El ghee es un tipo de mantequilla clarificada , originaria del subcontinente indio . [3] Se utiliza comúnmente para cocinar, como medicina tradicional y para rituales religiosos hindúes . [4]
El ghee se prepara típicamente hirviendo a fuego lento la mantequilla , que se obtiene a partir de la crema batida , retirando las impurezas de la superficie y luego vertiendo y reteniendo la grasa líquida transparente mientras se desecha el residuo sólido que se ha asentado en el fondo. Se pueden agregar especias para darle sabor. La textura, el color y el sabor del ghee dependen de la calidad de la mantequilla, la leche utilizada en el proceso y la duración del tiempo de cocción.
La palabra ghee proviene del sánscrito : घृत ( ghṛta- , IPA: [ɡʱr̩tɐ] ) 'mantequilla clarificada', de घृ , ghṛ- , 'espolvorear'; [5] es cognada con la palabra griega antigua χριστός ( khristós , 'frotado, ungido'), de la cual se deriva la palabra inglesa Christ . [6]
Tradicionalmente, el ghee se elabora a partir de leche bovina , ya sea de vaca o de búfalo de agua , y se ha utilizado en rituales desde el período védico . Es un requisito sagrado en los yajña y homa (rituales del fuego) védicos , a través del medio de Agni (fuego) ofrecer oblaciones a varias deidades (Ver: Yajurveda ).
Los rituales del fuego se utilizan para ceremonias como el matrimonio y los funerales. El ghee es necesario en la adoración védica de mūrtis (deidades divinas), con aarti (ofrenda de una lámpara de ghee) llamada diyā o dīpa y para Pañcāmṛta ( Panchamruta ), donde el ghee junto con mishri , miel , leche y dahi (cuajada) se usa para bañar a las deidades en el día de la aparición de Krishna en Janmashtami , Śiva ( Shiva ) en Mahā-śivarātrī ( Maha Shivaratri ). Hay un himno al ghee. [7] En el Mahabharata , los Kaurava nacieron de vasijas de ghee. [8]
El ghee también se utiliza en el bhang para calentar el cannabis y provocar su descarboxilación , lo que hace que la bebida sea psicoactiva . [9] [10]
En las escrituras budistas , las etapas de la producción de lácteos se utilizan como metáforas de las etapas de la iluminación. Se cree que el producto de la etapa más alta, sarpir-maṇḍa , es el ghee o mantequilla clarificada. [11]
El ghee es común en las cocinas del subcontinente indio , incluidas las preparaciones tradicionales de arroz (como el biryani ). En Maharashtra , los polis o panes planos indios se acompañan con ghee. Por ejemplo, 'Puranpoli', un plato típico de Maharashtra, se come con mucho ghee. En Rajastán , el ghee a menudo acompaña al baati . En todo el norte de la India , el ghee cubre el roti . En Karnataka y Tamil Nadu , el ghee cubre el dosa y el kesari bhath . En Bengala (tanto Bengala Occidental como Bangladesh ) y Gujarat , el khichdi es una cena tradicional de arroz con lentejas , cocinado en un curry hecho de dahi (yogur), semillas de comino , hojas de curry , harina de maíz , cúrcuma , ajo , sal y ghee. También es un ingrediente del kadhi y de los dulces indios , como el Mysore pak , y de las variedades de halva y laddu . Los restaurantes indios suelen incorporar grandes cantidades de ghee, a veces pincelando naan y roti con él, ya sea durante la preparación o justo antes de servir. En el estado de Odisha, el ghee se utiliza ampliamente en las cocinas regionales de Odia, como el khechedi y el dalma . En particular, el tipo de comida satwik que se prepara en la mayoría de los templos de Odisha utiliza el ghee como ingrediente principal en su tradición culinaria. El ghee se utiliza ampliamente en la cocina del sur de la India para templar los curries y en la preparación de platos de arroz y dulces. Los indios del sur tienen la costumbre de añadir ghee al arroz antes de comerlo con encurtidos y curries. Los indios del sur se encuentran entre los mayores consumidores de ghee. La gente de Andhra Pradesh utiliza especialmente el ghee para la preparación de platos salados y dulces por igual. El ghee es importante en la cocina tradicional del norte de la India , y parathas , daals y currys suelen utilizar ghee en lugar de aceite para lograr un sabor más intenso. El tipo de ghee, en términos de origen animal, tiende a variar según el plato; por ejemplo, el ghee preparado con leche de vaca ( bengalí : গাওয়া ঘী, gaoa ghi) es tradicional con arroz o roti o como aderezo final sobre un curry o daal (lentejas), mientras que el ghee de leche de búfala es más típico para cocinar en general.
El ghee es una grasa ideal para freír porque su punto de humo (donde sus moléculas comienzan a descomponerse) es de 250 °C (482 °F), lo que está muy por encima de las temperaturas de cocción típicas de alrededor de 200 °C (392 °F) y por encima de la de la mayoría de los aceites vegetales. [12]
Los principales componentes del sabor del ghee son los carbonilos , los ácidos grasos libres , las lactonas y los alcoholes . [13] Junto con el sabor de la grasa de la leche, la maduración de la mantequilla y la temperatura a la que se clarifica también afectan el sabor. Por ejemplo, el ghee producido mediante la clarificación de la mantequilla a 100 °C (212 °F) o menos da como resultado un sabor rico y suave, mientras que los lotes producidos a 120 °C (248 °F) producen un sabor fuerte. [13]
La producción de ghee difiere ligeramente de la de mantequilla clarificada . El proceso de creación de mantequilla clarificada se completa una vez que se evapora el agua y se separa la grasa (mantequilla clarificada) de los sólidos de la leche . Sin embargo, la producción de ghee incluye hervir a fuego lento la mantequilla, lo que le da un sabor a nuez y un aroma agradable. [14] [15] [16] [17]
Una receta tradicional ayurvédica para preparar ghee consiste en hervir leche cruda y dejarla enfriar a 43 °C (109 °F). Después de dejarla tapada a temperatura ambiente durante unas 12 horas, se le añade un poco de dahi (yogur) y se deja reposar durante toda la noche. Esto produce más yogur. Este se bate con agua para obtener mantequilla cultivada, que se utiliza para cocinar a fuego lento en ghee. [18]
Al igual que cualquier mantequilla clarificada, el ghee está compuesto casi en su totalidad de grasa , de la cual el 62% consiste en grasas saturadas . [19] También se encontró que la mayoría de las preparaciones comerciales en la India contienen cantidades significativas de grasas trans . [20] Tiene cantidades insignificantes de lactosa y caseína y, por lo tanto, es aceptable para la mayoría de las personas que tienen intolerancia a la lactosa o alergia a la leche. [21] [22]
El consumo de ghee se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular . [23] [ se necesita una mejor fuente ] La Asociación Dietética Británica , la Fundación Británica de Nutrición , el Servicio Nacional de Salud , la Fundación del Corazón y los Accidentes Cerebrovasculares de Canadá y la Organización Mundial de la Salud recomiendan a las personas limitar el consumo de ghee debido a su alto contenido de grasas saturadas. [24] [25] [26] [27] [28]
Existen cinco métodos comunes para preparar el ghee. La preparación industrial, por otro lado, se realiza utilizando "mantequilla blanca", que generalmente se obtiene de otras lecherías y contratistas. [29]
La leche cruda agria se convierte en mantequilla . La mantequilla se hierve en una cacerola abierta para permitir que el agua se evapore. El ghee caliente se transfiere y se almacena.
La nata fresca, cultivada o lavada se convierte directamente en ghee. Este método requiere un tiempo de calentamiento prolongado y produce un sabor caramelizado.
La leche se separa en crema, que luego se bate para obtener mantequilla. La mantequilla se clarifica mediante calor para producir ghee.
Este método es adecuado para grandes cantidades de mantequilla. La mantequilla se derrite a 80–85 °C (176–185 °F) durante 30 minutos. Se forman capas de partículas de proteína, grasa y suero de leche . El suero de leche se escurre. Las capas restantes de grasa se calientan a una temperatura de 110 °C (230 °F) para eliminar la humedad y desarrollar el sabor. [30]
El ghee se suele envasar en frascos de vidrio herméticos. Deben mantenerse alejados de la luz solar directa, ya que la luz solar puede hacer que se acumule humedad en el interior del frasco. La humedad puede deteriorar la calidad del ghee y reducir su vida útil . Para evitar la aceleración del proceso de oxidación , deben protegerse de cualquier cosa que lo provoque, como los rayos ultravioleta de la luz solar y las luces fluorescentes. Si el frasco no está abierto, no es necesario refrigerarlo siempre que se cumplan las condiciones mencionadas anteriormente. Una vez abierto, se puede almacenar en un armario de la cocina hasta por tres meses. Después, se puede dejar en el refrigerador hasta por un año. El refrigerador hace que el ghee se endurezca, pero si se deja a temperatura ambiente durante un tiempo, se ablandará nuevamente. [31]
El ghee puede elaborarse a partir de leche de diversos ungulados domésticos , como vacas, búfalos y ovejas. [32] La composición del ghee varía según el animal cuya leche se haya utilizado. El contenido de vitamina A oscilaba entre 315 y 375 μg por cada 100 gramos. [32] El ácido palmítico y el ácido oleico eran dos de los principales ácidos grasos que se encontraban tanto en el ghee de vaca como de oveja. El perfil de ácidos grasos saturados era del 53,9 al 66,8%, el perfil de ácidos grasos insaturados era del 22,8 al 38,0% y el de otros ácidos grasos era del 3,5 al 10,4%. [32] Las cantidades de colesterol oscilaban entre 252 y 284 mg/100 gramos. [32]
El tamaño del mercado de ghee en la India es de 10.000 millones de rupias [16] o 1.500 millones de dólares estadounidenses en 2016. La India es el mayor productor mundial de leche de búfalo y de vaca y, en consecuencia, también el mayor productor y consumidor de ghee. [33] [34]
El ghee se originó en la India, donde el calor no era propicio para almacenar mantequilla durante períodos prolongados.
Los hindúes aún vierten ghee en fuegos sagrados, una práctica que se considera auspiciosa para matrimonios, funerales y otras ceremonias.
