Callos

Despojos comestibles de los estómagos de varios animales de granja.

Callos ( trippa ) en un mercado italiano

Los callos son un tipo de revestimiento comestible que se obtiene de los estómagos de varios animales de granja . La mayoría de los callos provienen de vacas , cerdos y ovejas . ^{[1] [2]}

Tipos

Carne de res

La tripa de res se elabora a partir de la pared muscular (se elimina el revestimiento mucoso interior) de las cámaras estomacales de una vaca : el rumen (tripa plana/manta/lisa), el retículo (tripa en forma de panal y de bolsillo) y el omaso (tripa en forma de libro/biblia/hoja). La tripa de abomaso (junco) se ve con menos frecuencia, debido a su contenido de tejido glandular.

Otros animales

El término callos hace referencia al estómago de la vaca (carne de res), pero incluye el estómago de cualquier rumiante , incluidos el ganado vacuno, las ovejas, los ciervos, los antílopes, las cabras, los bueyes, las jirafas y sus parientes. Tripas , la palabra española relacionada, se refiere a platos culinarios elaborados a partir del intestino delgado de un animal. En algunos casos, se han aplicado otros nombres a los callos de otros animales. Por ejemplo, los callos de los cerdos pueden denominarse panza , bolsa de cerdo o buche de cerdo .

Callos lavados

La tripa lavada se conoce más comúnmente como tripa aliñada. Para aliñar la tripa, se limpian los estómagos y se les quita la grasa. ^[5] Luego se hierve y se blanquea, lo que le da el color blanco más comúnmente asociado con la tripa que se ve en los puestos de mercado y en las carnicerías. La tarea de aderezar la tripa generalmente la lleva a cabo un aderezador de tripas profesional.

Los callos aderezados fueron un plato popular, nutritivo y barato para las clases trabajadoras británicas desde la época victoriana hasta la segunda mitad del siglo XX. ^{[6] [7] [8]} Si bien todavía son populares en muchas partes del mundo hoy en día, el número de consumidores de callos, y en consecuencia el número de aderezadores de callos, en el Reino Unido ha disminuido rápidamente. Los callos han llegado a considerarse un alimento para mascotas, ya que la creciente opulencia de la Gran Bretaña de la posguerra ha reducido el atractivo de este alimento que alguna vez fue básico.

Sigue siendo un plato popular en muchas partes de Europa continental, como Portugal, España, Francia e Italia. En Francia, un plato muy popular, que se vende en la mayoría de los supermercados, son los callos a la moda de Caen . En España, los callos a la madrileña se sirven como tapas en muchos restaurantes, así como en los supermercados. El plato más querido y celebrado en la ciudad de Oporto y sus alrededores, en Portugal, son las ' tripas à moda do Porto ', un guiso de callos elaborado con judías blancas, zanahorias, pimentón y chorizo. Es tan querido que los lugareños lo llaman 'Tripeiros', en homenaje a la 'tripa' (callos).

Platos

Los callos se comen en muchas partes del mundo. La sopa de callos se prepara en muchas variedades en la cocina de Europa del Este . Los platos con callos incluyen:

• Andouille :salchicha francesa de callos fríos, escalfados, hervidos y ahumados.
• Andouillette : salchicha francesa para asar a la parrilla, que incluye callos de res y cerdo.
• Babat : plato indonesio de callos de res picantes; se puede freír con especias o servir como sopa como soto babat (callos soto ).
• Bak kut teh : una sopa de hierbas chinas que se sirve popularmente en Malasia y Singapur con callos, carne y costillas de cerdo.
• Bao du : callos de res o cordero hervidos rápidamente al estilo chino.
• Botifarra : embutido catalán .
• Bumbar : Plato bosnio en el que los callos se rellenan con otras partes de la carne.
• Busecca – una sopa espesa de callos hecha con salsa de tomate, especias, panceta y diferentes tipos de frijoles; es uno de los platos más conocidos de la cocina milanesa .
• Caldume : un guiso o sopa siciliana .
• Callos a la Madrileña : Plato español de callos cocinados con chorizo ​​y pimentón .
• Callos con garbanzos : plato español de callos cocinados con garbanzos , chorizo ​​y pimentón.
• Calooley : plato de callos que se come en Somalia y Yibuti ; es un guiso elaborado con diferentes salsas.
• Cap i pota — Plato de callos catalán .
• Cau-cau  [es] — Guiso peruano de callos de vaca, papas, menta y otras especias y verduras.
• Chakna : Guiso indio picante de callos de cabra y otras partes de animales.
• Ciorbă de burtă : sopa especial rumana con crema y ajo.
• Sopa de pata de vaca: plato beliceño de callos y pata de vaca sazonados y tiernamente cocinados, además de verduras aromáticas y molidas con macarrones en una rica sopa glutinosa.
• Cuajito –puertorriqueñoelaborado con estómago de cerdo; se come con plátanos hervidos.
• Dobrada : plato portugués de callos generalmente elaborado con frijoles blancos, zanahorias y chorizo ; servido con arroz blanco.
• Dršťkovka ( dršťková polévka ):sopa checa de callos parecida al gulash .
• Fasulia bil karsha :libiade frijoles con callos.
• Držková -Sopa de calloseslovaca ( držková polievka ).
• Dulot o dulet ^{[ ¿qué idioma es este? ]} : salteado de callos y entrañas de Eritrea y Etiopía , que contiene callos finamente picados, hígado y carne molida de res, cordero o cabra, frita en mantequilla clarificada y especiada con ajo, perejil y berbere .
• Ebyenda o byenda : palabra que significa callos en algunaslenguasbantúesUganda; los callos se pueden guisar, pero son especialmente populares cuando se cocinan con matooke como plato de desayuno.
• Fileki o špek-fileki : sopa de callos croata .
• Flaczki o flaki — sopa polaca , con mejorana .
• Fuqi feipian o夫妻肺片: plato frío chinopicante y "adormecedor" (麻) elaborado con diversos tipos de despojos de res, hoy en día principalmente tendones, callos y, a veces, lengua en rodajas finas.
• Gopchang jeongol : un guiso o cazuela coreana picante hecha hirviendo callos de res, verduras y condimentos en caldo de res.
• Goto – Gachas filipinas con callos.
• Guatitas — Guiso de callos ecuatoriano y chileno, a menudo servido con salsa de maní en Ecuador.
• Guiso de panza - Callos guisados ​​a base de tomate boliviano .

Gulai babat , callos preparados en una especie de curry

• Gulai babat :curry de callos Minang de Indonesia .
• Gurú : Nombre zimbabuense para los callos, que normalmente se comen como condimento con sadza .
• Haggis : plato tradicional escocés elaborado con estómago de oveja relleno de avena y corazón, hígado y pulmones de oveja picados. El estómago se utiliza únicamente como recipiente para el relleno y no se come.
• İşkembe çorbası : sopa turca de callos con ajo, limón y especias.
• Kare-kare :guiso filipino de rabo de buey y maní que puede incluir callos.
• Kersha (árabe egipcio: كرشة ):egipciocongarbanzosy salsa de tomate.
• Khash : en Armenia, esta popular sopa de invierno está hecha de tendón de res hervido y callos en forma de panal, y se sirve con ajo ypan lavash .
• Kirxa : plato tradicional maltés popular guisado en curry.
• Kista : Plato asirio cocinado tradicionalmente en un guiso y relleno con arroz blando; parte de un plato principal conocido como pacha en asirio.
• Lampredotto : plato florentino a base de callos y abomaso , que a menudo se come en sándwiches con salsa verde y salsa picante .
• Laray : plato de callos al curry popular en Afganistán y en la región norte de Pakistán ; se come con naan/roti.
• Laray : unplatoPushto ) de la zona norte, que consiste en callos de vaca fritos con especias tradicionales. El da laray pikaorae está hecho de pequeños trozos cuadrados de callos mezclados con harina de garbanzos ( baisin ) con especias tradicionales y fritos.
• Mala Mogodu es un plato sudafricano de callos muy popularque suele comerse en la cena como guiso con papilla caliente .
• Matumbo : plato de callos de Kenia , que a menudo se come como guiso con diversos acompañamientos .
• Menudo — Guiso mexicano de callos y maíz .
• Mogodu : callos guisados​​de Sudáfrica y Botswana con caldo graso.
• Mondongo — Sopa latinoamericana y caribeña de callos, verduras y hierbas.
• Mondonguito a la italiana  [es] - un guiso peruano de influencia italiana.
• Motsu : callos japoneses que se sirven cocidos a fuego lento o en nabemono , como el motsunabe .
• Mumbar : callos de res u oveja rellenos de arroz; plato típico de Adana, en el sur de Turquía .
• Mutura : salchicha de callos de Kenia, rellena con sangre, órganos y otras carnes, y luego asada.

Callos al vapor preparados como dim sum

• Niubie (en chino:牛瘪): una especie de huoguo chino , popular en laprefectura deQiandongnanla provincia de Guizhou, en el suroestede China, y consumido tradicionalmente por losDongyMiao; incluye el estómago y el intestino delgado del ganado.La bilisde lavesícula biliary el contenido medio digerido del estómago le dan al plato un sabor único, ligeramente amargo. También se puede hacer con las vísceras de una cabra, que se llama yangbie (en chino:羊瘪).
• 牛肚 / 金錢肚(mandarín: niudu/jinqiandu ; cantonés: ngautou/gumtsintou ): callos chinos con un revestimiento interior que se asemeja a una antigua moneda china con un agujero cuadrado (de ahí el nombre de "estómago de moneda"); generalmente se sirven al vapor con salsa de cebolleta y ajo , o hervidos en agua y servidos con salsa de soja dulce con chile y cebolletas como salsa para mojar.
• Obe ata pelu Shaaki : guiso nigeriano elaborado con grandes trozos de carne de res y callos de cabra.
• Ojree : curry paquistaní elaborado con callos de cabra finamente picados y tiernos.
• Osben : callos de vaca u oveja tunecinos rellenos de carne y verduras, generalmente cocinados con cuscús .
• Pacal : plato picante húngaro elaborado con callos, similar al pörkölt .
• Pacha : cocina iraquí ; callos e intestinos rellenos con ajo, arroz y carne.
• Pachownie — Cocina de Trinidad y Tobago ; callos e intestinos cocinados con curry y otros ingredientes.
• Paquete y callos: comida irlandesa con callos hervidos en agua, colados y cocidos a fuego lento en una olla con leche, cebollas, sal y pimienta. Se sirve caliente con pan casero o panecillos y es popular en el condado de Limerick .
• Pancita — Comida peruana picante frita a la parrilla hecha con callos de res marinados con pimientos y otros ingredientes.
• Pancitas : guiso mexicano similar al menudo , pero elaborado con estómago de oveja.
• Pani câ meusa – Un sándwich de callos popular en la cocina de Sicilia .
• Papaitan : sopa filipina de callos y vísceras de cabra o res condimentada con bilis.

Patsás

• Patsás (griego: πατσάς ): guiso de callos griego condimentado con vinagre de vino tinto y ajo ( skordostoubi ) o espesado con avgolemono ; se cree ampliamente que es un remedio para la resaca.
• Sopa de pimienta con callos: sopa líquida nigeriana picante con callos del tamaño de un bocado.
• Sopa Philadelphia Pepper Pot : sopa de callos americana (de Pensilvania) con granos de pimienta.
• Phở : sopa de fideos vietnamita con muchas variaciones regionales, algunas de las cuales incluyen callos.
• Callos en escabeche: callos en escabeche de color blanco con forma de panal, que alguna vez fueron comunes en el noreste de los Estados Unidos.
• Pieds paquets : plato provenzal que consiste en vísceras de oveja rellenas y patas de oveja guisadas juntas.
• Carne en conserva
• Ṣakí o shaki : palabra que significa callos en elyorubadeNigeria; el ṣakí se incluye a menudo en diversos guisos, junto con otras carnes.
• Sapu mhichā : bolsa de tripa de hoja rellena con médula ósea, hervida y frita; de Katmandú , Nepal .
• Satay babat : callos marinados, ensartados y asados ​​a la parrilla, que se comen en el mundo malayo .
• Saure Kutteln :plato del sur de Alemania elaborado con callos de res y vinagre o vino.

Sekba , estofado de despojos de cerdo en salsa de soja

• Sekba : menudencias de cerdo chino-indonesias , incluidas tripas , guisadas en una sopa suave a base de salsa de soja .
• Serobe : un manjar de Botswana , mezclado con intestinos y, en algunas ocasiones, con carne de res.
• Shkembe ( shkembe chorba ) ( Шкембе чорба / Чкембе чорба en búlgaro): una especie de sopa de callos preparada en Irán , Bulgaria , Rumania , Macedonia del Norte , Bosnia y Herzegovina , Serbia y Turquía . Schkæm ( persa : شکم) es la palabra persa para "estómago"; sirabi ( persa : سیرابی) es la versión iraní de shkembe .
• Skembici es un plato serbio y uno de los más antiguos que se conocen (data del siglo XIII). Se trata de callos en un guiso de verduras con hierbas y servidos con patatas hervidas.

Soto babat , sopa de callos picante

• Soto babat :sopa picante de callos de Indonesia .
• Tablier de sapeur : una especialidad de Lyon .
• Tkalia : un plato marroquí con especias, cocinado a fuego lento en salsa y a menudo acompañado de carne de pulmón. Generalmente se come con pan, especialmente durante el Eid al-Adha .
• Tripas à Moda do Porto  [pt] - callos con frijoles blancos en la cocina portuguesa ; un plato típico de la ciudad de Oporto .se llama dobrada .
• Tripes à la mode de Caen — En Normandía , un guiso tradicional elaborado con callos. Tiene una receta muy codificada, conservada por la cofradía de La tripière d'or ^{[9] que organiza cada año un concurso para elegir al mejor fabricante de} tripes à la mode de Caen del mundo.
• Callos y frijoles: en Jamaica , un guiso espeso y picante hecho con callos y habas .
• Callos y drisheen — en Cork , Irlanda .
• Callos y cebollas en el norte de Inglaterra .
• Callos en salsa de tomate nigeriana: callos cocidos hasta que estén tiernos y cubiertos con salsa de tomate picante. ^[10]
• Sopa de callos: en Jordania , un guiso hecho con callos y salsa de tomate.
• Taco de callos: Plato mexicano de callos de borrego o ternera con tortillas.
• Tripice : uncroataelaborado con callos hervidos con patatas y con tocino añadido para darle sabor.
• Tripoux — Plato occitano de callos de oveja tradicional en Rouergue .
• Trippa alla fiorentina  [it] — un plato italiano de callos fritos con tomates y otras verduras.

Trippa a la livornesa

• Trippa a la livornesa
• Trippa alla pisana : un plato de callos de Pisa, Italia, que contiene cebolla, apio, zanahoria, ajo frito en aceite, con tomates y panceta oguanciale, y cubierto con queso parmesano.

Trippa a la romana

• Trippa alla romana : un plato de callos italiano elaborado con vino blanco y tomates.
• Trippa alla savoiarda : un plato de callos del Piamonte, Italia, guisado con verduras, vino blanco y salsa de carne asada; servido cubierto conquesoParmigiano Reggiano/Grana Padano
• Trippe alla Veneta : un plato de callos del Véneto , en el noreste de Italia .
• Trippa di Moncalieri  [it] — un plato de callos de la ciudad de Moncalieri, Piamonte, Italia, que consiste en salchicha de callos servida en rodajas finas con unas gotas de aceite de oliva, perejil picado, ajo y una pizca de pimienta negra, o se usa principalmente para la trippa alla Savoiarda .
• Callos con patatas: un plato de callos de Salento , Italia, que consiste en callos con tomates y patatas.
• Tsitsarong bulaklak : callos fritos crujientes filipinos (literalmente chicharrón de "flor").
• Tuslama (rumano)/ Tuzlama (turco): guiso de callos específico del sureste de Rumania; una mezcla derumanayturca.
• Ulusu: un plato de callos de la región de Matebeleland en Zimbabue que generalmente se come con Isitshwala
• Vajri khudi :la India orientaldel curry vajri.
• Vampi — guiso de callos esloveno.
• Vette darmen : un plato tradicionalde Flandes, hoy en día a punto de quedar obsoleto; los callos se condimentan y se fríen en una sartén con mantequilla.
• Yakiniku y horumonyaki : callos japoneses del tamaño de un bocado cocinados a la parrilla.
• Yem-adi ^{[ ¿Qué idioma es esto? ]} – un plato ghanés que consiste en callos condimentados y cocidos al vapor que se come con la mayoría de los guisos ( kontombire ) ^{[ ¿Qué idioma es esto? ]} y sopas (sopa ligera, sopa de mantequilla de maní, sopa de palmiste, ayoyo ). ^{[ ¿Qué idioma es esto? ]}

Platos relacionados

En los países de habla hispana y portuguesa, el término tripas suele referirse al intestino delgado en lugar del revestimiento del estómago. Entre los platos de este tipo se incluyen:

• Tacos de tripa : tacos mexicanos rellenos de tripas pequeñas fritas suaves o crujientes.

Otro tipo de alimento elaborado a partir del intestino delgado son las tripas (quitlins).

Los callos de res también son una carne común en Kerala, India. Los callos de res y tapioca ( kolliyum bottiyum ) son una cena tradicional de víspera de boda para cristianos en algunas partes de Kerala.

Marketing

La Junta de Comercialización de Callos promueve el Día Mundial de los Callos el 24 de octubre, porque ese día de 1662, Samuel Pepys escribió: "Así que volví a casa y cené allí con mi esposa un plato excelente de callos que yo mismo preparé". ^[11]

Véase también

Medios relacionados con Tripe en Wikimedia Commons

• Gras-double – otro corte de estómagos de res o buey
• Menudos de cerdo

Referencias

1. "Troppa Trippa". Historia de los callos, recetas de callos a nivel mundial . Neri Editore, Florencia. 1998 . Consultado el 21 de julio de 2007 .
2. "La Junta de Comercialización de Tripa (Reino Unido)".
3. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 2024-03-27 . Consultado el 2024-03-28 .
4. Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024. Consultado el 21 de junio de 2024 .
5. Diccionario IFIS de ciencia y tecnología de los alimentos . Wiley-Blackwell. 2009. ISBN 978-1-4051-8740-4.
6. "United Cattle Products" . Consultado el 19 de febrero de 2015 .
7. "El gancho del carnicero". Archivado desde el original el 22 de octubre de 2011. Consultado el 26 de marzo de 2012 .
8. Houlihan, Marjorie (2011). Un plato excelente (La cocina inglesa) . Prospect Books. ISBN 978-1-903018-81-1.
9. a "Ville de Caen - Turismo e historia". Archivado desde el original el 25 de julio de 2010 . Consultado el 18 de agosto de 2010 .
10. "Callos en salsa de tomate nigeriana". naijatastebuds.com . Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2014. Consultado el 16 de octubre de 2017 .
11. "Día Mundial de los Callos: ¿Podemos volver a enamorarnos de los callos?". BBC. 24 de octubre de 2017. Consultado el 20 de julio de 2019 .