Una cocina , a menudo llamada simplemente estufa o cocina , es un aparato de cocina diseñado para cocinar alimentos. Las cocinas dependen de la aplicación de calor directo para el proceso de cocción y también pueden contener un horno , que se utiliza para hornear . Las "cocinas" (también llamadas "estufas de cocina" o "estufas de leña") se calientan quemando madera o carbón; las "estufas de gas" se calientan con gas; y las "estufas eléctricas" con electricidad. Una cocina con una placa de cocción incorporada también se llama gama . [1]
En el mundo industrializado, a medida que las estufas reemplazaron a los fuegos abiertos y a los braseros como fuente de calefacción más eficiente y confiable, se desarrollaron modelos que también podían usarse para cocinar, y estos llegaron a conocerse como estufas de cocina . [2] Cuando las casas comenzaron a calentarse con sistemas de calefacción central , hubo menos necesidad de un aparato que sirviera como fuente de calor y cocina y las cocinas independientes las reemplazaron. Cocina y estufa a menudo se usan indistintamente.
La cocina a combustible es el diseño más básico de una cocina. En 2012, se descubrió que "casi la mitad de la población mundial (principalmente en el mundo en desarrollo ) quema biomasa (madera, carbón vegetal, residuos de cultivos y estiércol) y carbón en cocinas rudimentarias o en fogones abiertos para cocinar sus alimentos". [3] Se están desarrollando cocinas a biomasa más eficientes en cuanto al consumo de combustible y más respetuosas con el medio ambiente para su uso en esos países.
En la actualidad, las cocinas a gas natural y eléctricas son las más comunes en los países occidentales. La electricidad puede reducir el impacto ambiental si se genera a partir de fuentes no fósiles. La elección entre las dos es principalmente una cuestión de preferencia personal y de disponibilidad de servicios públicos . Las cocinas a gas envasado se utilizan donde no hay servicios públicos disponibles.
Las cocinas modernas suelen tener una "estufa" o " cocina " en inglés americano, conocida como " hob " en inglés británico, así como un horno. Una "estufa empotrada" es una unidad combinada de estufa y horno que se instala en los gabinetes inferiores de la cocina al ras de la encimera. La mayoría de las estufas modernas vienen en una unidad con campanas extractoras incorporadas . Las principales marcas de la actualidad ofrecen estufas tanto a gas como eléctricas, y muchas también ofrecen estufas de combustible dual que combinan una estufa a gas y un horno eléctrico.
Las primeras estufas de arcilla que encerraban el fuego por completo se conocen desde la dinastía china Qin (221 a. C. - 206/207 a. C.), y un diseño similar conocido como kamado (かまど) apareció en el período Kofun (siglos III-VI) en Japón. Estas estufas se encendían con madera o carbón a través de un agujero en el frente. En ambos diseños, las ollas se colocaban sobre o colgaban de agujeros en la parte superior de la construcción a la altura de la rodilla. En Oriente Medio , se registran referencias a estufas y cocinas similares donde el fuego se encendía desde abajo ya en el siglo II d. C., construidas de arcilla y portátiles o fijadas al suelo. [4] Los kamados elevados se desarrollaron en Japón durante el período Edo (1603-1867).
Antes del siglo XVIII en Europa , la gente cocinaba sobre fuegos abiertos alimentados con madera . En la Edad Media , aparecieron los hogares de ladrillo y mortero que llegaban hasta la cintura y las primeras chimeneas , de modo que los cocineros ya no tenían que arrodillarse o sentarse para atender los alimentos en el fuego. El fuego se encendía encima de la construcción; la cocción se hacía principalmente en calderos colgados sobre el fuego o colocados sobre trébedes . El calor se regulaba colocando el caldero más alto o más bajo sobre el fuego. [2]
Los sistemas de fuego abierto tenían tres desventajas importantes que impulsaron una serie evolutiva de mejoras a partir del siglo XVI: era peligroso, producía mucho humo y la eficiencia térmica era pobre. Se intentó encerrar el fuego para aprovechar mejor el calor que se generaba y reducir así el consumo de leña. Un primer paso fue la cámara de fuego : el fuego estaba encerrado por tres lados por paredes de ladrillo y mortero y cubierto por una placa de hierro. Esta técnica también provocó un cambio en los utensilios de cocina utilizados para cocinar, ya que requería ollas de fondo plano en lugar de calderos. El primer diseño que encerró completamente el fuego fue la estufa Castrol de 1735 , construida por el arquitecto valón - bávaro François de Cuvilliés . Esta estufa era una construcción de mampostería con varios agujeros para el fuego cubiertos por placas de hierro perforadas y también era conocida como estufa de estofado . Cerca de finales del siglo XVIII, el diseño se refinó colgando las ollas en agujeros a través de la placa de hierro superior, mejorando así aún más la eficiencia térmica.
La cocina moderna fue inventada por Sir Benjamin Thompson , conde de Rumford, en la década de 1790. Como científico activo e inventor prolífico, puso el estudio del calor sobre una base científica y desarrolló mejoras para chimeneas, [5] hogares y hornos industriales, lo que condujo a su invención de la cocina.
Su chimenea Rumford causó sensación en Londres cuando introdujo la idea de restringir la abertura de la chimenea para aumentar el tiro ascendente. Esta era una forma mucho más eficiente de calentar una habitación que las chimeneas anteriores. Él y sus trabajadores modificaron las chimeneas insertando ladrillos en el hogar para hacer que las paredes laterales estuvieran en ángulo y agregaron un estrangulador a la chimenea para aumentar la velocidad del aire que subía por el conducto. El efecto fue producir un flujo de aire aerodinámico, por lo que todo el humo subiría por la chimenea en lugar de quedarse y entrar en la habitación. También tuvo el efecto de aumentar la eficiencia del fuego y proporcionó un control adicional de la velocidad de combustión del combustible, ya sea madera o carbón . Muchas casas de moda de Londres se modificaron según sus instrucciones y se liberaron del humo. [6]
Tras este éxito, Thompson diseñó una cocina de ladrillo, con un horno cilíndrico y agujeros en la parte superior para introducir ollas. Cuando no se necesitaba, la abertura se podía tapar para dejar que el fuego ardiera suavemente. Esta cocina era mucho más eficiente en cuanto a consumo de combustible que el método de hogar abierto predominante y, en gran medida, más segura. Su cocina fue ampliamente adoptada en grandes establecimientos de cocina, incluidos los comedores populares que Thompson construyó en Baviera . Sin embargo, era demasiado grande y difícil de manejar para tener un gran impacto en la cocina doméstica. [7]
La primera mitad del siglo XIX fue testigo de una mejora constante en el diseño de estufas. Las estufas de hierro fundido reemplazaron a las hechas de mampostería y su tamaño se redujo para permitir que se incorporaran a la cocina doméstica. En la década de 1850, la cocina moderna, equipada con una estufa para cocinar, era un elemento fijo de los hogares de clase media. En 1850, Mary Evard inventó la estufa de cocina Reliance, que estaba dividida en dos: una mitad para hornear en seco y la otra mitad para hornear en húmedo. [8] Las patentes otorgadas a Mary Evard son la patente estadounidense 76,315 y la patente estadounidense 76,314 el 7 de abril de 1868. [9] [10] Demostró esta estufa con su esposo en la Feria Mundial de San Luis . [11]
En 1867 Elizabeth Hawks de Nueva York inventó y recibió la patente estadounidense 64.102 para un accesorio para hornear para estufas, destinado a distribuir el calor de manera uniforme por todo el pan mientras mantenía tierna la corteza superior, al que llamó "Cámara de aire auxiliar para estufas". [11] Esto tuvo tanto éxito que vendió dos mil en cuestión de meses desde su lanzamiento. [12] [13]
Las estufas de esa época solían quemar carbón además de leña. Estas estufas tenían superficies planas y el calor se concentraba en un lado de la superficie de la estufa para que los cocineros pudieran cocinar a diferentes temperaturas según la ubicación de la olla o sartén. Esto se llamaba el sistema "piano". Después de que el carbón fuera reemplazado por el gas, los chefs franceses continuaron prefiriendo la superficie de cocción lisa y, por lo tanto, la mayoría de las estufas de gas francesas tenían superficies de metal planas sobre los quemadores de gas, lo que continúa conociéndose como el "estilo francés" en la actualidad. [14]
Una mejora importante en la tecnología de combustible llegó con la llegada del gas . Las primeras estufas de gas se desarrollaron ya en la década de 1820, pero estos siguieron siendo experimentos aislados. James Sharp patentó una estufa de gas en Northampton, Inglaterra , en 1826 y abrió una fábrica de estufas de gas en 1836. Su invento fue comercializado por la firma Smith & Philips a partir de 1828. Una figura importante en la aceptación temprana de esta nueva tecnología, fue Alexis Soyer , el reconocido chef del Reform Club de Londres. A partir de 1841, adaptó su cocina para consumir gas canalizado, argumentando que el gas era más barato en general porque el suministro podía apagarse cuando la estufa no estaba en uso. [15]
En la Gran Exposición de Londres de 1851 se exhibió una estufa de gas , pero recién en la década de 1880 esta tecnología se convirtió en un éxito comercial en Inglaterra. Para entonces, una red grande y confiable de transporte de gas por tuberías se había extendido por gran parte del país, lo que hacía que el gas fuera relativamente barato y eficiente para uso doméstico. Las estufas de gas recién se generalizaron en el continente europeo y en los Estados Unidos a principios del siglo XX.
Una vez que la energía eléctrica estuvo ampliamente disponible y a un precio económico, las estufas eléctricas se convirtieron en una alternativa popular a los aparatos que quemaban combustible. Uno de los primeros dispositivos de este tipo fue patentado por el inventor canadiense Thomas Ahearn en 1892. [16] Ahearn y Warren Y. Soper eran propietarios de la Chaudiere Electric Light and Power Company de Ottawa. [17] La estufa eléctrica se exhibió en la Feria Mundial de Chicago en 1893, donde se mostró un modelo de cocina electrificada.
A diferencia de la estufa de gas, la estufa eléctrica tardó en popularizarse, en parte debido a que la tecnología era desconocida y a la necesidad de que las ciudades y los pueblos estuvieran electrificados. Las primeras estufas eléctricas no eran satisfactorias debido al coste de la electricidad (en comparación con la leña, el carbón o el gas de ciudad), la energía limitada disponible por parte de la compañía eléctrica, la mala regulación de la temperatura y la corta vida útil de los elementos calefactores. La invención de la aleación de nicromo para los cables de resistencia mejoró el coste y la durabilidad de los elementos calefactores. [18]
El primer diseño práctico fue patentado por el australiano David Curle Smith en 1905. Su dispositivo adoptó (siguiendo el diseño de las cocinas de gas) lo que luego se convirtió en la configuración de la mayoría de las cocinas eléctricas: un horno coronado por una placa calefactora con una bandeja de parrilla entre ellas. La cocina de Curle Smith no tenía termostato; el calor se controlaba mediante el número de los nueve elementos del aparato que se encendían. [19]
Las primeras cocinas eléctricas utilizaban elementos calefactores fabricados con metal de alta resistencia para producir calor. La superficie de la cocina tenía uno o más elementos calefactores circulares, aislados con magnesia comprimida y revestidos con un tubo de metal en espiral. Los elementos calefactores del horno tienen una construcción similar, pero tienen un bucle alargado para distribuir el calor. Los elementos se fabricaban como piezas enchufables y reemplazables por el consumidor, y también se podían quitar fácilmente para limpiarlos. La temperatura de los elementos de cocción se regulaba ajustando un interruptor de control de termostato bimetálico, que encendía y apagaba la energía para controlar el efecto de calentamiento promedio de los elementos.
En 1922, el premio Nobel sueco Gustaf Dalén inventó una cocina de gas de alta gama llamada cocina AGA . Como cocina de almacenamiento de calor , funcionaba según el principio de que un armazón pesado hecho de componentes de hierro fundido puede absorber el calor de una fuente de intensidad relativamente baja pero que arde de forma continua, y el calor acumulado puede utilizarse cuando sea necesario para cocinar.
Dalén llevó su diseño a Gran Bretaña en 1929, donde se fabricó por primera vez bajo licencia a principios de la década de 1930. Los componentes de hierro fundido se fundieron por primera vez en la fundición de Coalbrookdale en la década de 1940, donde todavía se fabrican hoy en día por el Grupo Aga Rangemaster . Su popularidad en ciertos sectores de la sociedad inglesa (propietarios de casas de campo medianas y grandes ) llevó a la acuñación del término " saga Aga " en la década de 1990, en referencia a un género de ficción ambientado en la sociedad estereotipada de clase media alta.
Los hornos microondas se desarrollaron en la década de 1940 y utilizan la radiación de microondas para calentar directamente el agua contenida dentro de los alimentos.
Una placa de cocina o encimera es un aparato de cocina que calienta el fondo de ollas o sartenes; no tiene un horno cerrado como los que se utilizan para hornear o asar. Las placas de cocina pueden calentarse con gas o electricidad y también pueden tener sistemas de extracción.
También se están instalando parrillas planas en las encimeras y las islas de la cocina, que cumplen una doble función: sirven como superficie de cocción directa y como plataforma para calentar ollas y sartenes. Una placa calefactora es un dispositivo similar, que es móvil y se puede utilizar como una tecnología adecuada .
{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )(reimpreso de la edición de 1935) (Arbeit und Sitte in Palästina), sv Ilustración fotográfica n.º 23, que muestra un tannur (horno) abovedado sobre el suelo y junto a él una estufa de barro con tetera, en Alepo , Siria.