La alcachofa de Jerusalén ( Helianthus tuberosus ), también llamada raíz solar , sunchoke , girasol silvestre , [2] topinambur , [2] o manzana de tierra , es una especie de girasol originaria del centro de América del Norte . [3] [4] Se cultiva ampliamente en la zona templada por su tubérculo , que se utiliza como tubérculo . [5]
Helianthus tuberosus es una planta herbácea perenne que crece entre 1,5 y 3 m (4 pies 11 pulgadas - 9 pies 10 pulgadas) de altura con hojas opuestas en la parte inferior del tallo pero alternas hacia la parte superior. [6] Las hojas tienen una textura áspera y peluda. Las hojas más grandes en el tallo inferior son anchas ovoides-agudas y pueden medir hasta 30 cm (12 pulgadas) de largo. Las hojas que se encuentran más arriba en el tallo son más pequeñas y estrechas. [7]
Las flores son amarillas y se producen en capullos capitados , que miden de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de diámetro, con 10 a 20 floretes radiales y 60 o más floretes de disco pequeños . Las flores son brevemente fragantes y desprenden un ligero perfume de vainilla y chocolate. [7]
Los tubérculos suelen ser alargados y desiguales, normalmente de 7,5 a 10 cm (3 a 3+7 ⁄ 8 pulgadas) de largo y 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de espesor, y en apariencia se asemeja vagamente a una raíz de jengibre , con una textura crujiente cuando está cruda. Varían en color desde marrón pálido hasta blanco, rojo o morado. [5] [8]
Los tubérculos se pueden comer crudos, cocidos o en escabeche. [9]
Antes de la llegada de los europeos, los pueblos indígenas cultivaban H. tuberosus como fuente de alimento. Los tubérculos persisten durante años después de ser plantados, por lo que la especie amplió su área de distribución desde el centro de América del Norte hasta las regiones oriental y occidental. [ cita necesaria ] Los primeros colonos europeos se enteraron de esto y enviaron tubérculos de regreso a Europa , donde se convirtieron en un cultivo popular y se naturalizaron allí. Posteriormente cayó gradualmente en el olvido en América del Norte, pero los intentos de comercializarlo tuvieron éxito a finales del siglo XX y principios del 2000. [7] [10]
El tubérculo contiene aproximadamente un 2% de proteínas, nada de aceite y poco almidón . Es rico en carbohidratos inulina (8 a 13% [11] ), que es un polímero del monosacárido fructosa . Los tubérculos almacenados durante cualquier período de tiempo convierten su inulina en su componente, la fructosa. Las alcachofas de Jerusalén tienen un sabor dulce subyacente debido a la fructosa, que es aproximadamente una vez y media más dulce que la sacarosa . [10]
También se ha informado que es un remedio popular para la diabetes : [10] dado que la inulina no se asimila en el intestino, no provoca un pico glucémico como lo harían las patatas. Se ha demostrado que las variaciones de temperatura afectan la cantidad de inulina que puede producir la alcachofa de Jerusalén. Produce menos inulina en una región más fría que cuando está en una región más cálida. [12]
A pesar de uno de sus nombres, la alcachofa de Jerusalén no tiene relación con Jerusalén , y no es un tipo de alcachofa , [13] [14] aunque las dos están relacionadas lejanamente como miembros de la familia de las margaritas . Los colonos italianos en los Estados Unidos llamaron a la planta girasole , la palabra italiana para girasol , debido a su relación familiar con el girasol de jardín (ambas plantas son miembros del género Helianthus ). Con el tiempo, los angloparlantes de Jerusalén corrompieron el nombre girasole (pronunciado más cercano a [dʒiraˈsuːlə] en los dialectos del sur de Italia ). [15] [16] [17] Una explicación alternativa para el nombre es que los puritanos , cuando llegaron al Nuevo Mundo , nombraron la planta con respecto a la "Nueva Jerusalén" que creían que estaban creando en el desierto. [10] Se han aplicado varios otros nombres a la planta, como patata francesa o canadiense, topinambour y lambchoke. Sunchoke, nombre con el que todavía se la conoce hoy en día, fue inventada en la década de 1960 por Frieda Caplan , una mayorista de productos agrícolas que intentaba revivir el atractivo de la planta. [10]
La parte alcachofa del nombre de la alcachofa de Jerusalén proviene del sabor de su tubérculo comestible. Samuel de Champlain , el explorador francés, envió las primeras muestras de la planta a Francia y observó que su sabor era similar al de la alcachofa . [18] [19]
El nombre topinambur , según un relato, data de 1615, cuando un miembro de la tribu costera brasileña llamada Tupinambá visitó el Vaticano al mismo tiempo que allí se exhibía una muestra del tubérculo procedente de Canadá, presentado como una fuente de alimento fundamental que ayudó a los colonos canadienses franceses a sobrevivir el invierno. La conexión con el Nuevo Mundo dio como resultado que se aplicara el nombre topinambur al tubérculo, palabra que ahora se usa en francés, alemán, italiano, polaco, rumano, ruso y español. [20] [21]
Según la mitología iroquesa , los primeros sunchokes crecieron de los pies de la Mujer Tierra después de que ella murió al dar a luz a sus hijos gemelos, Sapling y Flint . [22]
Las alcachofas de Jerusalén fueron cultivadas por primera vez por los pueblos indígenas de América , aunque se desconoce el área de distribución nativa exacta de la especie. El análisis del genoma ha descartado al girasol común (también originario de América) como ancestro, y en cambio apunta a una hibridación entre el girasol peludo y el girasol de dientes de sierra . [23]
El explorador francés Samuel de Champlain descubrió que los nativos de Nauset Harbor en Massachusetts habían cultivado raíces que sabían a alcachofa. Al año siguiente, Champlain regresó a la misma zona para descubrir que las raíces tenían un sabor similar a las acelgas [24] y fue el responsable de traer la planta de regreso a Francia. Algún tiempo después, Petrus Hondius, un botánico holandés , plantó un tubérculo arrugado de alcachofa de Jerusalén en su jardín de Terneuzen y se sorprendió al ver la planta proliferar. [24] Las alcachofas de Jerusalén se adaptan tan bien al clima y al suelo europeos que la planta se multiplica rápidamente. A mediados del siglo XVII, la alcachofa de Jerusalén se había convertido en una verdura muy común para el consumo humano en Europa y América y también se utilizaba como alimento para el ganado en Europa y la América colonial. [10] A los franceses les gustaba especialmente esta verdura, que alcanzó su máxima popularidad a principios del siglo XIX. [10] La alcachofa de Jerusalén fue nombrada 'mejor verdura para sopa' en el Festival de Niza para el Patrimonio de la Cocina Francesa de 2002.
El explorador francés y primer historiador de Acadia, Marc Lescarbot, describió las alcachofas de Jerusalén como "tan grandes como los nabos o las trufas", aptas para comer y con un sabor "como acelgas, pero más agradables". En 1629, el herbolario y botánico inglés John Parkinson escribió que la alcachofa de Jerusalén, ampliamente cultivada, se había vuelto muy común y barata en Londres, hasta tal punto que "hasta los más vulgares comienzan a despreciarla". Por el contrario, cuando llegaron por primera vez a Inglaterra, los tubérculos habían sido "delicias para la Reina". [24]
Lewis y Clark comieron los tubérculos, preparados por una mujer indígena, en la actual Dakota del Norte . [25]
También se les ha llamado "trufa canadiense". [26]
Su rápido crecimiento y su capacidad para reproducirse a partir de rizomas y tubérculos enterrados facilita la propagación incontrolada de la alcachofa de Jerusalén. [27] Los propágulos vegetativos pueden transportarse a través de ríos y corrientes de agua y comenzar una nueva población en las riberas de los ríos. [28] La dispersión por animales también es posible, ya que los animales se alimentan de tubérculos y rizomas y excretan los propágulos en nuevas áreas. [29] En el cultivo humano también existe el riesgo de que la planta escape involuntariamente a la naturaleza. [30] También se puede propagar por semilla. Su período de floración relativamente largo permite a la alcachofa de Jerusalén aumentar su potencial reproductivo. [31]
Originaria de América del Norte [32], la alcachofa de Jerusalén ahora se puede encontrar en varios países de América del Norte y del Sur, Europa, Asia y Australia. [33] En Europa Central es una de las especies de plantas invasoras de mayor expansión. [34] Puede crecer en muchas regiones geoclimáticas y diferentes tipos de suelos. [35] Sin embargo, la alcachofa de Jerusalén prefiere hábitats húmedos [35] y parece ser menos tolerante a las condiciones secas. [36]
Por sus atributos ecológicos y biológicos, la alcachofa de Jerusalén es altamente competitiva con otras especies vegetales. [37] Por ejemplo, los carbohidratos de los tubérculos sirven como fuente de energía para un rápido crecimiento en primavera. [35] La planta se expande rápidamente y crea sombra, lo que tiene un efecto supresor sobre las plantas vecinas. [38] Por lo tanto, aumenta el riesgo de superar y reprimir el crecimiento de las plantas nativas.
A diferencia de la mayoría de los tubérculos, pero en común con muchos otros miembros de las Asteraceae (incluida la alcachofa), los tubérculos de la alcachofa de Jerusalén almacenan sus carbohidratos como inulina (que no debe confundirse con insulina ) en lugar de almidón. Esto los ha convertido en una fuente importante de inulina utilizada como fibra dietética en la fabricación de alimentos. [39]
La alcachofa de Jerusalén se puede propagar con semillas y tubérculos , pero el uso de tubérculos produce mayores rendimientos. [40] Para plantar, los tubérculos se cortan en pedazos con tres a cinco yemas [41] que se colocan a una profundidad de 5 a 10 cm en el suelo. [42] [43] [44] La alcachofa de Jerusalén tiene bajos requerimientos de nutrientes y necesita menos nitrógeno que otros cultivos energéticos . [45] La competitividad contra las malezas es alta, lo que facilita el control de malezas pero también dificulta el cultivo de un cultivo diferente después, ya que generalmente pequeños trozos de tubérculos permanecen en el suelo después de la cosecha. [46] La alta competitividad de la planta puede deberse a efectos alelopáticos , [47] el alto tamaño de la planta, [48] y la rápida tasa de crecimiento. [49]
Los rendimientos de los cultivos son altos, típicamente de 16 a 20 toneladas por hectárea (7 a 9 toneladas cortas/acre) para los tubérculos, y de 18 a 28 toneladas por hectárea (8 a 12 toneladas cortas/acre) de peso verde para el follaje. Los tubérculos que permanecen en el suelo permanecen inactivos durante el invierno y pueden soportar temperaturas tan bajas como -30 °C (-22 °F). [50] La alcachofa de Jerusalén también tiene potencial para la producción de combustible de etanol , utilizando cepas de levadura adaptadas a la inulina para la fermentación. [5]
Los tubérculos se utilizan para cocinar y hornear de la misma manera que las patatas, [51] pero a diferencia de la patata, también se pueden comer crudos. [50] Tienen una consistencia similar y, en su forma cruda, tienen una textura similar pero un sabor más dulce y a nuez. Cuando están crudas y cortadas en rodajas finas, son aptas para una ensalada. Su forma de carbohidratos en forma de inulina hace que los tubérculos tiendan a volverse suaves y blandos si se hierven, pero conservan mejor su textura cuando se cuecen al vapor. El sistema digestivo humano no puede descomponer la inulina [52] , pero las bacterias la metabolizan en el colon. Esto puede provocar flatulencias y, en algunos casos, dolor gástrico. Herbal de John Gerard , impreso en 1621, cita al botánico inglés John Goodyer sobre las alcachofas de Jerusalén: [53]
Cualquiera que sea la forma en que se los vista y se coma, se revuelven y causan un viento repugnante y pestilente dentro del cuerpo, causando dolor y tormento en el vientre, y son una carne más apropiada para los cerdos que para los hombres.
Las alcachofas de Jerusalén tienen 650 mg de potasio por porción de 1 taza (150 g). También tienen un alto contenido de hierro y contienen entre un 10% y un 12% del USRDA de fibra, niacina, tiamina, fósforo y cobre. [54]
En el pasado, la alcachofa de Jerusalén se utilizaba como forraje para el ganado vacuno, los caballos y los cerdos domesticados. [55] La planta tiene valiosos contenidos de nutrientes y varios compuestos bioactivos, [56] por lo que hoy en día se utiliza como fuente de alimento para animales o para la salud de varias especies animales. [57] Los cerdos, por ejemplo, pueden comer el tubérculo seco o directamente del suelo o la biomasa vegetal verde (tallos y hojas) del pasto. [58] Los tubérculos de alcachofa de Jerusalén lavados se pueden alimentar a muchos animales y se puede producir ensilaje a partir de los tallos y hojas cosechados. [59] El ensilaje tiene altos valores de nutrientes y un rendimiento de digestión satisfactorio para los rumiantes. Su alto contenido de inulina afecta beneficiosamente el metabolismo y la microflora del rumen. [56] [60] Sin embargo, cortar las puntas para producir ensilaje reduce en gran medida la cosecha de los tubérculos. También hay muchos otros productos de alcachofa de Jerusalén en el mercado, como piensos complementarios para caballos, perros y animales pequeños. [61]
En Baden-Württemberg , Alemania , más del 90% de la cosecha de alcachofa de Jerusalén se utiliza para producir un aguardiente llamado Topinambur , la palabra alemana para alcachofa de Jerusalén. [63] A finales del siglo XIX, los tubérculos se utilizaban en Baden para hacer un aguardiente llamado " Topinambur-Branntwein " (brandy de alcachofa de Jerusalén), " Topinambur " (alcachofa de Jerusalén), " Topi "," Erdäpfler ", " Rossler ", o " Borbel ". El topinambur producido en la Unión Europea y Suiza debe elaborarse exclusivamente a partir de alcachofas de Jerusalén, contener al menos un 38 % de alcohol por volumen y no contener alcohol ni aromas añadidos. [64] [65] El color caramelo es el único aditivo permitido. [64] [65]
El brandy de alcachofa de Jerusalén huele a fruta y tiene un ligero sabor dulce a nuez. Lo caracteriza una nota intensa, agradable y terrosa. Los tubérculos se lavan y se secan en un horno antes de fermentarlos y destilarlos. Se puede refinar aún más para hacer "Red Rossler" agregando las raíces del tormentil común , dándole un sabor amargo y astringente y un color rojo. Red Rossler contiene otros ingredientes como grosellas, lo que produce un aguardiente con aproximadamente un 50% de alcohol que se utiliza como digestivo y como remedio para la diarrea o el dolor abdominal.
En la década de 1980, la alcachofa de Jerusalén también ganó cierta notoriedad cuando sus semillas fueron plantadas por agricultores del Medio Oeste de Estados Unidos alentados por un intento agrícola de salvar la granja familiar. Este esfuerzo tenía como objetivo enseñar a los agricultores independientes a cultivar sus propios alimentos, piensos y combustible. En aquel entonces existía poco mercado para el tubérculo en esa parte de Estados Unidos, pero se hicieron contactos con los productores de azúcar, las compañías de petróleo y gas y el mercado de alimentos frescos para desarrollar mercados. La fructosa aún no se había establecido como un pilar, ni se utilizaba el etanol como aditivo principal del combustible como se hace hoy. La única ganancia real en este esfuerzo la obtuvieron unos pocos productores de primer año (que vendieron parte de su semilla a otros agricultores individualmente, así como con la ayuda de la empresa que intentó esta empresa). Como resultado, muchos de los agricultores que habían plantado grandes cantidades del cultivo perdieron dinero. [66] [67]
La enfermedad de la pudrición del tallo es causada por el hongo Agroathelia rolfsii (también conocido como Sclerotium rolfsii o Athelia rolfsii ), que es uno de los patógenos más importantes que causa la pudrición de los tubérculos y del tallo y una pérdida de hasta el 60% en el rendimiento de la alcachofa de Jerusalén. [68] El cultivo de variedades resistentes es un método importante para controlar Agroathelia rolfsii . [69] [70]
Se supone que se trata de un cambio del nombre italiano
Girasole Articiocco
, alcachofa de girasol, ya que la planta fue traída por primera vez desde Perú a Italia y desde allí se propagó por toda Europa.
No poseemos enzimas que sean capaces de descomponer azúcares más grandes, como la rafinosa, etc. Estos azúcares de tres, cuatro y cinco anillos son producidos por las plantas, especialmente como parte del sistema de almacenamiento de energía en las semillas. y frijoles.
Estos azúcares[ no se pueden descomponer en los intestinos, por lo que] viajan hasta el
colon
, donde varias
bacterias
los digieren y en el proceso producen grandes cantidades de dióxido de carbono.
