Gim ( coreano : 김 ), también romanizado como kim , [1] es un término genérico para un grupo de algas comestibles secas para ser utilizadas como ingrediente en la cocina coreana, que consta de varias especies de los géneros Pyropia y Porphyra , incluida P. tenera , P. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. dentata y P. seriata . [2]
Junto con el wakame y las algas dulces , el gim es uno de los tipos de algas más cultivados y consumidos en Corea. [3] Las láminas secas de gim a menudo se enrollan para envolverlas y comerse con arroz. El gimbap es un plato en el que el gim no sólo se enrolla con arroz, sino también con carne, pescado o verduras. El gim también se puede comer sin arroz, asándolo con aceite de sésamo o friéndolo y cortándolo para hacer guarniciones ( banchan ) como el bugak . [3] [4]
La primera mención de algas comestibles en Corea se registra en los Memorabilia de los Tres Reinos ( década de 1280 ); Este texto, creado durante la era Goryeo , documenta la historia del período de los Tres Reinos de la historia coreana entre el 57 a.C. y el 668 d.C. [5] El libro contiene pasajes que dicen que la dinastía Silla utilizaría gim como parte de sus dotes . Se conjetura que la madera de este período se extraía de rocas y madera flotante en lugar de cultivarse . [6]
Posteriormente, Gim fue mencionado en numerosas ocasiones en los Veritable Records of the Joseon Dynasty . A lo largo del registro, se hace referencia a gim como 海衣, que significa tela o sábana de mar. [7]
En el registro, el estudio geográfico realizado durante el régimen del rey Sejong el Grande describió al gim como el producto representativo de las provincias de Chungcheong , Gyeongsang y Jeolla . [8] [9] [10] El registro mostró cómo se instó al rey Seonjo a aliviar las dificultades de la población de la costa oriental del país, a quienes se les exigía que produjeran y presentaran gim como ofrenda real. [11] El registro también cuenta la historia de cómo el rey Hyojong suspendió la presentación real de gim al enterarse de que una sola pieza de gim costaba 20 piezas de algodón. [12] Según el registro, la gente estrictamente tenía que presentar gim como ofrenda real de un tamaño específico. Esto llevó a muchas personas a pegar un trozo de gim en un marco usando saliva u otros medios para ajustarlo al tamaño. El rey Jeongjo , citando que tal práctica era mala para la higiene, advirtió firmemente a los gobernadores de las provincias que no impongan tamaños de ofrenda específicos para gim. [13]
Gim también fue mencionado en la literatura no real.
La hoja de gim se describió en Baekheonjip ( coreano : 백헌집 ; Hanja : 白軒集), donde el autor Lee Kyung-suk (1595-1671) escribió el poema sobre recibir gim como regalo de un conocido tardío y comparar su delgadez. al papel. [14] [15]
En Seonghosaseol ( coreano : 성호사설 ; Hanja : 星湖僿說), la enciclopedia escrita por el erudito de Joseon Yi Ik , que vivió entre 1681 y 1764, el autor describió que se procesaba gim, algas rojizas que crecían en las rocas del mar. en una hoja. [dieciséis]
El método de condimentar las algas con aceite de sésamo quedó registrado en un libro de cocina del siglo XIX de la dinastía Joseon, Siuijeonseo : "...untar aceite de sésamo mezclado con pimiento rojo en polvo y semillas de sésamo. Después de eso, espolvorear semillas de sésamo o piñones en polvo. , luego secarlo y asarlo antes de servir". [17]
La producción de gim en las provincias de Jeolla y Gyeongsang se informa en libros de los siglos XV y XVI, incluido Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam (Estudio revisado y aumentado de la geografía de Corea (1530) y Gyeongsang-do Jiriji | Geografía de la provincia de Gyeongsang (1425). En estos libros, el gim se menciona como un manjar regional. [18] [19]
El cultivo de gim es la acuicultura más antigua de Corea y existen varias historias de tradición oral sobre sus orígenes. [20] Una versión cuenta la historia de una anciana en Hadong , provincia de Gyeongsang del Sur , que descubrió un tronco cubierto de gim flotando por el río Seomjin . Esto la inspiró a cultivar el gim sobre postes de soporte verticales hechos de bambú . [20] Otra leyenda dice que gim lleva el nombre de Gim Yeoik (1606-1660), la primera persona que cultivó gim después de ver una rama de roble a la deriva cubierta por él. La historia de Yeoik tiene lugar en la isla Taein, situada en la desembocadura del río Seomjin en Gwangyang , provincia de Jeolla del Sur , durante el reinado del rey Injo (1623-1649). [20] El cultivo de Gim continuó expandiéndose y extendiéndose por las costas del sur del Imperio Coreano (1897-1910). [20]
Los primeros métodos de cultivo que utilizaban palos de bambú o roble finalmente fueron reemplazados por métodos más nuevos que utilizaban redes, [20] [21] desarrollados en el siglo XIX por un pescador que se inspiró en una gim que crecía naturalmente en cercas para peces instaladas en las aguas de marea de Wando , provincia de Jeolla del Sur . Las balsas flotantes se utilizan para la producción en masa desde la década de 1920. [20]
Japón introdujo el método moderno de producción de algas comestibles en láminas. La forma de hoja fue inventada en Asakusa , Edo (contemporáneo Tokio), alrededor de 1750 en el período Edo influenciado por el método de fabricación de papel japonés . El método de producción Asakusanori dio origen al método itanori que actualmente se utiliza en Japón y Corea, entre otros países. [22] [23] [24] [25]
En Corea del Sur se producen anualmente alrededor de 19.500 toneladas de gim seco . [26] Dado que el gim cultivado naturalmente es insuficiente para satisfacer la demanda del mercado, la mayor parte del gim producido para los mercados comerciales se cultiva. [27] Pyropia es una especie ampliamente cultivada.
Muchas especies de Porphyra que crecen naturalmente , a menudo adheridas a las rocas, se recolectan a mano: P. suborbiculata se puede encontrar a lo largo de las costas del Mar de Japón , el Mar Amarillo y el Mar del Sur ; P. pseudolinearis se encuentra a lo largo de las costas del Mar de Japón ; P. dentata a lo largo de las costas del Mar Amarillo ; y P. seriata crece en la zona del Mar del Sur . [2]
P. yezoensis es la especie de gim más comúnmente cultivada , seguida de P. tenera . [26] Wando , provincia de Jeolla del Sur, es la principal zona de producción de gim cultivado . El cultivo de gim es tradicional en la parte sur de la península de Corea (las regiones de Honam , Yeongnam y la isla de Jeju ), ya que las algas solo crecen en los océanos que rodean la parte sur de la península de Corea. [27] Sin embargo, debido al aumento de la temperatura del mar, el gim ahora se puede cultivar más al norte y se ha extendido a la región de Hoseo en el centro de Corea del Sur . [27]
Se dice que la más deliciosa es la gim producida durante el invierno en los estuarios o en la zona de aguas salobres , con 1.024 ‰ de salinidad . [3] [21] La siembra comienza en otoño, entre septiembre y octubre, y se pueden obtener múltiples cosechas de una sola siembra durante los meses de invierno. Se sabe que las algas crecen bien en el agua de mar cuando las temperaturas oscilan entre 5 y 8 °C (41 y 46 °F). La semilla que se ha cultivado durante 50 días se considera mejor para el consumo, ya que el color y el sabor están en su punto máximo. [21]
En el cultivo contemporáneo de gim se utilizan dos métodos de cultivo principales : el método tradicional de "bastidores" utilizado para el gim de alta calidad que es similar al alga cultivada naturalmente, y el método de "balsas flotantes" utilizado para la producción en masa. [27] Actualmente se produce gim tipo rack , de calidad similar a la algas naturales, en algunas zonas de Wando , Sinan , Gangjin y Jangheung ; sin embargo, este tipo de gim se cultiva en menos de 100 granjas en todo el país. El número de granjas que utilizan el método de bastidor ha ido disminuyendo debido a los altos costos de producción, los bajos rendimientos de los cultivos, el aumento de la temperatura del agua causado por el calentamiento global y el envejecimiento de las poblaciones de las aldeas pesqueras. [27]
El cultivo en bastidor comienza plantando varas de bambú en el fondo del mar. [27] A los postes de bambú se atan redes a las que se pueden adherir las semillas de alga. [27] Se pueden conectar varias redes entre sí. [27] Las semillas se plantan en las redes en septiembre, a menudo ayudado por el proceso de instalación de redes en múltiples capas para facilitar la adherencia de las semillas a la red; Las capas de redes se separan y se vuelven a instalar una vez que las semillas están bien adheridas. [27] Posteriormente, las redes se trasladan a una zona agrícola. [27] Las redes tipo bastidor instaladas en las granjas de gim se sumergen durante la marea alta y se exponen al sol durante la marea baja; Esta exposición limitada al sol permite una cierta cantidad de fotosíntesis que ayuda a mantener el sabor original del gim . [27] Cultivar gim utilizando la técnica del bastidor es un método de cultivo ecológico. [27]
El cultivo en Gim con balsas flotantes es el más adecuado para la producción en masa porque requiere menos mano de obra que el cultivo en bastidor. Este método mantiene la fuente sumergida en el agua durante la marea alta y baja. [ cita necesaria ]
Se sabe que el gim es abundante en proteínas , tiamina , riboflavina y vitaminas A , B6 y B12 . [20] También se sabe que tiene un alto contenido de sales minerales , particularmente yodo y hierro , y aminoácidos esenciales. [21] Se considera un alimento muy saludable.
Cuando se come como banchan (guarnición), las hojas secas de gim se tuestan con aceite de sésamo o de perilla , se espolvorean con sal fina y se cortan en cuadritos. También se puede freír para hacer buñuelos rebozados llamados bugak . [20] Para su uso en gimbap , las hojas no se tuestan, sino que se utilizan en su estado seco original. [28]
El género de algas rojas también se consume en la cocina japonesa como nori (海苔), en la cocina china como haitai (海苔) o zicai (紫菜) y en Gales e Irlanda como pan de algas .
A diferencia del wakame, el kombu y el hijiki, que se venden en forma de hojas individuales, el nori se vende como una hoja hecha de algas pequeñas, suaves y de color marrón oscuro, que se cultivan en bahías y lagunas desde mediados de la Era Edo ( 1600 a 1868). La técnica de secar las algas recolectadas sobre marcos de madera fue tomada de la famosa industria papelera japonesa.
Inspirándose en la fabricación de papel japonesa, los pescadores procesaron las algas marinas recolectadas en finas láminas de forma cuadrada.
