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Glucósido de malvidina-etil-catequina

El glucósido de malvidina-etil-catequina es un aducto de flavanol-antocianina . [1] [2] Los aductos de flavanol-antocianina se forman durante el envejecimiento del vino a través de reacciones entre las antocianinas y los taninos presentes en la uva, con metabolitos de levadura como el acetaldehído . Las reacciones inducidas por acetaldehído producen especies con enlaces etílicos como el glucósido de malvidina-etil-catequina. [3] [4]

Este compuesto tiene una mejor estabilidad del color a pH 5,5 que la malvidina-3O-glucósido . Cuando el pH se incrementó de 2,2 a 5,5, la solución del pigmento se volvió progresivamente más violeta (λmax = 560 nm a pH 5,5), mientras que soluciones similares de la antocianina eran casi incoloras a pH 4,0. [5]

Otros tipos de aldehído, como el isovaleraldehído , el benzaldehído , el propionaldehído , el isobutiraldehído , el formaldehído o el 2-metilbutiraldehído, muestran la misma reactividad en soluciones modelo. [6]

Referencias

  1. ^ Malvidina glucósido-etil-catequina en la base de datos del metaboloma de la levadura
  2. ^ Atanasova, Vessela; Fulcrand, Hélène; Cheynier, Véronique; Moutounet, Michel (2002). "Efecto de la oxigenación en los cambios de polifenoles que ocurren durante la elaboración del vino". Analytica Chimica Acta . 458 : 15–27. doi :10.1016/S0003-2670(01)01617-8.
  3. ^ Morata, A; González, C; Suárez-Lepe, JA (2007). "Formación de piranoantocianinas vinilfenólicas por levaduras seleccionadas que fermentan mostos de uva tinta suplementados con ácidos hidroxicinámicos". Revista Internacional de Microbiología de Alimentos . 116 (1): 144–52. doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032. PMID  17303275.
  4. ^ Asenstorfer, Robert E.; Lee, David F.; Jones, Graham P. (2006). "Influencia de la estructura en las constantes de ionización de la antocianina y pigmentos del vino similares a la antocianina". Analytica Chimica Acta . 563 (1–2): 10–14. doi :10.1016/j.aca.2005.09.040.
  5. ^ Escribano-Bailón, Teresa; Álvarez-García, Marta; Rivas-Gonzalo, Julian C.; Heredia, Francisco J.; Santos-Buelga, Celestino (2001). "Color y estabilidad de pigmentos derivados de la condensación mediada por acetaldehído entre malvidina 3-O-glucósido y (+)-catequina". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 49 (3): 1213–7. doi :10.1021/jf001081l. PMID  11312838.
  6. ^ Pissarra, J.; Mateus, N.; Rivas-Gonzalo, J.; Santos Buelga, C.; Freitas, V. (2003). "Reacción entre malvidina 3-glucósido y (+)-catequina en soluciones modelo que contienen diferentes aldehídos". Revista de Ciencia de los Alimentos . 68 (2): 476–481. doi :10.1111/j.1365-2621.2003.tb05697.x. INIST 15183380. 

Véase también