La salmonelosis es una infección sintomática causada por bacterias del tipo Salmonella . [1] Es la enfermedad más común conocida como intoxicación alimentaria (aunque el nombre se refiere a enfermedades transmitidas por alimentos en general), estas se definen como enfermedades, generalmente de naturaleza infecciosa o tóxica, causadas por agentes que ingresan al cuerpo. a través de la ingestión de alimentos. En los seres humanos, los síntomas más comunes son diarrea , fiebre , calambres abdominales y vómitos . [1] Los síntomas generalmente ocurren entre 12 y 36 horas después de la exposición y duran de dos a siete días. [4] Ocasionalmente, una enfermedad más importante puede provocar deshidratación . [4] Los ancianos, los jóvenes y otras personas con un sistema inmunológico debilitado tienen más probabilidades de desarrollar enfermedades graves. [1] Tipos específicos de Salmonella pueden provocar fiebre tifoidea o fiebre paratifoidea . [1] [3] La fiebre tifoidea y la fiebre paratifoidea son tipos específicos de salmonelosis, conocidas colectivamente como fiebre entérica , [6] y son, respectivamente, causadas por las bacterias salmonella typhi y paratyphi, que solo se encuentran en humanos. [7] Más comúnmente, los casos de salmonelosis surgen de la bacteria salmonella de los animales, [8] y el pollo es una fuente importante de estas infecciones. [9]
Hay dos especies de Salmonella : Salmonella bongori y Salmonella enterica con muchas subespecies . [4] Sin embargo, los subgrupos y serovares dentro de una especie pueden ser sustancialmente diferentes en su capacidad para causar enfermedades. Esto sugiere que la clasificación epidemiológica de organismos a nivel de subespecies puede mejorar el manejo de Salmonella y patógenos similares. [10] [11] [12]
Tanto las poblaciones vegetarianas como las no vegetarianas son susceptibles a las infecciones por Salmonella debido al consumo de carne y leche contaminadas. [13] La infección generalmente se transmite al consumir carne, huevos, agua o leche contaminados. [14] Otros alimentos pueden transmitir la enfermedad si han entrado en contacto con el estiércol . [4] Varias mascotas, incluidos gatos, perros y reptiles, también pueden portar y propagar la infección. [4] El diagnóstico se realiza mediante una prueba de heces o análisis de sangre . [1] [3]
Los esfuerzos para prevenir la enfermedad incluyen lavar, preparar y cocinar adecuadamente los alimentos a la temperatura adecuada. [4] La enfermedad leve generalmente no requiere un tratamiento específico. [4] Los casos más importantes pueden requerir tratamiento de problemas de electrolitos y reemplazo de líquidos por vía intravenosa . [1] [4] En aquellos con alto riesgo o en quienes la enfermedad se ha extendido fuera de los intestinos, se recomiendan antibióticos . [4]
La salmonelosis es una de las causas más comunes de diarrea a nivel mundial. [2] En 2015, se produjeron 90.300 muertes por salmonelosis no tifoidea y 178.000 muertes por salmonelosis tifoidea . [5] En los Estados Unidos, alrededor de 1,35 millones de casos y 450 muertes ocurren por salmonelosis no tifoidea al año. [1] En Europa, es la segunda enfermedad transmitida por alimentos más común después de la campilobacteriosis . [2]
Después de un breve período de incubación, de unas pocas horas a un día, las bacterias se multiplican en el intestino delgado y provocan una inflamación intestinal ( enteritis ). La mayoría de las personas con salmonelosis desarrollan diarrea, fiebre, vómitos y calambres abdominales entre 12 y 72 horas después de la infección. [15] La diarrea suele ser acuosa y no sanguinolenta, pero puede ser mucoide y sanguinolenta. [16] En la mayoría de los casos, la enfermedad dura de cuatro a siete días y no requiere tratamiento. Sin embargo, en algunos casos, la diarrea puede ser tan grave que el paciente se deshidrata peligrosamente y debe ser hospitalizado. En el hospital, el paciente puede recibir líquidos por vía intravenosa para tratar la deshidratación y se le pueden administrar medicamentos para aliviar los síntomas, como reducir la fiebre. En casos graves, la infección por Salmonella puede propagarse desde los intestinos al torrente sanguíneo y luego a otras partes del cuerpo, y puede causar la muerte, a menos que la persona reciba tratamiento oportuno con antibióticos. [ cita necesaria ]
En adultos por lo demás sanos, los síntomas pueden ser leves. Normalmente, no se produce sepsis , pero puede ocurrir excepcionalmente como una complicación en personas inmunocomprometidas . Sin embargo, en personas en riesgo, como bebés, niños pequeños y ancianos, las infecciones por Salmonella pueden volverse muy graves y provocar complicaciones. En los bebés, la deshidratación puede provocar un estado de toxicidad grave . Son posibles localizaciones extraintestinales, especialmente meningitis por Salmonella en niños, osteítis , etc. Los niños con anemia falciforme que están infectados por Salmonella pueden desarrollar osteomielitis . El tratamiento de la osteomielitis, en este caso, será el uso de fluoroquinolonas ( ciprofloxacino , levofloxacino , etc., y ácido nalidíxico ). [ cita necesaria ]
Aquellos cuyo único síntoma es la diarrea generalmente se recuperan por completo, pero es posible que sus hábitos intestinales no vuelvan a la normalidad durante varios meses. [17]
La fiebre tifoidea ocurre cuando la bacteria Salmonella ingresa al sistema linfático y causa una forma sistémica de salmonelosis. Las endotoxinas actúan primero sobre el aparato vascular y nervioso, lo que provoca un aumento de la permeabilidad y una disminución del tono de los vasos, alteración de la regulación térmica, vómitos y diarrea. En las formas graves de la enfermedad, se pierde suficiente líquido y electrolitos como para alterar el equilibrio de líquidos , provocar un desequilibrio electrolítico , disminuir el volumen de sangre circulante y la presión arterial y provocar un shock hipovolémico . También puede desarrollarse un shock séptico . Los shocks de carácter mixto (con signos tanto de shock hipovolémico como séptico) son más comunes en la salmonelosis grave. En casos graves se desarrolla oliguria y azotemia como consecuencia de la afectación renal por hipoxia y toxemia . [15]
La salmonelosis se asocia posteriormente con el síndrome del intestino irritable [18] y la enfermedad inflamatoria intestinal . [19] Sin embargo, la evidencia no respalda que sea una causa directa de este último. [19]
Un pequeño número de personas afectadas por salmonelosis experimentan artritis reactiva, que puede durar meses o años y provocar artritis crónica. [20] En la anemia falciforme, la osteomielitis debida a la infección por Salmonella es mucho más común que en la población general. Aunque la infección por Salmonella es frecuentemente la causa de osteomielitis en personas con anemia falciforme, no es la causa más común, que es la infección por estafilococos . [21]
Los infectados pueden convertirse en portadores asintomáticos, pero esto es relativamente poco común: se observa diseminación en sólo entre el 0,2 y el 0,6% de los casos después de un año. [22]
La bacteria Salmonella puede sobrevivir durante algún tiempo sin un huésped; se encuentran frecuentemente en aguas contaminadas, siendo particularmente importante la contaminación por excrementos de animales portadores. [ cita necesaria ]
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda encarecidamente que, al manipular carne de pavo cruda, los consumidores y las personas involucradas en la cadena de suministro de alimentos presten atención a la higiene personal y alimentaria. [28]
Se estima que 142.000 estadounidenses se infectan cada año con Salmonella Enteritidis a partir de huevos de gallina , [29] y alrededor de 30 mueren. [30] La cáscara del huevo puede estar contaminada con Salmonella por las heces o el medio ambiente, o su interior (yema) puede estar contaminado por la penetración de la bacteria a través de la cáscara porosa o por una gallina cuyos ovarios infectados contaminan el huevo durante la formación del huevo. [31] [32]
Sin embargo, esta contaminación interior de la yema del huevo es teóricamente improbable. [33] [34] [35] [36] Incluso en condiciones naturales, la tasa de infección fue muy pequeña (0,6% en un estudio de huevos contaminados naturalmente [37] y 3,0% entre gallinas artificialmente y muy infectadas [38] ). .
La Administración de Medicamentos y Alimentos de los EE. UU. (FDA) ha publicado directrices para ayudar a reducir la posibilidad de salmonelosis transmitida por los alimentos. [39] Los alimentos deben cocinarse a una temperatura de 145 a 165 °F (63 a 74 °C) y los líquidos como sopas o salsas deben hervirse al recalentarlos. La congelación mata algunas Salmonella , pero no es suficiente para reducirlas de manera confiable por debajo de niveles infecciosos. Si bien la Salmonella suele ser sensible al calor, adquiere resistencia al calor en ambientes ricos en grasas, como la mantequilla de maní. [40]
Los anticuerpos contra la Salmonella no tifoidea se encontraron por primera vez en niños de Malawi en una investigación publicada en 2008. Los investigadores de Malawi identificaron un anticuerpo que protege a los niños contra las infecciones bacterianas de la sangre causadas por la Salmonella no tifoidea . Un estudio realizado en el Hospital Queen Elizabeth en Blantyre encontró que los niños de hasta dos años desarrollan anticuerpos que ayudan a matar las bacterias. Esto podría conducir a una posible vacuna contra Salmonella para humanos. [41]
Un estudio realizado en 2014 probó una vacuna en pollos que ofrecía una protección eficaz contra la salmonelosis. [42]
La vacunación de los pollos contra Salmonella prácticamente eliminó la enfermedad en el Reino Unido . En Estados Unidos se consideró un enfoque similar, pero la Administración de Alimentos y Medicamentos decidió no exigir la vacunación de las gallinas. [43]
Los electrolitos se pueden reponer con suplementos de rehidratación oral (que normalmente contienen sales de cloruro de sodio y cloruro de potasio). [ cita necesaria ]
Se pueden administrar antibióticos adecuados, como ceftriaxona , para matar las bacterias, pero en la mayoría de los casos no son necesarios. [22] Se ha sugerido que la azitromicina es mejor para tratar la fiebre tifoidea en poblaciones resistentes que las fluoroquinolonas y la ceftriaxona. Existen recomendaciones sobre la elección del antibiótico para evitar promover la resistencia a los antibióticos . [ cita necesaria ]
No hay evidencia del beneficio de tratar a personas sanas con diarrea debido a salmonelosis no tifoidea. Sin embargo, la evidencia para personas muy jóvenes, muy mayores o con enfermedades graves es incierta. [44]
La salmonelosis causa anualmente, según estimaciones de los CDC, alrededor de 1,35 millones de enfermedades, 26.500 hospitalizaciones y 420 muertes en los Estados Unidos cada año. [45] Alrededor de 142.000 personas en los Estados Unidos se infectan cada año con Salmonella Enteritidis específicamente de huevos de gallina, y alrededor de 30 mueren. [30]
En 2010, un análisis de los certificados de defunción en los Estados Unidos identificó un total de 1.316 muertes relacionadas con Salmonella entre 1990 y 2006. Estas ocurrieron predominantemente entre adultos mayores y personas inmunocomprometidas. [46] El gobierno de EE. UU. informó que hasta el 20% de todos los pollos estaban contaminados con Salmonella a fines de la década de 1990, y el 16,3% estaban contaminados en 2005. [47]
Estados Unidos ha luchado por controlar las infecciones por salmonella, y la tasa de infección aumentó entre 2001 y 2011. En 1998, el USDA decidió cerrar plantas si se encontraba salmonella en exceso del 20 por ciento, que era el promedio de la industria en ese momento, por tres pruebas consecutivas. [48] Supreme Beef Processors, Inc., con sede en Texas, presentó una demanda con el argumento de que la Salmonella ocurre naturalmente y finalmente prevaleció cuando un tribunal federal de apelaciones confirmó un tribunal inferior. [48] Estas cuestiones se destacaron en una propuesta de Ley Kevin (propuesta formalmente como Ley de Aplicación y Reducción de Patógenos de Carnes y Aves de 2003), cuyos componentes se incluyeron en la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria aprobada en 2011, pero esa ley se aplica solo a los FDA y no el USDA. [48] El USDA propuso una iniciativa regulatoria en 2011 a la Oficina de Gestión y Presupuesto . [49]
La salmonella se encuentra en el 8% de las partes de pollo analizadas por el USDA y en el 25% del pollo molido. [50]
En julio de 2012 comenzó un brote de salmonelosis en el norte de Europa, causado por Salmonella thompson . Las infecciones estaban relacionadas con el salmón ahumado del fabricante Foppen, donde se había producido la contaminación. La mayoría de las infecciones se notificaron en los Países Bajos; Se confirmaron más de 1060 infecciones con esta subespecie y cuatro muertes. [51] [52]
A mediados de 2012 se detectó un caso de infección generalizada en siete países de la UE. Más de 400 personas habían sido infectadas con Salmonella enterica serovar Stanley ( S. Stanley) que suele aparecer en las regiones del sudeste asiático. Después de que varios análisis de ADN pareciera que apuntaban a una cepa belga específica, el informe "Joint ECDC/E FSA Rapid Risk Assessment" detectó la producción de pavo como fuente de infección. [53]
En Alemania, las infecciones por intoxicación alimentaria deben notificarse. [54] Entre 1990 y 2005, el número de casos registrados oficialmente disminuyó de unos 200.000 a unos 50.000. [ cita necesaria ]
En marzo de 2007, alrededor de 150 personas fueron diagnosticadas con salmonelosis después de comer alimentos contaminados en una recepción del gobernador en Krasnoyarsk, Rusia. Más de 1.500 personas asistieron al baile el 1 de marzo y enfermaron como consecuencia de la ingestión de sándwiches contaminados con Salmonella . [ cita necesaria ]
En Singapur, unas 150 personas enfermaron después de comer un pastel de chocolate contaminado con Salmonella producido por una importante cadena de panaderías en diciembre de 2007. [55]
Sudáfrica informó de contaminación de sus canales de aves de corral por Salmonella . Egipto demostró que Salmonella predominaba en las aves de corral junto con otras cepas no tifoideas. En Indonesia, el objetivo principal fue el aislamiento de Salmonella Typhi, mientras que también se incluyeron otros serovares procedentes de aves de corral. En la India, Salmonella predominaba en las aves de corral. Rumania informó serovares de Salmonella en aves de corral que afectan a los humanos. [56]
Tanto la salmonelosis como el género de microorganismos Salmonella derivan sus nombres de una acuñación latina moderna en honor a Daniel E. Salmon (1850-1914), un veterinario estadounidense. Contó con la ayuda de Theobald Smith y juntos encontraron la bacteria en los cerdos. [ cita necesaria ]
Salmonella enterica fue posiblemente la causa de la epidemia de cocliztli de 1576 en la Nueva España . [57]
El "Reglamento de cuatro pulgadas" o "Ley de cuatro pulgadas" es un nombre coloquial para un reglamento emitido por la FDA de EE. UU. en 1975, que restringe la venta de tortugas con una longitud de caparazón inferior a cuatro pulgadas (10 cm). [58]
La normativa se introdujo, según la FDA, "debido al impacto en la salud pública de la salmonelosis asociada a las tortugas". Se habían informado casos de niños pequeños que se llevaban tortugas pequeñas a la boca, lo que dio lugar a restricciones basadas en el tamaño. [ cita necesaria ]
La FSSAI se estableció en virtud de la Ley de Normas y Seguridad Alimentaria de 2006, que es un estatuto consolidado relacionado con la seguridad y la regulación de los alimentos en la India. La FSSAI es responsable de proteger y promover la salud pública a través de la regulación y supervisión de la seguridad alimentaria. La principal importancia de la licencia FSSAI es que garantiza que el alimento esté verificado químicamente y, por lo tanto, sea seguro para consumir. "Salud antes que riqueza" es una cita común y también un hecho. Por tanto, todo lo relacionado directamente con la salud es un tema de gran sensibilidad. [59]
Se ha propuesto la terapia con fagos o bacteriófagos (virus que infectan bacterias) como tratamiento para las infecciones por Salmonella . Los bacteriófagos tienen una serie de ventajas sobre otras alternativas: (i) alta eficacia para matar bacterias, (ii) efectos secundarios mínimos o nulos, (iii) ningún efecto alérgico, (iv) la producción es rápida y económica, y (v) son son específicos del huésped y, por lo tanto, no afectan la microbiota intestinal ni otras bacterias saprofitas en el medio ambiente.
El uso de bacteriófagos es eficaz en la prevención y tratamiento de patógenos bacterianos en animales. En el caso concreto de las aves de corral se han obtenido buenos resultados reduciendo la infección por Salmonella , E. coli y Campylobacter . Hasta ahora, el uso de terapia con fagos para controlar Salmonella en aves de corral podría reducir, pero no eliminar por completo, la colonización bacteriana. [60]
Los bacteriófagos son adecuados para prevenir o reducir la colonización de bacterias patógenas y, por lo tanto, enfermedades en el ganado, [61] donde los fagos se suministran individualmente o en cóctel a los animales de granja, las rutas y métodos de aplicación fueron examinados por varios autores y la aplicación de fagos a través de alimentación por sonda oral o ingesta de alimento mostraron una reducción de bacterias patógenas sin afectar la microbiota intestinal del huésped. [62] La investigación actual se centra en mejorar la administración de fagos de una manera que evite la disminución del título de fagos debido a la desestabilización o inactivación por los extremos del pH gástrico.
Desde un punto de vista inmunológico, la salmonelosis es una infección causada por bacterias gramnegativas que se infiltran en las células epiteliales del intestino delgado en el íleon distal, induciendo una respuesta inflamatoria aguda llamada enteritis. [63] Salmonella puede infectar la población de células M que recubren las placas de Payer en el intestino, las células ubicadas en la lámina propia de la mucosa intestinal y otras células epiteliales. [63] Después de infectar las células de las placas de Peyer, Salmonella puede desplazarse a los ganglios linfáticos mesentéricos. Esto sucede porque los vasos linfáticos son responsables de drenar líquidos, células y microbios de los tejidos intestinales y llevarlos a estos ganglios linfáticos. Este proceso requiere una migración que depende de un factor conocido como CCR7. Una vez en los ganglios linfáticos mesentéricos, Salmonella puede ingresar al torrente sanguíneo y provocar una infección sistémica que se propaga por todo el cuerpo. [64] La virulencia de Salmonella viene dada por la Isla de patogenicidad de Salmonella 1 (SPI-1). [65] Esta estructura en forma de aguja, formada por un conjunto de proteínas, se conoce como sistema de secreción de tipo III. Permite a Salmonella invadir eficazmente las células vecinas inyectando proteínas bacterianas directamente en ellas, facilitando su propagación y la evasión de las defensas inmunitarias del huésped. [66] Las primeras células reclutadas en el sitio de infección por Salmonella son los neutrófilos, los monocitos y las células dendríticas. Los neutrófilos desempeñan un papel clave en la defensa temprana contra Salmonella, impidiendo su propagación al torrente sanguíneo. Los estudios en ratones han demostrado que sin neutrófilos, hay un aumento en la carga bacteriana extracelular durante la infección por Salmonella. Además, estas células son esenciales para producir IFN-γ en la mucosa intestinal, lo cual es crucial para controlar Salmonella Typhimurium a través de un mecanismo dependiente de IFN-γ. [67] También se han observado varias otras citocinas proinflamatorias después de la infección de los epitelios, como IL-1α, TNFα, IL-12, IL-18 e IL-15, que afectan la temperatura corporal al inducir fiebre y aumentar la mucosidad. producción, activación de leucocitos B y T y leucocitos polimorfonucleares y reclutamiento de macrófagos al sitio de infección. [68] Los macrófagos residentes también pueden reconocer la flagelina y activar el complejo inflamasoma NLRC4 para activar la liberación de caspasa-1 y IL-1β e IL-18. [69] Los monocitos reclutados están específicamente adaptados para regular la replicación bacteriana mediante la producción de moléculas antimicrobianas (factores antimicrobianos como iNOS, TNF-α e IL-1β); sin embargo, exhiben una capacidad limitada como células presentadoras de antígenos. [70]Si bien los monocitos ayudan a contener las bacterias inicialmente, la incapacidad de presentar antígenos de manera efectiva puede retrasar o debilitar la activación de las células T, que son necesarias para una respuesta inmune fuerte y específica. Por el contrario, las células dendríticas experimentan maduración a través de vías directas, mediadas por bacterias, y vías indirectas, facilitadas por citoquinas in vivo, mejorando su capacidad para presentar antígenos de manera óptima. En un estudio centrado en la interacción entre las células dendríticas y las células epiteliales intestinales, se observó que cuando las células epiteliales intestinales son estimuladas por la flagelina (un componente de los flagelos bacterianos, como los que se encuentran en la Salmonella), desencadenan una respuesta específica. Esta respuesta implica la liberación de una molécula llamada CCL20. Se sabe que CCL20 atrae DC, un tipo de célula inmune. Como resultado, las células dendríticas migran hacia el sitio de estimulación de la flagelina en los intestinos. El reclutamiento de estas células en los folículos juega un papel crucial en el inicio de respuestas tempranas mediadas por células T a la infección por Salmonella. [71] La activación de las células T se limita a los ganglios linfáticos mesentéricos que drenan dentro de las 9 a 12 h desde la infección inicial, como en cualquier otro ganglio linfático activado, no se detectaron células T específicas de Salmonella. [72] La inmunidad protectora contra Salmonella parece estar mediada principalmente por células T CD4+. Esto es evidente en ratones que carecen de timo, células T αβ, MHC clase II o células Th1 T-bet+, ya que demuestran una incapacidad para resolver la infección. [73] [74] Claramente, la respuesta Th1 es crucial en la respuesta y eliminación de la infección por Salmonella, ya que los ratones sin T-bet o IFN-γ no pueden combatir la salmonelosis. Sin embargo, la presencia de diferentes citocinas en combinación con citocinas producidas a partir de células Th1 sugiere un efecto adicional de la respuesta Th17. IL-22 e IL-17 contribuyen a la protección contra Salmonella mediante su producción mucosa y expresión de péptidos antimicrobianos (IL-22), así como la regulación de la defensa mucosa del huésped y el reclutamiento de neutrófilos (IL17) demostrado por ratones deficientes en IL-17A infectados con Salmonella. [75] [76] Por el contrario, los ratones que carecen de células B o células T γδ pueden eliminar con éxito la infección primaria atenuada por Salmonella, pero una respuesta sólida de las células B es esencial para resolver las infecciones virulentas por Salmonella. [77] Diferentes estudios revelaron que las células B son esenciales para la inmunidad protectora contra Salmonella independientemente de la secreción de anticuerpos porque las células B incapaces de secretar anticuerpos todavía eran protectoras contra Salmonella, lo que sugiere que las células B pueden servir como células presentadoras de antígenos en este contexto y Activar las respuestas de las células T. [78] Otros experimentos centrados en linfocitos citotóxicos CD8+ revelaron su papel crucial en la eliminación de Salmonella. El agotamiento de las células T CD8+ provocó que la infección no se resolviera en ratones. [79] Estos hallazgos sugieren fuertemente que la protección mediada por CD4+ se ve facilitada por la contribución de las células T citotóxicas CD8+ en la respuesta inmune contra Salmonella. La investigación de la memoria inmune reveló una eliminación bacteriana sólida facilitada por las respuestas CD4+ y CD8+. Curiosamente, esta memoria no fue suficiente en la transferencia adoptiva a otros ratones, a pesar de poseer una respuesta potente. Sin embargo, cuando se empleó la transferencia de suero, la respuesta observada indicó el papel crucial dependiente de los anticuerpos en las infecciones secundarias por Salmonella. [80] Las personas inmunodeprimidas (por ejemplo, SIDA, desnutrición o aquellos que reciben tratamiento inmunosupresor) son más susceptibles a la salmonelosis y contribuyen a la bacteriemia causada por neutropenia en personas inmunodeprimidas en comparación con las inmunocompetentes. [81]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) estima que 142.000 enfermedades cada año son causadas por el consumo de huevos contaminados con Salmonella.
Los huevos pueden estar contaminados en la superficie exterior e interna de la cáscara. La contaminación interna puede ser el resultado de la penetración a través de la cáscara del huevo o de la contaminación directa del contenido del huevo antes de la oviposición, originada por una infección de los órganos reproductores. Una vez dentro del huevo, las bacterias necesitan hacer frente a factores antimicrobianos en la albúmina y la membrana vitelina antes de que pueda ocurrir la migración a la yema.
Salmonella enteritidis puede contaminar el contenido de huevos limpios e intactos con cáscara como resultado de infecciones del tejido reproductivo de las gallinas ponedoras. El principal sitio de infección parece ser el oviducto superior. En el contenido del huevo, los sitios de contaminación más importantes son el exterior de la membrana vitelina o la albúmina que la rodea. En los huevos frescos sólo están presentes unas pocas salmonelas. Como la albúmina es un ambiente restringido en hierro, el crecimiento sólo ocurre con cambios relacionados con el almacenamiento en la permeabilidad de la membrana vitelina, lo que permite que las salmonelas invadan el contenido de la yema.
Normalmente, el oviducto de la gallina es estéril y por tanto la cáscara y el contenido interno del huevo también están libres de microorganismos (10,16). En algunos casos, sin embargo, los ovarios y el oviducto pueden estar infectados con
Salmonella
y estos pueden depositarse dentro del óvulo (12). Sin embargo, es más frecuente que el huevo se contamine después de su puesta.
cuando las gallinas fueron infectadas artificialmente para probar la tasa de transmisión a las yemas: "Se inocularon gallinas ponedoras maduras por vía intravenosa con 106 unidades formadoras de colonias de
Salmonella
enteritidis,
Salmonella
typhimurium,
Salmonella
infantis,
Salmonella
hadar,
Salmonella
heidelberg o
Salmonella
montevideo para causar la infección sistémica.
Se recuperó
Salmonella Enteritidis de tres yemas de los huevos puestos (7,0%), lo que sugiere contaminación del huevo por la transmisión transovárica de S. enteritidis.
En este estudio, las yemas de huevo se infectaron en la superficie de la yema (membrana vitelina) para determinar el porcentaje de contaminación de la yema (una medida utilizada para determinar la resistencia a la contaminación del huevo, con números inferiores al 95% que indican una resistencia creciente): En general, la frecuencia El grado de penetración de Salmonella Enteritidis en el contenido de la yema de los huevos de líneas individuales de gallinas osciló entre el 30 y el 58 % y la concentración media de Salmonella Enteritidis en el contenido de la yema después de la incubación osciló entre 0,8 y 2,0 log10 ufc/ml.
La migración de la bacteria a la yema, rica en nutrientes, está limitada por la membrana vitelina cargada de lisozima y necesitaría condiciones de almacenamiento suficientemente cálidas en cuestión de días o semanas. La alta concentración de anticuerpos de la yema no inhibe la
multiplicación
de Salmonella
. Sólo en raras ocasiones la contaminación transovárica de los huevos en desarrollo con S. enteritidis hace que esta bacteria aparezca en los huevos puestos, debido a la eficacia bactericida de los péptidos antimicrobianos.
Se examinaron individualmente más de 5700 huevos de gallina de 15 bandadas infectadas naturalmente con Salmonella enteritidis para detectar la presencia del organismo en el contenido del huevo o en la cáscara. Treinta y dos huevos (0,6%) resultaron positivos en el contenido. En la mayoría, los niveles de contaminación fueron bajos.
cuando las gallinas se infectan artificialmente con dosis irrealmente grandes (según el autor): En el presente estudio, se infectaron experimentalmente grupos de gallinas ponedoras con grandes dosis orales de Salmonella Heidelberg, Salmonella Enteritidis fago tipo 13a o Salmonella Enteritidis fago tipo 14b. Para todos estos aislados, la frecuencia general de colonización ovárica (34,0%) fue significativamente mayor que la frecuencia de recuperación de las regiones superior (22,9%) o inferior (18,1%) del oviducto. No se observaron diferencias significativas entre las frecuencias de aislamiento de Salmonella de la yema y la albúmina de huevo (4,0% y 3,3%, respectivamente).
