El chocolate con leche es una forma de chocolate sólido que contiene cacao , azúcar y leche. Es el tipo de chocolate más consumido y se utiliza en una amplia variedad de barras, tabletas y otros productos de confitería. El chocolate con leche contiene cantidades más pequeñas de sólidos de cacao que el chocolate negro y (al igual que el chocolate blanco ) contiene sólidos de leche . Si bien su sabor (similar al del chocolate con leche ) ha sido clave para su popularidad, históricamente el chocolate con leche se promocionó como un alimento saludable, en particular para los niños.
Entre los principales productores de chocolate con leche se encuentran Ferrero , Hershey , Mondelez , Mars y Nestlé ; en conjunto, estos suministran más de la mitad del chocolate del mundo. Cuatro quintas partes de todo el chocolate con leche se vende en Estados Unidos y Europa, y se consumen cantidades cada vez mayores tanto en China como en América Latina.
El chocolate se vendía y consumía originalmente como bebida en la época precolombina y tras su introducción en Europa occidental. La palabra chocolate llegó al idioma inglés alrededor de 1600, pero inicialmente describía al chocolate negro. El primer uso del término "chocolate con leche" fue para una bebida traída a Londres desde Jamaica en 1687, pero no fue hasta que el inventor suizo Daniel Peter combinó con éxito el cacao y la leche condensada en 1875 que se inventó la barra de chocolate con leche. Suiza se desarrolló como el centro de producción de chocolate con leche, particularmente después del desarrollo de la concha por Rodolphe Lindt , y exportaba cada vez más a un mercado internacional. El chocolate con leche se volvió popular a principios del siglo XX después del lanzamiento de Milka , Cadbury Dairy Milk y la barra Hershey , lo que indujo un aumento dramático en el consumo mundial de cacao.
Para brindar garantías éticas sobre la cosecha de cacao a los consumidores, en el siglo XXI se creó el chocolate de Comercio Justo y con Certificación UTZ .
La palabra "chocolate" se utilizó por primera vez en inglés en 1604. [1] La primera instancia de "chocolate con leche" apareció poco después, refiriéndose a una bebida de chocolate combinado con leche . En 1687, Hans Sloane , un médico y coleccionista irlandés, introdujo la bebida en Londres después de ver a la gente de Jamaica disfrutando de la bebida. [2] La preparación fue promocionada por sus propiedades medicinales y fue fabricada por Nicholas Sanders y William White, y se unieron otros chocolates con leche en la ciudad. [3] Desde allí, el chocolate con leche se extendió, primero a Francia, donde el farmacéutico de Luis XVI , Sulpice Debauve , introdujo la bebida en la Corte, y luego más allá, llegando hasta los Estados Unidos en 1834. [4]
En Dresde , en la Confederación Alemana , Jordan & Timaeus estaban desarrollando un mecanismo para producir chocolate duro utilizando la energía del vapor. El 23 de mayo de 1839, anunciaron un chocolate sólido que contenía leche fresca, al que llamaron "chocolate al vapor" ( dampfchocolade ). [5] Sin embargo, esa versión de chocolate con leche no tuvo éxito y cuando grandes empresas como Fry's de Bristol y Lindt de Zúrich comenzaron a producir chocolate para comer en la década de 1840, solo fabricaban chocolate normal. [6] [7]
En 1875, el empresario y chocolatero suizo Daniel Peter , afincado en Vevey y emparentado con la familia Cailler , combinó por primera vez con éxito masa de cacao , manteca de cacao y azúcar con leche condensada (creada recientemente por su vecino y amigo Henri Nestlé ) para producir chocolate con leche. [8] El proceso fue perfeccionado aún más por otro chocolatero suizo, Rodolphe Lindt , quien desarrolló la concha en 1879, que creó un producto más suave. [9] Sin embargo, solo después de muchos años de perfeccionamiento se desarrolló la fórmula original y, en 1887, finalmente se lanzó la marca Gala Peter . Daniel Peter llamó a su producto 'Gala' por la palabra griega que significa 'leche'. [10]
La leche no solo suavizó el amargor del chocolate y refinó su sabor, sino que también redujo su costo de producción debido a un menor contenido de cacao. [11] Como consecuencia, la receta de Peter se filtró a otros fabricantes cercanos: Cailler y Kohler . [12] En 1898, Cailler abrió su nueva fábrica en Broc , donde comenzó a producirse chocolate con leche a gran escala. [13] Peter también abrió una fábrica más grande en Orbe en 1901, antes de fusionarse con Kohler. [12] El mismo año, Suchard de Neuchâtel lanzó la marca Milka ; Carl Russ-Suchard había desarrollado previamente una primera barra de leche en 1896. [11] La industria del chocolate suizo también se expandió a fines del siglo XIX con el establecimiento de nuevas empresas, como Frey y Tobler . [14] A partir de estos desarrollos, Suiza pronto dominó el mercado del chocolate. La producción aumentó espectacularmente y en 1905 el país producía 15.000 toneladas (15.000 toneladas largas; 17.000 toneladas cortas) de chocolate, de las cuales una gran parte se exportaba. [15]
Mientras tanto, hubo otros desarrollos fuera de Suiza. El dominio suizo fue desafiado en 1905 por un producto de Inglaterra, Cadbury Dairy Milk . Aunque había habido otros chocolates con leche producidos fuera de Suiza antes -Cadbury mismo había producido uno en 1897- eran gruesos y generalmente inferiores a las variedades suizas, y en consecuencia sufrieron de bajas ventas. Por el contrario, Dairy Milk rápidamente ganó prominencia y, en la década de 1920, era el chocolate más vendido en el Reino Unido. [16] Simultáneamente, en 1900, Milton Hershey había presentado la primera barra de Hershey , que revolucionó la popularidad del chocolate con leche en los Estados Unidos. Aunque inicialmente solo estaba disponible en Pensilvania , en 1906 se vendía en todo el país. [17] La popularidad floreció, particularmente después de la Primera Guerra Mundial , cuando el Ejército de los Estados Unidos entregó barras de chocolate a las tropas, para muchos su primer sabor a chocolate con leche. [18] En 1911, la receta de chocolate con leche de Peter representaba la mitad del consumo mundial de chocolate. El chocolate con leche se convirtió en el estándar de lo que el público pensaba que debería ser el chocolate. [19]
Como resultado de la creciente popularidad del chocolate, especialmente entre la clase trabajadora y media, el consumo de cacao comenzó a crecer extraordinariamente; la demanda mundial creció un 800 por ciento entre 1880 y 1900. [20] Para satisfacer estas demandas, la producción de cacao se expandió, en particular en África occidental, donde la variedad Forastero comenzó a cultivarse en masa a principios del siglo XX. [21] Aunque se considera inferior a la variedad Criollo, el grano de tipo Forastero es más adecuado para la fabricación de chocolate con leche y es más barato de producir debido a sus mayores rendimientos. [22] Los países de África occidental finalmente dominaron la producción mundial de cacao. [19] Por el contrario, la leche se convirtió en el ingrediente crítico. Al contrario del cacao y el azúcar, la leche se estropea rápidamente, por lo tanto, no se puede almacenar durante largos períodos de tiempo. Esto favoreció la implantación de grandes fábricas (así como nuevas poblaciones de trabajadores) en el campo, donde se dispone de abundantes suministros de leche fresca. [23] La fábrica Cailler de Broc y la fábrica Hershey de Derry Township son ejemplos típicos. [24] [25] La popularidad del chocolate con leche y la amplia disponibilidad de leche también favorecieron la creación en la década de 1930 de una nueva variedad de chocolate que contenía aún más leche: el chocolate blanco . [26]
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Con el paso de las décadas, la fabricación de chocolate con leche se extendió por todo el mundo y aparecieron nuevas marcas. En 1910, Arthur y George Ensor crearon el primer chocolate con leche en Canadá, utilizando leche de vacas Jersey . [29] Al mismo tiempo, la producción de chocolate belga también se expandió rápidamente. Desde pequeños comienzos en la década de 1870, en la década de 1920, había noventa fabricantes de chocolate solo en Bruselas . [30] En 1926, Meiji sacó su barra, el primer ejemplo que se fabricó en Japón. [31] El chocolate con leche dominó rápidamente las ventas de chocolate en la mayoría de los mercados. [32] Incluso encontró un lugar durante la Segunda Guerra Mundial , cuando las tropas estadounidenses llevaron chocolate D Ration , apodado Logan Bars en honor al intendente Paul Logan , como suministro de emergencia. [33] Al mismo tiempo, aparecieron nuevas formas de presentar el chocolate, desde diferentes formas, como Cadbury Buttons , hasta la profusión de variedades en caja que se convirtieron en una característica del chocolate belga. [34]
Al mismo tiempo, el número de fabricantes independientes disminuyó drásticamente. Las primeras consolidaciones en la industria se produjeron en Suiza, donde Sprüngli adquirió Lindt en 1899, y Nestlé ya se había convertido en el mayor fabricante del país en 1929. [35] Sin embargo, el ritmo se aceleró en la segunda mitad del siglo. Durante las últimas tres décadas del siglo XX, hubo más de 200 adquisiciones en la industria. En 2001, más de la mitad del mercado mundial del chocolate estaba en manos de 17 empresas. En 2013, los cuatro principales fabricantes, Mondelez , Mars , Nestlé y Ferrero , comprendían el 49 por ciento de las ventas. [36] Esto ha continuado; por ejemplo, en 2015, Thorntons , el chocolatero británico que cuatro años antes había producido la barra de chocolate más grande del mundo con un peso de 5.792,50 kilogramos (12.770,3 libras), fue adquirido por Ferrero. [37] [38]
En 2018, el mercado mundial de chocolate con leche valía 63.200 millones de dólares y se espera que se acerque a los 73.000 millones de dólares en 2024. [39] El consumo está dominado por Estados Unidos y Europa, que juntos consumen más del 80 por ciento de la producción mundial. Sin embargo, el nuevo siglo vio expansión en diferentes mercados. Por ejemplo, entre 2000 y 2013, las áreas que experimentaron el mayor crecimiento incluyeron Oriente Medio y África (donde el valor minorista aumentó un 239 por ciento) y América Latina (hasta un 228 por ciento). [40] Incluso en China y Japón, que tradicionalmente son lugares de muy bajo consumo de leche, las ventas de chocolate con leche aumentaron a principios del siglo XXI. Entre 1999 y 2003, las importaciones chinas de chocolate aumentaron de 17,7 millones de dólares a 50 millones de dólares. [41] En 2007, más del 38 por ciento de las ventas de chocolate en China fueron de chocolate con leche. [42] En 2018, el valor de las ventas del chocolatero japonés Meiji se acercaba al de los principales productores de Europa, y las ventas totales del grupo habían superado el total de las ventas de confitería de Hershey , lo que colocaba a la empresa estadounidense fuera de la clasificación de los cinco primeros. [43]
Aunque el chocolate negro recuperó cierta popularidad a finales del siglo XX, el chocolate con leche sigue siendo el tipo de chocolate más preferido y consumido. [44] [45]
El chocolate con leche contiene un 51 % de carbohidratos , un 38 % de grasas, un 8 % de proteínas y un 2 % de agua (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), el chocolate con leche aporta 565 calorías de energía alimentaria y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina B12 (31 % VD), riboflavina (25 % VD) y minerales dietéticos , como el fósforo (30 % VD) (tabla). El chocolate con leche tiene un contenido moderado (10-19 % VD) de tiamina y varios minerales.
Si bien todo el chocolate con leche contiene cacao, leche y azúcar, la proporción de estos ingredientes varía entre países y marcas, lo que a su vez afecta su sabor. Por ejemplo, el chocolate belga es conocido por su suave sabor a leche, mientras que algunas marcas rusas tienen un fuerte sabor a cacao. [48] El costo es la principal razón para la introducción de sustitutos de la manteca de cacao como el aceite de coco y de palma . Sin embargo, también existen razones regulatorias. En 1973, por ejemplo, la Unión Europea decretó que el chocolate debe tener un mínimo de 35 por ciento de sólidos secos de cacao. [49] China también ha introducido una legislación para exigir que el chocolate con leche producido localmente contenga un 25 por ciento de manteca de cacao. [50]
El chocolate con leche se ha presentado como un alimento saludable desde que Cadbury publicitó por primera vez el chocolate con leche Sloane's por sus propiedades medicinales en el siglo XIX. [4] En la década de 1920, Allan Roy Dafoe promocionó la barra Baby Ruth como un alimento saludable para niños . [51] Los anuncios declaraban que las barras de chocolate combinaban una fuente de energía esencial y el "alimento perfectamente equilibrado" de la leche. [52]
Se afirmaba que la manteca de cacao reducía la caries dental. [53] Se afirmaba que el chocolate producía efectos calmantes, reducía el estrés y producía una sensación similar a la de enamorarse. [54]
El chocolate con leche se elabora a partir de cacao, leche y azúcar. Es el proceso de fabricación, más que las materias primas, lo que determina en mayor medida el sabor de cada marca. [55]
El ingrediente que define al producto como chocolate, el grano de cacao , se cultiva principalmente en el sudeste asiático, América del Sur y África occidental, en particular Costa de Marfil , que abastece el 40 por ciento del mercado mundial total de cacao. [56] Una vez que se cosechan las mazorcas de cacao , las semillas, conocidas como "granos", se retiran y se fermentan, luego se secan. Luego se llevan a una planta procesadora donde se limpian y tuestan. [57] Luego, los granos se muelen, generalmente en un proceso de dos etapas, primero con un molino de impacto para licuar el cacao y luego un molino de bolas. El chocolate con leche generalmente contiene una proporción mucho mayor de manteca de cacao que la que está naturalmente presente en el licor de cacao ; a diferencia del chocolate negro , una gran parte de los sólidos de cacao no grasos se reemplazarán por sólidos de leche. [58] Por lo tanto, la manteca de cacao debe producirse en paralelo separando el licor de cacao en manteca de cacao y cacao en polvo. [59] El chocolate con leche tiene un contenido mínimo de cacao del 10% en los EE. UU. y se ha producido con hasta un 70% de cacao. [60]
En esta etapa, entran en juego los otros dos ingredientes clave: la leche y el azúcar. Los ingredientes de la leche son complejos y críticos para aportar las propiedades y el sabor al chocolate con leche. El origen de la leche ( terroir ) y la agricultura asociada se han convertido en un tema de marketing importante. [61] También se utilizan sustitutos de la leche, como la leche de arroz , para crear chocolate sin lactosa similar a la leche. [62] La leche se suele añadir en forma de polvo , en particular en el chocolate con leche alemán, francés y belga, [55] ya que el exceso de agua dañaría las propiedades de fluidez del chocolate líquido. [32] Normalmente se utiliza leche entera en polvo secada por aspersión , pero las alternativas incluyen leche entera en polvo anhidra o desnatada, [63] y la elección afecta al sabor general. [55] Algunos fabricantes prefieren la leche condensada, en particular cuando la producción de leche es estacional. [64] En la mayor parte de Europa, el chocolate con leche debe contener al menos un 3,5 % de grasa láctea. [55]
El azúcar, el último ingrediente principal, se añade al mismo tiempo que la leche en polvo, ya sea en una refinadora de rodillos o en una batidora. El azúcar es un producto internacional, y la producción de caña de azúcar está liderada por Brasil, India, Tailandia, China y Australia. [65] También se utiliza remolacha azucarera . [63] A veces, la leche y el azúcar se mezclan por separado antes de añadirlos a la masa de cacao líquida y a la manteca de cacao. [66] Entre el 45 y el 50 % de la mayoría del chocolate con leche es azúcar, en peso. [55]
Luego, el chocolate líquido se vierte en moldes y se le da forma de barras o de cualquier otra forma. [67]
Este es el método original desarrollado por Daniel Peter para elaborar chocolate con leche. Consiste en mezclar licor de cacao con leche condensada azucarada y secarlo hasta obtener un polvo parecido a las migas de pan. [68] Luego, el polvo se refina con la manteca de cacao adicional.
El chocolate con leche británico obtiene su característico sabor ligeramente cocido mediante el uso de una mezcla deshidratada de leche, azúcar y cacao llamada miga de chocolate . [69] [55] Originalmente desarrollado porque la producción de leche era alta durante el verano, pero la demanda de chocolate era mayor durante la temporada de compras navideñas, la miga de chocolate es una sustancia dura, seca y quebradiza cuyo propósito es preservar la leche. [69] [55] La miga de chocolate formaba una alternativa a la leche en polvo simple y tenía la ventaja, en comparación con la leche entera en polvo (FCMP), de que las grasas de la leche tenían menos probabilidades de volverse rancias durante el almacenamiento. [55] El proceso de elaboración de la miga de chocolate generalmente produce una reacción de Maillard , lo que da como resultado un sutil sabor a "cocinado". [55]
El proceso real de Hershey es un secreto comercial , pero los expertos especulan que la leche se lipoliza parcialmente , produciendo ácido butírico , y luego la leche se pasteuriza, estabilizándola para su uso. [60] Los expertos han descrito el chocolate con leche resultante como "picante", "agrio" y "acidificado". [60]
El chocolate con leche se desarrolla en diferentes lugares, utilizando diferentes procesos y tecnología disponible localmente, y el resultado final es que el chocolate con leche producido en diferentes países tiene diferentes perfiles de sabor característicos. [69] [55] Por ejemplo, el chocolate con leche británico tiene un sabor ligeramente cocido u horneado, el chocolate con leche estadounidense tiene un sabor más ácido, el chocolate con leche suizo tiene un sabor a leche fresca y el chocolate con leche belga tiene más sabor a cacao y menos sabor a leche que el chocolate con leche suizo. [69] [55] Esto se debe principalmente a los diferentes enfoques para preparar e incorporar leche al chocolate. [69] [55]
No importa cuál sea el sabor, los consumidores prefieren el estilo al que están acostumbrados y no les gustan los sabores menos familiares. [55] Los productores multinacionales de chocolate adaptan sus productos al estilo preferido localmente. Cuando eso no se ha hecho, el producto generalmente se vende mal. Por ejemplo, el proceso Hershey le da al chocolate con leche de esa marca un sabor particular, que es común y esperado en los EE. UU., por lo que algunos fabricantes rivales ahora agregan ácido butírico a sus chocolates con leche. [60] Cadbury's intentó introducir su receta Cadbury Dairy Milk , utilizando el proceso de miga de chocolate, en la antigua Alemania del Este , que estaba acostumbrada al perfil de sabor del chocolate con leche hecho con leche en polvo, y en los EE. UU., que estaba acostumbrado al perfil de sabor del chocolate con leche hecho a través del proceso Hershey's, y en ambos casos el sabor desconocido resultó menos popular de lo esperado. [70]
A principios del siglo XX, aparecieron en ambos lados del Atlántico barras que combinaban chocolate con leche con otros ingredientes dulces. En 1904, Cailler lanzó su Branche , una barra rellena de praliné y con aspecto de rama. [71] Otros chocolateros suizos, Theodor Tobler y Emil Baumann, inventaron Toblerone en 1908 que contenía almendras , miel y turrón . [72] En Estados Unidos, el Goo Goo Cluster se introdujo por primera vez en 1912, que añadió caramelo , malvavisco y cacahuetes a la lista de ingredientes. [73] A estos pronto les siguió, en 1914, Fry's Turkish Delight en el Reino Unido. [74] Poco después, Clark introdujo la Clark Bar , que se ha denominado la primera barra combinada, en 1917. [75] En 1920, Otto Schnering de la Curtiss Candy Company creó la barra Baby Ruth. En 1925, era la barra más popular en los EE. UU. [76] Poco después, le siguieron otras dos marcas que se convertirían en gigantes mundiales, la Mars Bar en 1932 y, tres años después, Rowntree's presentó el Kit Kat . [77] En 2014, se consumían 650 barras Kit Kat por segundo. [78] Las barras combinadas llegaron a dominar el mercado de la confitería con ventas que superaron los $ 140 mil millones en 2018. [79]
Las cuestiones éticas han estado intrínsecamente vinculadas al chocolate en general desde los primeros tiempos. Muchos de los primeros chocolateros, incluidos Cadbury, Fry's, Rowntree's y Terry's , fueron fundados por cuáqueros que veían el bienestar de sus trabajadores como parte de su ética empresarial. [80] Las empresas fueron pioneras en el bienestar social, proporcionando un entorno de trabajo seguro, viviendas de alta calidad y otros beneficios a los empleados que estaban por delante de muchas de las normas industriales. [81] Cadbury, por ejemplo, proporcionó vacaciones pagadas, seguro y escuelas nocturnas para los trabajadores, además de construir Bournville en Birmingham, Reino Unido. [82] Sin embargo, las condiciones laborales de muchos en la cadena de suministro de chocolate en general seguían siendo malas. La esclavitud , y más tarde el trabajo en condiciones de servidumbre , a menudo se empleaban en las plantaciones que proporcionaban el azúcar utilizado para hacer chocolate. [83] Incluso después de la abolición de la esclavitud , las condiciones de trabajo en muchas plantaciones seguían siendo malas, y el trabajo infantil era frecuente y no se denunciaba. [84] En 1975, el primero de una serie de Convenios Internacionales del Cacao intentó establecer lo que se denominó "condiciones laborales justas" y eliminar el trabajo infantil. [85]
La creciente conciencia de los consumidores, así como un mayor interés de las empresas y los empleados, llevaron a un aumento de la acción voluntaria para abordar las cuestiones de derechos humanos. [86] Fundamental para esto ha sido el auge del chocolate de Comercio Justo y con certificación UTZ . [87] Inicialmente lanzado por Stichting Max Havelaar en los Países Bajos en 1988, el movimiento de Comercio Justo se expandió hasta convertirse en algo común en las décadas siguientes, y en 2011 el cacao ocupó el segundo lugar, después del café, en términos de ventas y volumen. Gran parte de esto se debe al uso de ingredientes de Comercio Justo por parte de las principales marcas. [88] Por ejemplo, en Alemania, el importante supermercado Lidl comenzó a promocionar su propia marca de chocolate con leche con su propia etiqueta de Comercio Justo en 2006. [89] De manera similar, en el Reino Unido, dos de las barras de chocolate con leche más vendidas, Cadburys Dairy Milk y Nestlé's Kit Kat, se comercializaron con una etiqueta de Comercio Justo a partir de 2009 y 2010 respectivamente. [88]
Después de los siglos de evolución, el chocolate que conocemos actualmente permanece en fin. Avec l'ouverture des usines Frey (Aarau, 1887) et Tobler (Berna, 1899), l'ère des pionniers s'achève.[Después de siglos de evolución, finalmente nació el chocolate tal como lo conocemos hoy. Con la apertura de las fábricas Frey (Aarau, 1887) y Tobler (Berna, 1899), la era de los pioneros llegó a su fin.]
Esta manteca de cacao se debe obtener presionando más licor de cacao, dejando una torta residual.
Daniel Peter descubrió que al secar su pasta de chocolate negro con leche condensada azucarada de Nestlé podía lograr su objetivo. En el proceso, desarrolló el primer chocolate con leche a base de miga.
