Una baya de enebro es el cono de semilla femenino producido por las distintas especies de enebros . No es una verdadera baya , sino un cono con escamas inusualmente carnosas y fusionadas llamado gálbulus , lo que le da una apariencia de baya. Los conos de un puñado de especies, especialmente Juniperus communis , se utilizan como especia , sobre todo en la cocina europea , y también dan a la ginebra su sabor distintivo. Las bayas de enebro se encuentran entre las únicas especias derivadas de las coníferas , [1] junto con los brotes de abeto . [2]
A diferencia de las escamas leñosas y separadas de una piña típica , las de una baya de enebro permanecen carnosas y se funden en una cubierta unificada que rodea las semillas . Las bayas de enebro a veces se consideran arilos , [3] como los conos de los tejos que parecen bayas . Las bayas de Juniperus communis varían de 4 milímetros ( 1 ⁄ 8 pulgadas) a 12 milímetros ( 1 ⁄ 2 pulgadas) de diámetro; otras especies son en su mayoría similares en tamaño, aunque algunas son más grandes, en particular J. drupacea ( 20–28 mm o 3 ⁄ 4 – 1+1 ⁄ 8 pulg.). Las bayas son verdes cuando son jóvenes y maduran a un color negro púrpura en aproximadamente 18 meses en la mayoría de las especies, incluida J. communis . La maduración ocurre desde tan solo 8 a 10 meses en algunas especies hasta más de 24 meses en J. drupacea . [4] Las bayas maduras y oscuras se utilizan habitualmente (pero no exclusivamente) en la cocina, mientras que la ginebra se aromatiza con bayas inmaduras y completamente desarrolladas. [1]
Las bayas de enebro contienen diversos fitoquímicos , incluido un aceite esencial en aproximadamente un 2 % del volumen, un flavonoide llamado enebro, resinas (aproximadamente un 10 % del volumen), proteínas y ácidos acético , málico y fórmico . [5] A partir de extractos de bayas, se aislaron ácidos grasos , terpenos , compuestos aromáticos e hidrocarburos , como pineno , sabineno , terpinen-4-ol , limoneno y mirceno . [5]
Si bien están clasificadas como generalmente reconocidas como seguras en los Estados Unidos, [6] las bayas de enebro pueden tener varios efectos secundarios que no se han probado exhaustivamente en ensayos clínicos . [5] [7] Principalmente debido a un mayor riesgo de aborto espontáneo, incluso en pequeñas dosis, el consumo de bayas de enebro puede afectar a mujeres embarazadas o en período de lactancia, y a personas con diabetes , trastornos hemorrágicos o después de una cirugía. [5] En la medicina tradicional , se pensaba que las bayas de enebro eran útiles para el control de la natalidad femenina . [8]
Es posible que se produzcan reacciones alérgicas . [5] El consumo de grandes cantidades de bayas de enebro puede causar catarsis , convulsiones o dañar la función renal . [5] Las bayas de algunas especies, como J. sabina , son tóxicas. [9]
Las bayas de algunas especies de enebro se consideran demasiado amargas para comerlas. Además de J. communis y J. drupacea , [4] [10] las especies comestibles incluyen J. phoenicea , [11] J. deppeana y J. californica . [12]
El perfil de sabor de las bayas jóvenes y verdes está dominado por el pineno; A medida que maduran, a este fondo resinoso y de pino se une lo que Harold McGee describe como notas cítricas y "verdes frescas" . [13] Las escamas exteriores de las bayas son relativamente insípidas, por lo que casi siempre se trituran al menos ligeramente antes de usarlas como especia. Se utilizan tanto frescos como secos, pero su sabor y olor son más fuertes inmediatamente después de la cosecha y disminuyen durante el secado y el almacenamiento.
Las bayas de enebro se utilizan en la cocina del norte de Europa y particularmente en la escandinava para, según una fuente, "impartir un sabor claro y picante" [1] [5] a los platos de carne, especialmente a las aves silvestres (incluidos el zorzal , el mirlo y la becada ) y la caza. Carnes (incluidos jabalí y venado ). [14] También condimentan platos de carne de cerdo , repollo y chucrut . Las recetas tradicionales de choucroute garnie , un plato alsaciano de chucrut y carnes, incluyen universalmente bayas de enebro. [15] Además de los platos noruegos, daneses y suecos, las bayas de enebro también se utilizan a veces en la cocina alemana, austriaca, checa, polaca y húngara, a menudo con asados (como el sauerbraten alemán ). La cocina del norte de Italia , especialmente la del Tirol del Sur , también incorpora bayas de enebro. También se utilizan en la región italiana de Apulia , especialmente para dar sabor a salmueras.
El enebro, típicamente J. communis , se utiliza para dar sabor a la ginebra , un licor desarrollado en el siglo XVII en los Países Bajos . [5] El nombre gin en sí se deriva del francés genièvre o del holandés jenever , los cuales significan "enebro". [1] Otras bebidas con sabor a enebro incluyen la cerveza finlandesa de centeno y enebro conocida como sahti , que está aromatizada tanto con bayas como con ramas de enebro. [dieciséis]
Otra bebida elaborada con bayas es el julmust , un refresco elaborado en Suecia que se vende principalmente durante la Navidad .
Algunas especies de enebro norteamericano producen un cono de semilla con un sabor más dulce y menos resinoso que los que se utilizan normalmente como especia. Por ejemplo, una guía de campo describe la pulpa de las bayas de J. californica como "seca, harinosa y fibrosa pero dulce y sin células de resina". [12] Algunos nativos americanos han utilizado estas especies no sólo como condimento sino también como alimento nutritivo . [8] Las bayas también tienen usos medicinales. Por ejemplo, los Blackfoot usaban té de bayas de enebro para curar los vómitos, [17] mientras que las mujeres Crow bebían té de bayas de enebro después del parto para aumentar la limpieza y la curación. [18] Además de los fines medicinales y culinarios, los nativos americanos también han utilizado las semillas dentro de las bayas de enebro como cuentas para joyería y decoración. [8]
Un aceite esencial extraído de las bayas de enebro se utiliza en aromaterapia , tanto para masaje corporal, difusión como en perfumería . [11]
Se han encontrado bayas de enebro, incluidas Juniperus phoenicea y J. oxycedrus , en tumbas del antiguo Egipto en múltiples sitios. No se sabe que J. oxycedrus crezca en Egipto , ni tampoco J. excelsa , que se encontró junto con J. oxycedrus en la tumba de Tutankamón . [19] Las bayas importadas a Egipto pueden haber venido de Grecia ; Los griegos registran el uso de bayas de enebro como medicina mucho antes de mencionar su uso como alimento. [20]
Los griegos usaban las bayas en muchos de sus eventos olímpicos debido a su creencia de que aumentaban la resistencia física de los atletas. [21]
Los romanos utilizaban las bayas de enebro como sustituto barato de producción nacional de la costosa pimienta negra y la pimienta larga importadas de la India . [11] También se utilizaba como adulterante , como relata Plinio el Viejo en la Historia Natural : "la pimienta se adultera con bayas de enebro, que tienen la propiedad, en grado maravilloso, de asumir el picante de la pimienta". [22] Plinio también afirmó incorrectamente que la pimienta negra crecía en árboles que eran "muy similares en apariencia a nuestros enebros".
Las bayas eran una parte integral de la cultura del desierto serrano ( vanyume ) y crecían en toda la región del río Mojave . El pueblo principal de Wá'peat se deriva de la palabra serrana para bayas de enebro, wa'at . [23]
Faltan investigaciones clínicas que evalúen la eficacia y seguridad del enebro. Hay pruebas de que las bayas son abortivas y, dado que se cree que esto no se debe al aceite, debe haber otros componentes tóxicos presentes. Por ello, el uso de enebro no debe exceder los niveles especificados en la legislación alimentaria. El enebro está contraindicado durante el embarazo y no debe utilizarse durante la lactancia. ... Faltan datos clínicos sobre seguridad y toxicidad del enebro y se requiere una mayor investigación de estos aspectos.
Medios relacionados con los conos de Juniperus en Wikimedia Commons