La cocina mogol consiste en platos desarrollados o popularizados en los centros culturales indopersas de la modernidad temprana del Imperio mogol . Representa una combinación de la cocina del subcontinente indio con los estilos de cocina y recetas de la cocina islámica y de Asia central . La cocina mogol está fuertemente influenciada por la cocina turca de Asia Central , la región de donde procedían originalmente los primeros emperadores mogoles , y a su vez ha influido fuertemente en las cocinas regionales del norte de la India , Pakistán y Bangladesh .
Los sabores de la cocina mogol varían desde extremadamente suaves hasta picantes y, a menudo, se asocian con un aroma distintivo y el sabor de las especias molidas y enteras. [1] Un plato Mughlai es un elaborado buffet de platos principales con una variedad de acompañamientos . [2]
Aunque la clase dominante y la élite administrativa del Imperio mogol podían identificarse de diversas formas como turani ( turcos ), iraníes ( persas ), shaikhzada ( musulmanes indios ) y rajput hindúes , el imperio en sí era indopersa y tenía una cultura persa híbrida y plural. . Libros de cocina y manuscritos culinarios indopersas decorados adornaban las bibliotecas personales de la élite mogol, sirviendo como guías culinarias y por valor estético. [3]
Un ejemplo fue el Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , una obra del siglo XV ilustrada con miniaturas persas. Fue encargado por Ghiyath Shah , un sultán de Malwa (ahora en Madhya Pradesh ), y presenta platos de Asia Central como samosas (pastel relleno de patatas fritas), khichri (arroz y lentejas), pilaf (plato de arroz), seekh (brochetas de carne). y pescado), kabab (carne asada en brochetas) y yakhni ( caldo de carne ), así como platos del oeste y del sur de la India, como karhi (caldo de yogur mezclado con harina de garbanzos), piccha y khandvi.
Del propio período mogol, una obra culinaria popular fue el Nuskha-i-Shahjahani, un registro de los platos que se cree que se preparaban para la corte del emperador Shahjahan (r.1627-1658). Este manuscrito persa consta de diez capítulos, sobre nānhā (panes), āsh-hā (potajes), qalīyas y dopiyāzas (platos de carne aderezada), bhartas , zerbiryāns (una especie de plato a base de arroz en capas), pulāʾo , kabābs , harīsas (sabroso gachas de avena), shishrangas y ḵẖāgīnas (tortilla) y khichṛī; el capítulo final trata sobre murabbā (mermeladas), achār (pepinillos), pūrī (pan frito), fhīrīnī (dulces), ḥalwā (pudín caliente) y recetas básicas para la preparación de yogur , panīr (requesón indio) y el colorante de mantequilla y masa. [4]
Otro libro de texto famoso fue Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, que quizás data de la era del emperador Aurangzeb (r. 1656-1707), mientras que otro fue Alwān-i Niʿmat, una obra dedicada exclusivamente a los dulces. Divya Narayanan escribe:
Estos incluyen variedades de panes dulces como nān ḵẖatā̤ʾī (pan crujiente, como una galleta), pūrīs dulces, samosas dulces (o saṃbosas ), laḍḍū y ḥalwā . El libro de cocina presenta cada receta con una línea de elogios: por ejemplo, saṃbosa-i yak tuhī dam dāda ( samosa con un bolsillo cocinado sobre presa ) se declara "entre los dulces famosos y conocidos"; Se dice que pūrī dam dāda bādāmī ( pūrīs de almendras cocinadas en presa ) está "entre los dulces deliciosos y excelentes, y nān ḵẖatā̤ʾī bādāmī (almendra nān ḵẖatā̤ʾī ) se destaca por estar" entre las recetas raras y deliciosas. [5]
Incluso hay muchos puntos en común entre los libros de cocina indopersas utilizados en la corte mogol y las obras culinarias contemporáneas del Irán safávida , como el Kārnāma dar bāb-i Tabākhi wa san'at-e ān "Manual sobre platos y su preparación" de Muhammad Al. ' Bāwarchi Baghdādi.
La cocina mogol es famosa por la riqueza y aromática de las comidas debido al uso extensivo de especias como azafrán, cardamomo, pimienta negra, frutos secos y nueces, así como rica crema, leche y mantequilla en la preparación de bases de curry. Esto ha influido en el desarrollo de la cocina del norte de la India. [6]