Los orígenes de la conservación de la carne se pierden en el tiempo, pero probablemente comenzaron cuando los humanos comenzaron a darse cuenta del valor conservante de la sal. [1] La elaboración de embutidos se desarrolló originalmente como un medio para conservar y transportar la carne . Las sociedades primitivas aprendieron que se podían agregar bayas secas y especias a la carne seca. El procedimiento de embutir la carne en tripas sigue siendo básicamente el mismo hoy en día, pero las recetas de embutidos se han refinado mucho y la elaboración de embutidos se ha convertido en un arte culinario muy respetado. [1]
Los embutidos se dividen en dos tipos principales: frescos y curados. Los embutidos curados pueden cocinarse o secarse. Muchos embutidos curados se ahúman , pero esto no es obligatorio. El proceso de curación en sí cambia la carne y le imparte sus propios sabores. Un ejemplo es la diferencia de sabor entre un asado de cerdo y un jamón .
Todas las salchichas ahumadas se curan. La razón es la amenaza del botulismo . La bacteria responsable, Clostridium botulinum , es omnipresente en el medio ambiente, crece en las condiciones anaeróbicas creadas en el interior de la salchicha y prospera en el rango de temperatura de 4 °C (39 °F) a 60 °C (140 °F) común en el ahumadero y el almacenamiento a temperatura ambiente posterior. Por lo tanto, por razones de seguridad, las salchichas se curan antes de ahumarlas. [2]
Las salchichas frescas son simplemente carne molida condimentada que se cocina antes de servir. Las salchichas frescas normalmente no utilizan curado (polvo de Praga n.° 1), aunque se puede utilizar curado si se desea. Además, las salchichas frescas normalmente no utilizan sabores ahumados, aunque se puede utilizar humo líquido . Las salchichas frescas nunca se ahúman en un ahumador en frío debido al peligro de botulismo . [2]
Los principales condimentos de las salchichas frescas son la sal y el azúcar, junto con diversas hierbas y especias sabrosas y, a menudo, verduras, como la cebolla y el ajo.
Una salchicha fresca británica contiene típicamente alrededor de un 10% de pan tostado de carnicero , un 10% de agua, un 2,5% de condimentos y un 77,5% de carne. [3] En el punto de venta , las salchichas británicas suelen estar etiquetadas como "contenido real de carne X%". Como la carne puede ser grasa o magra, el X% se calcula utilizando tablas de referencia con la intención de dar una representación más justa del contenido de carne "magra visual". [4]
Las salchichas curadas se diferencian de las salchichas frescas en que incluyen 2 cucharaditas de curado (polvo de Praga n.° 1) por cada 10 libras de producto terminado. Esto generalmente se interpreta por cada 10 libras de carne. Esto equivale a 4 onzas de curado por cada 100 libras de salchicha.
A continuación, el producto suele ahumarse en caliente. Sin embargo, se pueden lograr efectos similares incorporando humo líquido a la receta. Las temperaturas de ahumado varían y suelen ser inferiores a 155 °F (68 °C). A una temperatura de 152 °F (67 °C) estas salchichas están completamente cocidas.
En algunos casos se utiliza humo frío. Si es así, es posible que la salchicha se haya cocinado previamente en un baño de agua a la temperatura adecuada. Un ejemplo de este proceso es la preparación de Braunschweiger . En este estilo de salchicha, después de embutirla en panecillos de cerdo o tripas fibrosas de 70 mm (2,8 in) a 76 mm (3,0 in), la salchicha se sumerge en agua a 70 °C (158 °F) durante 2 a 2 minutos.+1 ⁄ 2 horas hasta que la temperatura interna alcance los 67 °C (153 °F). En este punto, la salchicha debe enfriarse en agua helada y luego ahumarse en frío a una temperatura de 46 a 49 °C (115 a 120 °F) durante 2 a 3 horas. [2]
Las salchichas secas curadas se preparan de manera similar a las salchichas cocidas curadas. La principal diferencia es que se utilizará polvo de Praga n.° 2 en lugar de polvo de Praga n.° 1. Además, se deben utilizar carnes certificadas. Dado que estos productos nunca se calientan a una temperatura que pueda matar los parásitos de triquina , es necesario lograr esto mediante otros métodos. El método habitual es mediante congelación. La carne de cerdo se puede volver aceptable para su uso en salchichas secas congelándola siguiendo las siguientes pautas:
Las normas específicas son bastante complejas y dependen del grosor de los cortes de carne, del método de envasado y de otros factores. Además, existen requisitos muy específicos en cuanto a los tiempos en las salas de secado y las temperaturas en las salas de ahumado.
Si bien es bastante factible para una pequeña cocina de embutidos o para un aficionado producir excelentes embutidos secos curados, se requiere una gran cantidad de información técnica. Otra opción es comprar carne de cerdo certificada. [2]
El equipo depende de la escala; es posible que solo se necesite una pequeña amoladora casera y algunas herramientas de medición básicas. En una operación comercial a mayor escala, se necesitarán equipos de mayor volumen.
Considerados como los tres elementos más importantes del equipo, independientemente de la cantidad de salchichas que se elaboren, están un termómetro preciso, una báscula calibrada y una picadora de carne. Las salchichas ahumadas o ahumadas/cocidas requieren un ahumador (lotes pequeños) o un ahumadero comercial. Las salchichas cocidas de tipo emulsión, como las salchichas de Frankfurt o de mortadela, utilizan una picadora de cuenco para hacer una masa de carne finamente molida que se coloca en tripas y se cocina o ahúma. [5]
Para elaborar embutidos se puede utilizar una gran variedad de carnes frescas, siendo las más habituales las de ternera, cerdo, cordero, pollo, pavo y caza . [5] La carne debe ser fresca, de alta calidad, tener la proporción adecuada de magro y grasa y buenas cualidades aglutinantes. La carne no debe estar contaminada con bacterias u otros microorganismos. Es importante combinar especias y condimentos en cantidades que se complementen entre sí. [1]
La elaboración de embutidos secos implica el curado de sales , que contienen nitrito de sodio y nitrato de sodio . Los nitritos se utilizan para todo tipo de embutidos y son los más comunes. Los nitratos se utilizan solo en la preparación del estilo seco curado de embutidos. Con el tiempo, los nitratos se convierten en nitritos por bacterias endógenas o añadidas. [2] [6] El nitrito se añade habitualmente a los embutidos para acelerar el curado de la carne y también para impartir un color atractivo sin tener ningún efecto sobre el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa el botulismo . [7] [8] Algunos productores tradicionales y artesanales evitan los nitritos.
El sistema digestivo humano fabrica nitritos, que se cree que son los que previenen el botulismo , que prosperaría en las condiciones anaeróbicas y el rango de temperatura del sistema digestivo ( intestino ). [2]
Los productos cárnicos curados suelen contener menos de 40 ppm de nitritos. [2]
Las adiciones de nitrito de potasio y nitrato de potasio permiten la producción de salchichas con niveles más bajos de sodio. Cuando se utiliza la forma de potasio, es necesario incluir otros ingredientes para enmascarar los sabores amargos que imparte. Las recetas antiguas utilizan salitre , lo cual no se recomienda. La razón principal es que a menudo estas recetas antiguas contienen muchas veces más ingredientes de curado de lo que son apropiados. Las técnicas modernas están fácilmente disponibles y funcionan mucho mejor. [2]
En la industria de los embutidos, los nitritos y nitratos se formulan previamente en productos llamados polvo de Praga n.° 1 y polvo de Praga n.° 2. El polvo de Praga n.° 1 contiene 6,25 % de nitrito de sodio y 93,75 % de cloruro de sodio y se utiliza para la preparación de todas las carnes y embutidos curados que no sean de tipo seco. [9] El polvo de Praga n.° 2 contiene 1 onza de nitrito de sodio (6,25 %) y 0,64 onzas de nitrato de sodio (4,0 %) por libra de producto terminado (las 14,36 onzas restantes son cloruro de sodio) y se utiliza para la preparación de embutidos secos curados. El polvo de Praga n.° 2 nunca debe utilizarse en ningún producto que se vaya a freír a alta temperatura (por ejemplo, tocino ) debido a la formación resultante de nitrosaminas . [2]
Al utilizar el curado, es muy importante no exceder nunca la cantidad recomendada de 2,5 gramos de polvo de Praga n.º 1 en 1 kilogramo de carne (4 onzas/100 libras). Esto equivale a 10 ml para 4,5 kg (2 cucharaditas para 10 libras). Tenga en cuenta que la cantidad máxima permitida de nitrito de sodio y nitrito de potasio está regulada por las regulaciones y está limitada a 7 gramos por 45 kg (0,25 onzas por 100 libras) de carne picada. [5] Dado que el polvo de Praga n.º 1 es una dilución de 1:15 (en 0,45 kg de polvo de Praga n.º 1, 30 gramos son nitrito de sodio y 425 gramos son sal de mesa común), obtenemos la cantidad adecuada a una tasa de 114 gramos añadidos a 45 kg (100 lb) de carne.
El nitrato de sodio y el nitrato de potasio están limitados a 1,7 gramos por kilogramo (2,75 onzas por 100 libras).
El nitrito de sodio y potasio son muy tóxicos para los humanos, y la dosis letal es de aproximadamente 4 gramos. Una cantidad tan pequeña como 22 mg/kg de peso corporal puede causar la muerte. Esto equivale a unos 2,2 gramos para una masa corporal de 100 kg. Por lo tanto, hay suficiente nitrito de sodio en 2 onzas de polvo de Praga n.° 1 para matar a una persona. [2]
Morton's Tenderquick es el nombre comercial de otra fórmula de nitrito de sodio, con sal y azúcares añadidos. No tiene la misma concentración que el "Polvo de Praga nº 1 o nº 2". Dado que la certeza sobre la cantidad de nitrito presente en una receta es esencial para la seguridad, no se puede tomar una receta diseñada para el polvo de Praga y simplemente sustituir cantidades similares de productos como el Morton's Tenderquick. Hacerlo supondría el riesgo de intoxicación por botulismo. De manera similar, no se puede simplemente sustituir el polvo de Praga nº 1 por el Morton's Tenderquick. Para cualquier sustitución de este tipo, se debe calcular la cantidad exacta de nitrito necesaria y hacer los ajustes adecuados. [10]
Nota: La relación volumen-peso se aplica únicamente a las hierbas y especias. Esto no indica de ninguna manera la cantidad específica para una receta determinada.
En la cultura en general, a veces se considera que la elaboración de embutidos es un proceso caótico. Hay dichos comunes como "cómo se hace la salchicha" [12] para referirse a un proceso cuyos detalles más sangrientos tal vez alguien prefiera no conocer. Esta cita proviene del poeta estadounidense John Godfrey Saxe , quien dijo "Las leyes, como las salchichas, dejan de inspirar respeto en la medida en que sabemos cómo se hacen" (1869). [13]
En las revistas especializadas de la década de 1960, las empresas que vendían polvos de nitrito a los fabricantes de jamón hablaban con bastante franqueza de que la principal ventaja era aumentar los márgenes de beneficio acelerando la producción.
Los resultados muestran que no hay cambios en los niveles de
C. botulinum
inoculado a lo largo del proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas
de C. botulinum
a niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante y menores.
La definición del diccionario de cómo se hace la salchicha en Wikcionario
