Un bagel ( yiddish : בײגל , romanizado : beygl ; polaco : bajgiel ; también escrito beigel ) [1] es un panecillo originario de las comunidades judías de Polonia . [2] Los bagels se elaboran tradicionalmente con masa de trigo con levadura a la que se le da forma manual en forma de toro o anillo, se hierve brevemente en agua y luego se hornea. El resultado es un interior denso, masticable y pastoso con un exterior dorado y, a veces, crujiente.
Los bagels a menudo se cubren con semillas horneadas en la corteza exterior (las opciones tradicionales incluyen semillas de amapola y sésamo ) o con granos de sal . Los diferentes tipos de masa incluyen la integral y la de centeno. [3] [4] El diseño básico de rollo con orificio, de cientos de años de antigüedad, permite cocinar y hornear la masa de manera uniforme; también permite juntar grupos de bagels en una cuerda o clavija para su manipulación, transporte y exhibición minorista. [5] [6]
La primera mención conocida de un pan en forma de anillo hervido y luego horneado se puede encontrar en un libro de cocina sirio del siglo XIII, donde se los conoce como ka'ak . [7] El pan tipo bagel conocido como obwarzanek era común anteriormente en Polonia, como se ve en los relatos de la familia real de 1394. [8] Los bagels se han asociado ampliamente con los judíos asquenazíes desde el siglo XVII; Fueron mencionados por primera vez en 1610 en las ordenanzas de la comunidad judía en Cracovia , Polonia. [2]
Los bagels son ahora un producto de pan popular en América del Norte y Polonia, especialmente en ciudades con una gran población judía . [2] Los bagels también se venden (frescos o congelados, a menudo en muchos sabores) en los supermercados.
El lingüista Leo Rosten escribió en The Joys of Yiddish sobre la primera mención conocida de la palabra polaca bajgiel derivada de la palabra yiddish bagel en el "Reglamento comunitario" de la ciudad de Cracovia en 1610, que establecía que la comida se entregaba como regalo a mujeres en el parto. [9] Hay alguna evidencia de que el bagel pudo haber sido elaborado en Alemania antes de ser elaborado en Polonia. [2] [10]
En el siglo XVI y la primera mitad del XVII, el bajgiel se convirtió en un alimento básico de la cocina polaca . [11] Su nombre deriva de la palabra yiddish beygal de la palabra dialectal alemana beugel , que significa "anillo" o "pulsera". [12]
Se utilizan variantes de la palabra beugal en yiddish y en alemán austriaco para referirse a una forma similar de pastelería rellena de dulce; Mohnbeugel , un pastel relleno de semillas de amapola , y Nussbeugel , un pastel relleno de nueces molidas. El término también se utiliza en los dialectos del sur de Alemania, donde beuge se refiere a una pila, por ejemplo, holzbeuge ("pila de leña"). Según el diccionario Merriam-Webster, bagel deriva de la transliteración del yiddish beygl , que proviene del alto alemán medio böugel o 'anillo', que a su vez proviene de bouc ('anillo') en alto alemán antiguo , similar al antiguo. Inglés bēag ('anillo') y būgan ('doblar, inclinarse'). [13] De manera similar, otra etimología en el Diccionario Webster's New World College dice que la forma del alto alemán medio se deriva del alemán austriaco beugel , una especie de croissant , y era similar al alemán bügel , un estribo o anillo. [14]
En el distrito de Brick Lane y sus alrededores de Londres , Inglaterra, los bagels (que se escriben localmente "beigels") se venden desde mediados del siglo XIX. A menudo se exhibían en los escaparates de las panaderías sobre tacos de madera verticales, de hasta un metro de longitud, sobre estantes. [ cita necesaria ]
Los bagels fueron traídos a los Estados Unidos por inmigrantes judíos polacos, y en la ciudad de Nueva York se desarrolló un próspero negocio que estuvo controlado durante décadas por Bagel Bakers Local 338 . Tenían contratos con casi todas las panaderías de bagels de la ciudad y sus alrededores para sus trabajadores, que preparaban todos sus bagels a mano. [15]
El bagel se generalizó en toda América del Norte en el último cuarto del siglo XX con la automatización. Daniel Thompson comenzó a trabajar en la primera máquina de bagels comercialmente viable en 1958; El panadero de bagels Harry Lender , su hijo, Murray Lender y Florence Sender alquilaron esta tecnología y fueron pioneros en la producción y distribución automatizada de bagels congelados en la década de 1960. [16] [17] [18] Murray también inventó el corte previo del bagel. [19]
Alrededor de 1900, el "brunch de bagel" se hizo popular en la ciudad de Nueva York. [20] El brunch de bagel consiste en un bagel cubierto con salmón ahumado , queso crema, alcaparras , tomate y cebolla morada. [20] Esta y combinaciones similares de aderezos han permanecido asociadas con los bagels hasta el siglo XXI en los Estados Unidos. [21] [22] [23]
En Japón , los primeros bagels kosher fueron traídos por BagelK desde Nueva York en 1989. BagelK creó sabores de té verde, chocolate, nuez de arce y nuez de plátano para el mercado japonés. Algunos bagels japoneses, como los que vende BAGEL & BAGEL , son suaves y dulces; otros, como los bagels Einstein Bros. vendidos por Costco en Japón, son los mismos que en los EE. UU. [ cita necesaria ]
Los bagels en EE. UU. han aumentado de tamaño con el tiempo. A partir de alrededor de 2 onzas (60 g), [24] en 1915, el bagel promedio pesaba 3 onzas (90 g); [15] el tamaño comenzó a aumentar aún más en la década de 1960. [24] En 2003, el bagel promedio vendido en un carrito de café de Manhattan pesaba alrededor de 6 onzas (170 g). [15]
En su forma más básica, la masa de bagel tradicional contiene harina de trigo (sin germen ni salvado ), sal, agua y levadura . Se prefiere la harina de pan u otras harinas con alto contenido de gluten para crear una forma de bagel firme, densa pero esponjosa y una textura masticable. [3] Con una hidratación de la masa de alrededor del 50-57%, la masa para bagel se encuentra entre las masas de pan más duras. [25] La mayoría de las recetas de bagels requieren la adición de un edulcorante a la masa, a menudo malta de cebada (jarabe o cristales), miel, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa o azúcar , con o sin huevos, leche o mantequilla. [3] La fermentación se puede lograr utilizando una técnica de masa madre o una levadura producida comercialmente.
Los bagels se elaboran tradicionalmente por:
Este método de producción les da a los bagels su sabor distintivo, su textura masticable y su apariencia brillante.
En los últimos años ha surgido una variante que produce lo que a veces se llama bagel al vapor. Para hacer un bagel al vapor, se omite la ebullición y, en cambio, los bagels se hornean en un horno equipado con un sistema de inyección de vapor. [26] En la producción comercial de bagels, el proceso de bagels al vapor requiere menos mano de obra, ya que los bagels solo necesitan manipularse directamente una vez, en la etapa de conformación. A partir de entonces, nunca es necesario sacar los bagels de sus moldes, ya que se refrigeran y luego se hornean al vapor. El bagel al vapor da como resultado un producto más esponjoso, suave y menos masticable, más parecido a un panecillo que tiene la forma de un bagel. La masa utilizada es intencionalmente más alcalina para ayudar a dorar, porque el proceso de inyección de vapor utiliza vapor de agua neutro en lugar de un baño de solución alcalina. [ cita necesaria ]
Los bagels se pueden congelar hasta por seis meses. [27]
Según un artículo de Consumer Reports de 2012 , el bagel ideal debe tener una corteza ligeramente crujiente, un "tirón" distintivo cuando se separa un trozo del todo mordiéndolo o pellizcándolo, un interior masticable y el sabor del pan recién horneado. El sabor se puede complementar con adiciones cocinadas en el bagel, como cebolla, ajo, semillas de sésamo o semillas de amapola. El atractivo de un bagel puede cambiar al tostarlo. Tostar puede tener el efecto de aportar o eliminar la masticabilidad deseada, suavizar la corteza y moderar los sabores desagradables. [28]
Tradicionalmente, los neoyorquinos no tuestan los bagels; si un bagel está bien hecho y fresco, nunca se debe tostar. [29] [30] [31] Algunas tiendas de bagels de la ciudad de Nueva York, como Murray's en Chelsea y Ess-a-Bagel en 21st y Third Avenue, han tenido políticas de no tostar. [30] [29] Tostar bagels en la ciudad de Nueva York se considera una bastardización [30] y un sacrilegio. [31] La ex crítica gastronómica del New York Times, Mimi Sheraton, calificó de obscena la práctica de comer bagels tostados. [32]
Un panecillo típico [ se necesita aclaración ] tiene 260 a 350 kcal (1100 a 1500 kJ), 1,0 a 4,5 gramos de grasa, 330 a 660 miligramos de sodio y 2 a 5 gramos de fibra. Los bagels sin gluten tienen mucha más grasa, a menudo 9 gramos, debido a que los ingredientes de la masa reemplazan la harina de trigo del original. [28]
El bagel de Nueva York contiene malta, se fermenta en frío durante varios días para desarrollar los sabores y realzar la corteza, y se hierve en agua con sal antes de hornearse en un horno estándar. [33] El panecillo resultante tiene un interior esponjoso y una corteza masticable. Según CNN, los habitantes de Brooklyn creen que los bagels de Nueva York son los mejores debido a la calidad del agua local . [34] Según Steven Fassberg, director ejecutivo de Brooklyn Water Bagels, las características de un bagel de Nueva York son el resultado de la fórmula de la receta y el método de preparación. [34]
A diferencia del estilo neoyorquino, el bagel estilo Montreal contiene malta y azúcar sin sal; se hierve en agua endulzada con miel antes de hornearse en un horno de leña. Es predominantemente de la variedad de semillas de sésamo "blancas" (los bagels de Toronto son similares a los elaborados en Nueva York en el sentido de que son menos dulces, generalmente están recubiertos con semillas de amapola y se hornean en un horno estándar). [ cita necesaria ]
El bagel estilo St. Louis no se refiere a la composición, sino a un método particular de cortar el bagel. [35] Los bagels estilo St. Louis se cortan verticalmente varias veces, en lugar de la tradicional rebanada horizontal única. [35] Las rodajas varían de 3 a 6 mm (0,12 a 0,24 pulgadas) de espesor. [36] Este estilo de bagel fue popularizado por St. Louis Bread Company , ahora conocida como Panera Bread . [35] Generalmente, los bagels se cortan en ocho pedazos usando una rebanadora de pan , que produce cortes característicamente precisos (el bagel no se rompe ni se aplasta mientras se corta). [36] Este método particular de preparación aumenta la superficie disponible para untar (por ejemplo, queso crema , mantequilla ). [35] Sin embargo, disminuye la portabilidad del bagel y previene la formación de sándwiches . [37]
Se pueden encontrar otros estilos de bagels en otros lugares; Los bagels estilo Chicago se hornean al vapor. El chef estadounidense John Mitzewich tiene una receta para lo que él llama bagels estilo San Francisco que produce bagels más planos que los bagels estilo Nueva York, caracterizados por una corteza de textura rugosa. El tradicional bagel londinense (o beigel, como a veces se escribe) es más masticable y tiene una textura más densa.
En Austria, el beigl (a menudo también escrito beigerl o beugerl en su forma diminuta) es un alimento tradicional de Cuaresma . Los aros están hechos de una masa con levadura, se extienden muy finos y se hierven brevemente en agua con sal antes de cubrirlos con sal y semillas de alcaravea y luego hornearlos. Dependiendo de la región, a veces se hornean hasta obtener una consistencia muy dura, lo que los hace relativamente quebradizos. Relacionada con esto está la tradición de Beiglreißen ( literalmente, 'rasgar/desgarrar el beigl ') en Semana Santa, donde dos personas tiran de los extremos opuestos de un beigl hasta que se rompe en dos pedazos. Arrancar la pieza más grande significa traer buena suerte. [38] En Viena , el este de Baja Austria y Burgenland , beugerl ha adquirido el significado de ciertos tipos de kipferl . [39]
Aunque normal y tradicionalmente se elabora con trigo con levadura , a finales del siglo XX florecieron variaciones del bagel. Las versiones no tradicionales que cambian la receta de la masa incluyen pan integral de centeno , centeno , masa madre , salvado , trigo integral y multigrano . Otras variaciones cambian el sabor de la masa, a menudo usando arándanos , sal , cebolla , ajo , huevo , canela , pasas , chispas de chocolate , queso o alguna combinación de los anteriores. A veces se crean bagels verdes para el Día de San Patricio . [40]
Un bagel plano, conocido como "flagel", se puede encontrar en algunos lugares de la ciudad de Nueva York, Long Island y Toronto y sus alrededores. Según una reseña atribuida al crítico gastronómico del Village Voice de Nueva York , Robert Seitsema, el flagel fue creado por primera vez por la tienda de delicatessen 'Tasty Bagels' de Brooklyn a principios de la década de 1990. [41]
Según el Instituto Americano de Panadería (AIB), las ventas en supermercados de 2008 (período de 52 semanas que finalizó el 27 de enero de 2009) de las ocho principales marcas comerciales de bagels frescos (no congelados) en los Estados Unidos:
Además, las estadísticas proporcionadas por AIB para el período de 52 semanas que finalizó el 18 de mayo de 2008, para las ventas de bagels refrigerados/congelados en los supermercados para las 10 marcas principales ascendieron a 50.737.860 dólares estadounidenses, basándose en ventas de paquetes de 36.719.977 unidades. [43]
La AIB informó ventas de bagels frescos en supermercados de EE. UU. por 626,9 millones de dólares (excluido Wal-Mart) durante las 52 semanas que terminaron el 11 de abril de 2012. [44] Las ventas de supermercados frescos/congelados (excluido Wal-Mart) durante las 52 semanas que terminaron el 13 de mayo de 2012 fueron en EE. UU. 592,7 millones de dólares. [44] El precio medio de una bolsa de bagels frescos era de 3,27 dólares; el congelado costaba 1,23 dólares. [ cita necesaria ]
Muchas culturas desarrollaron panes y preparaciones similares, como el bubliki en Rusia , Ucrania y Bielorrusia , y el obwarzanek (en particular, obwarzanek krakowski ) en Polonia. De apariencia algo similar a los bagels, estos panes generalmente están cubiertos con semillas de sésamo y amapola. Los ingredientes de estos panes y bagels difieren un poco, ya que estos panes se elaboran con una masa diferente utilizando mantequilla . [45] y a veces también con leche. [46]
En Italia, taralli y friselle [eso] son panes similares a los bagels.
En Turquía , una forma más salada y grasa se llama açma . El simit en forma de anillo a veces se comercializa hoy en día como un bagel turco. Las fuentes de archivo muestran que el simit se produce en Estambul desde 1525. [47] Según los registros judiciales de Üsküdar (Şer'iyye Sicili) de 1593, [48] el peso y el precio del simit se estandarizaron por primera vez. El destacado viajero del siglo XVII Evliya Çelebi escribió que había 70 panaderías de simit en Estambul durante la década de 1630. [49]
Las pinturas al óleo de Jean Brindesi de principios del siglo XIX sobre la vida cotidiana en Estambul muestran vendedores de simits en las calles. [50] Warwick Goble hizo una ilustración de los vendedores de simit de Estambul en 1906. [51] El simit es muy similar a los bagels retorcidos espolvoreados con sésamo que se ven en la foto en la Polonia de principios del siglo XX. Los simit también se venden en la calle en cestas o carros, como entonces se hacían los bagels. [ cita necesaria ]
Los uigures de Xinjiang , China, disfrutan del girdeh nan (del persa , que significa pan redondo), un tipo de nan , el pan local. [52]
Otro tipo de pan parecido a un bagel es el tradicional alemán Dortmunder Salzkuchen del siglo XIX. [53]
Ka'ak al-Quds (más conocido en inglés como el bagel de Jerusalén) es un pan circular alargado, generalmente cubierto con semillas de sésamo, con su origen en Jerusalén. A diferencia del bagel, no se hierve antes de hornearlo. [54]
"Bagel" también es un término yeshivista para dormir 12 horas seguidas; por ejemplo, "dormí un bagel anoche". Existen diversas opiniones sobre el origen de este término. Puede ser una referencia al hecho de que la masa de bagel tiene que "reposar" durante al menos 12 horas entre el mezclado y el horneado [2] : 4–5 o simplemente al hecho de que la manecilla de las horas de un reloj traza la forma de un bagel sobre el curso de 12 horas. [ cita necesaria ]
En tenis, un " bagel " se refiere a un jugador que gana un set por 6-0; ganar un partido 6-0, 6-0, 6-0 se llama "triple bagel". [55]
" Bublichki " o " Bagelach " es el título de una famosa canción rusa y yiddish escrita en Odesa en los años 1920. Las Barry Sisters junto con la Ziggy Elman Orchestra lo hicieron popular en Estados Unidos en 1939. Hoy pertenece al repertorio de músicos de klezmer , jazz y pop. [ cita necesaria ]
En Quizbowl , un "bagel" se refiere a no responder correctamente a alguna parte de una pregunta de bonificación de varias partes (es decir, "le dimos ese bono a la alianza franco-mongol en el primer partido de la final"). Esto se debe a que un bagel se parece al número cero, que son los puntos que se obtienen al responder incorrectamente todas las preguntas. [56]
El término "bageling" se refiere a cuando un judío usa una palabra o frase judía en una conversación, o en las proximidades de un extraño que también es claramente judío, con el fin de informarle que él también es judío. [57]
El bagel es un elemento argumental importante en la película de ciencia ficción de 2022 Everything Everywhere All at Once . [58]
