El mate omate[a]( / ˈ m ɑː t eɪ / MAH-tay , español: [ˈmate] , portugués: [ˈmatʃi] ) es una bebidatradicional sudamericanacon infusión rica encafeína. También se le conoce como chimarrão [b] o cimarrón , [c] y ka'ay enguaraní.[2]Se elabora remojando hojas secasde yerba mate(Ilex paraguariensis) en agua caliente y tradicionalmente se sirve con una pajita de metal ( bombilla ) en un recipiente típicamente hecho de unacalabaza(también llamada mate ), pero también hecho de un cuerno de ganado ( guampa ) en algunas zonas. Una preparación muy similar, conocida como mate cocido , elimina parte del material vegetal y, a veces, viene en bolsitas de té. Hoy en día, el mate se vende comercialmente en bolsitas de té y comoté.
El mate era consumido por los pueblos guaraní y tupi . Su consumo era exclusivo de los nativos del Paraguay, [3] más específicamente de los departamentos de Amambay y Alto Paraná . Es la bebida nacional de Argentina, [4] Paraguay y Uruguay y también se consume en el Chaco boliviano , Brasil, Norte y Sur de Chile , Líbano y Siria, de donde fue traída desde Paraguay y Argentina por inmigrantes. [5] [6]
La pajita de metal se conoce como bombilla o bomba y tradicionalmente está hecha de plata . Las pajitas modernas suelen estar hechas de alpaca , acero inoxidable o caña de tallo hueco . La bombilla funciona como pajita y como tamiz . El extremo sumergido está acampanado, con pequeños agujeros o ranuras que permiten que entre el líquido elaborado, pero bloquean la materia gruesa que constituye gran parte de la mezcla. Un diseño de bombilla moderno utiliza un tubo recto con agujeros o un manguito de resorte que actúa como tamiz. [7]
También se conoce como mate al recipiente en el que se sirve el mate . [d] Comúnmente se elabora con calabaza, pero también se puede fabricar con otros materiales.
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El mate fue consumido por primera vez por los indígenas guaraní que viven en lo que hoy es Paraguay, sureste de Brasil, Argentina, Bolivia, Uruguay, [1] [10] [11] [12] [13] y también fue difundido por el pueblo Tupí que vivía en zonas vecinas. Después, se comercializó a parte del sur de Brasil y noreste de Argentina, principalmente algunas zonas que eran territorio paraguayo antes de la Guerra del Paraguay . [ cita necesaria ] Por tanto, el nombre científico de la yerba-mate es Ilex paraguariensis . El consumo de yerba-mate se generalizó con la colonización europea en la colonia española de Paraguay a finales del siglo XVI, tanto entre los colonos españoles como entre los indígenas guaraníes, que la consumían antes de la llegada de los españoles.yerba mate se extendió en el siglo XVII hasta el Río de la Plata y de allí a Perú y Chile. [14] Este consumo generalizado lo convirtió en el principal producto básico del Paraguay,por encima de otros productos como el tabaco, el algodón y la carne vacuna. Se utilizó mano de obra aborigen para cosechar rodales silvestres. A mediados del siglo XVII, los jesuitas lograron domesticar la planta y establecer plantaciones en sus reducciones indias en la provincia argentina de Misiones , lo que desató una dura competencia con los recolectores paraguayos de hebras silvestres. Después de su expulsión en la década de 1770, las misiones jesuitas (junto con las plantaciones de yerba mate) cayeron en ruinas. La industria siguió siendo de primordial importancia para la economía paraguaya después de la independencia, pero el desarrollo en beneficio del Estado paraguayo se detuvo después de la Guerra del Paraguay (1864-1870) que devastó el país tanto económica como demográficamente.
Brasil se convirtió entonces en el mayor productor de mate . En proyectos brasileños y argentinos de finales del siglo XIX y principios del XX, la planta fue domesticada nuevamente, abriendo camino a los sistemas de plantación. Cuando los empresarios brasileños centraron su atención en el café en la década de 1930, Argentina, que había sido durante mucho tiempo el principal consumidor, asumió el papel de mayor productor, resucitando la economía de la provincia de Misiones , donde los jesuitas alguna vez habían tenido la mayoría de sus plantaciones. Durante años, el estatus de mayor productor osciló entre Brasil y Argentina. [15]
En 2018, Argentina era el mayor productor con entre un 56% y un 62%, seguida de Brasil, entre un 34% y un 36%, y Paraguay, con un 5%. [16] Uruguay es el mayor consumidor per cápita, con un consumo de alrededor de 19 litros por persona al año. [17]
La palabra inglesa proviene del francés mate y del español americano mate , que significa tanto mate como el recipiente para beberlo, de la palabra quechua mati para la calabaza que se usa para prepararlo. [18] [19]
Tanto la ortografía "mate" como "mate" se utilizan en inglés. El acento agudo indica que la palabra se pronuncia con dos sílabas, como café (tanto mate como café se acentúan en la primera sílaba en el Reino Unido), en lugar de como la palabra inglesa de una sílaba "mate". [20] En la ortografía española no se utiliza acento agudo, porque la primera sílaba está acentuada . La Asociación Yerba Mate de las Américas señala que, en español, " mate " con el acento en la segunda sílaba significa "maté". [1]
En Brasil, el mate preparado tradicionalmente se conoce como chimarrão , aunque en Argentina y Uruguay también se utiliza la palabra mate y la expresión " mate amargo " (mate amargo). El cimarrón español significa "áspero", "bruto" o "bárbaro", pero se entiende más comúnmente como "salvaje" y se usa en casi toda América Latina para animales domesticados que se han vuelto salvajes. La palabra fue utilizada luego por los pueblos que colonizaron la región del Río de la Plata para describir la bebida agria y áspera de los nativos, que bebían sin ningún otro ingrediente que endulzara el sabor.
El mate tiene un fuerte significado cultural tanto para la identidad nacional como para la sociedad. La yerba mate es la bebida nacional de Paraguay, donde también se consume con agua caliente o helada (ver tereré ); [21] Argentina; [22] y Uruguay. Tomar mate es una práctica social común en todo el territorio de Paraguay y partes de Argentina, Brasil, Uruguay, sur de Chile y oriente de Bolivia. En todo el Cono Sur , se considera una tradición tomada del guaraní paraguayo y bebida por los gauchos o vaqueros , términos comúnmente utilizados para describir a los antiguos residentes de las pampas , chacos o pastizales patagónicos sudamericanos, que se encuentran principalmente en partes de Argentina, Paraguay, Uruguay, sureste de Bolivia, sur de Chile y sur de Brasil. Argentina celebra el Día Nacional del Mate cada 30 de noviembre desde 2015. [23]
El Parque Histórico do Mate, financiado por el estado de Paraná (Brasil), es un parque cuyo objetivo es educar a la gente sobre los métodos de recolección sostenible necesarios para mantener la integridad y vitalidad de los bosques silvestres de mate más antiguos del mundo. [24] [25]
El mate también se consume como té helado en varias regiones de Brasil, proveniente tanto de una forma industrializada, producida por Matte Leão , como de productores artesanales. Es parte de la cultura playera de Río de Janeiro , donde los vendedores playeros lo venden ampliamente; [26] la variación de infusión caliente es poco común en el área.
La preparación del mate es un proceso sencillo, que consiste en llenar un recipiente con yerba, verter agua caliente, pero no hirviendo, sobre las hojas y beber con una pajita, la bombilla , que actúa como filtro para aspirar sólo el líquido. y no las hojas de yerba. El método de preparación de la infusión de mate varía considerablemente de una región a otra, y se debate cuál método produce el mejor resultado. Sin embargo, casi todos los métodos tienen algunos elementos comunes. La bebida se prepara tradicionalmente en una vasija de calabaza, también llamada mate en español y cuia (= calabaza) en portugués, desde la cual se bebe. La calabaza se llena casi con yerba y se agrega agua caliente, [27] generalmente entre 70 y 85 °C (158 a 185 °F), nunca hirviendo, [28] . La bebida es tan popular en los países que la consumen, que varios fabricantes nacionales de hervidores eléctricos simplemente se refieren al rango de 70 a 85 °C en su termostato como temperatura "mate". [ cita necesaria ]
La preparación más común implica un cuidadoso arreglo de la yerba dentro de la calabaza antes de agregar agua caliente. En este método, primero se llena la calabaza entre la mitad y las tres cuartas partes de su capacidad con yerba . Demasiada yerba dará como resultado un mate "corto"; por el contrario, muy poca yerba da como resultado un mate "largo", considerándose ambos indeseables. Después de eso, se pueden agregar hierbas adicionales ( yuyo , en portugués jujo ) para obtener beneficios para la salud o el sabor, una práctica más común en Paraguay, donde la gente adquiere hierbas de una yuyera (herborista) local y usa el mate como base para sus infusiones de hierbas. Cuando la calabaza está adecuadamente llena, el preparador normalmente la agarra con toda la mano, cubriendo y sellando toscamente la abertura con la palma. Luego se pone el mate boca abajo y se sacude vigorosamente, pero brevemente y con fuerza decreciente gradualmente, en esta posición invertida. Esto hace que las partículas más finas y en polvo de la yerba se depositen hacia la palma del preparador y la parte superior del mate.
Una vez que la yerba mate se ha asentado, el mate se lleva con cuidado a un ángulo casi lateral, con la abertura ligeramente inclinada hacia arriba de la base. Luego se sacude el mate muy suavemente con un movimiento de lado a lado. Esto asienta aún más la yerba mate dentro de la calabaza, de modo que las partículas más finas se mueven hacia la abertura y la yerba se coloca en capas a lo largo de un lado. Los tallos más grandes y otros trozos crean una partición entre el espacio vacío de un lado de la calabaza y la pila torcida de yerba del otro.
Después de colocar la yerba a lo largo de un lado de la calabaza, el mate se inclina cuidadosamente hacia atrás sobre su base, minimizando mayores alteraciones de la yerba a medida que se reorienta para permitir el consumo. Es normal que se asiente algo , pero no es deseable. El montículo de yerba en ángulo debe permanecer, con su pico polvoriento aún plano y casi al nivel de la parte superior de la calabaza. Una capa de tallos a lo largo de su pendiente se deslizará hacia abajo y se acumulará en el espacio opuesto a la yerba (aunque al menos una porción debe permanecer en su lugar).
Todo este cuidadoso asentamiento de la yerba asegura que cada sorbo contenga la menor cantidad posible de partículas, creando un mate que corre suavemente. Las partículas más finas estarán entonces lo más alejadas posible del extremo filtrante de la pajita. Con cada extracción, las partículas más pequeñas inevitablemente se moverían hacia la pajita, pero las partículas y los tallos más grandes filtran gran parte de esto. Una disposición inclinada brinda concentración y sabor consistentes con cada relleno del mate.
Ahora el mate está listo para recibir la pajita. Mojar la yerba vertiendo suavemente agua fría en el espacio vacío dentro de la calabaza hasta que el agua casi llegue a la parte superior, y luego dejar que se absorba en la yerba antes de agregar la pajita, permite al preparador darle forma y "empacar" cuidadosamente la yerba. La pendiente con el extremo filtrante de la pajita, lo que hace que la forma general de la yerba dentro de la calabaza sea más resistente y sólida. La yerba seca , sin embargo, permite una inserción más limpia y fácil de la pajita, pero se debe tener cuidado para no alterar demasiado la disposición de la yerba . Esta decisión es enteramente una preferencia personal o cultural. La pajita se inserta con el pulgar y el índice en el extremo superior de la calabaza, en un ángulo aproximadamente perpendicular a la pendiente de la yerba , de modo que su extremo filtrante viaje hasta la parte más profunda de la yerba y quede apoyado cerca o contra la pared opuesta de la calabaza. Es importante que el pulgar forme un sello sobre el extremo de la pajita cuando se inserta, o la corriente de aire producida en ella atraerá partículas indeseables.
Después del proceso anterior, se puede elaborar la yerba . Si se inserta la pajita en yerba seca , primero se debe llenar el mate una vez con agua fría como se indicó anteriormente, luego se debe dejar que la absorba por completo (lo que generalmente no toma más de dos o tres minutos). Es esencial tratar la yerba con agua fría antes de agregar agua caliente, ya que protege la yerba mate de quemaduras y de la degradación química de algunos de sus nutrientes deseables. Luego se puede agregar agua caliente vertiéndola con cuidado, como antes con el agua fría, en la cavidad opuesta a la yerba , hasta que llegue casi a la parte superior de la calabaza cuando la yerba esté completamente saturada. Se debe tener cuidado de mantener seca la parte superior hinchada de la yerba al lado del borde de la abertura de la calabaza.
Una vez agregada el agua caliente, el mate está listo para beber, y se puede rellenar muchas veces antes de lavarse y perder su sabor. Cuando esto ocurre, se puede empujar el montículo de yerba de un lado a otro de la calabaza, permitiendo que se agregue agua por su lado opuesto; esto revive el mate para recargas adicionales y se llama " reformar o/el mate ".
El mate se bebe tradicionalmente en un ambiente social particular, como reuniones familiares o con amigos.Todos los que beben utilizanla misma calabaza ( cuia /mate ) y paja ( bomba/bombilla ). Una persona (conocida en portugués como preparador , cevador o patrão , y en español como cebador ) asume la tarea de servidor, que la mayoría de las veces es el dueño de la casa en las reuniones familiares. Por lo general, el cebador llena la calabaza y bebe el mate por completo para asegurarse de que esté libre de partículas y sea de buena calidad. En algunos lugares, pasar el primer mate a otro bebedor se considera de mala educación, ya que puede estar demasiado frío o demasiado fuerte; por esta razón, al primer brebaje se le suele llamarmate del zonzo . El cebador posiblemente beba también el segundo relleno, si lo considera demasiado frío o amargo.el cebador vuelve a llenar el mate y se lo pasa al bebedor de su derecha, quien también se lo bebe todo (no hay mucho; el mate está lleno de yerba, con espacio para poca agua), y se lo devuelve sin agradecer al servidor; un final gracias u obrigado implica que el bebedor ya ha tenido suficiente. [29] La única excepción a este orden es si un nuevo invitado se une al grupo; en este caso el recién llegado recibe el siguiente mate, y luego el cebador retoma el orden de servicio, y el recién llegado recibirá el suyo dependiendo de su ubicación en el grupo. Cuando ya no queda más té, la pajita emite un fuerte ruido de succión, lo que no se considera de mala educación. El ritual continúa alrededor del círculo de esta manera hasta que el mate se lava , generalmente después de que la calabaza se ha llenado unas 10 veces o más dependiendo de la yerba utilizada ( la yerba mate bien añejadasuele ser más potente, por lo que proporciona un mayor número de recargas) y la capacidad del cebador . Cuando uno se ha saciado de mate, agradece cortésmente al cebador , devolviéndole el mate al mismo tiempo. Es de mala educación que cualquiera que no sea el cebador mueva la bombilla o se meta con el mate; el cebador podrá ofenderse por esto y no volver a ofrecerlo al ofensor. Cuando alguien tarda demasiado, los demás en la ronda ( roda en portugués, ronda en español) probablemente le advertirán cortésmente diciéndole "trae la calabaza parlante" ( cuia de conversar ).); un equivalente argentino, especialmente entre los jóvenes, es no es un micrófono , una alusión al bebedor que sostiene el mate durante demasiado tiempo, como si lo usara como micrófono para dar una conferencia.
A algunos bebedores les gusta agregar azúcar o miel , creando mate dulce o mate doce (mate dulce), en lugar de mate amargo (mate amargo) sin azúcar, una práctica que se dice que es más común en Brasil fuera de su estado más al sur. A algunas personas también les gusta agregar cáscara de limón o naranja, algunas hierbas o incluso café, pero esto es rechazado por la gente que prefiere apegarse al mate "original". Tradicionalmente se utilizan calabazas naturales, aunque también son comunes las vasijas de madera, los tubos de bambú y los mates en forma de calabaza , hechos de cerámica o metal (acero inoxidable o incluso plata), así como las vasijas hechas con cuernos de ganado. La calabaza se elabora tradicionalmente con la cáscara del fruto de porongo o cabaça . Las calabazas suelen estar decoradas con plata, con diseños decorativos deportivos o heráldicos con motivos florales. Algunos mates de calabaza con elaborados adornos de plata y bombillas de plata son verdaderas piezas de joyería y son buscadas por los coleccionistas.
La investigación encontró que las extracciones con agua fría y caliente de productos comerciales de yerba-mate contenían altos niveles (8,03 a 53,3 ng/g de hojas secas) de hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos (es decir, benzo[a]pireno ). [30]
El mate es una rica fuente de cafeína . En promedio, el té mate contiene 92 mg de ácido clorogénico por gramo de hojas secas y nada de catequinas , lo que le otorga un perfil de polifenoles significativamente diferente al de otros tés. [31] [32]
Según la cultura argentina promovida en parte por los especialistas en marketing, el estimulante del mate es en realidad una sustancia llamada mateína (el nombre de la bebida). Sin embargo, el análisis de las sustancias químicas activas del mate ha encontrado que la mateína no existe. [33]
El pueblo guaraní comenzó a tomar mate en una región que actualmente incluye Paraguay, el sur de Brasil, el sureste de Bolivia, el noreste de Argentina y Uruguay. Tienen la leyenda de que las Diosas de la Luna y la Nube vinieron un día a visitar la Tierra. Un anciano los salvó de un yaguareté ( jaguar ) que los iba a atacar. Las diosas le regalaron un nuevo tipo de planta con la que podía preparar una "bebida de la amistad" como compensación por sus acciones. [13]
Otra bebida se puede preparar con hojas secas especialmente cortadas, agua muy fría y, opcionalmente, jugo de limón u otra fruta, llamado tereré . Es muy común en Paraguay, noreste de Argentina y en el estado de Mato Grosso do Sul , Brasil. Después de verter el agua, se considera adecuado "esperar a que el santo tome un sorbo" antes de que la primera persona tome un trago. En el sur de Brasil, tererê se utiliza a veces como término despectivo para referirse a un chimarrão que no es lo suficientemente picante .
En Uruguay y Brasil, la calabaza tradicional suele ser grande con un gran agujero correspondiente. En Argentina (especialmente en la capital, Buenos Aires ), la calabaza es pequeña y tiene un pequeño agujero y la gente a veces le agrega azúcar para darle sabor.
En Uruguay la gente suele caminar por las calles cargando un mate y un termo con agua caliente. En algunas partes de Argentina, las gasolineras patrocinadas por productores de yerba mate proporcionan agua caliente gratuita a los viajeros, específicamente para beber durante el viaje. Se encuentran disponibles juegos de mate desechables con mate de plástico y pajita y juegos con termo y recipientes apilables para la yerba y el azúcar dentro de un estuche ajustado.
En Argentina, el mate cocido , en Brasil, el chá mate , se elabora con una bolsita de té o con hojas y se bebe en una taza o jarro, con o sin azúcar y leche. Empresas como Cabrales de Mar del Plata y Establecimiento Las Marías producen bolsitas de té para exportar a Europa. [34]
Las narrativas de viajes, como el Diario de una residencia en Chile de Maria Graham , muestran una larga historia de consumo de mate en el centro de Chile. Muchos chilenos rurales beben mate, en particular en las regiones del sur, particularmente en Magallanes , Aysén y Chiloé .
En Perú, el mate está muy extendido por el norte y el sur, y se introdujo por primera vez en Lima en el siglo XVII. Está muy extendido en las zonas rurales y se prepara con coca (planta) o en forma de té endulzado con pequeñas rodajas de limón o naranja. [35]
En algunas partes de Siria, Líbano y otros países del Mediterráneo oriental, beber mate también es común. La costumbre provino de sirios y libaneses que se mudaron a América del Sur a finales del siglo XIX y principios del XX, adoptaron la tradición y la mantuvieron después de regresar a Asia occidental. Siria es el mayor importador de yerba mate del mundo, con 15.000 toneladas al año. En su mayoría, las comunidades drusas de Siria y Líbano mantienen la cultura y la práctica del mate. [5] [6]
Según un importante minorista de mate en San Luis Obispo , California , en 2004, el mate había crecido hasta aproximadamente el 5% del mercado general de té natural en América del Norte. [36] [37] El mate suelto está disponible comercialmente en gran parte de América del Norte. El mate embotellado está cada vez más disponible en Estados Unidos. Los embotelladores canadienses han introducido una variedad carbonatada y endulzada con azúcar de caña, similar a los refrescos. Una marca, Sol Mate, produce botellas de vidrio de 300 ml (10 onzas líquidas estadounidenses) disponibles en minoristas canadienses y estadounidenses, haciendo uso del juego de palabras translingüe (inglés 'alma gemela'; español/portugués 'sun mate') para referirse a en aras del marketing. [38]
En algunas partes del Cono Sur se prefiere el mate amargo, especialmente en Paraguay, Uruguay, el sur de Brasil y partes de Argentina y Bolivia. A esto se le conoce en Brasil y gran parte de Argentina como cimarrón -que también es un nombre arcaico para el ganado bravo, especialmente, para un caballo que tenía mucho apego a un vaquero-, que se entiende como mate sin azúcar. [39] Mucha gente opina que el mate debe beberse de esta forma.
A diferencia del mate amargo, en toda preparación de mate dulce , o mate dulce, se incorpora azúcar según el gusto de quien lo bebe. Esta forma de preparación está muy extendida en diversas regiones de Argentina, como en la provincia de Santiago del Estero , Córdoba (Argentina) , Cuyo y la región metropolitana de Buenos Aires , entre otras. En Chile esta forma de preparación del mate está muy extendida en zonas mayoritariamente rurales . La cucharada de azúcar o miel debe caer en el borde de la cavidad que forma la pajita en la yerba, no sobre todo el mate. Una variación es endulzar solo la preparación del primer mate para reducir el amargor del primer sorbo y así suavizar el resto. En Paraguay, se prepara una variante del mate dulce caramelizando primero el azúcar refinada en una olla y luego agregando leche. La mezcla se calienta, se coloca en un termo y se usa en lugar de agua. A menudo, a la yerba en la gumpa se le añade manzanilla ( manzanilla , en español) y coco.
En la versión dulce también se suelen añadir edulcorantes artificiales . Como edulcorante alternativo se prefiere el ka'á he'é natural ( Stevia rebaudiana ), que es una hierba cuyas hojas se añaden con el fin de dar un toque de dulzor. Se utiliza principalmente en Paraguay.
La calabaza en la que se bebe el mate amargo no se utiliza para consumir mate dulce debido a la idea de que el sabor del azúcar iría en detrimento de su uso posterior para preparar y tomar mate amargo, pues se dice que arruina el sabor del mate. compañero . [40]
Materva es un refresco carbonatado dulce a base de yerba mate. Desarrollado en Cuba en 1920 y producido desde la década de 1960 en Miami, Florida , es un elemento básico de la cultura cubana en Miami. [41] [42]
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{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)Los indios conocidos como guaraníes comenzaron a beber yerba mate en la región que ahora incluye Paraguay, el sur de Brasil, el sureste de Bolivia, el noreste de Argentina y Uruguay.
El Congreso de la Nación Argentina, sancionó en diciembre de 2014 la Ley 27.117, la cual establece que el día 30 de noviembre de cada año se celebre el "Día Nacional del Mate", en homenaje al caudillo Andrés Guacurarí y Artigas, conocido popularmente como "Andresito".
