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Pescado fermentado

Frascos tradicionales de Burnay sellados con calabazas que contienen pescado fermentado ( bagoong ) en Filipinas

El pescado fermentado es un método tradicional de conservación del pescado. Antes de que existieran la refrigeración, el enlatado y otras técnicas de conservación modernas, la fermentación era un método de conservación importante. El pescado se estropea o se pudre rápidamente, a menos que se aplique algún método para detener las bacterias que lo producen. La fermentación es un método que ataca la capacidad de los microbios para estropear el pescado. Lo hace haciendo que el músculo del pescado sea más ácido; las bacterias suelen dejar de multiplicarse cuando el pH desciende por debajo de 4,5.

Un método moderno, la bioconservación , consiste en añadir bacterias de ácido láctico al pescado que se va a fermentar. Esto produce antimicrobianos activos como ácido láctico y acético, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas peptídicas . También puede producir la nisina antimicrobiana , un conservante especialmente eficaz. [1] [2]

Las preparaciones de pescado fermentado pueden ser conocidas por su olor pútrido. En la actualidad existen muchas otras técnicas para conservar el pescado, pero el pescado se sigue fermentando porque a algunas personas les gusta su sabor.

Riesgos

Alaska ha sido testigo de un aumento constante de casos de botulismo desde 1985. [3] Tiene más casos de botulismo transmitido por alimentos que cualquier otro estado en los Estados Unidos de América. Esto es causado por la práctica tradicional Inuit / Yupik de permitir que los productos animales como pescado entero, cabezas de pescado, aletas de morsa , león marino y ballena , colas de castor , aceite de foca, aves, etc., fermenten durante un período prolongado de tiempo antes de ser consumidos. El riesgo se agrava cuando se utiliza un recipiente de plástico para este propósito en lugar del método tradicional anticuado, un agujero revestido de césped, ya que las bacterias del botulismo prosperan en las condiciones anaeróbicas creadas por el recinto hermético en plástico. [3]

Preparativos

Véase también

Notas

  1. ^ "Técnicas de conservación". Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , Departamento de Pesca y Acuicultura. 27 de mayo de 2005. Archivado desde el original el 25 de junio de 2008.
  2. ^ Alzamora, Estela; Tapia, María Soledad; López-Malo, Aurelio (2000). Frutas y Verduras Mínimamente Procesadas: Aspectos fundamentales y aplicaciones. Saltador. pag. 266.ISBN​ 978-0-8342-1672-3.
  3. ^ ab "¿Por qué hay más botulismo en Alaska?". Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (agencia federal de Estados Unidos). Archivado desde el original el 7 de agosto de 2006. Consultado el 18 de julio de 2011 .
  4. ^ Dagoon, J. (2000). Tecnología agrícola y pesquera III. Rex Bookstore, Inc., págs. 242-243. ISBN 978-971-23-2822-0.
  5. ^ Tecnologías pesqueras para países en desarrollo: informe de un grupo especial de expertos de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional, Oficina de Asuntos Internacionales, Consejo Nacional de Investigación. Academias Nacionales. 1988. pág. 163. ISBN 9780309037884.
  6. ^ Rowthorn, Chris; Bloom, Greg (2006). Lonely planet: Filipinas. Lonely Planet. pág. 147. ISBN 978-1-74104-289-4.
  7. ^ Sánchez, Priscilla C. (2008). Alimentos fermentados filipinos: principios y tecnología. UP Press. p. 424. ISBN 978-971-542-554-4.
  8. ^ Economía doméstica y educación para la subsistencia 5. Rex Bookstore, Inc. 1990. pág. 409. ISBN 978-971-23-0033-2.
  9. ^ Aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales: informe de un grupo especial de expertos de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional. Academias Nacionales. 1992. pp. 132-133. ISBN 9789712328220.
  10. ^ Sánchez, Priscilla C. (2008). "Pescado y productos pesqueros fermentados con ácido láctico". Alimentos fermentados filipinos: principios y tecnología . Prensa de la Universidad de Filipinas. pág. 264. ISBN 9789715425544.
  11. ^ Reyes, Cid; Cordero-Fernando, Gilda (1991). Kusina: Qué se está cocinando en Filipinas, volumen 1 . Ciudad Quezón: Libros Larawan. pag. 170.
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Referencias