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Boleto edulis

Boletus edulis (inglés: cep , penny bun , porcino o porcini ) es un hongo basidiomiceto y la especie tipo del género Boletus . Ampliamente distribuida en el hemisferio norte en Europa, Asia y América del Norte, no se encuentra de forma natural en el hemisferio sur, aunque se ha introducido en el sur de África, Australia, Nueva Zelanda y Brasil. Se ha demostrado mediante análisis filogenético molecular que varios hongos europeos estrechamente relacionados que antes se pensaba que eran variedades o formas de B. edulis son especies distintas, y otros previamente clasificados como especies separadas son conespecíficos de esta especie. La especie del oeste de América del Norte comúnmente conocida como bolete rey de California ( Boletus edulis var. grandedulis ) es una variante grande y de color más oscuro identificada formalmente por primera vez en 2007.

El hongo crece en bosques caducifolios y de coníferas y en plantaciones de árboles , formando asociaciones ectomicorrízicas simbióticas con árboles vivos al envolver las raíces subterráneas del árbol con vainas de tejido fúngico. El hongo produce cuerpos frutales que contienen esporas en la superficie del suelo en verano y otoño. El cuerpo del fruto tiene una gran tapa marrón que en ocasiones puede alcanzar los 30 cm (12 pulgadas), rara vez 40 cm (16 pulgadas) de diámetro y 3 kg (6 lb 10 oz) de peso. Como otros boletos , tiene tubos que se extienden hacia abajo desde la parte inferior del sombrero, en lugar de branquias; las esporas escapan en la madurez a través de las aberturas del tubo o poros. La superficie de los poros del cuerpo frutal de B. edulis es blanquecina cuando es joven, pero envejece hasta adquirir un color amarillo verdoso. El robusto estípite , o tallo, es de color blanco o amarillento, mide hasta 20 cm (8 pulgadas), rara vez mide 30 cm (12 pulgadas) de alto y 10 cm (4 pulgadas) de espesor, y está parcialmente cubierto con un patrón de red elevado, o reticulaciones.

Valorado como ingrediente en varios platos culinarios, B. edulis es un hongo comestible muy apreciado en muchas cocinas y comúnmente se prepara y come en sopas , pastas o risotto . El hongo es bajo en grasas y carbohidratos digeribles , y alto en proteínas , vitaminas , minerales y fibra dietética . Aunque se vende comercialmente, es muy difícil de cultivar . Disponible fresco en otoño en toda Europa y Rusia , suele secarse, envasarse y distribuirse en todo el mundo. Mantiene su sabor después del secado, y luego se reconstituye y se utiliza para cocinar . B. edulis es uno de los pocos hongos que se venden encurtidos .

Taxonomía

Vista lateral de la cabeza y la parte superior del cuerpo de un hombre que vestía una chaqueta oscura y un cuello blanco con volantes.
Pierre Bulliard describió por primera vez B. edulis en 1782.

Boletus edulis fue descrito por primera vez en 1782 por el botánico francés Pierre Bulliard y todavía lleva su nombre original. [3] La fecha de inicio de la taxonomía de hongos se había fijado como el 1 de enero de 1821, para coincidir con la fecha de los trabajos del 'padre de la micología', el naturalista sueco Elias Magnus Fries , lo que significaba que el nombre requería la aprobación de Fries (indicado en el nombre por dos puntos) para ser considerado válido, ya que el trabajo de Bulliard precedió a esta fecha. Así quedó escrito Boletus edulis Bull.:P. Una revisión de 1987 del Código Internacional de Nomenclatura Botánica fijó la fecha de inicio en el 1 de mayo de 1753, fecha de publicación de la obra de Linneo , Species Plantarum . [4] Por lo tanto, el nombre ya no requiere la ratificación de la autoridad de Fries. Los primeros nombres alternativos incluyen Boletus solidus del naturalista inglés James Sowerby en 1809, [5] y Leccinum edule de Gray . [6] Más tarde se determinó que la transferencia de la especie por parte de Gray a Leccinum era inconsistente con las reglas de la nomenclatura botánica , y aparentemente no estaba familiarizado con los trabajos anteriores de Fries cuando publicó su disposición de las especies de bolete. [7]

Boletus edulis es la especie tipo del género Boletus . En la clasificación de Rolf Singer de los hongos Agaricales , también es la especie tipo de la sección Boletus , un grupo de alrededor de 30 boletes relacionados unidos por varias características: una pulpa blanca de sabor suave que no cambia de color cuando se expone al aire; un patrón en red, de suave a claramente elevado, sobre al menos la parte superior del tallo; una huella de esporas de color marrón amarillento o marrón oliva ; tubos blancos que luego se vuelven amarillentos y luego verdosos, que inicialmente parecen rellenos de algodón; y cistidios que no están fuertemente coloreados. [8] [9] El análisis molecular publicado en 1997 estableció que todos los hongos bolete se derivan de un ancestro común y estableció a los Boletales como un orden separado de los Agaricales. [10]

El nombre genérico se deriva del término latino bōlētus "hongo", que a su vez fue tomado prestado del griego antiguo βωλίτης, "hongo terrestre". [11] En definitiva, esta última palabra deriva de bōlos /βῶλος "bulto", "terrón" y, metafóricamente, "hongo". [12] El βωλίτης de Galeno , al igual que el boletus de escritores latinos como Marcial , Séneca y Petronio , [13] se identifica a menudo como la muy preciada Amanita caesarea . [14] El epíteto específico edulis en latín significa "comible" o "comestible". [15]

Nombres comunes

Los nombres comunes de B. edulis varían según la región. El nombre italiano estándar, porcino (pl. porcini ), significa porcino; [16] fungo porcino , en italiano, hace eco del término suilli , literalmente "hongos de cerdo", un término utilizado por los antiguos romanos [17] y todavía en uso en términos del sur de Italia para esta especie. [18] La derivación se ha atribuido al parecido de los cuerpos frutales jóvenes con los lechones, o a la afición que tienen los cerdos por comerlos. [19] También se le conoce como “bolete rey”. [20] El penny bun inglés se refiere a su forma redondeada de color marrón. El nombre alemán Steinpilz (hongo de piedra) hace referencia a la pulpa firme de la especie. [21] En Austria, se llama Herrenpilz , el "hongo noble", [19] mientras que en México, el nombre en español es panza , que significa "vientre". [22] Otro nombre español, rodellon , significa "pequeña roca redonda", mientras que el nombre holandés eekhoorntjesbrood significa "pan de ardilla". [23] Los nombres rusos son belyy grib (ru:белый гриб; "hongo blanco" en contraposición a los menos valiosos "hongos negros") y borovik (ru:боровик; de bor —"bosque de pinos"). El nombre vernáculo cep se deriva del catalán cep o de su nombre francés cèpe , aunque este último es un término genérico que se aplica a varias especies relacionadas. En Francia, es más completamente cèpe de Bordeaux , derivado del "tronco" gascón cep por su tallo gordo, [24] en última instancia del latín cippus "estaca". [25] Ceppatello , ceppatello buono , ceppatello bianco , giallo leonato , ghezzo y moreccio son nombres de dialectos italianos, [26] [27] y ciurenys o surenys es otro término en catalán. [28] El rey Carlos XIV Juan, nacido en Francia, popularizó B. edulis en Suecia después de 1818, [29] y es honrado con el nombre vernáculo local Karljohanssvamp , así como con el nombre danés Karl Johan svamp.. El monarca cultivó el hongo en los alrededores de su residencia, el Palacio Rosersberg . [30] El nombre finlandés es herkkutatti , de herkku 'manjar', y tatti , 'bolete'.

Descripción

Ambas mitades de un hongo dividido en dos de tallo grueso.
Corte transversal que muestra pulpa blanca, tallo ancho y tubos de esporas en la parte inferior del sombrero.

El sombrero de este hongo mide entre 7 y 30 cm (3 a 12 pulgadas) de ancho en la madurez. Ligeramente pegajoso al tacto, tiene forma convexa cuando es joven y se aplana con la edad. El color es generalmente marrón rojizo que se desvanece a blanco en áreas cercanas al margen y continúa oscureciéndose a medida que madura. El estipe , o tallo, mide de 8 a 25 cm (3 a 10 pulgadas) de altura y hasta 7 cm (3 pulgadas) de grosor, bastante grande en comparación con el sombrero; [31] tiene forma de maza o sobresale en el medio. Es finamente reticulado en la parte superior, pero liso o con estrías irregulares en la parte inferior. La superficie inferior de la tapa está hecha de tubos delgados, el lugar de producción de esporas ; miden de 1 a 2 cm ( 1 ⁄ 2 a 3 ⁄ 4  pulgadas) de profundidad y son de color blanquecino cuando son jóvenes, pero maduran hasta adquirir un color amarillo verdoso. [32] Los poros angulares, que no se manchan cuando se golpean, son pequeños: aproximadamente de 2 a 3 poros por milímetro. [33] En la juventud, los poros son blancos y parecen rellenos de algodón (que en realidad son micelios ); a medida que envejecen, cambian de color a amarillo y luego a marrón. La huella de esporas es de color marrón oliva. La pulpa del cuerpo del fruto es blanca, espesa y firme cuando es joven, pero se vuelve algo esponjosa con la edad. Cuando se magulla o se corta, no cambia de color o se vuelve marrón muy claro o rojo claro. [34] Los especímenes completamente maduros pueden pesar alrededor de 1 kg (2 lb 3 oz); un enorme ejemplar recolectado en la isla de Skye , Escocia, en 1995 tenía una tapa de 42 cm ( 16+1 ⁄ 2  pulgadas), con un estípite de 18 cm (7 pulgadas) de altura y14 cm ( 5+1 ⁄ 2  pulgada) de ancho y pesaba 3,2 kg (7 lb 1 oz). [31] Un espécimen de tamaño similar encontrado en Polonia en 2013 fue noticia internacional. [35]

La forma del tallo puede variar desde en forma de maza hasta centralmente bulbosa.

Boletus edulis se considera uno de los hongos silvestres más seguros para la mesa, ya que pocas especies venenosas se parecen mucho a él y las que lo hacen se pueden distinguir fácilmente mediante un examen cuidadoso. [19] El hongo venenoso más similar puede ser el boleto del diablo ( Ruroboletus satanas ), que tiene una forma similar, pero tiene un tallo rojo y manchas azules en los hematomas. [19] A menudo se confunde con el muy amargo y desagradable Tylopilus felleus , pero se puede distinguir por la reticulación del tallo; en los porcini, es un patrón blanquecino en forma de red sobre un tallo de color marrón, mientras que en este último es un patrón oscuro sobre blanco. Los boletus tienen poros blanquecinos mientras que los otros tienen poros rosados. En caso de duda, probar un poquito de carne producirá un sabor amargo. [19] También puede parecerse al Gyroporus castaneus "parecido a un bolete" , que generalmente es más pequeño y tiene un tallo más marrón. Boletus huronensis, un hongo poco común del noreste de América del Norte, es otro parecido reconocido por causar trastornos gastrointestinales graves . [36]

Las esporas son de elípticas a fusiformes, con dimensiones de 12 a 17 por 5 a 7  µm . Los basidios , las células portadoras de esporas, se producen en una capa que recubre los tubos y se organizan de manera que sus extremos miren hacia el centro del tubo; esta capa de células se conoce técnicamente como himenio . Los basidios tienen paredes delgadas, en su mayoría adheridos a cuatro esporas y miden de 25 a 30 por 8 a 10 µm. Otro tipo de células presentes en el himenio son los cistidios, células estériles más grandes que sobresalen más allá de los basidios hacia la luz del himenio y actúan como trampas de aire, regulando la humedad. [37] B. edulis tiene pleurocistidios (cistidios ubicados en la cara de un poro) que tienen paredes delgadas, de forma aproximadamente fusiforme a ventricosa y miden 30 a 45 por 7 a 10 µm; La característica "rellena" del himenio es causada por queilocistidios, células que se encuentran en los bordes de los poros. [32] Las hifas de B. edulis no tienen conexiones de abrazadera . [33]

Especies relacionadas

Varias especies similares de color marrón a veces se consideran subespecies o formas de este hongo. En Europa, además de B. edulis (o cèpe de Bordeaux ), las más populares son:

Los análisis filogenéticos moleculares han demostrado que estas tres son especies distintas y separadas; [38] Ahora se sabe que otros taxones que antes se creían especies o subespecies únicas, como B. betulicola , B. chippewaensis , B. persoonii , B. quercicola y B. venturii , forman parte de un complejo de especies de B. edulis con un amplio rango morfológico , ecológico y geográfico, [39] [40] y que la variabilidad genética en este complejo es baja. [41] Se ha desarrollado una tecnología molecular similar para identificar de forma rápida y precisa B. edulis y otros hongos comercialmente importantes. [42] [43]

Tres linajes divergentes encontrados en la provincia de Yunnan en China que comúnmente se comercializan y venden como B. edulis (y en realidad están más estrechamente relacionados con B. aereus ) se describieron en 2013 como B. bainiugan , B. meiweiniuganjun y B. shiyong . [44] [45] Desde entonces, la clasificación se ha actualizado y ampliado. Todos los linajes siguen siendo miembros de la secta Boletus . Boletus , el "clado porcini" sensu sticto del género. [46]

Un grupo de tres hongos con sombreros de color marrón rojizo, partes inferiores porosas de color amarillo brillante y estípites blancos gruesos. Crecen en el suelo cubierto de agujas de pino.
B. rex-veris

El oeste de América del Norte tiene varias especies estrechamente relacionadas con B. edulis . El bolete rey blanco ( Boletus barrowsii ), que se encuentra en partes de Colorado , Nuevo México , Arizona y California (y posiblemente en otros lugares), lleva el nombre de su descubridor Chuck Barrows. [47] Es de color más claro que B. edulis , teniendo un sombrero de color crema con tonos rosados; [48] ​​a menudo micorriza con el pino Ponderosa , tiende a crecer en áreas donde llueve menos. Algunos consideran que su sabor es tan bueno, si no mejor, que el de B. edulis . [49] El bolete rey de California ( Boletus edulis var. grandedulis ) puede alcanzar proporciones masivas y se distingue de B. edulis por una superficie de poros maduros que es de color marrón a ligeramente rojizo. El color del sombrero parece verse afectado por la cantidad de luz recibida durante su desarrollo, y puede variar desde el blanco en ejemplares jóvenes que crecen bajo un dosel espeso , hasta el marrón oscuro, marrón rojizo o marrón amarillento en aquellos ejemplares que reciben más luz. [50] El bolete reina ( Boletus regineus ), anteriormente considerado una variedad de B. aereus , también es un comestible de elección. Generalmente es más pequeño que B. edulis y, a diferencia de esa especie, se encuentra típicamente en bosques mixtos . [51] El bolete rey de primavera ( Boletus rex-veris ), anteriormente considerado una variedad de B. edulis o B. pinophilus , se encuentra en todo el oeste de América del Norte. A diferencia de B. edulis , B. rex-veris tiende a dar frutos en racimos y, como sugiere su nombre común, aparece en primavera. [52] B. fibrillosus es comestible pero se considera de sabor inferior. [53]

Hábitat y distribución

Un hongo con una tapa lisa de color marrón con forma de esfera partida por la mitad, encima de un estípite grueso y de color blanco sucio. El hongo crece en un terreno inclinado entre musgo, ramitas y otros restos del bosque; Los árboles se pueden ver débilmente al fondo.
En Lituania

Los cuerpos frutales de Boletus edulis pueden crecer solos o en pequeños grupos de dos o tres ejemplares. El hábitat del hongo consiste en áreas dominadas por pinos ( Pinus spp.), abetos ( Picea spp.), cicuta ( Tsuga spp.) y abetos ( Abies spp.), aunque otros huéspedes incluyen castaños , chinquapin , hayas , Keteleeria spp. , Lithocarpus spp. y roble . En California, los porcini se han recolectado en una variedad de bosques, como bosques costeros, bosques secos de robles interiores y sabanas y bosques mixtos montanos interiores de gran altitud , [54] hasta una altitud de 3.500 m (11.500 pies). [55] En el noroeste de España, son comunes en matorrales dominados por las especies de jara Cistus ladanifer y Halimium lasianthum . [56] En la región de Midi, en el suroeste de Francia , son especialmente favorecidos y localmente se les llama cèpe de Bordeaux por la ciudad desde la que se comercializan hacia el norte y el extranjero. [57]

Boletus edulis tiene una distribución cosmopolita , concentrada en regiones templadas frías a subtropicales . [54] Es común en Europa, desde el norte de Escandinavia, al sur hasta los extremos de Grecia e Italia, y en América del Norte, donde su área de distribución meridional se extiende hasta México. [34] Es bien conocido en la zona de Borgotaro de Parma , Italia, y tiene estatus de IGP allí. La distribución europea se extiende al norte hasta Escandinavia y al sur hasta el sur de Italia y Marruecos. [54] En China, el hongo se puede encontrar desde el noreste de Heilongjiang hasta la meseta de Yunnan-Guizhou y el Tíbet . [34] Se ha registrado que crece bajo Pinus y Tsuga en el Parque Nacional Sagarmatha en Nepal, [58] así como en los bosques indios de Arunachal Pradesh . [59] En Asia occidental, la especie ha sido reportada en los bosques del noroeste de Irán. [60]

Cultivo

Se han dado algunos pasos hacia el cultivo de Boletus edulis , [61] incluida la micorrización de arbustos de jara mejorada por bacterias auxiliares. [62]

Presentaciones no nativas

Boletus edulis crece en algunas zonas donde no se cree que sea autóctono . A menudo se encuentra debajo de robles y abedules plateados en Hagley Park en el centro de Christchurch , Nueva Zelanda, donde es probable que haya sido introducido , [63] probablemente en las raíces de hayas, abedules y robles cultivados en contenedores a mediados del siglo XIX. siglo, aproximadamente cuando se comenzaron a plantar árboles exóticos en el área de Christchurch. [34] De manera similar, se ha recolectado en la región de Adelaide Hills en Australia en asociación con tres especies de árboles introducidos. [64] Ha estado creciendo abundantemente en asociación con bosques de pinos en el sur de KwaZulu-Natal Midlands en Sudáfrica durante más de 50 años y se cree que se introdujo con la importación de pinos. [65] [66] También crece en plantaciones de pinos en el vecino Zimbabwe. [67]

Ecología

Producción de cuerpos frutales

El folclore italiano sostiene que los porcini brotan en el momento de la luna nueva; [19] Los estudios de investigación han intentado investigar más científicamente los factores que influyen en la producción de cuerpos frutales. Aunque los cuerpos frutales pueden aparecer en cualquier momento desde el verano hasta el otoño (de junio a noviembre en el Reino Unido), se sabe que su crecimiento es provocado por las lluvias durante los períodos cálidos, seguidas de frecuentes lluvias otoñales con una caída de la temperatura del suelo. [54] Las precipitaciones superiores a la media pueden provocar la rápida aparición de un gran número de boletes, en lo que se conoce en algunos círculos como "año bolete". [68] Un estudio de campo de 2004 indicó que la producción de cuerpos frutales se ve favorecida por un hábitat boscoso abierto y soleado, [69] corroborando una observación anterior realizada en un estudio de Zimbabwe; [67] la eliminación de la capa de hojarasca en el suelo del bosque parecía tener un efecto negativo en la producción de cuerpos frutales, pero estudios previos informaron resultados contradictorios. [70] [71] Un estudio lituano realizado en 2001 concluyó que la tasa máxima de crecimiento diario del sombrero (alrededor de 21 mm o 0,8 pulgadas) se produjo cuando la humedad relativa del aire era mayor, y los cuerpos frutales dejaron de crecer cuando la humedad del aire cayó por debajo del 40%. Los factores que más probablemente inhibieron la aparición de cuerpos frutales incluyeron sequía prolongada, humedad inadecuada del aire y del suelo, descensos repentinos de la temperatura del aire nocturno y la aparición de las primeras heladas . [72] Las parcelas orientadas al norte tienden a producir más hongos en comparación con las parcelas equivalentes orientadas al sur. [73]

Asociaciones de micorrizas

Boletus edulis es micorriza : mantiene una relación mutualista con las raíces de las plantas (huéspedes), en la que el hongo intercambia nitrógeno y otros nutrientes extraídos del medio ambiente por carbono fijo del huésped. Otros beneficios para la planta son evidentes: en el caso del castaño chino , la formación de micorrizas con B. edulis aumenta la capacidad de las plántulas de las plantas para resistir el estrés hídrico , y aumenta la suculencia foliar , el área foliar y la capacidad de retención de agua. [74] El hongo forma una vaina de tejido alrededor de las puntas de las raíces terminales que absorben nutrientes, lo que a menudo induce un alto grado de ramificación en las puntas del huésped y penetra en el tejido de la raíz, formando, para algunos micólogos, la característica definitoria de Relaciones ectomicorrízicas, una red de Hartig . [75] Los hongos ectomicorrízicos luego pueden intercambiar nutrientes con la planta, expandiendo efectivamente el sistema de raíces de la planta huésped hasta los confines más lejanos de los hongos simbiontes. [75] Los huéspedes compatibles pueden pertenecer a múltiples familias de plantas vasculares que están ampliamente distribuidas por todo el hemisferio norte; según una estimación de 1995, hay al menos 30 especies de plantas hospedantes distribuidas en más de 15 géneros. [34] Ejemplos de asociados de micorrizas incluyen el pino rojo chino , [76] el pino llorón mexicano , [77] el pino silvestre , el abeto noruego , [78] el abeto de Douglas , [79] el pino de montaña , [80] y el pino de Virginia . [81] También se ha demostrado que el hongo se asocia con la jara , un arbusto pionero en etapa temprana que está adaptado para crecer en áreas degradadas, como bosques quemados. [82] Estas y otras especies de jaras son ecológicamente importantes como reservorios de hongos, ya que mantienen un inóculo de hongos micorrízicos para los árboles que aparecen más adelante en el ciclo de rebrote del bosque . [83]

Se ha observado que el hongo a menudo coexiste con Amanita muscaria o A. rubescens , aunque no está claro si esto se debe a una asociación biológica entre las especies o a similitudes en la temporada de crecimiento, el hábitat y los requisitos ecológicos. [54] También se ha informado de una asociación entre B. edulis y Amanita excelsa en Pinus radiata ectomicorrizae en Nueva Zelanda, lo que sugiere que otros hongos pueden influir en el ciclo de vida de los porcini. [84] Un estudio de campo de 2007 reveló poca correlación entre la abundancia de cuerpos frutales y la presencia de sus micelios bajo tierra, incluso cuando se tomaron muestras de suelo directamente debajo del hongo; El estudio concluyó que los desencadenantes que conducen a la formación de micorrizas y a la producción de cuerpos frutales eran más complejos. [85]

Contaminación por metales pesados

Se sabe que Boletus edulis puede tolerar e incluso prosperar en suelos contaminados con metales pesados ​​tóxicos, como el suelo que se puede encontrar cerca de fundiciones de metales . La resistencia del hongo a la toxicidad de los metales pesados ​​la confiere un bioquímico llamado fitoquelatina , un oligopéptido cuya producción se induce después de la exposición al metal. [86] Las fitoquelatinas son agentes quelantes , capaces de formar múltiples enlaces con el metal; En este estado, el metal normalmente no puede reaccionar con otros elementos o iones y se almacena en forma desintoxicada en el tejido del hongo.

Plagas y depredadores

Los cuerpos frutales de B. edulis pueden infectarse por el hongo parásito Hypomyces chrysospermus , conocido como devorador de boletes, que se manifiesta como una capa algodonosa de color blanco, amarillo o marrón rojizo sobre la superficie del hongo. [87] Algunos casos reportados de dolor de estómago después del consumo de porcini secos se han atribuido a la presencia de este moho en los cuerpos frutales. [88] El hongo también es utilizado como fuente de alimento por varias especies de moscas de los hongos, [54] así como por otros insectos y sus larvas . [89] Se informó que una especie de virus no identificada tenía especímenes infectados encontrados en los Países Bajos y en Italia; Los cuerpos frutales afectados por el virus tenían tallos relativamente gruesos y sombreros pequeños o sin sombreros, lo que dio lugar al nombre de "enfermedad de las pequeñas gorras". [90] [91]

Boletus edulis es una fuente de alimento para animales como la babosa bananera (Ariolimax columbianus) , [92] el ratón de pasto de pelo largo , [93] la ardilla roja , [94] y, como se señaló en un informe aislado, el gorrión zorro. . [95]

Usos culinarios

Sopa de fideos y champiñones porcini servida en un plato de pan en un restaurante polaco
Un sándwich de champiñones porcini en Estocolmo, Suecia

Boletus edulis , como implica directamente el epíteto de especie edulis (latín: "comestible"), es un hongo comestible . El chef y restaurador italiano Antonio Carluccio lo ha descrito como "el hongo silvestre por excelencia " y lo aclama como el más gratificante de todos los hongos en la cocina por su sabor y versatilidad. [19] Considerada una opción comestible, particularmente en Francia, Alemania, Polonia e Italia, [20] los escritores romanos Plinio el Viejo y Marcial escribieron ampliamente sobre ella , aunque se ubicó por debajo de la estimada Amanita caesarea . Cuando se sirvió suilli [a] en lugar de boleti , [97] el descontento Martial escribió:

sunt tibi boleti; fungos ego sumo suillos (Ep. iii. 60)
("Tú comes los boletus elegidos, yo tengo hongos que comen los cerdos"). [98]

El sabor se ha descrito como a nuez y ligeramente carnoso, con una textura suave y cremosa y un aroma distintivo que recuerda a la masa madre . Los porcini pequeños y jóvenes son los más apreciados por los gourmets, ya que los grandes suelen albergar gusanos (larvas de insectos) y se vuelven viscosos, suaves y menos sabrosos con la edad. Los cuerpos frutales se recogen sosteniendo el estípite cerca de la base y girándolo suavemente. Cortar el estípite con un cuchillo puede correr el riesgo de que la parte que queda se pudra y se destruya el micelio. No se recomienda pelar ni lavar. [19] Los cuerpos frutales son muy perecederos , debido en gran parte al alto contenido de agua (alrededor del 90%), el alto nivel de actividad enzimática y la presencia de una flora de microorganismos. [99] Se debe tener precaución al recolectar muestras de sitios potencialmente contaminados o contaminados , ya que varios estudios han demostrado que los cuerpos frutales pueden bioacumular metales pesados ​​tóxicos como mercurio , [100] cadmio , [101] cesio y polonio . [102] [103] Los metales bioacumulados o los productos de desintegración radiactiva de la fisión son como firmas químicas: el análisis químico y radioquímico se puede utilizar para identificar el origen de especímenes importados, [104] y para el monitoreo radioecológico a largo plazo de áreas contaminadas. [105]

Los porcini se venden frescos en los mercados de verano y otoño en Europa y Rusia, y secos o enlatados en otras épocas del año, y se distribuyen en todo el mundo a países donde no se encuentran de otro modo. [106] Se comen y se disfrutan crudos, salteados con mantequilla, molidos para hacer pasta, en sopas y en muchos otros platos. En Francia se utilizan en recetas como cèpes à la Bordelaise , cèpe frits y cèpe aux tomates . [107] El risotto de boletus es un plato tradicional italiano de otoño. [108] Los porcini son una característica de muchas cocinas, incluida la provenzal , [109] y la vienesa . [110] Se utilizan en sopas y se consumen escaldados en ensaladas en Tailandia . [111] Los boletus también se pueden congelar, ya sea crudos o cocidos primero en mantequilla. El color, el aroma y el sabor de los porcini congelados se deterioran notablemente si se congelan durante más de cuatro meses. Blanquear o remojar y escaldar como paso del procesamiento antes de congelar puede extender la vida útil del congelador hasta 12 meses. [99] También son una de las pocas especies de hongos encurtidos y vendidos comercialmente. [112]

Seco

Un montón de champiñones secos en rodajas en un plato grande. Un cartel cerca de la parte posterior de la placa dice "Fungo di Borgotaro IGP"; otro cartel en el frente dice "Prezzo speciale di Fiera. 3 Etti 18,00". Una balanza electrónica es parcialmente visible sobre una mesa detrás de las setas.
Un montón de boletus secos en el festival Borgotaro del porcino, Italia

Boletus edulis se adapta bien al secado: su sabor se intensifica, se reconstituye fácilmente y su textura resultante es agradable. [113] La reconstitución se realiza sumergiendo en agua caliente, pero no hirviendo, durante unos veinte minutos; El agua utilizada contiene el aroma de las setas y también se puede utilizar en cocciones posteriores. Los porcini secos tienen más proteínas que la mayoría de las otras verduras que se consumen habitualmente, aparte de la soja . Parte de este contenido no es digerible, aunque la digestibilidad mejora con la cocción. [114]

Al igual que otros boletes, los boletus se pueden secar ensartándolos por separado en un cordel y colgándolos cerca del techo de la cocina. Alternativamente, los champiñones se pueden secar limpiándolos con un cepillo (no se recomienda lavarlos) y luego colocándolos en una canasta de mimbre o en una vaporera de bambú encima de una caldera o tanque de agua caliente. [115] Otro método consiste en secar en un horno a 25 a 30 °C (77 a 86 °F) durante dos o tres horas y luego aumentar la temperatura a 50 °C (122 °F) hasta que estén crujientes o quebradizas. [116] Una vez secos, se guardan en un frasco hermético. [115] Es importante destacar que para la producción comercial, los porcini conservan su sabor después de la preparación industrial en una olla a presión o después del enlatado o embotellado y, por lo tanto, son útiles para los fabricantes de sopas o guisos. La adición de algunos trozos de cerdo seco puede aumentar significativamente el sabor, y son un ingrediente importante de la salsa para pasta conocida como carrettiera (salsa de carter). [117] Se sabe que el proceso de secado induce la formación de diversas sustancias volátiles que contribuyen al aroma del hongo. El análisis químico ha demostrado que el olor del hongo seco es una mezcla compleja de 53 compuestos volátiles. [118]

Cosecha comercial

Aproximadamente dos docenas de champiñones de tallo marrón claro, blanco o marrón claro, de varios tamaños, en un recipiente marrón.
Los porcini pueden variar considerablemente de tamaño.

Una estimación de 1998 sugiere que el consumo mundial anual total de Boletus edulis y especies estrechamente relacionadas ( B. aereus , B. pinophilus y B. reticulatus ) oscila entre 20.000 y 100.000 toneladas. [54] En 1988 se vendieron aproximadamente 2.700 toneladas (3.000  toneladas ) en Francia, Italia y Alemania, según cifras oficiales. La cantidad real consumida supera con creces esta cifra, ya que no contabiliza las ventas informales ni el consumo de los coleccionistas. [55] Se exportan y venden ampliamente en forma seca, llegando a países donde no se encuentran de forma natural, como Australia y Nueva Zelanda. La comunidad autónoma de Castilla y León en España produce 7.700 toneladas (8.500 toneladas) al año. [82] En otoño, el precio de los porcini en el hemisferio norte suele oscilar entre 20 y 80 dólares por kilogramo, aunque en Nueva York en 1997 la escasez de cuerpos frutales elevó el precio mayorista a más de 200 dólares por kilogramo. [55]

En las cercanías de Borgotaro , en la provincia de Parma, en el norte de Italia, las cuatro especies Boletus edulis , B. aereus , B. aestivalis y B. pinophilus han sido reconocidas por su sabor superior y denominadas oficialmente Fungo di Borgotaro . Aquí estos hongos se han recolectado durante siglos y exportado comercialmente. Debido a la globalización del comercio de setas, la mayoría de los porcini disponibles comercialmente en Italia o exportados por Italia ya no son originarios de allí. Los porcini y otros hongos se importan a Italia desde diversos lugares, especialmente China y países de Europa del Este; A menudo, estos se reexportan con la etiqueta "boletines italianos". [119] [120]

En Italia, la desconexión con la producción local ha tenido un efecto adverso en la calidad; por ejemplo, en la década de 1990 algunos de los hongos porcino secos exportados a Italia desde China contenían especies del género Tylopilus , que son bastante similares en apariencia y cuando se secan son difíciles de distinguir tanto para los trabajadores de los hongos como para los micólogos de los Boletus . Las especies de Tylopilus suelen tener un sabor muy amargo, que se transmite al sabor de los porcini con los que se mezclan. [121]

Después de la caída del Telón de Acero y las barreras económicas y políticas que siguieron, los países de Europa central y oriental con tradiciones locales de recolección de hongos, como Albania, Bulgaria, Macedonia, Rumania, Serbia y Eslovenia, se convirtieron en exportadores de porcini, concentrándose principalmente en el mercado italiano. [120] Los porcini y otros hongos silvestres exportados también se destinan a Francia, Alemania y otros mercados de Europa occidental, donde existe demanda, pero no la recolección a escala comercial. [120] Recoger B. edulis se ha convertido en una fuente de ingresos estacional anual y un pasatiempo en países como Bulgaria , especialmente para muchas comunidades romaníes y desempleados . [122] La falta de control ha llevado a una intensa explotación del recurso de los hongos. [123]

Como muchos otros hongos estrictamente micorrízicos, B. edulis ha eludido los intentos de cultivo durante años. [114] [124] [61] Los resultados de algunos estudios sugieren que podrían ser necesarios componentes desconocidos de la microflora del suelo para que B. edulis establezca una relación micorrízica con la planta huésped. [125] [126] [127] Científicos españoles han realizado intentos exitosos de cultivar B. edulis mediante la micorrización de especies de Cistus , [61] con la bacteria Pseudomonas fluorescens ayudando a la micorriza. [62]

Nutrición

Los hongos Boletus edulis tienen un 9% de carbohidratos , un 3% de grasas y un 7% de proteínas (tabla). Los hongos frescos contienen más del 80% de humedad, [129] aunque los valores informados tienden a diferir un poco ya que el contenido de humedad puede verse afectado por la temperatura ambiental y la humedad relativa durante el crecimiento y el almacenamiento. [130] El componente de carbohidratos contiene los monosacáridos glucosa , manitol y α,α- trehalosa , el polisacárido glucógeno y el polisacárido estructural insoluble en agua quitina , que representa hasta el 80-90% de la materia seca en las paredes celulares de los hongos . La quitina, la hemicelulosa y los carbohidratos similares a la pectina , todos ellos indigeribles para los humanos, contribuyen a una alta proporción de fibra insoluble en B. edulis . [131]

El contenido total de lípidos , o grasa cruda, constituye el 3% de la materia seca del hongo. La proporción de ácidos grasos (expresada como % del total de ácidos grasos) son: ácido palmítico , 10%; ácido esteárico , 3%; ácido oleico , 36%; y ácido linoleico , 42%. [132]

Un estudio comparativo de la composición de aminoácidos de once especies portuguesas de hongos comestibles silvestres mostró que Boletus edulis tiene el mayor contenido total de aminoácidos. [133] [134]

Los hongos B. edulis son ricos en minerales dietéticos , sodio , hierro, calcio y magnesio , con cantidades que varían según el componente del hongo y la composición del suelo en la región geográfica de China donde se tomaron muestras. [131] [135] También tienen un alto contenido de vitamina B y tocoferoles . [136] B. edulis contiene cantidades apreciables de selenio , un oligoelemento , [137] aunque la biodisponibilidad del selenio derivado de hongos es baja. [138]

Fitoquímicos e investigación.

Fórmula esquelética que representa los aminoácidos cisteína y glicina unidos en un enlace peptídico, con grupos carboxi y amino libres en cada extremo de la cadena peptídica. Los paréntesis alrededor del enlace peptídico indican que está involucrado un número variable de aminoácidos.
Las fitoquelatinas confieren a B. edulis resistencia a metales pesados ​​tóxicos como el cadmio .

Los cuerpos frutales de Boletus edulis contienen diversos fitoquímicos , incluidos 500 mg de ergosterol por 100 g de hongo seco, [139] y ergotioneína . [140] Los cuerpos frutales contienen numerosos polifenoles , especialmente un alto contenido de ácido rosmarínico , [141] y ácidos orgánicos (como los ácidos oxálico , cítrico , málico , succínico y fumárico ), [142] y alcaloides . [143]

Aroma

Los compuestos aromáticos que dan a los hongos B. edulis su fragancia característica incluyen unos 100 componentes, como ésteres y ácidos grasos . [144] En un estudio de compuestos aromáticos, la 1-octen-3-ona fue la sustancia química más frecuente detectada en los hongos crudos, y las pirazinas tuvieron un mayor efecto aromático y un contenido elevado después del secado. [145]

Ver también

Referencias

Notas a pie de página

  1. ^ También se pensaba que el término suilli abarcaba el relacionado Leccinum scabrum . [96]

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