El pastel de caza es una forma de pastel de carne que incluye caza . El plato data de la época romana cuando los ingredientes principales eran aves y animales silvestres como perdices , faisanes , ciervos y liebres . Los pasteles alcanzaron su forma más elaborada en la Inglaterra victoriana , con recetas complejas y moldes y platos especializados. Las versiones modernas son combinaciones más simples pero sabrosas de conejo , venado , paloma , faisán y otros animales de caza disponibles comercialmente. [1]
Los pasteles de caza eran consumidos por los ricos en la época del Imperio Romano . Wilhelm Adolf Becker afirma que el emperador Augusto consumía pasteles que contenían pollo, faisanes, palomas y patos. [2]
En la Edad Media , "bake mete" [3] describía un pastel en el que se horneaba carne o pescado con frutas, especias, etc. Las carnes y salsas se colocaban en una cáscara de hojaldre dura y no comestible, o "ataúd" con tapa. sellado y luego horneado. No había molde: la propia base del pastel actuaba como recipiente. Con frecuencia la masa se consideraba superflua y se desechaba. [4] El proceso de levantar los lados del pastel para formar una corteza protectora fuerte se describe en libros de cocina antiguos como "levantar el ataúd". [5] El término "mete" se refería al pastel, no a la carne: un libro de cocina del siglo XV ofrece una receta horneada para un pastel de natillas de pera. [6]
Al describir el franklin en el clásico del siglo XIV Los cuentos de Canterbury , Chaucer dijo: "Sin comida nunca fue su casa, de pescado y carne, y eso es tan abundante" . [7] La mejor carne podría reservarse para los ricos, mientras que sus sirvientes comían pasteles inferiores hechos con los restos de "umbles": hígado, corazón, tripas y otros despojos, de ahí el término "comer pastel humilde ". [8]
En la época medieval, las aves que se podían encontrar en un pastel de caza incluían garzas , grullas , cuervos , cisnes , cigüeñas , cormoranes y avetoros , así como aves más pequeñas atrapadas en redes como zorzales , estorninos y mirlos . [9] El libro de cocina del siglo XV Un Vyaunde furnez sanz nom de chare describe una croustade de ternera, hierbas, dátiles y huevos cocidos en un ataúd, pero otras fuentes describen croustades de pollo y paloma. [10] A menudo se colocaban pájaros encima de los pasteles de caza como adornos o "sutilezas", una práctica que continuó hasta la época victoriana . Una edición de 1890 del Libro de gestión doméstica de la señora Beeton muestra un pastel de caza coronado por un faisán relleno. [11]
Durante la mayor parte del período de los monarcas Tudor y Estuardo , aproximadamente entre 1500 y 1685, era común que los gobernantes y sus cortesanos organizaran elaboradas fiestas donde la atracción era tanto el entretenimiento proporcionado por músicos, comediantes, malabaristas y acróbatas como el espectáculo. comida misma. A veces ambas cosas se combinaban. Hacia 1630, en una cena a la que asistió Carlos I , se colocó sobre la mesa un enorme pastel de caza. Pero cuando se quitó la corteza, un enano armado con espada y rodela saltó del ataúd. [12] En otra ocasión, al rey le sirvieron un pastel sorpresa que contenía pájaros vivos, quizás el origen de la rima " Sing a Song of Sixpence ". [13]
Los pasteles de caza de aquella época eran más dulces que los de épocas posteriores y a menudo contenían frutas además de carne, caza y especias. [14] El pastel de Navidad Tudor era un rico pastel de aves tradicionales como perdiz, pollo y ganso con una adición reciente, el pavo, que había sido introducido en Inglaterra desde el Nuevo Mundo en 1523. [15] El pastel de caza no estaba restringido a los ricos. Hasta la Ley de Juegos de 1816, los campesinos tenían derecho a capturar animales de caza menor, como conejos y palomas, para complementar su dieta. [16] Las piezas de caza más valiosas se reservaron para los ricos, pero tal vez no del todo con éxito. Shakespeare en Las alegres esposas de Windsor alude a una empanada de venado hecha con ciervos "mal matados". [17]
En 1653 François Pierre La Varenne publicó su innovadora obra Le Pâtissier françois . En el frontispicio se sitúa una cocina campestre donde el cocinero prepara una empanada de caza rodeada de la caza muerta que se habría incluido. [18] El Oreiller de la Belle Aurore es un elaborado pastel de caza que lleva el nombre de Claudine-Aurore Récamier, la madre de Jean Anthelme Brillat-Savarin . El gran pastel cuadrado, que era uno de los platos favoritos de su hijo, contiene una variedad de aves de caza con sus hígados, ternera, cerdo, trufas, gelatina y mucho más, en masa de hojaldre. Está descrito en la enciclopedia clásica de la gastronomía , la Larousse Gastronomique . [19]
En el siglo XVIII, los pasteles de caza preparados para la nobleza próspera podían ser muy elaborados. Hannah Glasse , en su best seller The Art of Cookery made Plain and Easy , publicado por primera vez en 1747, dio una receta para un pastel navideño que incluía una paloma, una perdiz, un pollo y un ganso, todos deshuesados y colocados uno dentro del otro. y luego colocado dentro de un enorme pavo. [20] [21] En su autobiografía de 1816, William Hutton recuerda de su abuela materna:
Era una ama de casa cuidadosa pero liberal, y muy hábil en cocina, pastelería y repostería. He oído hablar de un pastel que ella hacía en forma de ganso atado para el asador; el ganso real estaba deshuesado; deshuesaron un pato y lo pusieron dentro; un ave fue deshuesada y puesta dentro del pato; una perdiz deshuesada dentro del ave; y un palomo deshuesado dentro de la perdiz. Una vez sazonado todo adecuadamente, los intersticios se llenaron con una rica salsa. [22]
Benjamin Disraeli en su novela Venetia describe una cena inglesa alrededor de 1770 que incluyó
...esa obra maestra del arte culinario, una gran tarta de battalia , en la que los cuerpos de gallinas, palomas y conejos estaban embalsamados en especias, crestas de gallo y albóndigas, y bien bañados con una de esas ricas salsas de clarete. , anchoa y hierbas dulces... [en] la cubierta de este pastel... el curioso cocinero se las había ingeniado para representar todas las formas que alguna vez estuvieron vivas y que ahora estaban sepultadas en ese magnífico sepulcro. [23]
En algún momento se hizo costumbre que las empanadas de caza se sirvieran frías. En la primera parte del siglo XIX se hizo una enorme tarta de caza para el conde de Sefton para presentarla a la corporación de Liverpool . Contenía una gran variedad de caza, un pájaro relleno con otro, además de trufas, ternera, tocino y otros ingredientes. Primero se cocinaban las carnes, luego se enfriaban con hielo y se colocaban en una enorme masa de hojaldre con costra, que se cocinaba durante tres horas. Después de verter una salsa áspic caliente en el pastel a través de un embudo, se dejó enfriar nuevamente durante dos días antes de servirlo frío. [24] El libro de cocina de 1845 El cocinero práctico, inglés y extranjero describe pasteles de caza similares de pollo, palomas, perdices, liebres, conejos, faisanes, chorlitos grises, urogallos, aves silvestres o pájaros pequeños, a los que se les pueden añadir lonchas de jamón. A todo esto se le añadía gelatina de pata de ternera o el hueso de un codillo de ternera guisado hasta convertirlo en gelatina para formar un gelatina cuando el pastel se enfriaba. Luego, el pastel frío se cortaba y se servía de la misma manera que su pariente, el moderno pastel de cerdo . [25]
En la segunda mitad del siglo XVIII, alfareros como Josiah Wedgwood introdujeron procesos industriales que hicieron práctico producir en masa recipientes de cerámica vidriada capaces de resistir el calor del horno, a precios relativamente bajos. [26] Siguiendo una sugerencia de Richard Lovell Edgeworth en 1786, Wedgwood comenzó a hacer platos para pasteles de caza con un revestimiento interior para contener el contenido y una cubierta ornamental. Estos eran una alternativa útil al tradicional ataúd de pastelería, ya que en esa época había escasez endémica de trigo causada por la temprana revolución industrial junto con la interrupción del comercio durante las guerras napoleónicas [27] Los platos de Wedgwood a menudo tenían adornos en bajorrelieve de Caza muerta y hojas de parra, y un asa de tapa que a menudo imitaba una liebre o un tubérculo. [28] Algunos diseños daban la ilusión de un ataúd y una tapa de pastelería. William Jesse en su biografía de Beau Brummel de 1844 dice que este diseño se introdujo en 1800 cuando la casa real prohibió el uso de harina para repostería en sus cocinas y utilizó arroz en su lugar. [29]
La invención de la forma de pastel de metal con resortes hizo posible utilizar una masa más fina que la antigua masa de masa de agua caliente , y también impartir detalles decorativos mucho más finos a la superficie de la masa. Los moldes se vendieron en muchos diseños diferentes. [30] El alfarero Herbert Minton introdujo la mayólica en 1851, cerámica de barro decorada con figuras en relieve y esmaltes brillantes. Hasta no mucho antes, sólo la aristocracia y la nobleza tenían derecho a consumir caza y todavía existían muchas restricciones. Las familias aspirantes a clase media utilizaban costosos platos de pastel de mayólica, cubiertos con imágenes de suntuosos animales de caza, para indicar que tenían la riqueza o las conexiones para obtener el juego que servían a sus invitados legalmente en lugar de a través del mercado negro. [31]
A medida que avanzaba la época victoriana , las clases medias crecieron rápidamente, con aspiraciones a un estilo de vida que había estado reservado a unos pocos privilegiados. Pioneros como Alexis Soyer introdujeron nuevas técnicas de cocina para las masas basadas en principios científicos y los hornos de gas. [32] La Sra. Beeton se dirigió a una amplia audiencia en su Libro de administración del hogar de 1861 , brindando recetas sencillas para pastel de urogallo y perdiz y para preparar otros animales de caza comunes como pato salvaje, liebre, guion de codornices, faisán , chorlitos, perdices blancas y codornices. , venado, etc. [33]
El pastel del juego disminuyó gradualmente en atractivo y popularidad. En The Mating Season , PG Wodehouse señala que Catsmeat Potter-Pirbright una vez le dio seis veces al pastel de juego a los Drones con seis panecillos consecutivos desde un asiento en la ventana del fondo. [34] En Vile Bodies , una novela sobre el período entre la primera y la segunda guerra mundial, Evelyn Waugh describe el pastel de caza en Shepheard's, un club ficticio, como "bastante negro por dentro y lleno de picos, balas y vértebras inexplicables". [35]
Muchos restaurantes hoy en día sirven pasteles de caza y existen muchas recetas modernas, pero suelen ser bastante diferentes del tradicional pastel de caza frío. Por lo general, contienen un sabroso guiso de carnes disponibles comercialmente, como conejo y venado, codorniz y faisán, pero no aves como palomas, zorzales, estorninos, mirlos y cuervos que se usaban comúnmente en el pasado. Por lo general, se sirven calientes y pueden no tener cáscara, sino solo una cubierta de hojaldre (o en los restaurantes solo se les agrega una tapa de hojaldre en el último minuto). [36]
A Royal Pie. Tome y haga pequeñas conchas para pastel y tome pollo hervido; o Cerdo hervido; o ambos: tome clavo, maza, cubeba y córtelo todo junto, mézclelo con tuétano desmenuzado y agregue la cantidad justa de azúcar; luego colocarle una base de pay, y en el medio colocar un trozo de tuétano, y por encima un poco de Azúcar, y dejar hornear; Y esto es para una cena.
