El katsuobushi ( en japonés :鰹節) es atún listado ( Katsuwonus pelamis , a veces llamado bonito ) cocido a fuego lento , ahumado y fermentado . También se lo conoce como copos de bonito o, en sentido amplio, como okaka (おかか) .
El katsuobushi rallado y las algas marinas secas ( kombu ) son los ingredientes principales del dashi , un caldo que constituye la base de muchas sopas (como el miso ) y salsas (por ejemplo, soba no tsukejiru ) en la cocina japonesa .
El sabor umami distintivo del katsuobushi proviene de su alto contenido de ácido inosínico . El katsuobushi elaborado tradicionalmente , conocido como karebushi , se fermenta deliberadamente con el hongo Aspergillus glaucus para reducir la humedad. También se ha demostrado que el katsuobushi imparte kokumi (un término que se traduce como "sabor fuerte"). [1]
El pescado se descabeza, se eviscera y se filetea , quitándole la grasa del vientre, que no se presta bien a la conservación. A continuación, los filetes se colocan en una cesta y se cuecen a fuego lento, justo por debajo del punto de ebullición, durante una hora o una hora y media, según el tamaño.
Luego se quitan las espinas de las costillas y los filetes se ahúman durante un mes con madera de roble , pasania o castanopsis . Se ahúman durante cinco a seis horas en una sesión, se dejan reposar un día para que la condensación suba a la superficie y luego se cuecen y se ahúman nuevamente al día siguiente. Este ciclo de ahumado y reposo se repite de 12 a 15 veces en total. En este punto, el pescado está seco y duro, y el alquitrán acumulado del humo y el exceso de grasa se limpian de la superficie con un molinillo. [2] En esta etapa, los filetes se llaman arabushi (荒節) y se encuentran más comúnmente en las tiendas afeitados y envasados para la venta bajo el nombre de katsuo-kezuri-bushi (鰹削り節) o hanakatsuo . No son verdaderos katsuobushi sin la última etapa de fermentación, pero aún así se valoran como un buen sustituto.
La última etapa de la preparación del katsuobushi consiste en dejar que el pescado se seque al sol con la ayuda de un moho. Los filetes se rocían con un cultivo de Aspergillus glaucus y se dejan durante dos semanas en una sala de cultivo cerrada. El moho fermenta los filetes y también extrae la humedad residual.
El molde se raspa continuamente, y el secado al sol aumenta la dureza y la sequedad hasta que el filete se asemeja a un trozo de madera, con menos del 20% de su peso original. Por definición, solo los filetes que han sido tratados de esta manera pueden denominarse katsuobushi . Después de repetir este proceso de crecimiento de moho y secado al sol al menos dos veces, el katsuobushi también puede llamarse karebushi (枯節, "filete seco") , y los filetes que repiten este proceso más de tres veces pueden llamarse honkarebushi (本枯節, "filete seco verdadero") . Cuando se golpean ligeramente, suenan casi metálicos y, a diferencia de su apariencia exterior beige opaco, cuando se abren tienen un color rubí profundo translúcido en el interior. En raras ocasiones, los honkarebushi de muy alta calidad repiten este proceso de secado durante más de dos años. [3]
En la era Edo, era común que el katsuobushi pasara por un paso adicional, el llamado proceso de estilo tebiyama (手火山式, tebiyama-shiki ) . Después de hervir los filetes y quitarles las espinas, el pescado se coloca en cestas de vapor apiladas una sobre otra durante una o dos horas a unos metros sobre un fuego de leña. Estas se rotan para asegurar una exposición uniforme al humo. El resultado es más sabroso y resistente al deterioro. Debido al costo adicional y las instalaciones requeridas, solo quedan unas pocas fábricas que siguen el proceso tebiyama-shiki .
Tradicionalmente, los trozos de katsuobushi se cortaban según fuera necesario con un instrumento similar a un cepillo de madera llamado katsuobushi kezuriki .
Hoy en día, el katsuobushi se vende típicamente en bolsas de pequeñas virutas de color marrón rosado, que varían según el grosor: las virutas más pequeñas y delgadas, llamadas hanakatsuo (花鰹), se usan como condimento y aderezo para muchos platos japoneses, como el okonomiyaki , mientras que las más grandes y gruesas, llamadas kezurikatsuo (削り鰹), son las preferidas para hacer el ampliamente utilizado caldo dashi.
Además de hacer dashi, otros usos populares del katsuobushi incluyen:
La micotoxina ácido beta-nitropropiónico se ha encontrado en el katsuobushi, así como en el miso y en la salsa de soja , otros dos productos japoneses fermentados por hongos. Se ha informado de que ciertas cepas de A. glaucus producen micotoxinas. [5]
Debido al proceso de ahumado, que implica alquitrán y carbón, se han detectado cantidades de benzopireno que superan los estándares de la UE, hasta 37 μg por kilogramo, en katsuobushi vendido comercialmente . [6] Como resultado, se ha prohibido su venta en la Unión Europea. [7]
