Paneer ( pronunciado [/pəˈniːr/] ), también conocido como ponir ( pronunciado [po̯ni̯r] ), es un queso fresco ácido común en la cocina del subcontinente indio elaborado con leche entera de búfala o leche de vaca. [1] Es un queso blando no añejado y que no se derrite, elaborado cuajada de leche con un ácido derivado de frutas o vegetales, como el jugo de limón.
La palabra paneer ingresó al inglés a partir del término hindi-urdu panīr , que proviene del persa panir ( پنیر ) 'queso', que proviene del iraní antiguo. [2] [3] El panir armenio ( ֶֺ֡֫ր ), el pəndir azerbaiyano , el ponir bengalí ( পনির ), el peynir turco y el peýnir turcomano , todos derivados del panir persa , también se refieren a quesos de cualquier tipo. [4]
Se debate el origen del paneer. Se han propuesto para el paneer orígenes antiguos indios , afganos - iraníes y portugueses . [5] [6]
La acidulación de la leche era tabú en la antigua cultura indo-aria , lo que hacía poco probable un origen indio; Las leyendas sobre Krishna hacen varias referencias a la leche, la mantequilla, el ghee y el dahi (yogur), pero no mencionan el queso de leche agria . [7] Según Arthur Berriedale Keith , en Rigveda 6.48.18 "quizás se hace referencia" a una especie de queso . [8] Sin embargo, Otto Schrader (1890) cree que el Rigveda sólo menciona "una piel de leche agria, no queso en el sentido correcto". [9] La literatura védica se refiere a una sustancia que es interpretada por algunos autores, como KT Achaya , Om Prakash y Sanjeev Kapoor , como una posible forma de paneer, pero sin evidencia definitiva. [5]
Catherine Donnelly , autora de The Oxford Companion to Cheese (2016), menciona que la literatura védica se refiere a la producción de queso elaborado con ayuda de cortezas de árbol palash ( Butea monosperma ), frutos como azufaifa ( Ziziphus mauritiana ) y enredaderas como putika con enzimas coagulantes. , "así como Dadhanvat, una sustancia parecida al queso elaborada con y sin poros". Según Catherine Donnelly, estas sustancias vegetales pueden haber contenido enzimas similares al cuajo y señala que "los Vedas pueden incluir algunas de las primeras referencias conocidas a los quesos coagulados con cuajo". [10] Un texto de Lokopakara que data del siglo X ofrece dos recetas de quesos coagulados elaborados con leche de búfala para hacer dulces utilizando plantas y raíces. Según el texto, la leche de búfala se coagulaba utilizando raíces de la planta de amaranto u hojas de barbo de los pantanos ( Hygrophila auriculata ); El queso tierno producido de esta manera se llamó Haluvuga . En la segunda receta, la leche de búfala se coagulaba con malva india ( Abutilon indicum ) o malva campesina ( Sida cordifolia ) y se hacía bolas para dulces. [11] Manasollasa , un texto en sánscrito del rey Someshvara III del siglo XII , describe Kshiraprakara , un alimento dulce similar preparado a partir de sólidos lácteos después de separar la leche hervida usando una sustancia ácida. [12]
Otra teoría es que, al igual que la palabra misma, paneer se originó en tierras persas y se extendió al subcontinente indio bajo el dominio musulmán . [13] Paneer, según esta teoría, fue desarrollado y moldeado para adaptarse a los gustos locales bajo estos gobernantes, y el Sultanato de Delhi y el Imperio Mughal son cuando se desarrolló el paneer como se conoce actualmente. Otra teoría afirma que el paneer es de origen afgano y se extendió a la India desde las tierras que conforman Afganistán . [13] El Instituto Nacional de Investigación Láctea afirma que el paneer fue introducido en la India por invasores afganos e iraníes. [14] Basándose en textos como Charaka Samhita , BN Mathur escribió que la evidencia más antigua de un producto lácteo coagulado con ácido térmico en la India se remonta al año 75-300 d.C., en la era Kushan - Satavahana . [15] Sunil Kumar et al . (2011) interpretan este producto como el paneer actual. Según ellos, el paneer es originario de la parte noroeste del sur de Asia y fue introducido en la India por viajeros afganos e iraníes. [1]
Otra teoría es que los portugueses pudieron haber introducido la técnica de "romper" la leche con ácido en Bengala en el siglo XVII. Así, según esta teoría, los quesos indios de endurecimiento ácido, como el paneer y el chhena , se prepararon por primera vez en Bengala , bajo influencia portuguesa. [7] [16] [17] Los portugueses introdujeron en Bengala un tipo de queso ahumado llamado queso Bandel , que es distinto del paneer. [18]
El paneer se prepara agregando ácido alimentario , como jugo de limón, vinagre, ácido cítrico o dahi (yogur), [19] a la leche caliente para separar la cuajada del suero . La cuajada se escurre en muselina o gasa y se presiona el exceso de agua. El paneer resultante se sumerge en agua fría durante 2 a 3 horas para mejorar su textura y apariencia. A partir de este punto, la preparación del paneer diverge según su uso y tradición regional.
En la cocina del norte de India, la cuajada se envuelve en tela , se coloca bajo un peso pesado, como una losa de piedra, durante dos o tres horas y luego se corta en cubos para usar en curry . Presionar por menos tiempo (aproximadamente 20 minutos) da como resultado un queso más suave y esponjoso.
En bengalí , odia y otras cocinas de la India oriental, los chhena se baten o amasan a mano hasta obtener una consistencia similar a una masa, se salan mucho y se endurecen para producir paneer (llamado ponir ), que normalmente se come en rodajas a la hora del té con galletas o varios tipos. de pan , frito en una masa ligera o utilizado en la cocina.
En los alrededores de la ciudad de Surat en Gujarat , el surti paneer se elabora escurriendo la cuajada y dejándola madurar en suero durante 12 a 36 horas.
Paneer es el tipo de queso más común utilizado en la cocina tradicional del subcontinente indio . A veces se envuelve en masa y se fríe o se sirve con espinacas ( palak paneer ) o guisantes ( mattar paneer ). Los platos paneer pueden ser dulces, como shahi paneer, o picantes/picantes, como chili paneer.
Algunas recetas de paneer incluyen:
Anari , un queso fresco de suero suave producido en Chipre, es muy similar en sabor y textura al paneer indio fresco. El queso circasiano se produce mediante un método similar y tiene una consistencia similar al paneer, pero generalmente se sala. El queso de granjero (cuajada prensada) y las versiones firmes de quark son similares excepto que se elaboran con leche cultivada y pueden estar salados. Aunque muchos indios traducen "paneer" por "requesón", el requesón se elabora utilizando cuajo extraído del estómago de rumiantes y leche desnatada de vaca . El queso blanco o el queso fresco a menudo se recomiendan como sustitutos en América y España , ya que están más disponibles comercialmente en muchos mercados americanos. El queso blanco puede ser una combinación más cercana, ya que es ácido, mientras que el queso fresco frecuentemente usa cuajo a una temperatura más baja. Ambos son generalmente salados, a diferencia del paneer. También es similar al halloumi sin sal .
La gente durante los períodos Kusana y Saka Satavahana (75-300 d. C.) solía consumir una masa sólida, cuya descripción parece ser la referencia más antigua al paneer actual.
Panir es una palabra persa, aunque deriva de las palabras sánscritas comunes
Pai
(Payas = leche) y
Nir
(nīra = agua), que significan leche sin agua.
panir y peynir, las palabras persa y turca para 'queso' (...)
