Smen (del árabe : سمن o سمنة , también llamado sman , semn , semneh o sminn ) es una mantequilla salada y fermentada originaria de la cocina del norte de África (Argelia, [1] [2] Marruecos y Túnez [3] ), así como un plato tradicional yemení.
En Yemen , los yemeníes preparan una versión especial de semneh (سمنة) que se ahúma con hierbas aromáticas dentro de una calabaza para impartir un sabor más profundo y ayudar a la conservación. Sin embargo, el smen también es un ingrediente importante en la cocina de Oriente Medio y la cocina del norte de África . Se produce utilizando mantequilla hecha de leche de oveja , cabra o una combinación de las dos. La mantequilla se lleva a su punto de ebullición durante unos 15 minutos, luego se desnata, se cuela en un recipiente de cerámica llamado khabia y se sala antes de que se cuaje . Algunos tienen como práctica agregar semillas de fenogreco tostadas a la mantequilla hirviendo, después de lo cual se cuela de las semillas de fenogreco. A menudo se le agrega tomillo para proporcionar un iniciador de levadura y enzimas. Se pueden usar otras plantas o frutas. Luego, el resultado se añeja, a menudo en recipientes sellados. Luego, tradicionalmente se entierra en el suelo para fines de estabilidad de la temperatura, al igual que el queso se deja madurar en cuevas porque tienen temperaturas más frías y estables.
Es similar al ghee y al niter kibbeh , pero tiene un sabor y un olor característicos, fuertes, rancios y a queso. El smen curado tiene un sabor muy similar al del queso azul, ya que es una forma de queso con alto contenido de grasa. Cuanto más viejo es el smen, más fuerte y más valorado se vuelve. El smen se utiliza tradicionalmente principalmente en la preparación de cuscús y trid , así como de tajines y kdras, aunque se ha vuelto más difícil de encontrar debido a un mayor reemplazo por aceite de maní , un elemento culinario no nativo introducido desde Senegal y otros países de África occidental.
Se cree que el smen elaborado durante el invierno es más fragante que el elaborado durante una estación más cálida. En un clima cálido constante, más cercano a la temperatura en la que la mantequilla se vuelve líquida, el smen madura muy lentamente. En temperaturas más bajas, se considera que un mes es un tiempo aceptable para comenzar a utilizar el smen en la cocina, aunque su sabor no será fuerte. En un clima cálido constante, como en los países ecuatoriales, puede llevar hasta cuatro meses desarrollar la cantidad equivalente de sabor.
El smen tiene un gran significado cultural, en particular como indicador de riqueza familiar. Por ello, a menudo se utiliza como símbolo de honor para los visitantes distinguidos de una casa, de forma similar a las costumbres de otras culturas, como el uso de la " porcelana fina " o servir un vino especialmente preciado .
Los agricultores bereberes del sur de Marruecos a veces entierran un recipiente sellado con smen el día del nacimiento de una hija, dejándolo envejecer hasta que lo desentierran y lo usan para condimentar la comida que se sirve en la boda de esa hija.
En Yemen , la costumbre local era tomar mantequilla fresca y agregarle agua caliente mientras la leche o el suero todavía estaban mezclados con la mantequilla. Luego, esta mezcla se toma y se coloca en un recipiente aparte donde luego se lleva a ebullición. Inmediatamente después, toman harina de trigo o semillas de fenogreco tostadas y molidas mezcladas con granos de trigo tostados y las cocinan juntas a fuego lento. Se dejan hervir a fuego lento. Luego, la mantequilla se cuela hasta que se obtiene un lote claro de mantequilla derretida (smen). [4] Almacenado en un recipiente de barro ahumado en un lugar fresco.