Will Goldfarb (nacido el 24 de junio de 1975 en Port Washington , Nueva York, EE. UU.) [1] es un pastelero estadounidense con sede en Bali , Indonesia , que fue nombrado Mejor Pastelero del Mundo en The World's Best 50 Restaurants 2021 de Cacao Barry y considerado uno de los pioneros del menú de degustación de solo postres . Originario de Port Washington, Nueva York , Goldfarb es propietario con su esposa María del restaurante y bar de cócteles Room4Dessert, con sede en Ubud , Bali, Indonesia. Goldfarb es uno de los cuatro pasteleros que aparecen en la serie de Netflix de 2018 Chef's Table: Pastry , junto con Jordi Roca de El Celler de Can Roca , el heladero siciliano Corrado Assenza y Christina Tosi de la cadena Momofuku Milk Bar de David Chang . [2] [3]
Goldfarb comenzó a trabajar en restaurantes a los 15 años, haciendo de todo, desde personal de valet parking hasta ayudante de camarero , camarero, barman, repartidor de comida y anfitrión. En lugar de ir a la facultad de derecho después de terminar la universidad en la Universidad de Duke , optó por ir a París, donde estudió pastelería en Le Cordon Bleu mientras trabajaba de noche. Después de sentirse agotado por esta rutina, regresó a la ciudad de Nueva York y trabajó con alguien que organizaba grandes eventos gastronómicos. Sin embargo, más tarde decidió regresar a Europa y consiguió un puesto de aprendizaje de seis meses en Florencia . Más tarde, fue contratado como chef familiar en la Riviera Francesa . En 1999, inspirado por el libro Los sabores del Mediterráneo de Ferran Adrià , Goldfarb trabajó para El Bulli , donde conoció a aprendices de cocineros que luego se convertirían en grandes nombres en la industria, a saber, Massimo Bottura , René Redzepi y Grant Achatz , y donde trabajó codo con codo con el hermano de Ferran, Albert Adrià . [2] [3] [4]
Después de un año y medio en El Bulli, Goldfarb se fue a Australia, donde trabajó con el chef Cheong Liew en Adelaida durante unos meses antes de mudarse a Sídney. En Sídney, primero trabajó en una obra en construcción por la mañana y en una cocina de alta cocina por la noche antes de que Tetsuya Wakuda lo llamara para trabajar en Tetsuya's , donde trabajó durante ocho meses antes de finalmente buscar un nuevo cambio. Luego Goldfarb regresó a Nueva York y trabajó brevemente como socio de pastelería de Paul Liebrandt , organizando eventos culinarios en Papillon. [2]
Cuando Goldfarb conoció a su esposa Maria mientras estaba con Paul Liebrandt en Papillon, ella lo animó a montar su propio restaurante, y los dos conceptualizaron lo que pronto se convertiría en la idea de Room4Dessert hecha realidad, que abrió en 2006. El restaurante recibió elogios de la crítica que llevaron a Goldfarb a una nominación de James Beard como Mejor Chef Pastelero de Estados Unidos. Cuando el restaurante cerró después de dos años debido a un desacuerdo con los socios, la pareja decidió trasladar el restaurante a Bali, que sin embargo se retrasó debido al diagnóstico de cáncer de Goldfarb seguido de cirugía y radioterapia . En Bali, mientras aún no podía trabajar a tiempo completo, Goldfarb trabajó primero en los programas de pastelería en KU DÉ TA en Seminyak . Finalmente, en 2014, con un presupuesto escaso, abrió su nuevo Room4Dessert, un local de 100 metros cuadrados en medio de lo que luego crecería hasta convertirse en un jardín de 3.000 metros cuadrados con 300 variedades de plantas y 100 tipos de árboles ligados a las recetas de postres de Goldfarb . [2] [3] [4] [5]
Con la agricultura regenerativa y el espíritu sostenible de Room4Dessert y su menú bajo la dirección de la esposa de Goldfarb, el restaurante también desarrolló una academia donde la pareja realiza talleres de repostería de un mes de duración y también ofrece financiación para prácticas en el extranjero a restaurantes como Belon. La pareja también amplió sus ideas de agricultura regenerativa y jardinería de permacultura a su comunidad en Bali. Mientras tanto, Goldfarb ha dado conferencias sobre diseño de postres en todo el mundo y ha lanzado su producto de repostería especial con ingredientes innovadores, WillPowder. [2] [3] [6]
Goldfarb ha destacado que la finca de su restaurante no se centra únicamente en la producción sino en el proceso. En una entrevista, afirmó que requiere un año entero para obtener solo 3 ml. de aceite esencial de clavo de su huerto. Afirmó además que sus trabajadores de la finca han aprendido a hacer una gominola sin pectinas ni texturizantes , utilizando solo el núcleo gelatinoso de la planta de aloe vera . Añadió que si bien no está mal trabajar con una mermelada de frutas de temporada , "es mejor trabajar con productos frescos". En cuanto a servir postres saludables , dijo que "con menos azúcar y grasas te sientes mejor. No se trata de salvar el mundo o hacerlo más sostenible, y los pasteleros tampoco somos médicos, pero tu digestión es mejor si comes menos grasas y azúcares, y más productos de origen vegetal". [4]