Za'atar [a] ( / ˈz ɑː t ɑːr / ZAH -tar ; árabe : زَعْتَر , IPA: [ˈzaʕtar] ) es una hierba culinaria levantina o familia de hierbas. También es el nombre de una mezcla de especias que incluye la hierba junto con semillas de sésamo tostadas , zumaque seco , a menudo sal y otras especias . [1] Como familia de hierbas levantinas relacionadas , contiene plantas de los géneros Origanum ( orégano ), Calamintha ( tomillo de albahaca ), Thymus (típicamente Thymus vulgaris , es decir, tomillo ) y plantas Satureja (ajedrea). [2] El nombre za'atar solo se aplica más apropiadamente a Origanum syriacum , considerado en los estudios bíblicos como el ezov de la Biblia hebrea , a menudo traducido como hisopo pero distinto del moderno Hyssopus officinalis . [3] [4]
Utilizadas en la cocina levantina , esta mezcla de hierbas y especias es popular en toda la región mediterránea del Medio Oriente.
Según Ignace J. Gelb, una palabra en lengua acadia que se puede leer sarsar puede referirse a una planta de especias. Esta palabra podría estar atestiguada en el siríaco satre y en el árabe za'atar (o sa'tar ), posiblemente la fuente del latín Satureia . [5] Satureia ( Satureja ) es un nombre común para Satureja thymbra , una especie de ajedrea cuyos otros nombres comunes y étnicos incluyen, "za'atar persa", "za'atar rumi" (hisopo romano) y "za'atar franji" (hisopo europeo). [6] [7] En el idioma hebreo moderno, za'atar se utiliza como un préstamo lingüístico árabe .
Thymus capitatus (también llamado Satureja capitata ) es una especie de tomillo silvestre que se encuentra en las colinas del Levante yel Oriente Medio mediterráneo . [8] Se dice que el tomillo es una planta "poderosamente asociada con Palestina ", y la mezcla de especias za'atar es un alimento común allí. [9] Thymbra spicata , una planta nativa de Grecia y el Levante y ha sido cultivada en América del Norte por inmigrantes libaneses , sirios y palestinos para su uso en sus preparaciones de za'atar desde la década de 1940. [10]
Otra especie identificada como "za'atar silvestre" (árabe: za'atar barri ) es Origanum vulgare , comúnmente conocida como orégano europeo, orégano, mejorana, mejorana silvestre, mejorana de invierno o mejorana de invierno . [11] Esta especie también es extremadamente común en Líbano , Siria , Israel , Jordania y Palestina , y es utilizada por los pueblos de la región para hacer una variedad local de la mezcla de especias. [12] El libro medieval " A-lma'tmd fi al-a'douiah al-mfrdah ", atribuido a al-Turkomani (1222-1297 d. C.), describe al za'atar como una clase distinta y reconocida de hierbas comestibles y medicinales. [13]
Otros nombres latinos para las hierbas llamadas za'atar en árabe incluyen Origanum syriacum (también conocido como hisopo bíblico , orégano árabe y mejorana silvestre) y Origanum majorana (mejorana dulce). [14] Tanto el orégano como la mejorana son plantas mediterráneas estrechamente relacionadas de la familia Lamiaceae , y "a menudo se confunden entre sí". [12]
El za'atar como condimento preparado se hace tradicionalmente con orégano molido mezclado con semillas de sésamo tostadas y sal , aunque también se pueden añadir otras especias como bayas de zumaque . En las zonas donde el orégano no está fácilmente disponible, se utiliza en su lugar tomillo , orégano , mejorana o alguna combinación de ellos, y algunas variedades comerciales también incluyen trigo tostado . Tradicionalmente, las amas de casa de toda la Media Luna Fértil , Irak y la Península Arábiga hacían sus propias variaciones de za'atar. [15] Esta práctica general es citada por los observadores occidentales de las culturas culinarias de Oriente Medio y el norte de África como una de las razones de sus dificultades para determinar los nombres de las diferentes especias utilizadas. [15] La historia escrita carece de una referencia definitiva temprana al za'atar como mezcla de especias, aunque los términos no identificados en la Colección Babilónica de Yale pueden ser referencias a mezclas de especias. [16]
Algunas variedades pueden agregar ajedrea , comino , cilantro o semillas de hinojo . [17] Una variación distintivamente palestina del za'atar incluye semillas de alcaravea , mientras que una variedad libanesa contiene más zumaque y tiene un color rojo oscuro distintivo. [18] [19] Al igual que el baharat (una mezcla de especias típicamente egipcia de canela molida, clavo de olor y pimienta de Jamaica o capullos de rosa) y otras mezclas de especias populares en el mundo árabe , el za'atar es rico en antioxidantes . [19]
El za'atar, tanto la hierba como el condimento, es popular en Argelia, Armenia, Egipto, Irak, Israel, Kuwait, Jordania, Líbano, Libia, Marruecos, Palestina, Arabia Saudita, Siria, Túnez y Turquía. [20] [21] [22] [23]
Hay evidencia de que una planta de za'atar era conocida y utilizada en el Antiguo Egipto , aunque su nombre antiguo aún no se ha determinado con certeza. [24] Restos de Thymbra spicata , una especie utilizada en preparaciones modernas de za'atar, fueron encontrados en la tumba de Tutankamón , y según Dioscórides , esta especie en particular era conocida por los antiguos egipcios como saem . [10] [24]
Plinio el Viejo menciona una hierba llamada maron como ingrediente del Regale Unguentum ("Perfume Real") utilizado por los reyes partos en el siglo I d.C. [25] [26]
En la tradición judía , Saadiah (fallecido en 942), Ibn Ezra (fallecido alrededor de 1164), Maimónides (1135-1204) y Obadiah ben Abraham (1465-1515) identificaron el ezov mencionado en la Biblia hebrea ( hebreo : אזוב, hebreo samaritano : ࠀࠉࠆࠅࠁ) con la palabra árabe "za'atar". [27]
Junto con otras sales especiadas, el za'atar se ha utilizado como un alimento básico en la cocina árabe desde la época medieval hasta la actualidad. [28] [29]
Para los palestinos, el za'atar tiene un significado histórico; algunos consideran que su presencia es un signo de un hogar palestino. [30] Para los refugiados palestinos , las plantas y los alimentos como el za'atar también sirven como indicadores de la casa, el pueblo y la región de donde provienen. [31]
El za'atar , que se utiliza principalmente en las panaderías árabes, [32] es una hierba que se utiliza en la cocina israelí . [32] Algunas empresas israelíes comercializan el za'atar como "hisopo" o "hisopo sagrado". El Hyssopus officinalis no se encuentra en estado silvestre en Israel, pero el Origanum vulgare es extremadamente común. [12]
En 1977, en respuesta a la sobreexplotación de za'atar silvestre, se aprobó una ley israelí que declaraba al Origanum syriacum una especie protegida . [32] [33] Quienes infrinjan el límite de recolección establecido en 2005 están sujetos a multas. Algunos ciudadanos árabes de Israel (que tradicionalmente recolectaban las hierbas silvestres [33] ) han descrito la legislación como "casi antiárabe". [34] La prohibición de recolectar za'atar silvestre también se aplica en Cisjordania . En 2006, se confiscaron plantas de za'atar en los puestos de control de las FDI . [35] [36]
El za'atar se seca tradicionalmente al sol y se mezcla con sal, semillas de sésamo y zumaque. [35] Se come comúnmente con pan pita , que se moja en aceite de oliva y luego con za'atar. [35] Cuando la hierba seca se humedece con aceite de oliva , la pasta se conoce como za'atar-wu-zayt o zeit ou za'atar ( zeit o zayt , que significa "aceite" en árabe y "oliva" en hebreo). [18] Esta mezcla untada sobre una base de masa y horneada como pan, produce manakeesh bi zaatar . [37] En la región mediterránea de Oriente Medio, el ka'ak (un pan suave con semillas de sésamo ) se vende en panaderías y por vendedores ambulantes con za'atar para mojar o con un relleno de za'atar. [38] [39] [40]
El za'atar se utiliza como condimento para carnes y verduras o se espolvorea sobre hummus . [41] También se come con labneh ( yogur escurrido para hacer un queso cremoso y ácido) y pan y aceite de oliva para el desayuno, más comúnmente en Jordania, Palestina, Israel, Siria y Líbano, así como en otros lugares del mundo árabe. [9] [30] [42] La especialidad libanesa shanklish , bolas de labneh curadas en seco, se pueden rebozar en za'atar para formar su capa exterior. [22]
La hierba fresca za'atar se utiliza en numerosos platos. El borek es un pan dulce común que se puede rellenar con varios ingredientes, incluido el za'atar. [22] Una ensalada hecha con hojas frescas de za'atar (árabe: salatet al-zaatar al-akhdar ) también es popular en todo el Levante. [9] La receta es sencilla y consiste en tomillo fresco, cebollas finamente picadas, ajo, jugo de limón, aceite de oliva y sal. [9]
Una bebida tradicional en Omán es el za'atar remojado en agua hirviendo para hacer un té de hierbas. [43]
Desde la antigüedad, los habitantes de la región mediterránea de Oriente Medio han creído que el za'atar podía utilizarse para reducir y eliminar los parásitos internos. [ cita requerida ]
Maimónides (Rambam), un rabino y médico medieval que vivió en España, Marruecos y Egipto, prescribió za'atar por sus propiedades beneficiosas para la salud en el siglo XII. [44] [45]
En el libro del siglo XIII " A-lma'tmd fi al-a'douiah al-mfrdah ", se reconoce el za'atar por sus usos médicos, particularmente en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales, ofreciendo beneficios como la protección de la barrera mucosa intestinal, el alivio del dolor abdominal y la ayuda a la digestión. [13]
En Palestina , existe la creencia popular de que el za'atar hace que la mente esté alerta, y a veces se anima a los niños a comer za'atar en el desayuno antes de ir a la escuela. [35]
La mejorana silvestre (Origanum maru, Ar. zaʻtar ) que brota con flores de color rojizo pálido y que vi en Galilea así como en Judea desde mayo hasta septiembre, pero que también se conoce en el Sinaí, pertenece al paisaje de la frigana seca. Sus hojas jóvenes, de olor penetrante y sabor astringente, se secan, se muelen con un poco de trigo y se mezclan con aceite; luego se moja pan en esta mezcla, que se supone agudiza el espíritu. Esto no es tan significativo como el hecho de que debe ser considerada como el hisopo de la Pascua y de los ritos de purificación prescritos por la Ley (Ex 12:22; Lev 14:4, 6, 51s.; Sal 51:9). ...El hisopo botánico (Hyssopus officinalis, Ar. zūfa ) está descartado ya que es ajeno tanto a Palestina como a la Grecia actual, donde ocasionalmente se le da su nombre a la Satureja thymbra (Ar. zaʻtar eḥmar ), que está estrechamente relacionada con la mejorana silvestre.
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