) era esencialmente el mismo que el orden de presentación en el service à la russe . [9]
Una versión elaborada del servicio a la rusa , que alcanzó su apogeo en las últimas décadas de la era victoriana , fue descrita por Sarah Tyson Rorer en 1886. Rorer fue crítica de este elaborado servicio y ofreció una alternativa mucho más simple, que de hecho representa los principios básicos de este estilo de servicio.
La cena elaborada y convencional, completa en todos los aspectos, que ha desarrollado la forma de ofrecer cenas durante un siglo y medio, está fuera del alcance de cualquiera, excepto de los muy ricos. Muy pocos de ellos logran ofrecerla, y aún menos de sus invitados la disfrutan. Sus triples triples de ostras, sopa y pescado, el relevé, los entrantes y el asado, una pausa de ponche de ron para estimular la digestión languideciente, caza con ensalada, dulces y hielo, café para cerrar y una desconcertante serie de vinos, con un aperitivo alcohólico para comenzar y terminar, han tenido, sin embargo, su efecto en hacer que muchos sientan que una cena formal debe seguir este modelo sólo de lejos. Así, con sólo los recursos de una casa sencilla, logran, con un trabajo infinito, ostras, sopa y pescado, añaden algún plato preparado a la carne y ponen ensalada antes y helado después del pudin o los dulces.
Pero el éxito aquí, con un ingreso moderado, es tan raro como el éxito con la cena larga en la mesa completa. Intenta comprender la teoría del elaborado edificio que la costumbre y la convención han ido construyendo, y comprueba si tus propios recursos no pueden reproducir su propósito con mayor éxito. Después de haberlo analizado cuidadosamente, verás de inmediato que la cena más compleja simplemente apunta a comenzar con algo de fácil digestión, pasar por alguna transición hasta el asado y asegurarse de que mediante ensalada, dulces y café, la segunda mitad de tu cena interese el apetito y satisfaga el hambre. Tienes, por lo tanto, sopa, asado, postre, que componen la cena habitual de la gente completamente civilizada, y más adelante verás cómo, con recursos moderados, puedes variar esto de tal manera que una "pequeña cena" sea completa y satisfactoria en sí misma; más aún, la comida más elaborada de Delmonico's no puede hacerlo. [10] : 247–248
En Gran Bretaña y Estados Unidos, el pescado es un plato aparte; los relevés son trozos grandes y sólidos de carne o ave entera, generalmente horneados, estofados o hervidos, pero no asados; los entrantes son "platos preparados" elaborados, típicamente, de filetes de ternera u otra carne de carnicero (y a veces de ave, pero, salvo en los días de observancia religiosa, no de pescado), servidos en salsas finas. Los asados son trozos sólidos de carne (y a veces de ave) que no sean de caza con plumas, generalmente asados en un asador, pero a menudo horneados. La caza es de plumas, no de pelo, asada entera en un asador y servida de manera bastante simple. [11] : 2 (el "asado" de Rorer aquí se refiere a un plato principal asado, pero esta terminología no es típica de la época. En su época, el "asado" seguía al ponche, y siempre era de caza, si estaba disponible).
En la época en que Rorer escribía, Alessandro Filippini, chef del restaurante Delmonico's de Pine Street en Nueva York, escribió un libro de menús para "todas las familias adineradas que tienen la costumbre de ofrecer algunas cenas a sus amigos durante el año", con una breve explicación del servicio de mesa y una guía de vinos. Recomendaba los tipos de menús que criticaba Rorer pero que eran comunes entre los ricos.
Las cenas francesas se sirven generalmente en tres platos principales, a saber, relevés, platos principales y rotis; el resto se consideran platos secundarios. Depende enteramente del gusto del anfitrión cuántos platos principales desea que se sirvan. El autor sugeriría dos relevés, tres platos principales y uno o dos rotis; esto podría convertirse en una cena elaborada. [12] : 21
Aproximadamente un tercio del libro de Filippini contiene menús para el desayuno , el almuerzo y la cena para todos los días del año. Los menús de la cena comienzan con los "platos secundarios", como él los llama: ostras o almejas, sopa y entremeses ; seguidos por los tres "platos principales": varios relevés y entrantes, y un roti (asado); y finalmente algunos otros "platos secundarios": entremeses dulces, helados y café.
Los entremeses suelen ser pequeños artículos fríos (como aceitunas, apio, rábanos, charcutería , caviar), pero también pueden incluir platos calientes preparados (como timbales , croustades , croquetas ). En el estilo francés de servicio à la russe , utilizado por Filippini para muchos de sus menús, no hay un "plato de pescado" distintivo, ya que tanto los relevés como los platos principales pueden ser de carne, aves o pescado indistintamente. El ponche a menudo precede al asado. El asado puede ser de carne, aves o pescado (aunque el pescado generalmente se limita a los días de observancia religiosa); cuando se sirve caza, siempre comprende el plato del asado. Los entremets son las verduras, incluidas las ensaladas, que se sirven con los relevés y los platos principales; no como un plato separado, aunque a menudo se enumeran como tal. Los entremets dulces son pasteles, pudines y similares. Los helados son dulces congelados , que se sirven como un plato separado. Al final de la comida se ofrecen frutas, petit fours, café y licores . [11] : 25–150
Unos años después de que Filippini escribiera su libro, Charles Ranhofer , otro chef del restaurante Delmonico's (en las ubicaciones de la calle 14, la calle 26 y la calle 44), en su libro de cocina The Epicurean , describió con gran detalle los platos necesarios para cenas de entre seis y catorce platos. La cena de seis platos es muy similar a la "cena pequeña" de Rorer: ostras, sopa, pescado, plato principal, asado, ensalada y postre. Las cenas más largas se organizan agregando guarniciones, platos para llevar y varios platos fríos, y sirviendo una mayor cantidad de platos principales y postres. El más largo de estos menús es el siguiente:
La figura 1—36 cubre:
- Ostras.
- 2 Sopas.
- SD caliente y frío.
- 2 pescados, patatas.
- 1 Retire las verduras.
- 1 plato principal, verduras.
- 1 plato principal, verduras.
- 1 plato principal, verduras.
- 1 puñetazo.
- 1 o 2 asados.
- 1 o 2 Resfriados, ensalada.
- 1 postre dulce caliente.
- 1 o 2 postres dulces fríos.
- 1 o 2 helados. Postre. [11] : 4
"SD" son "guarniciones", es decir, entremeses. Hay un plato de pescado aparte, luego relevés y platos principales. Los platos fríos, como las ensaladas con mayonesa y los áspics , se habían vuelto muy populares en esa época, como se evidencia en el menú. Los asados podían ser de carne de carnicero, aves o caza (raramente, o nunca, pescado). Cuando se designaba más de un plato para un plato (por ejemplo, 2 sopas, 2 pescados, 2 asados, 2 platos fríos), se esperaba que el invitado eligiera uno u otro, no ambos. Un invitado podía rechazar uno o más de los platos.
Ranhofer también da instrucciones detalladas para el servicio del vino.
PRIMER SERVICIO.
Con Ostras. —Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Después de la sopa. —Madeira, Jerez o Xéres.
Con Los Pescados. —(Vinos del Rin) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Mosela) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Con Elimina. —Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Con entrantes. -Calle. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Champanes secos para determinados países.
Ponches y sorbetes helados, ron, Madeira.SEGUNDO SERVICIO.
Con Asados. —(Borgoñas) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Asados Fríos. —Vin de Paille, Steinberger.
Con Los Postres Calientes. —(Burdeos) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage y Côte-Rôtie. (Champán tinto) Bouzy, Verzenay, Porto Première.TERCER SERVICIO.
Con Postre. —(Borgoña) Volnay, Mousseux. (Champán) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Licores de vino. —Moscatel, Málaga, Alicante, Malvoisie de Madeira, Lacryma Christi, Cabo rojo y blanco, Tokay, Constanza, Schiraz.
Cordiales. —Curazoa [sic], Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.Cervezas. —Bass' Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee. [11] : 3
Varias décadas después, las comidas más cortas se habían convertido en la norma y las cenas extravagantes de la época victoriana se consideraban vulgares, como señaló Emily Post en 1922:
Bajo ninguna circunstancia una cena privada, por formal que sea, consistiría en más de:
- Entremeses
- Sopa
- Pez
- Entrada
- Asar
- Ensalada
- Postre
- Café
El menú de una cena informal omitiría el plato principal y posiblemente los aperitivos o la sopa.
De hecho, la reducción marcada del menú se da en las cenas informales y en la mesa de las familias acomodadas. Las cenas formales han sido tan breves como el horario mencionado anteriormente durante veinticinco años. [c.1900.] Una cena intercalada con una hilera de platos principales adicionales, ponche romano y postre caliente es algo desconocido excepto en una cena pública o en el comedor de un advenedizo. ¡Hace unos treinta y cinco años [c.1890] se dice que este tipo de cenas estaban de moda! [13] : 119–120
En la época en que Post escribía, los entremeses se referían a platos fríos y ligeros, como ostras, almejas, melón o cítricos. Los platos principales eran elaborados "platos preparados" de filetes de ternera u otra carne de carnicería servidos en una salsa fina o algún tipo de plato de repostería. Los asados podían ser de cualquier carne, que no necesariamente estuviera asada. El plato preferido de una cena verdaderamente elegante era la caza de plumas silvestres, asada en un asador y servida de forma bastante sencilla. El postre era solo helado moldeado , con exclusión de todos los demás dulces. [13] : 207 A pesar de las quejas de Post sobre los platos principales adicionales, muchas cenas siguieron ofreciendo dos platos de carne entre el pescado y el asado.
El primer libro de Post se publicó durante la Prohibición , y ella señaló: "Un vaso de agua solo en cada lugar hace que la mesa parezca tan pobre y descuidada que la mayoría de la gente pone al menos dos copas de vino, jerez y champán , o clarete y jerez, y vierte algo rosado o amarillento en ellas. [...] Los pocos que todavía tienen bodegas , sirven vinos exactamente como solían hacerlo, vino blanco, clarete, jerez y borgoña tibio, champán helado; y después de la cena, menta verde vertida sobre hielo picado en vasitos y otros licores a temperatura ambiente". [13] : 205
Después de la Segunda Guerra Mundial , las cenas se redujeron aún más. Como escribe Post en la edición de 1950 de su libro, la comida "informal" más breve de su libro anterior se había convertido en la norma para las cenas formales:
Es raro que una cena moderna conste de más de cinco platos. Sin embargo, existen los "menús degustación", en los que se sirven varios platos. Sin embargo, estos son la excepción y una cena formal actual normalmente incluiría:
- Sopa de ostras o melón o almejas
- Pescado o plato principal
- Asar
- Ensalada
- Postre
Café después de cenar [14] : 338
Además de los platos fijos, se podían poner sobre la mesa pequeños platos de rábanos , apio, aceitunas o almendras como "entremeses". Los vinos también se reducían considerablemente en cantidad. Amy Vanderbilt señaló en su libro The Complete Book of Etiquette : "En una cena formal, el champán puede ser el único vino que se sirva después del jerez con la sopa". [15] : 350
Este servicio de cinco platos se puede reducir aún más sirviendo sopa o pescado (o mariscos ) como primer plato, pero no ambos. Las cenas al estilo francés suelen incluir un plato de queso después del asado, lo que generalmente da como resultado una comida de 6 platos (ver, por ejemplo, los menús formales en The French Menu Cookbook de Richard Olney [16] ); alternativamente, se pueden omitir uno o más de los otros platos (ver, por ejemplo, los menús formales en Simca's Cuisine de Simone Beck [17] ). Las cenas al estilo americano a menudo colocan la ensalada como primer plato en lugar de sopa, una innovación que apareció en la década de 1950 en California y fue notada por Vanderbilt; [15] : 340 en este arreglo, el postre se sirve inmediatamente después del asado. El servicio de vino puede incluir un vino separado para cada plato, o simplemente ser champán durante todo el servicio; o, lo más común, el servicio puede limitarse a tres vinos: un blanco para la sopa y el pescado, un tinto para el asado y un vino dulce o champán para el postre.
Estos y otros arreglos similares de cenas formales de cuatro y cinco platos fueron la norma durante la segunda mitad del siglo XX.
col. tempus n° 359
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