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Condimento

Los ingredientes para la pasta de achiote : orégano, clavo molido, comino molido, ajo picado y achiote molido.

Condimentar es el proceso de complementar los alimentos mediante hierbas , especias y/o sales, con el fin de realzar un sabor particular.

Significado general

Los condimentos incluyen hierbas y especias, que a menudo se denominan "condimentos". Sin embargo, Larousse Gastronomique afirma que "condimentar y dar sabor no son lo mismo", insistiendo en que el condimento incluye una cantidad grande o pequeña de sal que se agrega a una preparación. [1] La sal se puede usar para extraer agua o para magnificar el sabor natural de un alimento haciéndolo más rico o más delicado, según el plato. Este tipo de procedimiento es similar al curado . Por ejemplo, se frota sal marina (una sal de grano más grueso) en pollo , cordero y ternera para ablandar la carne y mejorar el sabor. Otros condimentos como la pimienta negra y la albahaca transfieren algunos de sus sabores a la comida. Un plato bien diseñado puede combinar condimentos que se complementen entre sí.

Además de la elección de las hierbas y los condimentos, el momento en que se añaden los sabores afectará a la comida que se está cocinando o preparando. Los condimentos suelen añadirse cerca del final del período de cocción, o incluso en la mesa, cuando se sirve la comida. Los condimentos de mesa más comunes son la sal, la pimienta y los ácidos (como el jugo de limón). Cuando los condimentos se utilizan correctamente, no se pueden sentir; su función es realzar los sabores de los ingredientes originales. [2]

Los investigadores han encontrado rastros de semillas de mostaza y ajo en vasijas prehistóricas que también contenían restos de carne, lo que convierte a este en el registro más antiguo de condimentos para alimentos. [3]

Infusión de aceite

Los aceites infusionados también se utilizan para condimentar. Hay dos métodos para hacer una infusión: caliente y fría. El aceite de oliva es una buena base para infusiones de algunas hierbas, pero tiende a ponerse rancio más rápidamente que otros aceites. Los aceites infusionados deben conservarse refrigerados.

Escoffier

En Le Guide Culinaire , [4] Auguste Escoffier divide los condimentos en los siguientes grupos:

Condimentos

Sales
  1. Condimentos salinos – sal , sal especiada , salitre .
  2. Condimentos ácidos : vinagre simple (acetato de sodio) o el mismo aromatizado con estragón ; agraz , jugos de limón y naranja.
  3. Condimentos picantes : granos de pimienta , pimienta molida o picada gruesa, o pimienta mignonette ; pimentón , curry , cayena y especias de pimienta mixtas.
  4. Condimentos picantes : elaborados con aceites esenciales como pimentón, aceite de clavo, etc.

Condimentos

Condimentos
  1. Los picantes : cebollas , chalotes , ajo , cebollino y rábano picante .
  2. Condimentos picantesmostaza , pepinillos , alcaparras , salsas inglesas, como la salsa Worcestershire , ketchup , etc. y salsas americanas como la salsa de chile , Tabasco , A1 Steak Sauce , etc.; los vinos utilizados en reducciones y estofados ; los elementos de acabado de salsas y sopas.
  3. Sustancias grasas : la mayoría de las grasas animales, mantequilla , grasas vegetales ( aceites comestibles y margarina ).

Usos no culinarios

Los condimentos también se han utilizado con fines no culinarios a lo largo de la historia. La canela , por ejemplo, se utilizó ampliamente en la producción de kyphi , un perfume utilizado en el antiguo Egipto . [5] Otras hierbas y especias también se han utilizado en una variedad de tratamientos medicinales históricos, como los descritos en el Papiro de Ebers . [6]

Véase también

Referencias

  1. ^ Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
    ( traducido del francés, Librairie Larousse, París (1938) )
  2. ^ "Condimentos y aromatizantes". 24 de octubre de 2015. Archivado desde el original el 13 de enero de 2023. Consultado el 23 de diciembre de 2020 . {{cite journal}}: Requiere citar revista |journal=( ayuda )
  3. ^ Saul, H; Madella, M; Fischer, A; Glykou, A; Hartz, S; Craig, OE (agosto de 2013). "Los fitolitos en la cerámica revelan el uso de especias en la cocina prehistórica europea". PLOS ONE . ​​8 (8): e70583. Bibcode :2013PLoSO...870583S. doi : 10.1371/journal.pone.0070583 . ISSN  1932-6203. PMC 3749173 . PMID  23990910. 
  4. ^ Auguste Escoffier (1903), Le Guide culinaire , Ediciones Flammarion
  5. ^ Zohar, Amar; Lev, Efraim (enero de 2013). «Tendencias en el uso de perfumes e incienso en Oriente Próximo después de las conquistas musulmanas». Journal of the Royal Asiatic Society . 23 (1): 11–30. doi :10.1017/S1356186312000673. ISSN  1356-1863. Archivado desde el original el 2023-05-02 . Consultado el 2023-05-02 .
  6. ^ Temkin, Owsei (1938). "Reseña de El papiro de Ebers". Isis . 28 (1): 126–131. doi :10.1086/347320. ISSN  0021-1753. JSTOR  225822. Archivado desde el original el 2023-05-02 . Consultado el 2023-05-02 .