La paella ( en valenciano : [ paˈeʎa ] ; en español: [ paˈeʝa ] ) es un plato de arroz originario de la Comunidad Valenciana . La paella está considerada como uno de los símbolos identificativos de la comunidad. [3] [4 ] Es uno de los platos más conocidos de la gastronomía española .
El nombre del plato proviene de la sartén tradicional, ancha y poco profunda que se usaba para cocinarlo al fuego, siendo paella la palabra para sartén en valenciano/catalán . Como plato, puede tener raíces antiguas, pero en su forma moderna, se remonta a mediados del siglo XIX, en la zona rural alrededor de la laguna de la Albufera adyacente a la ciudad de Valencia , en la costa mediterránea de España. [5]
La paella valenciana es la paella tradicional de la región de Valencia , se cree que es la receta original, y consta de arroz valenciano, aceite de oliva, conejo, pollo, azafrán o un sustituto, tomate, ferradura o judías verdes planas, judías de Lima (Phaseolus lunatus), sal y agua. [6] El plato a veces se condimenta con ramas enteras de romero . Tradicionalmente, el color amarillo proviene del azafrán , perose pueden utilizar cúrcuma y caléndula como sustitutos. Los corazones y tallos de alcachofa se pueden utilizar como ingredientes de temporada. La mayoría de los cocineros de paella utilizan arroz bomba , pero en la región de Valencia también se utiliza un cultivar conocido como senia . [7]
La paella de marisco reemplazala carne con mariscos y omite los frijoles y las verduras verdes, mientras que la paella mixta combina carnede ganado , mariscos , verduras y, a veces, frijoles , con el tradicional arroz.
Otras variantes locales populares de la paella se cocinan en toda la zona del Mediterráneo, en el resto de España e internacionalmente.
Los musulmanes de Al-Ándalus comenzaron a cultivar arroz alrededor del siglo X. [8] En consecuencia, los lugareños del este de la península Ibérica solían hacer guisos de arroz, pescado y especias para reuniones familiares y fiestas religiosas , estableciendo así la costumbre de comer arroz en España. Esto llevó a que el arroz se convirtiera en un alimento básico en el siglo XV. Posteriormente, se hizo costumbre que los cocineros combinaran el arroz con verduras, frijoles y bacalao seco , proporcionando una comida aceptable para la Cuaresma . A lo largo de la costa mediterránea de España, el arroz se comía predominantemente con pescado. [9] [10]
La historiadora gastronómica española Lourdes March señala que el plato "simboliza la unión y la herencia de dos importantes culturas, la romana , que nos da el utensilio, y la árabe, que nos trajo el alimento básico de la humanidad durante siglos: el arroz". [11]
Paella es una palabra valenciana que significa sartén, [12] [13] [14] de donde el plato obtiene su nombre. [13] [14] Los hablantes de valenciano utilizan la palabra paella para todas las sartenes, incluida la sartén tradicional poco profunda que se usa para cocinar el plato homónimo . [14] La sartén está hecha de acero pulido o revestido con dos asas laterales. [15]
En muchas regiones de España y otros países hispanohablantes , el término paellera puede utilizarse para la sartén tradicional, mientras que paella se reserva para el plato de arroz preparado en ella. Tanto paella como paellera son términos correctos para la sartén. [16]
Según el etimólogo Joan Coromines , la palabra catalana paella deriva del francés antiguo paelle , que significa sartén , y que a su vez proviene del latín patella , que significa sartén; cree que de lo contrario la palabra debería ser padella , ya que la omisión de la -d- intervocal no es típica del catalán antiguo. [17]
La palabra paella también está relacionada con la paila, que se utiliza en muchos países de América Latina . En español latinoamericano, paila se refiere a una variedad de utensilios de cocina que se parecen a las cacerolas de metal y barro , que también se utilizan tanto para cocinar como para servir.
La raíz latina patella, de la que deriva paella , también es afín al francés moderno poêle , [18] al italiano padella , [19] y al español antiguo padilla . [20]
Algunos afirman que la palabra paella proviene del árabe بَقَايَا , pronunciado baqaayya , que significa "sobras". [21] Esta afirmación se basa en la costumbre del siglo VIII en la que los sirvientes de los reyes moros se llevaban a casa el arroz, el pollo y las verduras que sus empleadores dejaban al final de la comida. [22] [23] [24] [25] Sin embargo, se ha dicho que un problema con esta etimología es que la palabra paella no está atestiguada hasta seis siglos después de que la Valencia morisca fuera conquistada por Jaime I. [ 26]
En sus orígenes, la paella valenciana era una comida que se solía servir a los agricultores y trabajadores del campo a la hora del almuerzo. Los trabajadores recogían lo que tenían a mano en los arrozales, que a menudo incluía tomates, cebollas y caracoles. También era habitual añadir conejo o pato, o pollo con menos frecuencia. [27]
En ocasiones especiales, los valencianos del siglo XVIII utilizaban calderos para cocinar el arroz al aire libre en sus huertos cerca del lago de la Albufera . La carne de topillo de agua era uno de los ingredientes principales de las primeras paellas, [28] junto con la anguila y las judías verdes . El novelista Vicente Blasco Ibáñez describió la costumbre valenciana de comer topillos de agua en Cañas y Barro (1902), una novela realista sobre la vida entre los pescadores y campesinos cerca del lago de la Albufera. [29]
El nivel de vida aumentó con los cambios sociológicos de finales del siglo XIX en España, lo que dio lugar a reuniones y salidas al campo. Esto también provocó un cambio en los ingredientes de la paella, que se sustituyeron por conejo, pollo, pato y, a veces, caracoles. El plato se hizo tan popular que, en 1840, un periódico local español utilizó por primera vez la palabra paella para referirse a la receta en lugar de a la sartén, según la historiadora de la alimentación Lynne Olver . [9]
La lista de ingredientes más utilizada y completa de esta época era: arroz blanco de grano corto, pollo, conejo, caracoles (opcional), pato (opcional), judías blancas , judías verdes , judías verdes , alcachofa (un sustituto de las judías verdes en invierno), tomates , romero fresco, pimentón dulce , azafrán , ajo (opcional), sal, aceite de oliva y agua. [9] Los valencianos más pobres a veces usaban solo caracoles para la carne. [27] Muchos valencianos insisten en que no se deben incluir más que estos ingredientes para hacer la paella valenciana moderna y, en particular, que el pescado y el marisco están "absolutamente fuera de cuestión". [30] [31] Otra regla importante, según los valencianos, es que no se debe agregar romero fresco a la paella valenciana hecha con caracoles que comen romero. [32]
En la costa mediterránea , los pescadores valencianos utilizaban marisco en lugar de carne y judías para hacer paella. En esta receta, el marisco se sirve en su concha. Más tarde, los españoles que vivían fuera de Valencia combinaron el marisco con carne de animales terrestres, y nació la paella mixta. [33] A esta paella a veces se la llama preparación barroca debido a la variedad de ingredientes y a su presentación final. [34]
Durante el siglo XX, la popularidad de la paella se extendió más allá de las fronteras de España. A medida que otras culturas se dispusieron a hacer paella, el plato invariablemente adquirió influencias regionales. En consecuencia, las recetas de paella pasaron de ser relativamente simples a incluir una amplia variedad de mariscos, carnes, salchichas (incluido el chorizo ), [35] [36] verduras y muchos condimentos diferentes. [37] Sin embargo, la receta más popular a nivel mundial es la paella de mariscos.
En toda España, salvo en la Comunidad Valenciana, es relativamente fácil encontrar paella mixta. Algunos restaurantes de España y del extranjero que sirven esta versión mixta la denominan Paella valenciana . Sin embargo, los valencianos insisten en que solo las dos recetas originales de Valencia son auténticas y consideran que todas las demás son inferiores, no genuinas o incluso grotescas. [33]
Otras recetas valencianas que tienen preparaciones similares son el arròs a banda y el arròs del senyoret . [38]
Según la tradición valenciana , la paella se cocina a fuego abierto, alimentado con ramas de naranjo y pino y piñas. [39] Esto produce un humo aromático que impregna la paella . [40] Además, los comensales tradicionalmente comen directamente de la sartén en lugar de servirlo en platos. [5] [9] [33] [41]
Algunas recetas requieren que la paella se cubra y se deje reposar durante cinco a diez minutos después de cocinarse. [ cita requerida ]
Después de cocinar la paella , puede quedar una capa de arroz quemado en el fondo de la sartén, llamada socarrat en valenciano . La capa se forma por sí sola si la paella se cocina sobre un quemador o fuego abierto. Esto se considera tradicionalmente positivo (siempre que no se queme), y a los nativos de Valencia les encanta comerlo. [42]
Arroz a la valenciana (español) o Arroz à valenciana ( portugués ) se considera parte de la cocina filipina . Se considera la versión filipina de la paella. [43]
La versión filipina utiliza arroz glutinoso ; por lo demás, los ingredientes son los mismos. En Filipinas, el arroz a la valenciana se refiere a las versiones de pollo y longganisa ( chorizo ). [44]
En la Comunidad Valenciana se ha convertido en una costumbre preparar paellas enormes en las concentraciones multitudinarias (fiestas, campañas políticas, protestas, etc.), que en ocasiones han sido incluidas en el Libro Guinness de los Récords . Los cocineros utilizan paelleras gigantescas para estos eventos.
El restaurador valenciano Juan Galbis afirma haber preparado la paella más grande del mundo con la ayuda de un equipo de trabajadores el 2 de octubre de 2001. Esta paella alimentó a unas 110.000 personas, según el antiguo sitio web de Galbis. [45] Galbis dice que esta paella era incluso más grande que su anterior paella récord mundial hecha el 8 de marzo de 1992, que alimentó a unas 100.000 personas. La paella récord de Galbis de 1992 está incluida en el Libro Guinness de los récords . [46]
Algunos cocineros no españoles incluyen chorizo en sus paellas y otros ingredientes, que los valencianos consideran que no pertenecen a ninguna paella . El nombre alternativo propuesto para estos platos, aunque peyorativo, es arroz con cosas . Casos famosos son la receta de paella de Jamie Oliver (que incluía chorizo) [47] [48] y la de Gordon Ramsay [49] . El autor Josep Pla señaló una vez: "Los abusos cometidos en nombre de la Paella Valenciana son excesivos, un escándalo absoluto". [50]
Sin embargo, en un artículo para El País , la escritora gastronómica española Ana Vega 'Biscayenne', citando referencias históricas, demostró que la paella tradicional valenciana sí incluía chorizo, exclamando: "Ah Jamie, tendremos que invitarte a las Fallas ". [51]
En 2015, se propuso un emoji para paella en Unicode . [52] El emoji fue aprobado para Unicode 9.0 U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD"en junio de 2016. La versión del emoji de Apple Inc. originalmente mostraba Paella de marisco, pero luego se cambió a una apariencia más tradicional con pollo después de una controversia en línea. [53]
La cocina tradicional valenciana ofrece recetas similares a la paella valenciana y la paella de marisco como el arròs negre , el arròs al forn , el arròs a banda y el arròs amb fesols i naps ya que el arroz es la base de gran parte de la cocina local.
La fideuá es una variante del plato valenciano de pasta con fideos que se cocina de forma similar a la paella . Se puede servir con salsa allioli .
Otros platos relacionados:
... la paella és segurament el principal tret identitari que uneix (o no) los habitantes de esta raconet del món entre la Sénia y el Segura.[... la paella es probablemente el principal rasgo de identidad que une (o no) a los habitantes de este rincón del mundo entre los [ríos] Cenia y Segura. (es decir, valencianos )]
En el caso de la paella valenciana, se trata de una tradición culinaria y social que constituye un icono de hospitalidad y un símbolo de unión e identidad valencianas...
Nuestro estudio confirma la existencia de 10 ingredientes básicos, que aparecen siempre que se cocina en los hogares de los 277 pueblos y ciudades de la Provincia de Valencia, origen de la receta. Nueve de ellos se utilizan en más del 90% de las ocasiones y el décimo, el conejo, se emplea en el 89% de los casos. Estos 10 ingredientes son aceite de oliva, azafrán o colorante sucedáneo, tomate, pollo, judía verde ferradura o plana, habas (Phaseolus lunatus), conejo, arroz, sal y agua.
En catalán, paralelamente al castellano, el vocablo existe en dos formas, autóctona y tomada del francés: la primera, padella , se oye todavia en los Pirineos (desde S. Juan de las Abadesas hasta el Alto Pallars y Ribagorza); la segunda, paella 'sartén', fue adaptada aquí a la terminación autóctona -ella, pero muestra su procedencia forastera en la caída de la -d-: [ver nota] es ya antigua [fin S. XIV, Eiximenis, N. Cl . VI, 26] y hoy está casi generalizada; de ahí se tomó el elenco. paella [Acad. 1914 o 1899], especializado en el sentido de 'arroz a la valenciana', así llamado porque se hace en una sartén más o menos grande. [...] [nota] Es inadmisible la explicación que se le ha dado alguna vez como forma dialectal valenciana, pues tal fenómeno fonético es muy moderno en Valencia.
