El pollo frito , también llamado pollo frito sureño , es un plato que consiste en trozos de pollo rebozados con harina sazonada o rebozados y fritos en sartén , en abundante aceite , a presión o al aire . El empanado añade una capa o corteza crujiente al exterior del pollo mientras retiene los jugos de la carne. Los pollos de engorde son los más utilizados.
El primer plato que se sabe que se frió fueron los buñuelos , que eran populares en la Edad Media europea . Sin embargo, los escoceses fueron los primeros de los que se tiene constancia de que frieron su pollo en grasa con pan rallado y condimentos, como lo demuestra una receta en un libro de cocina de 1747 de Hannah Glasse [1] y una entrada de diario de 1773 que describe el pollo frito en la isla de Skye. [2] La primera receta conocida en los EE. UU. no contenía los condimentos que estaban en la receta escocesa anterior. [2] Hay un libro de cocina inglés de 1736 que menciona el pollo frito, el "Dictionarium Domesticum", de Nathan Bailey, donde se lo llama "una marinada de pollos". [3] Mientras tanto, en años posteriores, muchos pueblos de África occidental tenían tradiciones de pollo frito condimentado (aunque rebozando y cocinando el pollo en aceite de palma ).
La expresión inglesa "fried chicken" (pollo frito) se registró por primera vez en la década de 1830 y aparece con frecuencia en los libros de cocina estadounidenses de las décadas de 1860 y 1870. [4] Antes de esto, se llamaba frie chicken (pollo frito) en la Inglaterra del siglo XVI. [5] El origen del pollo frito en los estados del sur de Estados Unidos se remonta a precedentes en la cocina escocesa [6] [7] [8] y de África occidental . [9] [10] [11] [12] El pollo frito escocés se rebozaba con condimentos y se freía en manteca de cerdo y al pollo frito de África occidental se le añadían diferentes condimentos, [6] [7] [12] [13] y se rebozaba [10] [14] y se cocinaba en aceite de palma. [9] Técnicas de fritura escocesa con condimentos, [1] Las técnicas de condimento africanas se utilizaban en el sur de Estados Unidos por los africanos esclavizados. [6] [7] [8] [12] [13]
El pollo frito proporcionó algunos medios de una economía independiente para las mujeres afroamericanas esclavizadas y segregadas, que se convirtieron en vendedoras destacadas de aves de corral (vivas o cocidas) ya en la década de 1730, aunque estas se cocinaban en una plancha. [15] [16] Debido a la naturaleza cara de los ingredientes, era, a pesar de la creencia popular, un plato raro en la comunidad afroamericana [9] reservado (como en África) para ocasiones especiales. [14] [11] [12] Cuando se introdujo en el sur de Estados Unidos, el pollo frito sureño se convirtió en un alimento básico común. Más tarde, cuando el comercio de esclavos llevó a que los africanos fueran llevados a trabajar en las plantaciones del sur , las personas esclavizadas se convirtieron en cocineros. [17] Dado que la mayoría de las personas esclavizadas no podían criar carnes caras, pero generalmente se les permitía tener pollos, freír pollo en ocasiones especiales continuó en las comunidades afroamericanas del sur, especialmente en los períodos de segregación que cerraron la mayoría de los restaurantes a la población negra. [18]
El pollo frito al estilo americano pasó gradualmente a ser de uso cotidiano como un plato general del sur, especialmente después de la abolición de la esclavitud , y su popularidad se extendió. Dado que el pollo frito viajaba bien en climas cálidos antes de que la refrigeración fuera algo común y el crecimiento de la industria redujera su costo, ganó más favor en todo el sur. El pollo frito sigue siendo una de las principales opciones de esta región para la "cena del domingo". Los días festivos como el Día de la Independencia y otras reuniones suelen incluir este plato. [19] Durante el siglo XX, las cadenas de restaurantes centradas en el pollo frito comenzaron entre el auge de la industria de la comida rápida . Marcas como Kentucky Fried Chicken (KFC) y Popeyes se expandieron en los Estados Unidos y en todo el mundo.
Antes de la industrialización de la producción de pollos y la creación de razas de pollos de engorde , solo los pollos jóvenes (pollitas o gallos) eran aptos para el calor más alto y el tiempo de cocción relativamente rápido de la fritura, lo que hacía del pollo frito un lujo de la primavera y el verano. Las aves más viejas y más duras requieren tiempos de cocción más largos a temperaturas más bajas. Para compensar esto, a veces las aves más duras se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas, se dejan enfriar y secar, y luego se fríen. [20]
El pollo frito ha sido descrito como "crujiente" y "jugoso", [21] así como "crujiente". [22] El plato también ha sido llamado "picante" y "salado". [23] Ocasionalmente, el pollo frito también se cubre con chile como pimentón , o salsa picante para darle un sabor picante. [24] Esto es especialmente común en cadenas de restaurantes de comida rápida como KFC . [25] El plato se sirve tradicionalmente con puré de papas , salsa , macarrones con queso , ensalada de col , maíz o galletas . [26]
El plato es famoso por ser grasoso, especialmente cuando proviene de establecimientos de comida rápida. [21] Incluso se ha informado de que algunos de los que disfrutan de comer la comida se limitan a comerla solo una cierta cantidad de veces al año, para mantener su ingesta de grasa razonablemente baja. [27] De las diversas partes del animal utilizadas en el pollo frito, las alas generalmente tienden a contener la mayor cantidad de grasa, con casi 40 gramos (1,4 oz) de grasa por cada 100 gramos (3,5 oz). [28] Sin embargo, el pollo frito entero promedio contiene solo alrededor del 12% de grasa, o 12 gramos (0,42 oz) por cada 100 gramos (3,5 oz). [29] 100 gramos (3,5 oz) de pollo frito generalmente contienen alrededor de 240 calorías de energía. [29]
Por lo general, los pollos no se fríen enteros, sino que se dividen en sus partes constituyentes. [30] Las secciones de carne blanca son la pechuga y las alas de la parte delantera del pollo, mientras que las secciones de carne oscura son los muslos y las piernas o "muslos" de la parte trasera del pollo. La pechuga se suele dividir en dos trozos y la parte trasera se suele descartar. [31] También se utilizan habitualmente los dedos de pollo , que son trozos de pechuga de pollo deshuesados cortados en tiras largas. [32]
Para preparar los trozos de pollo para freírlos, normalmente se rebozan en una masa a base de harina que puede contener huevos o leche, o se pueden rebozar en harina o pan rallado . Se pueden mezclar con la harina condimentos como sal, pimienta negra , chile en polvo , pimentón , ajo en polvo o cebolla en polvo . Cualquiera de estos procesos puede ir precedido de un marinado o una inmersión en suero de leche , cuya acidez actúa como ablandador de la carne. A medida que se cocinan los trozos de pollo, parte de la humedad que exuda el pollo es absorbida por la capa de harina y se dora junto con la harina, creando una corteza sabrosa. [33]
Tradicionalmente, se utiliza manteca de cerdo para freír el pollo, pero también se utilizan con frecuencia aceite de maíz , aceite de maní , aceite de canola , aceite de soja u otros aceites vegetales . [34] [35] El sabor del aceite de oliva generalmente se considera demasiado fuerte para ser utilizado para el pollo frito tradicional, y su bajo punto de humo lo hace inadecuado para su uso. [36] Hay tres técnicas principales para freír pollos: freír en sartén , [37] freír en abundante aceite [38] y asar a la parrilla . [39]
Para freír en sartén (o freír a poca profundidad) se necesita una sartén resistente y una fuente de grasa que no sumerja por completo el pollo. [40] Los trozos de pollo se preparan como se indica más arriba y luego se fríen. Generalmente, la grasa se calienta a una temperatura lo suficientemente alta como para sellar (sin dorarse, en este punto) el exterior de los trozos de pollo. Una vez que los trozos se han añadido a la grasa caliente y se han sellado, se reduce la temperatura. Existe un debate sobre la frecuencia con la que hay que dar vuelta a los trozos de pollo; un grupo defiende dar vuelta a menudo y dorar de manera uniforme, y el otro grupo aboga por dejar que los trozos se doren con la piel hacia abajo y dar vuelta solo cuando sea necesario. Una vez que los trozos de pollo están casi listos, se aumenta la temperatura y los trozos se doran al color deseado (algunos cocineros añaden pequeñas cantidades de mantequilla en este punto para mejorar el dorado). La humedad del pollo que se pega y se dora en el fondo de la sartén se convierte en el fondo necesario para hacer la salsa. [41]
Para freír en abundante aceite se necesita una freidora u otros aparatos en los que los trozos de pollo se puedan sumergir completamente en la grasa caliente. El proceso de freír en abundante aceite consiste en colocar los alimentos completamente en aceite y luego cocinarlos a una temperatura muy alta. [40] Los trozos se preparan como se ha descrito anteriormente. La grasa se calienta en la freidora a la temperatura deseada. Los trozos se añaden a la grasa y se mantiene una temperatura constante durante todo el proceso de cocción. [42]
Se puede utilizar una olla a presión para acelerar el proceso. [43] La humedad dentro del pollo se convierte en vapor y aumenta la presión en la olla, de modo que es necesario reducir la temperatura de cocción. El vapor también cocina el pollo por completo, pero aún permite que los trozos estén húmedos y tiernos mientras mantienen una capa crujiente. La grasa se calienta en una olla a presión. Los trozos de pollo se preparan como se describió anteriormente y luego se colocan en la grasa caliente. La tapa se coloca en la olla a presión y los trozos de pollo se fríen bajo presión. [44] La receta original utilizada por la franquicia KFC utilizó este método, que fue comercializado como "broasting" por la Broaster Company .
Las frases derivadas "frito al estilo country" y "frito con pollo" suelen referirse a otros alimentos preparados de la misma manera que el pollo frito. Por lo general, esto significa un trozo de carne deshuesado y ablandado que se ha enharinado o rebozado y cocinado con cualquiera de los métodos descritos. El filete de pollo frito es un plato común de esa variedad. [45] Estos platos suelen servirse con salsa. [46]
Un estudio de cohorte prospectivo de 2019 de mujeres posmenopáusicas encontró que el consumo de al menos una porción de pollo frito por semana en comparación con ningún consumo se asocia con un aumento del 13% en el riesgo de mortalidad por todas las causas , así como con un aumento del 12% en el riesgo de mortalidad cardiovascular . [52]
Escocia y los estados del sur de Estados Unidos. El pollo frito ha estado en la dieta de los escoceses durante mucho tiempo. Como a los esclavos solo se les permitía alimentar a los pollos, el pollo frito se convirtió en el plato que comían en ocasiones especiales. Esta tradición se extendió a todas las comunidades afroamericanas después de la abolición de la esclavitud.
que disfrutaban de freír sus pollos en lugar de hervirlos u hornearlos como hacían los ingleses, probablemente trajeron el método con ellos cuando se establecieron en el sur. El proceso de cocción, eficiente y sencillo, se adaptó muy bien a la vida en las plantaciones de los esclavos afroamericanos del sur, a quienes a menudo se les permitía criar sus propios pollos.citado en Olver, Lynne. "Notas de historia: carne". Cronología de la comida. Archivado desde el original el 21 de febrero de 2012. Consultado el 20 de junio de 2009 ..
el pollo asado o guisado. Se cree que los escoceses trajeron la idea de freír el pollo en grasa a los Estados Unidos y, finalmente, al delta del Arkansas en los siglos XVIII y XIX. De manera similar, a los esclavos africanos que llegaron al sur a veces se les permitía tener pollos, que no ocupaban mucho espacio. Empanizaban con harina sus piezas de pollo desplumado, las rociaban con pimentón y las saturaban con especias antes de ponerlas en la grasa.[ página necesaria ]
también se consideraban un plato especial en la cocina tradicional de África occidental. ... Los pollos se freían en aceite de palma. ... Los trozos de pollo fritos en aceite que se vendían en la calle ... dejarían su huella en la cocina en desarrollo del Sur temprano.
es otro plato que sigue la técnica africana: "el cocinero preparaba el ave sumergiéndola en una masa y friéndola en abundante grasa".
La preferencia afroamericana por el ñame, la batata, el cerdo, el pollo y los alimentos fritos también se originó en ciertas tradiciones culinarias de África occidental.
rebozaban y fritaban pollo" y "La práctica afroamericana de comer pollo en ocasiones especiales es también una práctica de África occidental que sobrevivió a la trata de esclavos. Entre los igbo, los hausa y los mandé, se comía pollo en ocasiones especiales como parte de ceremonias religiosas.
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