La carne molida , llamada carne picada o picada fuera de Norteamérica , es carne finamente picada con una picadora de carne o un cuchillo para picar. Un tipo común de carne molida es la carne molida de res , pero muchos otros tipos de carnes se preparan de manera similar, incluida la carne de cerdo , ternera , cordero , cabra y aves .
La carne molida se utiliza en una amplia variedad de platos, sola o mezclada con otros ingredientes. Se pueden formar albóndigas que luego se fríen, se hornean, se cuecen al vapor o se cuecen a fuego lento. Se pueden cocinar en una brocheta para producir platos como adana kebabı y ćevapi . Se pueden formar hamburguesas que luego se asan o se fríen ( hamburguesa ), se empanizan y se fríen ( menchi-katsu , chuleta Pozharsky ) o se guisan ( filete Salisbury ). Se puede formar panes de carne o patés y hornearlos. También se puede utilizar como relleno o relleno para pasteles de carne y böreks , y también como relleno . Se puede convertir en salsa de carne como el ragú , que a su vez se usa en platos como pastitsio y moussaka , o mezclarlo con salsa y servirlo en un panecillo como un sándwich de Joe descuidado . También se puede cocinar con frijoles, tomates y/o especias para hacer chili con carne .
En el subcontinente indio , la carne picada se utiliza en una variedad de platos, como un plato de curry guisado o frito de carne picada , cordero (es decir, carne de cabra o chevon) u otros tipos de carne con guisantes o patatas. Suele incluir ghee / mantequilla , cebolla, ajo, jengibre , chiles y especias. La carne picada se llama keema o qeema en el subcontinente indio. [1] El keema se puede asar en una brocheta y luego se llama seekh kebab , o se usa como relleno para samosas o naan .
En última instancia, la palabra proviene de la palabra turca qıyma que significa "carne picada" y, por lo tanto, está relacionada con el persa qeyme , el turco kıyma y el griego kimás . [2] [3]
La carne molida tiene problemas de seguridad alimentaria muy diferentes a los de los cortes de carne enteros. Si no se cocina bien, puede provocar una intoxicación alimentaria . En un corte entero procedente de un animal, el interior de la carne es esencialmente estéril , incluso antes de cocinarla; cualquier contaminación bacteriana se encuentra en la superficie exterior de la carne. Esta es la razón por la que, por ejemplo, normalmente es seguro para los humanos consumir un bistec cocinado "crudo" de tal manera que el interior del corte permanezca de color rojo; el chamuscado del exterior de la carne es suficiente para matar cualquier bacterias en la superficie. Sin embargo, cuando se muele la carne, la contaminación bacteriana de la superficie puede distribuirse por toda la carne. Si la carne molida no se cocina bien por completo, existe una gran posibilidad de que sobrevivan suficientes bacterias patógenas como para causar enfermedades. Además, el calentamiento acelerará la reproducción de bacterias. [4] [5] Las hamburguesas Jack in the Box poco cocidas y contaminadas de esta manera fueron responsables de cuatro muertes y enfermedades de cientos de personas en 1993. [6]
Para garantizar la seguridad de la carne molida distribuida a través del Programa Nacional de Almuerzos Escolares , bancos de alimentos y programas federales de alimentación y nutrición, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha establecido requisitos de calidad y seguridad alimentaria para la carne molida que compra. Un informe del Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos de 2010 revisó la base científica de los estándares de seguridad de la carne molida del Departamento, evaluó cómo se comparan los estándares con los utilizados por los grandes compradores minoristas y comerciales de servicios de alimentos de carne molida, y analizó formas de establecer evaluaciones periódicas de la Programa Federal de Compra de Carne Molida. [7] El informe encontró que aunque los requisitos de seguridad podrían fortalecerse utilizando conceptos científicos, la prevención de futuros brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos dependerá de la eliminación de la contaminación durante la producción y de garantizar que la carne se cocine adecuadamente antes de servirla. [8]
