El maridaje de vino y comida es el proceso de combinar platos de comida con vino para mejorar la experiencia gastronómica. En muchas culturas, el vino tiene una larga historia de ser un elemento básico en la mesa y, de alguna manera, tanto la elaboración del vino como las tradiciones culinarias de una región habrán evolucionado juntas a lo largo de los años. En lugar de seguir un conjunto de reglas, las cocinas locales se combinaban simplemente con vinos locales. El " arte " moderno de los maridajes de alimentos es un fenómeno relativamente reciente, que fomenta una industria de libros y medios de comunicación con pautas para maridar determinados alimentos y vinos. En la industria de la restauración , los sommeliers suelen estar presentes para hacer recomendaciones de maridajes de alimentos para el invitado. El concepto principal detrás de los maridajes es que ciertos elementos (como la textura y el sabor) tanto en la comida como en el vino interactúan entre sí, y así encontrar la combinación adecuada de estos elementos hará que toda la experiencia gastronómica sea más agradable. Sin embargo, el gusto y el disfrute son muy subjetivos y lo que puede ser un maridaje "perfecto de libro de texto" para un catador podría ser menos agradable para otro. [1]
Si bien existen muchos libros, revistas y sitios web con pautas detalladas sobre cómo combinar comida y vino, la mayoría de los expertos en comida y vino creen que el elemento más básico del maridaje de comida y vino es comprender el equilibrio entre el "peso" de la comida y el peso (o cuerpo ) del vino. Los vinos pesados y robustos como el Cabernet Sauvignon pueden abrumar un plato ligero y delicado como una quiche , mientras que los vinos de cuerpo ligero como el Pinot Grigio se verían igualmente abrumados por un guiso abundante . Más allá del peso, los sabores y las texturas pueden contrastarse o complementarse. A partir de ahí, un maridaje de comida y vino también puede tener en cuenta el azúcar , la acidez , el alcohol y los taninos del vino y cómo pueden acentuarse o minimizarse cuando se combinan con ciertos tipos de alimentos. [2]
El vino se ha utilizado desde hace mucho tiempo como acompañamiento de las comidas. En sus orígenes, el vino era un alimento básico en la dieta y una bebida que a menudo era más higiénica que el agua potable local . Hay pocas pruebas de que se pensara seriamente en combinar determinados platos con determinados vinos, y lo más probable es que se utilizara cualquier vino disponible. Sin embargo, a medida que se desarrollaban las tradiciones culinarias de una región, también lo hacía la tradición vitivinícola local. [1]
Muchos maridajes que hoy se consideran "clásicos" surgieron de la relación centenaria entre la cocina de una región y sus vinos. En Europa, el cordero era una carne básica de la dieta de muchas áreas que hoy son regiones vinícolas líderes . Los vinos tintos de regiones como Burdeos , Grecia , Rioja , Ribera del Duero , Ródano y Provenza se consideran maridajes clásicos con los platos de cordero que se encuentran en las cocinas locales de esas regiones. En Italia , la conexión íntima entre la comida y el vino está profundamente arraigada en la cultura y se ejemplifica con el vino del país. Históricamente, los italianos rara vez cenaban sin vino y el vino de una región se elaboraba para ser "amigable con la comida", a menudo con una acidez brillante. Si bien algunos vinos italianos pueden parecer tánicos , magros o ácidos por sí mismos, a menudo mostrarán un perfil muy diferente cuando se combinan con comidas italianas de sabor audaz. [3]
Existen algunas anécdotas históricas relacionadas con el maridaje de comida y vino antes de los tiempos modernos. Una anécdota que se suele atribuir a los comerciantes de vino británicos es la de "Comprar una manzana y vender un queso ", lo que significa que si un vino sabe bien cuando se combina con una manzana cruda, sin cocinar, debe ser realmente bueno y combinar cualquier vino con queso lo hará más agradable al consumidor medio y más fácil de vender. Los principios detrás de esta anécdota se encuentran en las propiedades de maridaje de la comida tanto de la fruta como de los quesos. Las frutas con un alto contenido de azúcar y acidez (como el ácido málico de las manzanas verdes) pueden hacer que los vinos tengan un sabor metálico y de cuerpo ligero. Por el contrario, los quesos duros como el cheddar pueden suavizar los taninos de los vinos y hacer que tengan un sabor más pleno y afrutado. [4]
Otra anécdota histórica, que todavía se repite hoy en día, es la del "vino blanco con pescado; vino tinto con carne" . La raíz de este adagio se basa en el principio de hacer coincidir el cuerpo (peso) del vino con el peso de la comida. La carne era generalmente más pesada y de color "rojo", por lo que se suponía que un vino tinto (que generalmente era más pesado que el vino blanco) combinaba mejor. De manera similar, el pescado era generalmente ligero y de color "blanco", por lo que a menudo se combinaba con vino blanco. Este adagio ha quedado un tanto obsoleto debido a la variedad de estilos de vino que prevalecen en la vinificación moderna, donde ahora hay muchos vinos blancos "pesados", como el Chardonnay con roble del " Nuevo Mundo ", que puede tener más cuerpo que los tintos más ligeros, como el Pinot Noir o los Merlot italianos . [5]
Otra idea más antigua era "maridar quesos fuertes con vinos fuertes", por ejemplo, asiago , un queso de sabor fuerte, con zinfandel , un vino tinto oscuro con tonos frutales. [6]
En los últimos años, la popularidad y el interés por los maridajes de comida y vino han aumentado y han adquirido nuevas connotaciones. Han surgido industrias con publicaciones impresas y medios dedicados a exponer los principios e ideales de maridar el vino perfecto con el plato perfecto. En la industria de la restauración, suele haber una persona o un equipo de sommeliers dedicados a recomendar maridajes de vino con la comida del restaurante. Los orígenes de este fenómeno reciente se remontan a los Estados Unidos en la década de 1980, cuando la industria del vino comenzó a publicitar el consumo de vino como un componente de la comida en lugar de como una simple bebida alcohólica destinada al consumo y la intoxicación. Los enólogos comenzaron a enfatizar el tipo de platos de comida con los que sus vinos irían bien, algunos incluso imprimían sugerencias de maridaje en las etiquetas traseras de los vinos . Las revistas de gastronomía comenzaron a sugerir vinos particulares con recetas y los restaurantes ofrecían cenas de varios platos combinados con un vino específico para cada plato. [1]
Hoy en día existen múltiples fuentes de pautas y consejos detallados sobre maridaje de comida y vino. Pero muchos bebedores de vino seleccionan los maridajes de vino en función del instinto, el estado de ánimo de la comida o simplemente el deseo de beber un vino en particular en el momento en que desean comer una comida en particular. [1] La naturaleza subjetiva del gusto hace posible beber cualquier tipo de vino con cualquier tipo de comida y tener una experiencia agradable. El experto en vinos Mark Oldman ha señalado que "el maridaje de comida y vino puede ser como el sexo y la pizza: incluso cuando es malo, todavía puede ser bastante bueno" y da el ejemplo de una tarta de bodas con un vino espumoso seco . Un vino muy seco con una comida muy dulce es, según Oldman, "el equivalente a las uñas sobre una pizarra " y no es un "buen maridaje" según la mayoría de las pautas, pero la atmósfera de la ocasión y la naturaleza subjetiva del gusto pueden triunfar sobre cualquier regla o pauta. [2] Hoy en día, muchos expertos y defensores del vino en el ámbito del maridaje de comida y vino intentan centrarse en los aspectos físicos más objetivos de los alimentos que tienen un efecto en el paladar, alterando (o mejorando) la percepción de varios aspectos del vino. [4]
En los maridajes de comida y vino, el elemento más básico que se considera es el "peso": el equilibrio entre el peso de la comida (una pasta pesada con salsa roja versus una ensalada más delicada) y el peso o "cuerpo" del vino (un Cabernet Sauvignon pesado versus un Pinot grigio más delicado). En la cata de vinos , el cuerpo está determinado principalmente por el nivel de alcohol del vino y puede verse influenciado por las percepciones de los taninos (de la piel de la uva o el roble ) y el extracto (los sólidos disueltos en el vino derivados de los procesos de elaboración del vino como la maceración prolongada y el envejecimiento sobre lías ). Un Chardonnay con crianza en barrica de una región vinícola cálida, como Australia, tendrá un cuerpo "más pesado" que un Chardonnay fermentado en acero inoxidable de una región vinícola más fría como Chablis . Maridar vinos pesados con platos ligeros o viceversa, puede dar como resultado que un acompañante abrume al otro. [7] El “peso” de un alimento también puede describirse en términos de la intensidad de sus sabores, como sabores delicados y más sutiles en comparación con platos que tienen sabores más robustos y sustanciosos. [1] Una clave para combinar según este principio es identificar el sabor dominante del plato. Las salsas pueden ser el sabor dominante en lugar de la carne o el componente principal. Si bien el pescado escalfado suele tener un cuerpo ligero y se sirve mejor con un vino blanco ligero, si el pescado se sirve con una salsa de crema espesa podría equilibrarse mejor con un vino blanco con más cuerpo o un tinto ligero. [2]
El peso también es especialmente importante a la hora de considerar el estilo de vino para maridar uno de los platos más clásicos para maridar vinos: el queso. Los quesos vienen en una amplia gama de sabores y texturas, y es importante considerar las cualidades de cada uno para elegir el vino adecuado para maridar. Los quesos blandos, sin corteza, que no han sido añejados, suelen tener una textura delicada y un sabor suave y ácido, que combinan mejor con vinos blancos secos o incluso semisecos, junto con vinos tintos de cuerpo ligero y rosados. Por ejemplo, la mozzarella fresca o la burrata combinarán bien con el Pinot Grigio italiano, mientras que un queso de cabra fresco combinará muy bien con el Riesling de Finger Lakes o Alemania. Los quesos cremosos con una corteza floreciente, como el Camembert o el Brie, combinarán maravillosamente con un vino espumoso de método tradicional, como el Champagne o el Cava. La acidez de estos vinos corta la riqueza del queso, mientras que los aromas a levadura autolítica y el cuerpo medio complementan la cremosidad de este último. Los quesos semiblandos, como el gruyère, combinan mejor con vinos blancos con cuerpo y algo de crianza en barrica, como un meursault o un viognier. Y, por último, los quesos duros con algo de crianza, como un parmesano o un cheddar con sabor a nuez, suelen ir bien con un jerez igualmente matizado y con sabor a nuez o con un vino tinto con cuerpo y complejo, como un burdeos o un barolo. [8]
A continuación se presenta una guía aproximada de los distintos pesos de los vinos. El enólogo y el estilo regional, así como el tratamiento con roble, pueden hacer que un vino tenga un cuerpo más ligero o más pesado. Por ejemplo, el Pinot noir puede variar de ser muy ligero a tener un cuerpo más medio. Otro ejemplo es la influencia de los climas regionales. Las regiones vinícolas de clima más cálido tienden a producir vinos con niveles de alcohol más altos y, por lo tanto, vinos con más cuerpo, de modo que un Sauvignon blanc de California puede tener un peso más pesado que un Sauvignon blanc del Loira . [2]
Si bien es teóricamente posible un equilibrio perfecto en el que tanto la comida como el vino se realcen por igual, normalmente un maridaje tendrá una influencia más potenciadora en uno u otro. El maestro sumiller Evan Goldstein señala que el maridaje de comida y vino es como dos personas que mantienen una conversación: "Uno debe escuchar mientras el otro habla o el resultado es un embrollo". Esto significa que la comida o el vino serán el foco dominante del maridaje, y el otro servirá como complemento para realzar el disfrute del primero. En cuanto al peso y la intensidad, si el foco del maridaje es el vino, entonces un equilibrio más ideal será un alimento que sea ligeramente más ligero en peso para que no compita por la atención con el vino, pero no demasiado ligero para que se vea completamente abrumado. Si el foco del maridaje es resaltar un plato, entonces se aplicaría la misma idea al maridar un vino. [7]
Después de considerar el peso, la combinación de sabores y texturas se puede abordar utilizando una de dos estrategias principales: complementar o contrastar.
La primera estrategia intenta combinar el vino con platos que se complementen entre sí, como un Pinot noir terroso de Borgoña con un plato terroso de setas.
La segunda estrategia se basa en el principio de que "los opuestos se atraen" y combina alimentos y vinos que tienen características contrastantes, como un Sauvignon blanc fresco y ácido y un pescado con una salsa cremosa de limón. La acidez fresca del vino sirve como contraste que puede atravesar la cremosidad de la salsa y dar una sensación diferente y refrescante al paladar, en contraposición a la que ofrecería un maridaje complementario, como un Chardonnay cremoso y mantecoso. Durante la mayor parte de la historia, la "estrategia complementaria" fue la idea predominante sobre el maridaje de alimentos y vinos. En la década de 1980, a medida que más personas comenzaron a descubrir y experimentar con maridajes, la idea de usar el contraste comenzó a ganar más adeptos. Sigue la misma idea que el maridaje "salado/dulce" en la cocina (como la mantequilla de maní salada con mermelada dulce). [7]
Un mismo alimento puede complementarse o contrastarse: un queso duro con sabor a nuez como el Hirtenkase debe acompañarse con "un vino con sabor a nuez, ligeramente dulce" [9] , o con un vino tinto con cuerpo. [¿ Fuente poco fiable? ] [10]
Aunque se suele decir que "el gusto es subjetivo", hay características gustativas cuantificables (como amargo , dulce , salado o agrio ) que se pueden percibir y medir como bajas, moderadas o altas, como medir la dulzura de la miel o la salinidad de las ostras. Los sabores, como el caramelo, el carbón y la fresa, son más personales y no se pueden cuantificar. Los sabores se perciben como presentes o no. La percepción de los sabores está vinculada a nuestro sentido del olfato, mientras que los gustos provienen de las glándulas sensoriales de las papilas gustativas . Aunque la sensibilidad individual a los diferentes "sentidos" del gusto puede variar, los expertos en vinos suelen recomendar maridajes basados en estas mediciones más objetivas en lugar del concepto más subjetivo de "sabores". En el vino hay tres sabores básicos: amargo, dulce y agrio. Estos tres sabores se pueden identificar cada uno con un componente principal del vino: taninos (amargo), azúcar residual (dulce) y acidez (agrio). Un cuarto componente, el alcohol, se identifica en la cata de vinos con una percepción de "calor" o picor en la parte posterior de la boca y es el factor principal que influye en el cuerpo del vino. El calor residual del alcohol se puede tener en cuenta en el maridaje de alimentos, ya que algunos ingredientes minimizan el picor del vino mientras que otros lo acentúan. [7]
La acidez es un factor dominante en cualquier maridaje de comida y vino debido a las formas pronunciadas y complejas en que puede intensificar la percepción de los sabores. En la cata de vinos, la acidez se percibe por una respuesta de apetito en las glándulas salivales . Esta sensación de apetito también puede servir para estimular el apetito. En el vino hay tres ácidos principales que tienen sus propios sabores asociados: málico (manzanas verdes), láctico (lácteo) y tartárico (amargo). En platos grasos, aceitosos, ricos o salados, la acidez del vino puede "cortar" (o destacar y contrastar) a través de la pesadez y ser un cambio de ritmo refrescante en el paladar. En la cocina, la acidez se usa a menudo de manera similar, como unas rodajas de limón con un plato de mariscos salados como las ostras. La acidez de los jugos de limón puede hacer que las ostras parezcan menos saladas. Un vino que es menos ácido que el plato con el que se sirve tendrá un sabor fino y débil. Un vino que por sí solo parece “demasiado ácido” puede parecer más suave cuando se combina con un plato ácido y agrio. La “acidez” complementaria de la comida y el vino se anula entre sí y permite que los demás componentes (la fruta del vino, otros sabores de la comida) sean más perceptibles. [7]
La dulzura de los vinos está determinada por la cantidad de azúcar residual que queda en el vino después del proceso de fermentación . Los vinos pueden ser completamente secos (con los azúcares completamente fermentados en alcohol), semisecos (con un toque de dulzura), semisecos (medianamente dulces) y con dulzura de postre (como el alto contenido de azúcar en Sauternes y Tokays ). Los vinos dulces a menudo necesitan ser más dulces que el plato con el que se sirven. El champán brut añejo combinado con un pastel de bodas dulce puede hacer que el vino tenga un sabor agrio y débil, mientras que el pastel tendrá sabores desagradables. En los maridajes de alimentos, la dulzura equilibra las especias y el picante. Puede servir como contraste al picante y aliviar algo de la sensación de ardor causada por los pimientos y las especias , por ejemplo, en la cocina tailandesa o de Sichuan . [7] Puede acentuar la dulzura suave en algunos alimentos y también puede contrastar con la sal, como la costumbre europea de combinar el queso Stilton salado con un Oporto dulce . [1] El dulzor de un vino puede equilibrar la acidez de la comida, especialmente si la comida tiene algo de dulzura (como platos con salsas agridulces ). [2]
La astringencia [11] asociada con el vino generalmente se deriva de los taninos del vino. Los taninos añaden una textura arenosa y un sabor astringente y calcáreo. Pueden mejorar la percepción de "cuerpo" o peso en el vino. Los taninos normalmente se derivan de las pieles, semillas y tallos de las propias uvas (lixiviados durante el proceso de maceración) o del contacto con el roble durante el envejecimiento en barrica. Los taninos reaccionan con las proteínas . Cuando se combinan con platos ricos en proteínas y grasas (como carnes rojas y quesos duros), los taninos se unirán a las proteínas y darán una sensación más suave. En ausencia de proteínas de la comida, como algunos platos vegetarianos , los taninos reaccionarán con las proteínas en la lengua y los lados de la boca, acentuando la astringencia y teniendo un efecto de secado en el paladar. Varios métodos de cocción, como asar a la parrilla o ennegrecer, pueden agregar un componente "carbón" amargo al plato que le permitirá combinar bien con un vino tánico, mientras que los aceites de pescado pueden hacer que los vinos tánicos tengan un sabor metálico o extraño. [7] Los vinos tánicos astringentes como el Barolo y el Cabernet Sauvignon pueden abrumar a muchos alimentos, pero pueden suavizarse con alimentos grasos con muchas proteínas, como quesos duros o carnes. Los taninos secos también sirven como agente limpiador en el paladar al unirse a la grasa y los aceites que quedan en la boca. Los alimentos picantes y dulces pueden acentuar la sequedad y amargura de los taninos y hacer que el vino parezca tener sabores extraños. [2]
El alcohol es el factor principal que determina el peso y el cuerpo de un vino. Normalmente, cuanto mayor es el nivel de alcohol, más peso tiene el vino. Un aumento en el contenido de alcohol aumentará la percepción de densidad y textura. En el maridaje de comida y vino, la sal y el picante acentuarán el alcohol y la percepción de "picor" o picor en la boca. [7] Por el contrario, el alcohol también puede magnificar el picor de la comida picante, haciendo que un vino con un alto contenido de alcohol maridado con un plato muy picante genere mucho picor para el catador. [2]
Más allá de las pautas básicas mencionadas anteriormente, los maridajes de alimentos pueden profundizar aún más en la combinación de varias capas de textura y sabores. El término "ingredientes puente" se refiere a ingredientes y sabores que tienen ciertas afinidades en el maridaje de vinos (como cebollas cocidas a fuego lento con vinos cremosos, etc.). También puede referirse al uso de hierbas y especias particulares que se perciben en el vino (como el romero en algunos Cabernet Sauvignon) y agregarlas al plato como ingrediente. Su presencia en un plato puede aumentar la probabilidad de que ciertos vinos combinen bien. [7]
Los principios anteriores se pueden utilizar para combinar vinos con la cocina asiática. Hay que combinar los platos en función del sabor (sea cual sea el «ingrediente principal»); no son la carne, el marisco o las verduras los que predominan, sino que el verdadero sabor del plato está determinado por el método de cocción (por ejemplo, los sabores tostados de un salteado), la salsa (desde curry hasta agridulce), el uso de condimentos (como jengibre y hojas de cilantro para enmascarar los sabores a pescado) o la mezcla de ingredientes para formar nuevos sabores (como en el sukiyaki o el satay). De hecho, puede resultar de una combinación de cualquiera de estos elementos. Además, hay que tener en cuenta que en el caso de una comida asiática, se sirven varios platos al mismo tiempo y todos los presentes los comparten. El vino elegido para una comida de este tipo tiene que ser versátil. [12]
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