Service à la française (francés: [sɛʁvis a la fʁɑ̃sɛːz] ; "servicio al estilo francés") es la práctica de servir varios platos de una comida al mismo tiempo, y los comensales se sirven ellos mismos de los platos. Esto contrasta con el service à la russe ("servicio al estilo ruso") en el que los platos se llevan a la mesa de forma secuencial y se sirven individualmente, divididos en porciones por los sirvientes. [1][2]
Las cenas formales se servían a la francesa desde la Edad Media hasta el siglo XIX, pero en los tiempos modernos ha sido suplantada en gran medida por el servicio a la rusa en los restaurantes. El servicio a la francesa todavía existe hoy en forma de buffet y sigue siendo popular para reuniones pequeñas y grandes en hogares, empresas, hoteles y otros entornos grupales. También es similar al estilo chino de servir a grupos grandes en muchos restaurantes chinos.
Había un estilo menos formal conocido como service à l'anglaise ( francés: [sɛʁvis a lɑ̃glɛz] ; "servicio inglés") en Francia, en el que la anfitriona servía la sopa en un extremo de la mesa y luego el anfitrión tallaba un trozo de carne en el otro extremo y luego los sirvientes se lo llevan a los comensales, y los comensales se sirven otros platos. [3]
El servicio formalizado a la francesa fue una creación del período barroco , ayudado por el crecimiento de libros de cocina publicados que exponen las grandes comidas tal como se practicaban en la corte francesa, lideradas por Le Cuisinier françois (1651) de François Pierre de la Varenne y Le Pâtissier françois (1653). Como en otras cuestiones de gusto y moda, Francia tomó el relevo de Italia como líder de Europa y, en el siglo XVIII, el estilo francés se difundió por el resto de Europa, y quienes podían permitírselo contrataban chefs franceses. [4]
A lo largo del siglo XIX, el servicio a la francesa fue sustituido por el servicio a la rusa en los grandes comedores. Esto tenía la ventaja de hacer que la comida llegara mucho más caliente al comensal, y al mismo tiempo reducir la gran cantidad de platos y condimentos que antes se encontraban en la mesa. También garantizaba que todo el mundo pudiera probar todo lo que quisiera, algo que en la práctica el antiguo sistema a menudo no permitía. Por otro lado, el efecto de la magnífica profusión se redujo y se necesitaron muchos más lacayos y más vajilla , lo que la convirtió en una opción que sólo los ricos podían permitirse. También redujo el tiempo de permanencia en la mesa y la cantidad de comida necesaria. [5]
La comida se dividía en dos, tres o cuatro platos, "quitas" o "servicios": sopa y pescado; platos principales de carne; y postres, todos con diversas guarniciones. Una cena , mucho después de la cena principal , puede constar de un solo plato más postre. [6] Cada plato incluía una variedad de platos, todos servidos al mismo tiempo en la mesa. Los invitados se sirvieron a sí mismos y a sus vecinos; Por lo general, se suponía que los hombres debían ayudar a las mujeres que estaban a su lado. Se puso la mesa y se colocó la primera vajilla sobre la mesa antes de que los invitados entraran al comedor. Los platos para servir se pueden retirar después del primer plato de sopa o pescado, o no. Siempre se retiraban después de los platos principales, antes de servir el postre, [7] salvo una época a mediados del siglo XVIII, en la que en las grandes comidas los postres se colocaban en el centro de la mesa desde el inicio de la comida. [8]
Según los libros de cocina, la proporción más o menos fijada era de unos cuatro platos por comensal, todos diferentes. A diferencia de hoy, cuando duplicar el número de comensales de, digamos, 12 a 24 normalmente significa duplicar la cantidad preparada de cada tipo de comida, el servicio a la francesa duplicó el número de platos diferentes de todo tipo, a aproximadamente 96. [9] Por lo tanto, En una cena grande, no había posibilidad de que cada comensal probara todo lo que había en la mesa, y dos comensales en diferentes puntos alrededor de la mesa bien podían disfrutar de una cena abundante, sin probar la misma comida, como ocurre en un gran buffet moderno. . Pero mientras que en la Edad Media y el Renacimiento la mejor comida se colocaba en la mesa de los comensales más importantes, o en el centro de una mesa muy grande, las mesas menores o los bordes de la mesa principal no funcionaban tan bien, ahora la calidad de la comida Estaba incluso al otro lado de la mesa. Pero ahora sólo se aceptan comensales, ya que más o menos del mismo estatus comen en la misma habitación. [10]
En la práctica, es posible que los invitados no sepan cuáles son los numerosos platos que hay en la mesa, ni puedan verlos u obtenerlos. El largo relato en una carta de una joven estadounidense sobre una cena para 18 personas el día de Año Nuevo de 1852 en una aristocrática casa de campo inglesa [11] incluye: "No puedo decirle cuántos tipos de sopa había. Baste decir que la mía estaba riquísima". [12]
En el Renacimiento, el plato de postres se podía servir en una sala diferente o en el otro extremo de una sala grande, a veces en forma de buffet.
El servicio a la francesa a veces requería tanta comida que algunos anfitriones tenían la costumbre de celebrar una segunda cena al día siguiente, utilizando lo que sobraba para un número ligeramente menor de invitados menos importantes. El personaje de William Makepeace Thackeray, Major Pendennis (1850), está "indignado por haber sido invitado a una 'cena del segundo día'". [13]
Hasta aproximadamente 18:00 no había vasos ni bebidas sobre la mesa al comienzo de la comida. Se llamó a los lacayos y les trajeron una bandeja con una copa de vino y una jarra de agua para diluirlo si lo deseaban. [14]
Una forma modificada de servicio a la francesa se conoce como "estilo familiar" en restaurantes menos formales. Esta forma de servicio replica la forma en que a veces se sirven pequeñas comidas familiares.
El estilo buffet es una variación del servicio francés en el que toda la comida está disponible, a la temperatura correcta, en un espacio para servir distinto de la mesa del comedor, y los invitados se sirven ellos mismos.
Los buffets pueden variar desde lo informal (una reunión de amigos en una casa o servir un brunch en un hotel) hasta el ambiente formal de una recepción de boda. El formato "buffet" se prefiere en ocasiones en las que un número reducido de personal de servicio debe atender de manera eficiente a un gran número de invitados.
