Austin Leslie (2 de julio de 1934 - 29 de septiembre de 2005) fue un chef de Nueva Orleans , Luisiana , de fama internacional, cuyo trabajo definió el " soul criollo ". Murió en Atlanta , Georgia , a la edad de 71 años después de haber sido evacuado de Nueva Orleans; había estado atrapado en su ático durante dos días con un calor de 98 °F, como consecuencia del huracán Katrina del 29 de agosto . [1] Fue honrado con el primer funeral de jazz después de Katrina el 9 de octubre de 2005, en la ciudad todavía en gran parte desierta. La procesión, liderada por la Hot 8 Brass Band, marchó a través de los restos devastados por las inundaciones del antiguo vecindario Seventh Ward de Leslie , comenzando en Pampy's Creole Kitchen y deteniéndose en el camino en la ubicación del Chez Helene original. [2] [3] [4]
Con su característica gorra de capitán, sus patillas de cordero y su amplia sonrisa, era conocido como el Padrino del Pollo Frito . [5] Su estilo distintivo fue la inspiración para las imágenes del restaurante del programa de televisión de 1987 Frank's Place .
Mientras aún estaba en la escuela secundaria, Leslie trabajó en Portia's Fountain en Rampart Street , primero como repartidor y luego en la cocina bajo las órdenes del chef Bill Turner. Uno de los platos destacados era un pollo frito crujiente adornado con pepinillos encurtidos en rodajas , que el propietario le enseñó a cocinar. Este se convertiría en el plato estrella de Leslie durante los siguientes cincuenta años.
Después de la escuela secundaria, trabajó como asistente de chef en el restaurante DH Holmes . Los grandes almacenes Holmes atendían principalmente a personas blancas relativamente adineradas y, durante los cuatro años y medio que trabajó allí, a Leslie no se le permitió preparar pedidos directamente para los clientes, sino que hacía el trabajo de preparación.
En 1964, su tía Helen abrió Chez Helene y Leslie comenzó a trabajar a tiempo completo como chef.
La ubicación original del restaurante estaba en North Robertson Street, cerca del Barrio Francés . Se convirtió en el clásico restaurante "underground", que ofrecía buena comida a precios razonables en una ubicación apartada. A pesar del entorno modesto, se lo comparó favorablemente con los grandes restaurantes de Nueva Orleans como Brennan's , Antoine's y Commander's Palace . Además de recibir excelentes críticas de los críticos gastronómicos locales, Chez Helene también llamó la atención de escritores gastronómicos nacionales como RW "Johnny" Apple de The New York Times y Calvin Trillin . [6] [7] El restaurante servía platos criollos de alta cocina como ostras Rockefeller, así como platos caseros como pimientos rellenos , repollo sofocado con colas de cerdo, hígados de pollo fritos y hojas de mostaza . Su tía se jubiló en 1975 y vendió el restaurante a Leslie.
A pesar de su éxito comercial y culinario, el barrio de North Robertson se volvió inseguro. Los taxistas no querían viajar a la zona y los conserjes de los hoteles ya no recomendaban el restaurante. Leslie trasladó su negocio al Barrio Francés y abrió una sucursal en Chicago . También probó suerte gestionando varios locales de pollo frito . Pero el nuevo local no tenía el mismo encanto que el original y Leslie acabó cerrando Chez Helene en 1995 tras treinta años de funcionamiento. Después de cerrar Chez Helene, escribió y publicó el libro de cocina Creole-Soul.
En 1992, el chef Austin se asoció con la empresa mayorista de alimentos y ensaladas de papas criollas New Orleans Bill, con sede en Oakland, California, para fabricar y distribuir la legendaria cocina criolla de Austin a la base de clientes de los supermercados New Orleans Bill de toda California. Austin y "New Orleans Bill", un nativo de Nueva Orleans, comenzaron a realizar festivales y demostraciones de cocina en supermercados de toda California.
Después de Chez Helene, Leslie trabajó durante seis meses en Dinamarca como chef ejecutivo de "N'Awlins". Apareció en la televisión danesa y preparó gumbo y jambalaya para el Festival de Jazz de Copenhague . [5] Después de regresar a Nueva Orleans, Leslie conoció a Jacques Leonardi y se unió como cocinero del restaurante Jacques-Imo's, recientemente inaugurado, en el barrio de Carrollton en Nueva Orleans. Presentó su característico pollo frito con persillade aderezado con pepinillos encurtidos a una nueva generación de comensales.
En octubre de 2004, dejó Jacques-Imo's y se unió a Stan "Pampy" Barre en Pampy's Creole Kitchen en el Seventh Ward. Cuando le preguntaron por qué se fue, Leslie dijo: "No me alejé de Jack por dinero. Me alejé de Jacques-Imo's porque quería alejarme de la fritura. Voy a morir. Pero no voy a morir por esa freidora". En Pampy's trabajó como mentor del personal de cocina, compartiendo su formidable conocimiento de la cocina criolla, y como embajador de buena voluntad en la parte delantera del local, saludando y charlando con los invitados.
Al igual que muchos otros después del huracán Katrina , Leslie huyó al ático de su casa para escapar de las crecientes aguas de la inundación. Fue rescatado de su azotea después de dos días y evacuado primero al Centro de Convenciones Morial , luego brevemente a Arkansas y finalmente a Atlanta . Fue ingresado en un hospital de Atlanta el 28 de septiembre de 2005 con fiebre alta y murió al día siguiente de un ataque cardíaco. [8]
Leslie era católica. [9]