El achiote ( / ə ˈ n æ t oʊ / o / ə ˈ n ɑː t oʊ / ) es un condimento y colorante alimentario de color rojo anaranjado derivado de las semillas del árbol de achiote ( Bixa orellana ), originario de las partes tropicales de América. [1] A menudo se utiliza para impartir un color amarillo a rojo anaranjado a los alimentos, pero a veces también por su sabor y aroma. Su aroma se describe como "ligeramente picante con un toque de nuez moscada " y su sabor como "ligeramente a nuez, dulce y picante". [2]
El color del achiote proviene de varios pigmentos carotenoides , principalmente bixina y norbixina, que se encuentran en la capa cerosa rojiza de las semillas. El condimento se prepara típicamente moliendo las semillas hasta convertirlas en polvo o pasta. Se pueden obtener efectos similares extrayendo algunos de los principios de color y sabor de las semillas con agua caliente, aceite o manteca de cerdo , que luego se agregan a la comida. [3]
El achiote y sus extractos se utilizan ahora ampliamente a escala artesanal o industrial como agente colorante en muchos productos alimenticios procesados , como quesos, productos lácteos para untar , mantequilla y margarina , natillas , pasteles y otros productos horneados, papas , bocadillos , cereales para el desayuno , pescado ahumado , salchichas y más. En estos usos, el achiote es una alternativa natural a los compuestos colorantes alimentarios sintéticos , pero se ha relacionado con casos raros de alergias relacionadas con los alimentos . [4] El achiote tiene un valor comercial particular en los Estados Unidos porque la Administración de Alimentos y Medicamentos considera que los colorantes derivados de él están " exentos de certificación ".
Se cree que el árbol de achiote B. orellana es originario de regiones tropicales desde México hasta Brasil. [1] [5] Probablemente no se utilizó inicialmente como aditivo alimentario, sino para otros fines, como pintura corporal ritual y decorativa (todavía una tradición importante en muchas tribus nativas brasileñas, como los Wari' ); protector solar; repelente de insectos; y para fines médicos. [6] [7] [8] Se utilizó para pintar manuscritos mexicanos en el siglo XVI. [9] Los hombres de la tribu Tsàchila en Ecuador son muy reconocibles gracias a su tradicional cabello naranja brillante, que se logra mediante el uso de semillas trituradas de achiote. Se cree que lo han estado haciendo durante siglos.
El achiote se ha utilizado tradicionalmente como colorante y aromatizante en diversas cocinas de América Latina , el Caribe , Filipinas y otros países a los que los colonizadores españoles y portugueses lo llevaron a casa en el siglo XVI. [1] Tiene varios nombres locales según la región. [1] Su uso se ha extendido en tiempos históricos a otras partes del mundo y se incorporó a las tradiciones culinarias locales de muchos países fuera de las Américas. [10]
Las semillas molidas de achiote, a menudo mezcladas con otras semillas o especias, se utilizan en forma de pasta o polvo para uso culinario, especialmente en las cocinas latinoamericana , jamaiquina , beliceña , chamorra , vietnamita y filipina . En las cocinas mexicana y beliceña , se utiliza para hacer la especia recado rojo . En Venezuela , el achiote se utiliza en la preparación de hallacas , huevos pericos y otros platos tradicionales. En Puerto Rico , a menudo se hierve a fuego lento en aceite o se muele con condimentos y hierbas para hacer sazón o se usa para hacer pasteles , arroz con gandules y varios otros platos, donde es uno de los ingredientes principales. La pasta de achiote es un ingrediente importante de la cochinita pibil , el plato de cerdo asado lentamente popular en México. También es un ingrediente clave en la bebida tascalate de Chiapas , México. En Filipinas , se utiliza para la salsa de pancit . En Guam, se utiliza para preparar un plato básico de arroz condimentado con achiote, cebolla, ajo, mantequilla y otras especias.
El achiote se utiliza habitualmente para dar un color amarillo o naranja a muchos alimentos industrializados y semiindustrializados, incluidos quesos, helados, productos de panadería, postres, rellenos de frutas, yogur, mantequilla, aceites, margarinas, queso procesado y productos a base de grasa. [11] En los Estados Unidos, el extracto de achiote figura como un aditivo colorante "exento de certificación" [12] y se considera informalmente un colorante natural. Los alimentos coloreados con achiote pueden declarar el colorante en la declaración de ingredientes como "coloreado con achiote" o "color achiote". [13] En la Unión Europea, se identifica con el número E E160b.
En el queso, los tonos amarillos y anaranjados varían naturalmente a lo largo del año según cambia la alimentación de la vaca: en verano, con la hierba fresca y su contenido natural de caroteno , la leche producida tendría un tinte anaranjado natural, al igual que el queso elaborado con ella, mientras que en otras épocas del año, el tinte se reduciría mucho. Como el pigmento se transporta en la nata, descremando la leche, lo que hacían algunos granjeros para elaborar mantequilla o venderla por separado, el queso de menor calidad elaborado con esa leche sería blanco. [14] [15]
Para engañar al consumidor, los queseros introdujeron colorantes que imitaban los colores más intensos del mejor queso de verano. Al principio, estos colores provenían del azafrán, la caléndula y el jugo de zanahoria, pero más tarde se empezó a utilizar el achiote. [14]
En el siglo XVII, los holandeses, que habían establecido colonias en Guyana, comerciaban con alimentos, en particular con un colorante natural de color rojo anaranjado, el achiote, con las comunidades indígenas. Los comerciantes de Zelanda, bajo la autoridad de la Compañía de las Indias Occidentales, compraban achiote a los habitantes de las regiones costeras de Guyana y Surinam y lo vendían en los Países Bajos como verw ('pintura'). Una descripción contemporánea proviene de Adriaen van Berkel, en un libro publicado en 1695, aunque no menciona si se usaba en el queso. [15]
La documentación más antigua conocida del uso de achiote en el queso se encuentra en un volumen holandés de 1743, Huishoudelyk Woordboek ( Diccionario doméstico ), según el científico estadounidense Paul Kindstedt de la Universidad de Vermont. Otros documentos históricos de la época confirman que el achiote (entonces llamado "orleaan" u "orleans") se utilizaba para dar color al queso a mediados del siglo XVIII. [15]
Inglaterra es otro país que ha utilizado achiote para colorear sus quesos; se han añadido colorantes al queso Gloucester desde el siglo XVI para permitir que un queso inferior se hiciera pasar por el mejor Double Gloucester, y más tarde se utilizó achiote para ese propósito. Este uso se adoptó posteriormente en otras partes del Reino Unido, para quesos como Cheshire y Red Leicester , así como para el Cheddar coloreado elaborado en Escocia . [16] [14] Muchos cheddars se producen tanto en variedades blancas como rojas (naranjas), siendo la única diferencia entre ambos la presencia de achiote como colorante. [17] Esa práctica se ha extendido a muchos productos de queso procesado modernos , como el queso americano y el Velveeta . Los quesos de otros países también utilizan achiote, incluidos el Mimolette de Francia y el Leyden de los Países Bajos.
Los quesos que utilizan achiote en al menos algunas preparaciones incluyen:
El color amarillo a naranja es producido por los compuestos químicos bixina y norbixina, que se clasifican como carotenoides . El color liposoluble en el extracto crudo se llama bixina , que luego puede saponificarse en norbixina soluble en agua . Esta propiedad de doble solubilidad del achiote es rara para los carotenoides. [31] Las semillas contienen entre un 4,5 y un 5,5 % de pigmento, que consiste en un 70-80 % de bixina. [30] A diferencia del betacaroteno , otro carotenoide bien conocido, los pigmentos a base de achiote no son precursores de la vitamina A. [32] Cuanto más norbixina haya en una preparación de achiote, más amarilla será; un nivel más alto de bixina le da un tono más anaranjado.
Los condimentos y colorantes de achiote son seguros para la mayoría de las personas cuando se usan en cantidades alimentarias, pero pueden causar reacciones alérgicas en aquellas personas sensibles. [33] [34] En un estudio de 1978 de 61 pacientes con urticaria crónica o angioedema , 56 pacientes fueron provocados por vía oral con extracto de achiote durante una dieta de eliminación. Se realizó un desafío con una dosis equivalente a la cantidad utilizada en 25 gramos ( 7 ⁄ 8 onzas) de mantequilla. El veintiséis por ciento de los pacientes reaccionaron a este color cuatro horas después de la ingesta, peor que los colorantes sintéticos, como el amaranto (9%), la tartrazina (11%), el amarillo ocaso FCF (17%), el rojo allura AC (16%), el ponceau 4R (15%), la eritrosina (12%) y el azul brillante FCF (14%). [35]
El achiote no se encuentra entre las " ocho grandes " sustancias que provocan reacciones de hipersensibilidad , las cuales son responsables de más del 90% de las reacciones alérgicas relacionadas con los alimentos . [4] La FDA de los EE. UU. y los expertos del Programa de Recursos e Investigación sobre Alergias Alimentarias (FARRP) de la Universidad de Nebraska no incluyen al achiote en la lista de los principales alérgenos alimentarios. [36]
achiote venezuela onoto.
El aditivo colorante que le da al queso Cheddar ese color naranja se llama achiote.
utiliza tradicionalmente para dar color a los quesos de Leicester y Cheshire.
obtiene su color distintivo gracias a la adición de colorante achiote.
En Cheshire, se considera que una libra de buen achiote es suficiente para una tonelada de queso; en Gloucester se utiliza el doble de esa cantidad.
Este queso parecido al Gouda, elaborado en la ciudad universitaria de Leiden y sus alrededores, está coloreado con achiote.
El color se obtiene al cepillarlo con una solución de achiote.
la cuajada de mimolette se colorea con achiote .
También se tiñen con roucou, un tinte rojo natural derivado de las semillas del arbusto de achiote.
, el extracto de achiote se utiliza para dar color a la mantequilla, la margarina, el helado, las salchichas y muchos quesos, incluidos el cheddar rojo, el Muenster, el Livarot y el Leicester.
Red Leicester tiene un color naranja rojizo distintivo derivado de la adición de achiote, un colorante alimentario natural.
Ingredientes ... LA CORTEZA CONTIENE ACHIOTE (COLOR)
pasta coloreada de rojo anaranjado con achiote
