Juzgar el color es el primer paso para degustar un vino.
El color del vino es una de las características más fácilmente reconocibles de los vinos . El color también es un elemento en la cata de vinos, ya que los vinos pesados generalmente tienen un color más profundo. El accesorio utilizado tradicionalmente para juzgar el color del vino era el tastevin , una copa poco profunda que permitía ver el color del líquido en la penumbra de una bodega . El color es un elemento en la clasificación de los vinos .
El color del vino depende principalmente del color de la drupa de la variedad de uva . Dado que los pigmentos se localizan en el centro de la drupa de la uva, no en el jugo, el color del vino depende del método de vinificación y del tiempo que el mosto está en contacto con esos hollejos, un proceso llamado maceración . La uva Teinturier es una excepción ya que también tiene una pulpa pigmentada. La mezcla de dos o más variedades de uvas puede explicar el color de ciertos vinos, como la adición de Rubired para intensificar el enrojecimiento.
Las uvas de drupa roja pueden producir vino blanco si se prensan rápidamente y no se permite que el jugo esté en contacto con los hollejos. El color se debe principalmente a los pigmentos vegetales, en particular a los compuestos fenólicos ( antocianidinas , taninos , etc.). El color depende de la presencia de ácidos en el vino . Se altera con el envejecimiento del vino por reacciones entre diferentes moléculas activas presentes en el vino, estas reacciones generalmente dan lugar a un oscurecimiento del vino, pasando del rojo a un color más rojizo . El uso de una barrica de madera (generalmente barricas de roble ) en el envejecimiento también afecta al color del vino.
El color de un vino puede deberse en parte a la copigmentación de antocianidinas con otros flavonoides no pigmentados o fenoles naturales (cofactores o "copigmentos"). [1]
El vino rosado se elabora comúnmente mediante la práctica de una maceración corta (exponiendo el vino a pieles de uva roja solo por un corto período de tiempo para darle una sensación más ligera, más cercana a la del vino blanco) o mezclando un vino blanco con un vino tinto.
Evolución del color
La presencia de una mezcla compleja de antocianinas y procianidinas puede aumentar la estabilidad del color en el vino. [2]
A medida que envejece, el vino sufre reacciones químicas de autooxidación en las que interviene el acetaldehído de sus moléculas de pigmentos. Las moléculas recién formadas son más estables al efecto del pH o del blanqueo con sulfitos . [3] Los nuevos compuestos incluyen piranoantocianinas como las vitisinas ( A y B ), pinotinas y portosinas y otros pigmentos derivados de polímeros. [4] [5] [6] [7]
El glucósido de malvidina-etil-catequina es un aducto de flavanol-antocianina . [8] Los aductos de flavanol-antocianina se forman durante el envejecimiento del vino a través de reacciones entre las antocianinas y los taninos presentes en la uva, con metabolitos de levadura como el acetaldehído . Las reacciones inducidas por acetaldehído producen especies con enlaces etílicos como el glucósido de malvidina-etil-catequina. [9] [10] Este compuesto tiene una mejor estabilidad del color a pH 5,5 que el glucósido de malvidina-3 O. Cuando el pH se incrementó de 2,2 a 5,5, la solución del pigmento se volvió progresivamente más violeta ( λ max = 560 nm a pH 5,5), mientras que soluciones similares de la antocianina eran casi incoloras a pH 4,0. [11]
Estructura del compuesto NJ2 , un pigmento xantílico que se encuentra en el vino
En soluciones modelo, los compuestos incoloros, como la catequina, pueden dar lugar a nuevos tipos de pigmentos. El primer paso es la formación de compuestos diméricos incoloros que consisten en dos unidades de flavanol unidas por un puente carboximetino . A esto le sigue la formación de pigmentos amarillentos de sal de xantilio y sus ésteres etílicos, resultantes de la deshidratación de los dímeros incoloros, seguida de un proceso de oxidación. La pérdida de una molécula de agua tiene lugar entre dos grupos hidroxilo del anillo A de los dímeros incoloros. [13]
Naranja , como en Vino de contacto con la piel , un vino blanco que ha pasado algún tiempo en contacto con su piel, lo que le da un tono ligeramente más oscuro.
Vino tinto (aunque este es un término general para los vinos oscuros, cuyo color puede estar tan lejos del "rojo" como el violeta azulado)
Amarillo (o color paja), véase por ejemplo vin jaune , un tipo especial y característico de vino blanco elaborado en la región vinícola del Jura en el este de Francia, Jurançon o Sauternes .
^ Boulton, Roger (2001). "La copigmentación de las antocianinas y su papel en el color del vino tinto: una revisión crítica" (PDF) . Am. J. Enol. Vitic . 52 (2): 67–87. doi :10.5344/ajev.2001.52.2.67. S2CID 45892759. Archivado desde el original (PDF) el 20 de julio de 2011 . Consultado el 1 de marzo de 2011 .
^ Céline, Malien-Aubert; Olivier, Dangles; Josèphe, Amiot Marie (2002). "Influencia de las procianidinas en la estabilidad del color de las soluciones de enina". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 50 (11): 3299–3305. doi :10.1021/jf011392b. PMID 12010001.
^ Atanasova, Vessela; Fulcrand, Hélène; Cheynier, Véronique; Moutounet, Michel (2002). "Efecto de la oxigenación en los cambios de polifenoles que ocurren durante la elaboración del vino". Analytica Chimica Acta . 458 (1): 15–27. Bibcode :2002AcAC..458...15A. doi :10.1016/S0003-2670(01)01617-8.
^ Schwarz, Michael; Hofmann, Glenn; Winterhalter, Peter (2004). "Investigaciones sobre antocianinas en vinos de Vitis vinifera cv. Pinotage: factores que influyen en la formación de pinotina A y su correlación con la edad del vino". J. Agric. Food Chem. 52 (3): 498–504. doi :10.1021/jf035034f. PMID 14759139.
^ Mateus, Nuño; Oliveira, Joana; Haettich-Motta, Mafalda; De Freitas, Víctor (2004). "Nueva familia de piranoantocianinas azuladas". Revista de Biomedicina y Biotecnología . 2004 (5): 299–305. doi : 10.1155/S1110724304404033 . PMC 1082895 . PMID 15577193.
^ Mateus, Nuño; Pascual-Teresa, Sonia de; Rivas-Gonzalo, Julián C; Santos-Buelga, Celestino; De Freitas, Víctor (2002). "Diversidad estructural de pigmentos derivados de antocianinas en vinos de Oporto". Química de los Alimentos . 76 (3): 335–342. doi :10.1016/S0308-8146(01)00281-3.
^ Mateus, Nuno; Silva, Artur MS; Rivas-Gonzalo, Julian C.; Santos-Buelga, Celestino; De Freitas, Victor (2003). "Una nueva clase de pigmentos azules derivados de antocianinas aislados de vinos tintos". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 51 (7): 1919–23. doi :10.1021/jf020943a. PMID 12643652.
^ Malvidina glucósido-etil-catequina en la base de datos del metaboloma de la levadura
^ Morata, A; González, C; Suárez-Lepe, JA (2007). "Formación de piranoantocianinas vinilfenólicas por levaduras seleccionadas que fermentan mostos de uva tinta suplementados con ácidos hidroxicinámicos". Revista Internacional de Microbiología de Alimentos . 116 (1): 144–52. doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032. PMID 17303275.
^ Asenstorfer, Robert E.; Lee, David F.; Jones, Graham P. (2006). "Influencia de la estructura en las constantes de ionización de la antocianina y pigmentos del vino similares a la antocianina". Analytica Chimica Acta . 563 (1–2): 10–14. Bibcode :2006AcAC..563...10A. doi :10.1016/j.aca.2005.09.040.
^ Escribano-Bailón, Teresa; Alvarez-García, Marta; Rivas-Gonzalo, Julian C.; Heredia, Francisco J.; Santos-Buelga, Celestino (2001). "Color y estabilidad de pigmentos derivados de la condensación mediada por acetaldehído entre malvidina 3- O -glucósido y (+)-catequina". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 49 (3): 1213–7. doi :10.1021/jf001081l. PMID 11312838.
^ Caillé, Soline; Sansón, Alain; Wirth, Jérémie; Dieval, Jean-Baptiste; Vidal, Stéphane; Cheynier, Veronique (2010). "Cambios en las características sensoriales de vinos tintos de garnacha sometidos a diferentes exposiciones al oxígeno antes y después del embotellado". Analytica Chimica Acta . 660 (1–2): 35–42. Código Bib : 2010AcAC..660...35C. doi :10.1016/j.aca.2009.11.049. PMID 20103141.
^ Es-Safi, Nour-Eddine; Guernevé, Christine; Fulcrand, Hélène; Cheynier, Véronique; Moutounet, Michel (2000). "La formación de sales de Xanthylium implicada en los cambios de color del vino". Revista internacional de ciencia y tecnología de los alimentos . 35 : 63–74. doi :10.1046/j.1365-2621.2000.00339.x.
^ «Sitio web de la OIV». Archivado desde el original el 3 de marzo de 2016. Consultado el 2 de marzo de 2011 .
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}