La mantequilla clarificada es mantequilla a la que se le han eliminado todos los sólidos lácteos . El resultado es una mantequilla amarilla clara que se puede calentar a temperaturas más altas antes de quemarla. [1]
Normalmente, se produce derritiendo mantequilla y permitiendo que los componentes se separen por densidad . El agua se evapora, algunos sólidos (es decir, proteínas del suero ) flotan hacia la superficie y se desnatan, y el resto de los sólidos de la leche ( caseína ) se hunde hasta el fondo y queda atrás cuando se vierte la grasa de la parte superior. También se puede separar con un embudo de decantación o un separador de grasas para salsas. Esta grasa láctea es la mantequilla clarificada.
Los métodos comerciales de producción también incluyen la evaporación directa, pero también pueden lograrse mediante decantación y centrifugación seguidas de secado al vacío; o directamente de la nata rompiendo la emulsión seguida de centrifugación. [2]
La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto (252 °C o 486 °F) que la mantequilla normal (163–191 °C o 325–376 °F) [3] y, por lo tanto, se prefiere en algunas aplicaciones de cocina, como saltear . La mantequilla clarificada también tiene una vida útil mucho más larga que la mantequilla fresca. Tiene cantidades insignificantes de lactosa y caseína y, por lo tanto, es aceptable para la mayoría de las personas que tienen intolerancia a la lactosa o alergia a la caseína. [4] [5]
En la cocina del subcontinente indio , el ghee se elabora cocinando mantequilla clarificada durante más tiempo durante el proceso de separación para caramelizar los sólidos de la leche, lo que da como resultado un sabor a nuez cuando se filtran. [6] [7] [8] [9]
En Yemen , existe una costumbre local en la que se añade agua caliente a la mantequilla mientras la leche o el suero todavía están dentro de la mantequilla. Luego se coloca esta mezcla en un recipiente aparte donde se lleva a ebullición. Se mezclan harina de trigo o semillas de fenogreco tostadas y molidas con granos de trigo tostados y se cocinan con mantequilla a fuego lento y se dejan hervir a fuego lento. Luego se cuela la mantequilla hasta que quede una tanda clara de mantequilla líquida clarificada. [10] Se puede almacenar en un recipiente de barro en un lugar fresco, o en un recipiente ahumado para impartir su sabor.
En Mongolia , el ghee o "aceite amarillo" se consume mucho con el tradicional té con leche . [ cita necesaria ]
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