El maíz dulce ( Zea mays convar. saccharata var. rugosa ), [1] también llamado maíz dulce , maíz de azúcar y maíz de palo , es una variedad de maíz cultivado para consumo humano con un alto contenido de azúcar . El maíz dulce es el resultado de una mutación recesiva natural en los genes que controlan la conversión de azúcar en almidón dentro del endospermo del grano de maíz. El maíz dulce se recoge cuando aún está inmaduro (la etapa de la leche) y se prepara y come como verdura , en lugar del maíz de campo , que se cosecha cuando los granos están secos y maduros (la etapa de mella). [2] Dado que el proceso de maduración implica convertir el azúcar en almidón, el maíz dulce se almacena mal y debe consumirse fresco, enlatado o congelado, antes de que los granos se vuelvan duros y con almidón.
Es uno de los seis tipos principales de maíz, los otros son el maíz dentado , el maíz de pedernal , el maíz de vaina , el maíz para palomitas y el maíz en harina . [3]
Según el USDA , 100 gramos de maíz dulce amarillo crudo contienen 3,43 g de glucosa , 1,94 g de fructosa y 0,89 g de sacarosa . [4]
En 1493, Cristóbal Colón regresó a Europa con semillas de maíz, aunque esta revelación no tuvo éxito debido a una educación inadecuada sobre cómo producir maíz. El maíz dulce ocurre como una mutación espontánea en el maíz de campo y fue cultivado por varias tribus nativas americanas . El cultivo europeo de maíz dulce se produjo cuando las tribus iroquesas cultivaron el primer maíz dulce registrado (llamado 'Papoon') para los colonos europeos en 1779. [7] Pronto se convirtió en un alimento popular en las regiones del sur y central de los Estados Unidos.
Los cultivares de maíz dulce blanco de polinización abierta comenzaron a estar ampliamente disponibles en los Estados Unidos en el siglo XIX. Dos de los cultivares más duraderos, todavía disponibles en la actualidad, son 'Country Gentleman' (un maíz Shoepeg con pequeños granos en hileras irregulares) y 'Stowell's Evergreen'. [8]
La producción de maíz dulce en el siglo XX estuvo influenciada por los siguientes acontecimientos clave:
Actualmente existen cientos de cultivares y constantemente se desarrollan más. [ cita necesaria ]
El fruto de la planta del maíz dulce es el grano de maíz , un tipo de fruto llamado cariopsis . La mazorca es una colección de granos en la mazorca . Como el maíz es monocotiledónea , siempre hay un número par de hileras de granos. [ Se necesita más explicación ] La mazorca está cubierta por hojas muy envueltas llamadas cáscara . Seda es el nombre de las flores pistiladas que emergen de la cáscara. La cáscara y la seda se quitan a mano, antes de hervir pero no necesariamente antes de tostar, en un proceso llamado descascarillado o descascarado . [11] [ cita necesaria ]
En la mayor parte de América Latina , el maíz dulce se come tradicionalmente con frijoles. Aunque tanto el maíz como los frijoles contienen los 9 aminoácidos esenciales, comer una amplia variedad de alimentos en un día que incluya cereales y frijoles garantiza el equilibrio adecuado de aminoácidos esenciales. [12] En Brasil , el maíz dulce cortado de las mazorcas se come generalmente con guisantes (donde esta combinación, dada la practicidad de los granos enlatados al vapor en una dieta urbana, es un agregado frecuente a diversas comidas como ensaladas, guisos, arroz, risottos, sopas, pastas y salchichas enteras). [ cita necesaria ]
En Malasia, existe una variedad exclusiva de la región de las tierras altas de Cameron llamada "maíz perla". Los granos son de color blanco brillante, parecidos a perlas, y se pueden comer crudos, aunque a menudo se hierven en agua y sal. [13]
En Filipinas, los granos de maíz dulce hervidos se sirven calientes con margarina y queso en polvo como un refrigerio económico que venden los vendedores ambulantes. [14]
De manera similar, el maíz dulce en Indonesia se muele tradicionalmente o se remoja con leche , lo que pone a disposición la vitamina B niacina en el maíz, cuya ausencia conduciría de otro modo a la pelagra ; En Brasil, una combinación de maíz dulce molido y leche también es la base de varios platos conocidos, como la pamonha y el postre curau , parecido a un pudín , mientras que el maíz dulce que se come directamente de la mazorca tiende a servirse con mantequilla. [ cita necesaria ]
En Europa y Asia el maíz dulce se utiliza a menudo como aderezo para pizzas o en ensaladas . El maíz en mazorca es una mazorca de maíz dulce que se ha hervido, cocido al vapor o asado entero; Luego, los granos se cortan y se comen o se comen directamente de la mazorca. La crema de maíz es maíz dulce que se sirve en salsa de leche o crema. El maíz dulce también se puede comer como maíz tierno . La sopa de maíz se puede preparar agregando agua, mantequilla y harina, con sal y pimienta para condimentar.
En los Estados Unidos, el maíz dulce se come como verdura al vapor o en mazorca, y generalmente se sirve con mantequilla y sal. Se puede encontrar en la cocina Tex-Mex en chile, tacos y ensaladas. El maíz mezclado y cocido con habas es una forma de succotash . El maíz dulce es una de las verduras más populares en los Estados Unidos, siendo más popular en las regiones del sur y centro del país, y se puede comprar fresco, enlatado o congelado. El maíz dulce se encuentra entre las diez principales hortalizas en valor y consumo per cápita.
Si se dejan secar en la planta, los granos se pueden quitar de la mazorca y cocinar en aceite donde, a diferencia de las palomitas de maíz , se expanden hasta aproximadamente el doble del tamaño original del grano y a menudo se les llama nueces de maíz . [ cita necesaria ]
Cocinar maíz dulce aumenta los niveles de ácido ferúlico , que tiene propiedades anticancerígenas . [15]
El maíz de polinización abierta (no híbrido ) ha sido reemplazado en gran medida en el mercado comercial por híbridos más dulces y precoces, que también tienen la ventaja de mantener su sabor dulce por más tiempo. Sus cultivares son mejores cuando se cocinan dentro de los 30 minutos posteriores a la cosecha. A pesar de su corta vida de almacenamiento, muchos cultivares de polinización libre como 'Golden Bantam' siguen siendo populares entre los jardineros domésticos y los mercados especializados o se comercializan como semillas tradicionales . Aunque son menos dulces, a menudo se los describe como más tiernos y sabrosos que los híbridos. [ cita necesaria ]
Los primeros cultivares, incluidos los utilizados por los nativos americanos, fueron el resultado del alelo mutante su ("azucarado") o su1 ( O22637 ) de una isoamilasa . [7] Contienen entre un 5% y un 10% de azúcar en peso. [ cita necesaria ] Estas variedades son jugosas debido al contenido de fitoglucógeno , pero pierden azúcar rápidamente después de la cosecha y el contenido se reduce a la mitad en 24 horas. [dieciséis]
El maíz superdulce son cultivares de maíz dulce que producen niveles de azúcar más altos de lo normal desarrollados por el profesor John Laughnan de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign . [10] Estaba investigando dos genes específicos en el maíz dulce, uno de los cuales, la mutación sh2 ( P55241 , una glucosa-1-fosfato adenililtransferasa ), causaba que el maíz se arrugara cuando estaba seco. Después de una mayor investigación, Laughnan descubrió que el endospermo de los granos de maíz dulce sh2 almacena menos almidón y de 4 a 10 veces más azúcar que el maíz dulce normal. Publicó sus hallazgos en 1953, revelando las ventajas del cultivo de maíz dulce súper dulce, pero muchos mejoradores de maíz carecían de entusiasmo por el nuevo maíz súper dulce debido a que el triturado de las semillas reducía la tasa de germinación. [dieciséis]
Illinois Foundation Seeds Inc. fue la primera empresa de semillas en lanzar un maíz súper dulce y lo llamó 'Illini Xtra Sweet', pero el uso generalizado de híbridos súper dulces no se produjo hasta principios de los años 1980. La popularidad del maíz superdulce aumentó debido a su larga vida útil y su gran contenido de azúcar en comparación con el maíz dulce convencional. [16] Esto ha permitido el envío de maíz dulce a largas distancias y ha permitido a los fabricantes enlatar maíz dulce sin agregar azúcar o sal adicionales. [ cita necesaria ] El mejoramiento ha resuelto el problema de la tasa de germinación, pero en general sigue siendo cierto que el maíz sh2 es menos jugoso que sus contrapartes su . Los cultivares sh2-i ("shrunken2-intermediate") en desarrollo explotan una mutación diferente en el mismo gen para intentar crear variedades que sean a la vez jugosas y dulces. [dieciséis]
La tercera mutación genética descubierta es el se (o se1 ) del alelo "mejorado con azúcar", responsable de los cultivares llamados "Herencia eterna", como el 'Kandy Korn'. Los cultivares con los alelos se tienen una vida útil más larga y contienen entre un 12% y un 20% de azúcar. [ cita necesaria ] Se ha localizado el gen de Se1 . [17]
Todos los alelos responsables del maíz dulce son recesivos , por lo que se debe aislar de otros maíz, como el maíz de campo y el palomitas , que liberan polen al mismo tiempo; el endospermo se desarrolla a partir de genes de ambos padres y los granos heterocigotos serán duros y ricos en almidón. No es necesario aislar los alelos se y su entre sí. Sin embargo, los cultivares súper dulces que contienen el alelo sh2 deben cultivarse aislados de otros cultivares para evitar la polinización cruzada y el consiguiente almidón, ya sea en el espacio (varias fuentes citan distancias mínimas de cuarentena de 100 a 400 pies o de 30 a 120 m) o en el tiempo (es decir, , el maíz súper dulce no poliniza al mismo tiempo que otros maíz en campos cercanos). [ cita necesaria ]
Los métodos de reproducción modernos también han introducido cultivares que incorporan múltiples tipos de genes:
A menudo, los productores de semillas de los tipos sy y sh2 aumentado utilizan nombres comerciales o marcas registradas para distinguir estos cultivares en lugar de mencionar la genética detrás de ellos. Generalmente, estas marcas o marcas comerciales ofrecerán una selección de cultivares blancos, bicolores y amarillos que, por lo demás, tienen características muy similares. [ cita necesaria ]
Los productores comerciales disponen de maíz dulce genéticamente modificado para resistir ciertos insectos o herbicidas, o ambos. Estas variedades transgénicas no están disponibles para los productores domésticos o de pequeñas superficies debido a los protocolos que deben seguirse en su producción. [18]
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