El chocolate con leche es una forma de chocolate sólido que contiene cacao , azúcar y leche. Es el tipo de chocolate más consumido , y se utiliza en una amplia diversidad de barras, tabletas y otros productos de repostería. El chocolate con leche contiene cantidades menores de sólidos de cacao que los chocolates negros y (al igual que el chocolate blanco ) contiene sólidos lácteos . Si bien su sabor (similar al de la leche con chocolate ) ha sido clave para su popularidad, el chocolate con leche se promocionó históricamente como un alimento saludable, especialmente para los niños.
Los principales productores de chocolate con leche incluyen Ferrero , Hershey , Mondelez , Mars y Nestlé ; en conjunto, estos suministran más de la mitad del chocolate del mundo. Cuatro quintas partes de todo el chocolate con leche se venden en Estados Unidos y Europa, y se consumen cantidades cada vez mayores tanto en China como en América Latina.
El chocolate se vendía y consumía originalmente como bebida en la época precolombina y tras su introducción en Europa occidental. La palabra chocolate llegó al idioma inglés alrededor de 1600, pero inicialmente describía el chocolate negro. El primer uso del término "chocolate con leche" fue para una bebida traída a Londres desde Jamaica en 1687, pero no fue hasta que el inventor suizo Daniel Peter combinó con éxito el cacao y la leche condensada en 1875 que se inventó la barra de chocolate con leche. Suiza se desarrolló como centro de producción de chocolate con leche, particularmente después del desarrollo de la concha por Rodolphe Lindt , y exportaba cada vez más a un mercado internacional. El chocolate con leche se volvió popular a principios del siglo XX tras el lanzamiento de Milka , Cadbury Dairy Milk y la barra Hershey , lo que provocó un aumento espectacular en el consumo mundial de cacao.
Para brindar garantías éticas sobre la cosecha de cacao a los consumidores, en el siglo XXI se estableció el chocolate de Comercio Justo y con certificación UTZ .
La palabra "chocolate" se utilizó por primera vez en inglés alrededor de 1600. [1] La palabra deriva de xocolātl , del náhuatl , la lengua de los aztecas, influenciada por la palabra maya yucateca chocol , "caliente", con la palabra náhuatl atl , " agua". [2]
Poco después apareció el primer caso de "chocolate con leche", haciendo referencia a una bebida de chocolate combinada con leche . En 1687, Hans Sloane , un médico y coleccionista irlandés, introdujo la bebida en Londres después de ver a la gente de Jamaica disfrutarla. [3] La preparación fue promocionada por sus propiedades medicinales y fue fabricada por Nicholas Sanders y William White, y se le unieron otros chocolates con leche en la ciudad. [4] Desde allí, el chocolate con leche se extendió, primero a Francia, donde el farmacéutico de Luis XVI , Sulpice Debauve , introdujo la bebida en la Corte, y luego más allá, llegando hasta los Estados Unidos en 1834. [5]
En Dresde , en la Confederación Alemana , Jordan y Timaeus estaban desarrollando un mecanismo para producir chocolate duro utilizando energía de vapor. El 23 de mayo de 1839, anunciaron un chocolate sólido que contenía leche fresca, llamándolo "chocolate al vapor" ( damfchocolade ). [6] Sin embargo, esa versión de chocolate con leche no tuvo éxito y cuando grandes empresas como Fry's de Bristol y Lindt de Zúrich comenzaron a producir chocolate para comer en la década de 1840, solo fabricaban chocolate simple. [7] [8]
En 1875, el empresario y chocolatero suizo Daniel Peter , afincado en Vevey y emparentado con la familia Cailler , combinó con éxito por primera vez masa de cacao , manteca de cacao y azúcar con leche condensada (creada recientemente por su vecino y amigo Henri Nestlé ) para producir chocolate con leche. . [9] El proceso fue perfeccionado aún más por otro chocolatero suizo, Rodolphe Lindt , quien desarrolló la concha en 1879, lo que creó un producto más suave. [10] Sin embargo, sólo después de muchos años de ajustes se desarrolló la fórmula original y, en 1887, finalmente se lanzó la marca Gala Peter . Daniel Peter llamó a su producto "Gala" por la palabra griega que significa "leche". [11]
La leche no sólo suavizó el amargor del chocolate y refinó su sabor, sino que también redujo su costo de producción debido a un menor contenido de cacao. [12] Como consecuencia, la receta de Peter se filtró a otros fabricantes cercanos: Cailler y Kohler . [13] En 1898, Cailler abrió su nueva fábrica en Broc , donde comenzó a producirse chocolate con leche a gran escala. [14] Peter también abrió una fábrica más grande en Orbe en 1901, antes de fusionarse con Kohler. [13] El mismo año, Suchard de Neuchâtel lanzó la marca Milka ; Carl Russ-Suchard ya había desarrollado una primera barra de leche en 1896. [12] La industria del chocolate suizo también se expandió a finales del siglo XIX con el establecimiento de nuevas empresas, como Frey y Tobler . [15] A partir de estos acontecimientos, Suiza pronto dominó el mercado del chocolate. La producción aumentó drásticamente y, en 1905, el país producía 15.000 toneladas (15.000 toneladas largas; 17.000 toneladas cortas) de chocolate, y una gran proporción se exportaba. [dieciséis]
Mientras tanto, fuera de Suiza se produjeron otros acontecimientos. El dominio suizo fue desafiado en 1905 por un producto de Inglaterra, Cadbury Dairy Milk . Aunque antes se habían producido otros chocolates con leche fuera de Suiza ( la propia Cadbury había producido uno en 1897), eran toscos y en general inferiores a las variedades suizas y, en consecuencia, sufrieron bajas ventas. Por el contrario, el Dairy Milk rápidamente ganó importancia y, en la década de 1920, era el chocolate más vendido en el Reino Unido. [17] Simultáneamente, en 1900, Milton Hershey había introducido la primera barra Hershey , que revolucionó la popularidad del chocolate con leche en los Estados Unidos. Aunque inicialmente sólo estaba disponible en Pensilvania , en 1906 se vendía en todo el país. [18] La popularidad floreció, particularmente después de la Primera Guerra Mundial , cuando el ejército de los Estados Unidos entregó barras de chocolate a las tropas, lo que para muchos fue su primera prueba de chocolate con leche. [19] En 1911, la receta de chocolate con leche de Peter representaba la mitad del consumo mundial de chocolate. El chocolate con leche se convirtió en el estándar de lo que el público pensaba que debería ser el chocolate. [20]
Como resultado de la creciente popularidad del chocolate, especialmente entre la clase trabajadora y media, el consumo de cacao comenzó a crecer extraordinariamente; la demanda mundial creció un 800 por ciento entre 1880 y 1900. [21] Para satisfacer estas demandas, la producción de cacao se expandió, especialmente en África occidental, donde la variedad Forastero comenzó a cultivarse en masa a principios del siglo XX. [22] Aunque se considera inferior a la variedad criolla, el frijol tipo Forastero es más adecuado para la fabricación de chocolate con leche y es más barato de producir debido a sus mayores rendimientos. [23] Los países de África occidental finalmente dominaron la producción mundial de cacao. [20] Por el contrario, la leche se convirtió en el ingrediente fundamental. A diferencia del cacao y el azúcar, la leche se echa a perder rápidamente, por lo que no se puede almacenar durante largos períodos de tiempo. Esto favoreció la implantación de grandes fábricas (así como de nuevas poblaciones de trabajadores) en el campo, donde se dispone de abundante oferta de leche fresca. [24] La fábrica Cailler de Broc y la fábrica Hershey de Derry Township son ejemplos típicos. [25] [26] La popularidad del chocolate con leche y la amplia disponibilidad de leche también favorecieron la creación en la década de 1930 de una nueva variedad de chocolate que contenía aún más leche: el chocolate blanco . [27]
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Con el paso de las décadas, la fabricación de chocolate con leche se extendió por todo el mundo y aparecieron nuevas marcas. En 1910, Arthur y George Ensor crearon el primer chocolate con leche en Canadá, utilizando leche de vacas Jersey . [30] Al mismo tiempo, la producción belga de chocolate también se expandió rápidamente. Desde sus pequeños comienzos en la década de 1870, en la década de 1920 había noventa fabricantes de chocolate sólo en Bruselas . [31] En 1926, Meiji sacó su barra, el primer ejemplo fabricado en Japón. [32] El chocolate con leche dominó rápidamente las ventas de chocolate en la mayoría de los mercados. [33] Incluso encontró un lugar durante la Segunda Guerra Mundial , cuando las tropas estadounidenses llevaban chocolate D Ration , apodado Logan Bars en honor al intendente Paul Logan , como suministro de emergencia. [34] Al mismo tiempo, aparecieron nuevas formas de presentar el chocolate, desde diferentes formas, como los botones Cadbury , hasta la profusión de variedades en cajas que se convirtieron en una característica del chocolate belga. [35]
Al mismo tiempo, el número de fabricantes independientes disminuyó drásticamente. Las primeras consolidaciones en la industria se produjeron en Suiza, donde la adquisición de Lindt por parte de Sprüngli tuvo lugar en 1899, y Nestlé ya se había convertido en el fabricante más grande del país en 1929. [36] Sin embargo, el ritmo se aceleró en la segunda mitad del siglo XIX. siglo. Durante las últimas tres décadas del siglo XX, hubo más de 200 adquisiciones en la industria. En 2001, más de la mitad del mercado mundial del chocolate estaba en manos de 17 empresas. En 2013, los cuatro principales fabricantes, Mondelez , Mars , Nestlé y Ferrero , representaban el 49 por ciento de las ventas. [37] Esto ha continuado; por ejemplo, en 2015, Thorntons , el chocolatero británico que cuatro años antes había producido la barra de chocolate más grande del mundo con un peso de 5.792,50 kilogramos (12.770,3 libras), pasó a manos de Ferrero. [38] [39]
En 2018, el mercado mundial del chocolate con leche valía 63.200 millones de dólares y se espera que se acerque a los 73.000 millones de dólares en 2024. [40] El consumo está dominado por Estados Unidos y Europa, que juntos consumieron más del 80 por ciento de la producción mundial. Sin embargo, el nuevo siglo vio una expansión en diferentes mercados. Por ejemplo, entre 2000 y 2013, las áreas que experimentaron el mayor crecimiento incluyeron Medio Oriente y África (donde el valor minorista aumentó un 239 por ciento) y América Latina (un aumento de 228 por ciento). [41] Incluso en China y Japón, que tradicionalmente son lugares de muy bajo consumo de leche, las ventas de chocolate con leche aumentaron a principios del siglo XXI. Entre 1999 y 2003, las importaciones chinas de chocolate aumentaron de 17,7 millones de dólares a 50 millones de dólares. [42] En 2007, más del 38 por ciento de las ventas de chocolate en China eran chocolate con leche. [43] En 2018, el valor de las ventas del chocolatero japonés Meiji se acercaba al de los principales productores de Europa, y las ventas totales del grupo habían superado el total de todas las ventas de confitería de Hershey , colocando a la empresa estadounidense fuera de los cinco primeros. clasificación. [44]
Aunque el chocolate negro recuperó cierta popularidad a finales del siglo XX, el chocolate con leche sigue siendo el tipo de chocolate más preferido y consumido. [45] [46]
El chocolate con leche tiene 51% de carbohidratos , 38% de grasa, 8% de proteína y 2% de agua (de mesa). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), el chocolate con leche aporta 565 calorías de energía alimentaria y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de vitamina B12 (31% VD), riboflavina (25 % DV) y minerales dietéticos , como fósforo (30% DV) (tabla). El chocolate con leche tiene un contenido moderado (10-19% DV) de tiamina y varios minerales.
Si bien todo el chocolate con leche contiene cacao, leche y azúcar, la proporción de estos ingredientes varía según el país y la marca, lo que a su vez afecta su sabor. Por ejemplo, el chocolate belga es conocido por su suave sabor a leche, mientras que algunas marcas rusas tienen un fuerte sabor a cacao. [47] El costo es la razón principal para la introducción de sustitutos de la manteca de cacao como el aceite de coco y de palma . Sin embargo, también existen razones regulatorias. En 1973, por ejemplo, la Unión Europea decretó que el chocolate debe tener un mínimo de 35 por ciento de sólidos secos de cacao. [48] China también ha introducido legislación para exigir que el chocolate con leche producido localmente contenga un 25 por ciento de manteca de cacao. [49]
El chocolate con leche se ha presentado como un alimento saludable desde que Cadbury anunció por primera vez el chocolate con leche Sloane's por sus propiedades medicinales en el siglo XIX. [5] En la década de 1920, Allan Roy Dafoe promocionó la barra Baby Ruth como un alimento saludable para niños . [50] Los anuncios afirmaban que las barras de chocolate combinaban una fuente de energía esencial y el "alimento perfectamente equilibrado" de la leche. [51]
Se afirmaba que la manteca de cacao reducía las caries. [52] Se afirmaba que el chocolate producía efectos calmantes, reducía el estrés y producía una sensación similar al enamoramiento. [53]
El chocolate con leche se elabora a partir de cacao, leche y azúcar. Es el proceso de fabricación, más que las materias primas, el mayor responsable del sabor de cada marca. [54]
El ingrediente que define el producto como chocolate, el grano de cacao , se cultiva principalmente en el sudeste asiático, América del Sur y África occidental, particularmente en Costa de Marfil , que abastece el 40 por ciento del total del mercado mundial del cacao. [55] Una vez que se cosechan las mazorcas de cacao , las semillas, conocidas como "granos", se retiran, se fermentan y luego se secan. Luego se llevan a una planta procesadora donde se limpian y tuestan. [56] Luego, los granos se muelen, generalmente en un proceso de dos etapas, primero con un molino de impacto para licuar el cacao, y luego con un molino de bolas. El chocolate con leche suele contener una proporción mucho mayor de manteca de cacao que la que está presente de forma natural en el licor de cacao ; A diferencia del chocolate negro , gran parte de los sólidos magros del cacao van a ser sustituidos por sólidos lácteos. [57] Por lo tanto, la manteca de cacao debe producirse en paralelo separando el licor de cacao en manteca de cacao y cacao en polvo. [58] El chocolate con leche tiene un contenido mínimo de cacao del 10% en los EE. UU. y se ha producido con hasta un 70% de cacao. [59]
En esta etapa entran en el proceso los otros dos ingredientes clave: la leche y el azúcar. Los ingredientes de la leche son complejos y fundamentales para aportar las propiedades y el sabor del chocolate con leche. El origen de la leche ( terroir ) y la agricultura asociada se han convertido en un importante tema de marketing. [60] Los sustitutos de la leche, como la leche de arroz , también se utilizan para crear chocolate similar a la leche sin lactosa. [61] La leche a menudo se agrega en forma de polvo , particularmente en el chocolate con leche alemán, francés y belga, [54] ya que el exceso de agua dañaría las propiedades fluidas del chocolate líquido. [33] Normalmente se utiliza leche en polvo entera secada por aspersión , pero las alternativas incluyen leche en polvo anhidra entera o desnatada, [62] y la elección afecta el sabor general. [54] Algunos fabricantes prefieren la leche condensada, especialmente cuando la producción de leche es estacional. [63] En la mayor parte de Europa, el chocolate con leche debe contener al menos un 3,5% de grasa láctea. [54]
El azúcar, el último ingrediente importante, se añade al mismo tiempo que la leche en polvo, ya sea en una refinería de rodillos o en una concha. El azúcar es un producto básico internacional, con la producción de caña de azúcar liderada por Brasil, India, Tailandia, China y Australia. [64] También se utiliza remolacha azucarera . [62] A veces, la leche y el azúcar se mezclan por separado antes de agregarlos a la masa de cacao líquida y a la manteca de cacao. [65] Alrededor del 45 al 50% de la mayoría del chocolate con leche es azúcar, en peso. [54]
Luego, el chocolate líquido se vierte en moldes y se le dan forma de barras o de cualquier otra forma. [66]
El chocolate con leche británico obtiene su característico sabor ligeramente cocido mediante el uso de una mezcla deshidratada de leche, azúcar y cacao llamada chocolate rallado . [67] [54] Desarrollado originalmente porque la producción de leche era alta durante el verano pero la demanda de chocolate era mayor durante la temporada de compras navideñas, el chocolate molido es una sustancia dura, seca y quebradiza cuyo propósito es conservar la leche. [67] [54] El chocolate rallado constituía una alternativa a la leche en polvo natural y tenía la ventaja, en comparación con la leche entera en polvo (FCMP), de que era menos probable que las grasas de la leche se volvieran rancias durante el almacenamiento. [54] El proceso de elaboración de chocolate rallado suele producir una reacción de Maillard , lo que da como resultado un sutil sabor "cocido". [54]
El proceso Hershey real es un secreto comercial , pero los expertos especulan que la leche se lipoliza parcialmente , produciendo ácido butírico , y luego la leche se pasteuriza, estabilizándola para su uso. [59] Los expertos han descrito el chocolate con leche resultante como "picante", "ácido" y "acidificado". [59]
El chocolate con leche se desarrolló en diferentes lugares, utilizando diferentes procesos y tecnología disponible localmente, y el resultado final es que el chocolate con leche producido en diferentes países tiene diferentes perfiles de sabor característicos. [67] [54] Por ejemplo, el chocolate con leche británico tiene un sabor ligeramente cocido o horneado, el chocolate con leche americano tiene un sabor más ácido, el chocolate con leche suizo tiene un sabor a leche fresca y el chocolate con leche belga tiene más sabor a cacao y menos sabor a leche que el chocolate con leche suizo. chocolate. [67] [54] Esto se debe principalmente a los diferentes enfoques para preparar e incorporar leche al chocolate. [67] [54]
No importa cuál sea el sabor, los consumidores prefieren el estilo al que están acostumbrados y no les gustan los sabores menos familiares. [54] Los productores multinacionales de chocolate adaptan sus productos al estilo preferido localmente. Cuando esto no se ha hecho, el producto generalmente se vende mal. Por ejemplo, el proceso Hershey le da al chocolate con leche de esa marca un sabor particular, que es común y esperado en Estados Unidos, por lo que algunos fabricantes rivales ahora agregan ácido butírico a sus chocolates con leche. [59] Cadbury's intentó introducir su receta Cadbury Dairy Milk , utilizando el proceso de miga de chocolate, en la antigua Alemania del Este , que estaba acostumbrada al perfil de sabor del chocolate con leche elaborado con leche en polvo, y en los EE. UU., que estaba acostumbrado al perfil de sabor del chocolate con leche elaborado mediante el proceso de Hershey, y en ambos casos el sabor desconocido resultó menos popular de lo que esperaban. [68]
A principios del siglo XX aparecieron a ambos lados del Atlántico barras que combinaban chocolate con leche con otros ingredientes dulces. En 1904, Cailler lanzó su Branche , una barra llena de bombones y con aspecto de ramas. [69] Otros chocolateros suizos, Theodor Tobler y Emil Baumann, inventaron el Toblerone en 1908, que contenía almendras , miel y turrón . [70] En los Estados Unidos, el Goo Goo Cluster se introdujo por primera vez en 1912 y agregó caramelo , malvavisco y maní a la lista de ingredientes. [71] Pronto les siguió, en 1914, Fry's Turkish Delight en el Reino Unido. [72] Poco después, Clark presentó la Clark Bar , que ha sido llamada la primera barra combinada, en 1917. [73] En 1920, Otto Schnering de Curtiss Candy Company creó la barra Baby Ruth. En 1925, era el bar más popular de Estados Unidos. [74] Poco después, le siguieron otras dos marcas que se convertirían en gigantes mundiales, Mars Bar en 1932 y, tres años más tarde, Rowntree's presentó el Kit Kat . [75] En 2014, se consumían 650 barras de Kit Kat cada segundo. [76] Las barras combinadas llegaron a dominar el mercado de confitería con ventas que superaron los 140 mil millones de dólares en 2018. [77]
Las cuestiones éticas han estado intrínsecamente ligadas al chocolate en general desde los primeros días. Muchos de los primeros chocolateros, incluidos Cadbury, Fry's, Rowntree's y Terry's , fueron fundados por cuáqueros que veían el bienestar de sus trabajadores como parte de su ética empresarial. [78] Las empresas fueron pioneras en bienestar social, proporcionando un entorno de trabajo seguro, viviendas de alta calidad y otros beneficios a los empleados que estaban por delante de muchas de las normas industriales. [79] Cadbury, por ejemplo, proporcionó vacaciones pagadas, seguros y escuelas nocturnas para los trabajadores, además de construir Bournville en Birmingham, Reino Unido. [80] Sin embargo, las condiciones laborales de muchos en la cadena de suministro del chocolate en general siguieron siendo deficientes. La esclavitud , y más tarde el trabajo en régimen de servidumbre , se empleaba a menudo en las plantaciones que proporcionaban el azúcar utilizado para hacer chocolate. [81] Incluso después de la abolición de la esclavitud , las condiciones de trabajo en muchas plantaciones seguían siendo malas, y el trabajo infantil era frecuente y no denunciado. [82] En 1975, el primero de una serie de Convenios Internacionales del Cacao intentó establecer lo que se denominó "condiciones laborales justas" y eliminar el trabajo infantil. [83]
La creciente concienciación de los consumidores, así como un mayor interés empresarial y de los empleados, llevaron a un aumento de la acción voluntaria para abordar las cuestiones de derechos humanos. [84] Fundamental para esto ha sido el aumento del chocolate de Comercio Justo y Certificado UTZ . [85] Lanzado inicialmente por Stichting Max Havelaar en los Países Bajos en 1988, el movimiento de Comercio Justo se expandió hacia la corriente principal en las décadas siguientes, con el cacao en segundo lugar después del café en términos de ventas y volumen en 2011. Gran parte de esto se debe al uso de ingredientes de Comercio Justo por parte de las principales marcas. [86] Por ejemplo, en Alemania, el importante supermercado Lidl comenzó a promocionar su propia marca de chocolate con leche con su propia etiqueta de Comercio Justo en 2006. [87] De manera similar, en el Reino Unido, dos de las barras de chocolate con leche más vendidas, Cadburys Dairy Milk y Los Kit Kat de Nestlé se comercializaron con la etiqueta de Comercio Justo a partir de 2009 y 2010 respectivamente. [86]
Después de los siglos de evolución, el chocolate que conocemos actualmente permanece en fin. Avec l'ouverture des usines Frey (Aarau, 1887) et Tobler (Berna, 1899), l'ère des pionniers s'achève.[Después de siglos de evolución, finalmente nació el chocolate tal como lo conocemos hoy. Con la apertura de las fábricas Frey (Aarau, 1887) y Tobler (Berna, 1899), la era de los pioneros llegó a su fin.]
Esta manteca de cacao se ha de obtener presionando más licor de cacao, dejando una torta residual.
