Bagoóng ( pronunciación en tagalo: [bɐɡuˈʔoŋ] ; buh-goo- ONG ) es un condimento filipino hecho parcial o totalmente depescado fermentado ( bagoóng isdâ ) o pasta de krill o camarones ( bagoóng alamáng ) con sal . [1] El proceso de fermentación también produce salsa de pescado conocida como patís . [2]
La preparación del bagoóng puede variar según la región de Filipinas . [3]
El bagoóng suele elaborarse a partir de una variedad de especies de pescado , entre las que se incluyen las siguientes: [1] [4]
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El bagoóng elaborado a partir de pescado se engloba en el término bagoóng isdâ (lit. "bagoong de pescado") en Luzón y las partes del norte de las Visayas . Se pueden distinguir además por el tipo de pescado del que están hechos. Los elaborados a partir de anchoas se conocen generalmente como bagoong monamon o bagoong dilis y los de bonnetmouth como bagoong terong . [5]
En las Visayas meridionales y Mindanao , el bagoong de pescado elaborado con anchoas se conoce como guinamos (también escrito ginamos ). Los pescados fermentados más grandes se conocen como tinabal . [6]
El bagoong también se puede preparar con krill . Este tipo de bagoong se conoce como bagoong alamang . Se llama uyap o alamang en el sur de Filipinas, aramang en Ilocos y partes del norte de Luzón , y ginamos o dayok en Visayas occidentales. [7] [8]
En casos más raros, también se puede hacer con ostras , almejas y huevas de pescado y camarones . [9] [10] Una especie de bagoong elaborado en la ciudad de Balayan, Batangas, también se conoce como bagoong Balayan . [8]
El Bagoong Alamang vegano es un tipo de condimento filipino fermentado que no utiliza productos animales . En su lugar, se utilizan calabaza, morinaga y otras verduras. [11]
El bagoong isda se prepara mezclando sal y pescado, generalmente por volumen; las proporciones de la mezcla son exclusivas del fabricante. La sal y el pescado se mezclan de manera uniforme, generalmente a mano. [12] La mezcla se guarda dentro de grandes jarras de fermentación de barro (conocidas como tapayan en los idiomas tagalo y visayo , y burnay en ilocano ). [13] Se cubre para mantener alejados a los insectos y se deja fermentar durante 30 a 90 días, revolviendo ocasionalmente para asegurarse de que la sal se distribuya uniformemente. La mezcla puede expandirse significativamente durante el proceso. [3]
La preparación del bagoong alamang ( pasta de camarones o krill ) es similar: el krill se limpia a fondo y se lava en una solución de salmuera débil (10%). Al igual que en el bagoong de pescado, los camarones se mezclan con sal en una proporción de 25 % de sal por 75 % de camarones en peso. [3]
Los productos del proceso de fermentación suelen ser de color gris pálido a blanco. Para obtener el color rojo o rosa característico de algunos bagoong, se añade un tipo de colorante alimentario conocido como angkak . El angkak se elabora a partir de arroz inoculado con una especie de moho rojo ( Monascus purpureus ). [12] Se prefiere sal de alta calidad con pocas impurezas minerales. El alto contenido metálico en la sal utilizada a menudo puede dar lugar a colores más oscuros en el bagoong resultante y un regusto menos agradable. Asimismo, la sobresalación o la subsalación también tienen un impacto significativo en la velocidad y la calidad de la fermentación debido a sus efectos sobre las bacterias implicadas en el proceso. [3] Algunos fabricantes muelen finamente el producto fermentado y venden la mezcla resultante como pasta de pescado. [14]
El patís o salsa de pescado es un subproducto del proceso de fermentación. Es un líquido transparente y amarillento que flota sobre la mezcla fermentada y tiene un fuerte sabor salado o parecido al queso. [3] Las salsas similares al patís incluyen nước mắm en Vietnam, nam pha (ນ້ຳປາ) en Laos, hom ha en China, nam pla en Tailandia, shottsuru en Japón y saeu chot en Corea, así como el garum de la antigua Grecia y el imperio romano . Indonesia tiene un condimento de Java Oriental llamado petis (pronunciado similar a patís en filipino): una pasta hecha a partir de la reducción fermentada caramelizada de caldo pindang , una sopa de hierbas picante y ácida que generalmente contiene pescado o camarones (ocasionalmente, carne de res o huevos).
Para obtener el patís, la fermentación es más larga, por lo general dura entre seis meses y un año. Durante los procesos de fermentación más largos, los componentes del pescado o del camarón se desintegran aún más, produciendo un líquido amarillento transparente en la parte superior de la mezcla debido a la hidrólisis . Esto es el patis; se puede cosechar una vez que ha desarrollado su olor característico. Se escurre, se pasteuriza y se embotella por separado, mientras que el residuo se convierte en bagoong. [3] Si los sólidos residuales no están lo suficientemente húmedos, generalmente se agrega salmuera . [1] La velocidad de fermentación puede variar según los niveles de pH de la mezcla y la temperatura . La exposición a la luz solar también puede reducir la cantidad de tiempo necesario a dos meses. [3]
A lo largo de los siglos, las personas que no están familiarizadas con el bagoong le han dado la reputación de ser un plato "exótico", retratándolo de forma positiva o negativa, según el punto de vista del autor. Por ejemplo, una de las primeras descripciones fue la del funcionario colonial español Antonio de Morga , cuyo libro Sucesos de las Islas Filipinas incluía una descripción del bagoong como "un pescado que... ha comenzado a pudrirse y apestar". [15] Esto llevó más tarde al destacado nacionalista filipino José Rizal a denunciar las descripciones en su anotación de 1890, diciendo:
Esta es otra preocupación de los españoles que, como cualquier otra nación, tratan con repugnancia los alimentos a los que no están acostumbrados o que les son desconocidos. ... Este pescado que menciona Morga, que no puede ser bueno hasta que empieza a pudrirse, es bagoong y quienes lo han comido y probado saben que no está ni debe estar podrido. [15]
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