El jengibre ( Zingiber officinale ) es una planta con flores cuyo rizoma , raíz de jengibre o jengibre, se utiliza ampliamente como especia y medicina popular . [2] Es una planta herbácea perenne que desarrolla pseudotallos anuales (tallos falsos hechos de las bases enrolladas de las hojas) de aproximadamente un metro de altura, que sostienen láminas foliares estrechas. Las inflorescencias tienen flores que tienen pétalos de color amarillo pálido con bordes morados, y surgen directamente del rizoma en brotes separados. [3]
El jengibre pertenece a la familia Zingiberaceae , que también incluye la cúrcuma ( Curcuma longa ), [4] el cardamomo ( Elettaria cardamomum ) y la galanga . El jengibre se originó en el sudeste asiático marítimo y probablemente fue domesticado primero por los pueblos austronesios . Fue transportado con ellos por todo el Indo-Pacífico durante la expansión austronesia ( c. 5000 BP ), llegando hasta Hawái . El jengibre es una de las primeras especias que se exportaron desde Asia, llegando a Europa con el comercio de especias , y fue utilizado por los antiguos griegos y romanos . [5] Las dicotiledóneas lejanamente relacionadas del género Asarum se denominan comúnmente jengibre silvestre debido a su sabor similar.
El jengibre se ha utilizado en la medicina tradicional en China, India y Japón durante siglos, y como suplemento dietético . No hay buena evidencia de que el jengibre ayude a aliviar las náuseas y los vómitos asociados con el embarazo o la quimioterapia , y no se ha demostrado su seguridad. [6] [7] Sigue siendo incierto si el jengibre es eficaz para tratar alguna enfermedad, y la FDA no ha aprobado su uso como fármaco . [8] En 2020, la producción mundial de jengibre fue de 4,3 millones de toneladas , liderada por la India con el 43% del total mundial.
El origen inglés de la palabra "ginger" es de mediados del siglo XIV, del inglés antiguo gingifer , que deriva a su vez del latín medieval gingiber , gingiber del griego ζιγγίβερις zingiberis [9] del prácrito (índico medio) siṅgabera , y siṅgabera del sánscrito śṛṅgavera . Se cree que la palabra sánscrita proviene de una antigua palabra dravídica que también produjo el término tamil [10] y malayalam iñci-vēr (de vēr , "raíz"); [11] [12] una explicación alternativa es que la palabra sánscrita proviene de srngam , que significa "cuerno", y vera , que significa "cuerpo" (que describe la forma de su raíz), pero eso puede ser etimología popular . [12] La palabra probablemente fue readoptada en inglés medio del francés antiguo gingibre (francés moderno gingembre ). [11]
El jengibre es originario del sudeste asiático marítimo . Es un verdadero cultígeno y no existe en su estado silvestre. [13] [14] La evidencia más antigua de su domesticación se encuentra entre los pueblos austronesios , donde se encontraba entre varias especies de jengibre cultivadas y explotadas desde la antigüedad. Cultivaban otros jengibres, entre ellos la cúrcuma ( Curcuma longa ), la cúrcuma blanca ( Curcuma zedoaria ) y el jengibre amargo ( Zingiber zerumbet ). Los rizomas y las hojas se usaban para dar sabor a la comida o se comían directamente. Las hojas también se usaban para tejer esteras. Aparte de estos usos, el jengibre tenía un significado religioso entre los austronesios, ya que se usaba en rituales de curación y para pedir protección a los espíritus. También se usaba en la bendición de los barcos austronesios . [15] [16] [17] [18] [19] [20]
El jengibre fue llevado con ellos en sus viajes como plantas de canoa durante la expansión austronesia , a partir de alrededor de 5.000 BP . Lo introdujeron en las islas del Pacífico en la prehistoria, mucho antes de cualquier contacto con otras civilizaciones. Los reflejos de la palabra proto-malayo-polinesia * laqia se encuentran en las lenguas austronesias hasta Hawái . [21] [17] También presumiblemente lo introdujeron en la India junto con otras plantas alimenticias del sudeste asiático y tecnologías de navegación austronesias , durante el contacto temprano de los marineros austronesios con los pueblos de habla dravidiana de Sri Lanka y el sur de la India alrededor de 3.500 BP . [15] [19] [22] También fue llevado por los viajeros austronesios a Madagascar y las Comoras en el primer milenio d.C. [23]
Desde la India, los comerciantes la llevaron a Oriente Medio y al Mediterráneo alrededor del siglo I d. C. Se cultivaba principalmente en el sur de la India y en las islas de la Gran Sonda durante el comercio de especias , junto con pimientas , clavos de olor y muchas otras especias. [14] [24]
El primer registro escrito del jengibre proviene de las Analectas , escritas por los discípulos de Confucio [25] en China durante el período de los Reinos Combatientes (475-221 a. C.). [26] En ellas, se decía que Confucio comía jengibre con cada comida. [26] En 406, el monje Faxian escribió que el jengibre se cultivaba en macetas y se transportaba en barcos chinos para prevenir el escorbuto . [26] Durante la dinastía Song (960-1279), el jengibre se importaba a China desde los países del sur. [26]
El jengibre fue introducido en el Mediterráneo por los árabes y descrito por escritores como Dioscórides (40-90) y Plinio el Viejo (24-79). [26] En 150, Ptolomeo señaló que el jengibre se producía en Ceilán (Sri Lanka). [26] El jengibre, junto con su pariente, la galanga , se importó al Imperio Romano como parte de remedios herbales muy caros que solo los ricos podían permitirse, por ejemplo, para los riñones. Aecio de Amida describe tanto el jengibre como la galanga como ingredientes en sus complejas prescripciones herbales. [27] El jengibre crudo y en conserva se importó a Europa en mayor cantidad durante la Edad Media después de que los gustos europeos se inclinaran favorablemente hacia sus propiedades culinarias; durante este tiempo, el jengibre fue descrito en las farmacopeas oficiales de varios países. [8] En la Inglaterra del siglo XIV, una libra de jengibre costaba tanto como una oveja. [26]
La evidencia arqueológica de la presencia de jengibre en el noroeste de Europa proviene del naufragio del buque insignia danés-noruego Gribshunden . El barco se hundió frente a la costa sur de Suecia en el verano de 1495 mientras transportaba al rey Hans a una reunión con el Consejo sueco. Entre los artículos de lujo que se transportaban en el barco se encontraban jengibre, clavo, azafrán y pimienta. [28]
El jengibre produce racimos de capullos de flores blancas y rosadas que florecen en flores amarillas. Debido a su atractivo estético y la adaptación de la planta a climas cálidos, a menudo se utiliza como paisajismo alrededor de casas subtropicales . Es una planta perenne similar a la caña con tallos frondosos anuales, de aproximadamente un metro (3 a 4 pies) de altura. Tradicionalmente, el rizoma se recolecta cuando el tallo se marchita; se escalda inmediatamente, o se lava y raspa, para matarlo y evitar que brote . El perispermo fragante de las zingiberáceas se utiliza como dulces por los bantúes , y también como condimento y sialagogo . [29]
En 2020, la producción mundial de jengibre fue de 4,3 millones de toneladas , liderada por la India con el 43% del total mundial. Nigeria , China y Nepal también tuvieron una producción sustancial. [30]
Aunque se cultiva en muchas zonas del mundo, el jengibre es "una de las primeras especias registradas que se cultivaron y exportaron desde el suroeste de la India". [31] India ocupa el séptimo puesto en exportación de jengibre a nivel mundial, sin embargo es el "mayor productor de jengibre del mundo". [32] Las regiones del suroeste y noreste de la India son las más adecuadas para la producción de jengibre debido a su clima cálido y húmedo, las precipitaciones medias y la superficie terrestre. [33]
El jengibre tiene la capacidad de crecer en una amplia variedad de tipos de tierra y áreas, sin embargo, se produce mejor cuando se cultiva en un ambiente cálido y húmedo, a una altitud entre 300 y 900 m (1000 y 3000 pies), y en suelos bien drenados al menos 30 cm de profundidad. [34] Un período de baja lluvia antes del crecimiento y una lluvia bien distribuida durante el crecimiento también son esenciales para que el jengibre prospere bien en el suelo. [35]
El jengibre producido en la India se cultiva con mayor frecuencia en granjas familiares, con trabajo compartido de manera adaptativa entre los miembros disponibles de la familia y la comunidad. [34] [36] [37]
El tamaño del rizoma de jengibre es esencial para la producción de jengibre. Cuanto más grande sea el trozo de rizoma, más rápido se producirá el jengibre y, por lo tanto, más rápido se venderá en el mercado. [38] Antes de plantar los rizomas de las semillas, los agricultores deben tratar las semillas para evitar plagas, la pudrición del rizoma y otras enfermedades transmitidas por las semillas . [38] Varias formas en que los agricultores indios tratan las semillas incluyen sumergirlas en emulsión de estiércol de vaca, ahumarlas antes de almacenarlas y tratarlas con agua caliente. [38]
Una vez que las semillas han sido tratadas adecuadamente, el agricultor debe cavar o arar a fondo la tierra en la que se van a plantar para romper el suelo. [38] Después de arar el suelo lo suficiente (al menos 3 a 5 veces), se hacen canales de agua con una distancia de 60 a 80 pies (18 a 24 m) entre sí para regar el cultivo. [38]
El siguiente paso es plantar las semillas del rizoma. En la India, la plantación del cultivo de jengibre irrigado se realiza generalmente en los meses entre marzo y junio, ya que esos meses representan el comienzo del monzón, o la temporada de lluvias. [38] Una vez que se realiza la etapa de plantación, los agricultores pasan a cubrir con mantillo el cultivo para conservar la humedad y controlar el crecimiento de las malezas, así como para controlar la escorrentía superficial para conservar el suelo. [39] El acolchado se realiza aplicando mantillo (hojas verdes, por ejemplo) a los canteros de las plantas directamente después de la plantación y nuevamente a los 45 y 90 días de crecimiento. [38] Después del acolchado viene el aporque, que es la agitación y ruptura del suelo para controlar el crecimiento de las malezas, romper la firmeza del suelo por la lluvia y conservar la humedad del suelo. [38] Los agricultores deben asegurarse de que sus cultivos de jengibre reciban riego complementario si las precipitaciones son escasas en su región. En la India, los agricultores deben regar sus cultivos de jengibre cada dos semanas al menos entre septiembre y noviembre (cuando termina el monzón) para garantizar el máximo rendimiento y un producto de alta calidad. [38]
La última etapa de cultivo del jengibre es la de la cosecha. Cuando el rizoma se planta para productos como verduras, refrescos y dulces, la cosecha debe realizarse entre cuatro y cinco meses después de la plantación, mientras que cuando el rizoma se planta para productos como jengibre seco o aceite de jengibre, la cosecha debe realizarse entre ocho y diez meses después de la plantación. [38]
El jengibre seco es una de las formas más populares de jengibre en el comercio. [40] Los rizomas de jengibre para el jengibre seco se cosechan en plena madurez (8-10 meses). [40] Después de remojarlos en agua, la piel exterior se raspa con una astilla de bambú o un cuchillo de madera a mano, ya que es un proceso demasiado delicado para ser realizado con maquinaria. [40] Los rizomas secos enteros se muelen en los centros de consumo. [32] El jengibre fresco no necesita más procesamiento después de la cosecha, y se cosecha mucho más joven. [32]
El jengibre pasa por varias etapas para ser transportado a su destino final, ya sea nacional o internacional. El viaje comienza cuando los agricultores venden una parte de su producción a los comerciantes de la aldea, quienes la recogen en la puerta de la granja. [32] Una vez que se recoge el producto, se transporta al mercado de concentración más cercano, donde luego se lleva a los principales centros de comercialización a nivel regional o distrital. [32] Los agricultores con una gran producción llevarán directamente su producción a los mercados locales o regionales. Una vez que el producto ha "llegado a los mercados a nivel regional, se limpia, se clasifica y se envasa en sacos de unos 60 kg". [32] Luego se traslada a mercados terminales como los de Nueva Delhi, Kochi y Bombay. [32]
Los estados desde los que se exporta jengibre siguen los canales de comercialización de hortalizas de la India, y los pasos son similares a los que se siguen cuando se transporta dentro del país. Sin embargo, en lugar de llegar a un mercado terminal después de los centros de expedición regionales, el producto llegará a un mercado de exportación y luego se enviará en vehículo, avión o barco para llegar a su destino internacional final, donde llegará a un mercado minorista local y finalmente llegará al consumidor una vez comprado. [32]
El jengibre seco se comercializa principalmente entre países asiáticos a través de un sistema de distribución único que implica una red de pequeños puntos de venta minorista. [32] El jengibre fresco y en conserva se vende a menudo directamente a cadenas de supermercados, y en algunos países el jengibre fresco se ve exclusivamente en pequeñas tiendas exclusivas de ciertas comunidades étnicas. [32] La India exporta con frecuencia su jengibre y otros productos vegetales a los países vecinos, Pakistán y Bangladesh, así como a "Arabia Saudita, los Emiratos Árabes Unidos, Marruecos, los Estados Unidos, la República del Yemen, el Reino Unido y los Países Bajos". [32]
Aunque la India es el mayor productor de jengibre del mundo, no cumple el papel de gran exportador y solo representa alrededor del 1,17% de las exportaciones totales de jengibre. [32] El cultivo de jengibre en la India es un negocio costoso y riesgoso, ya que los agricultores no ganan mucho dinero con las exportaciones y "más del 65% del costo total incurrido se destina a la compra de mano de obra y semillas". [32] El propietario de la granja puede beneficiarse, dado que no hay pérdidas en la producción ni disminuciones de precios, lo que no es fácilmente evitable. [32] La producción de jengibre seco demuestra tener una relación costo-beneficio más alta, al igual que el jengibre cultivado en sistemas de cultivo intercalado en lugar de como cultivo puro. [32]
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El jengibre es una especia común que se utiliza en todo el mundo, ya sea en las comidas o como medicina popular. [41] El jengibre se puede utilizar para una variedad de alimentos, como verduras, dulces, refrescos, encurtidos y bebidas alcohólicas. [38]
El jengibre es una especia fragante para la cocina. [5] Los rizomas tiernos de jengibre son jugosos y carnosos con un sabor suave. A menudo se encurten en vinagre o jerez como aperitivo o se cocinan como ingrediente en muchos platos. Se pueden remojar en agua hirviendo para hacer té de hierbas de jengibre , al que se le puede agregar miel . El jengibre se puede utilizar para hacer dulces o vino de jengibre .
Los rizomas maduros del jengibre son fibrosos y casi secos. El jugo de las raíces del jengibre se utiliza a menudo como condimento en recetas indias y es un ingrediente común en las cocinas china , coreana , japonesa , vietnamita y de muchas regiones del sur de Asia para condimentar platos como mariscos , carnes y platos vegetarianos .
En la cocina india, el jengibre es un ingrediente clave, especialmente en salsas más espesas, así como en muchos otros platos, tanto vegetarianos como a base de carne. El jengibre tiene un papel en la medicina tradicional ayurvédica . Es un ingrediente en las bebidas tradicionales indias, tanto frías como calientes, incluido el masala chai especiado . El jengibre fresco es una de las principales especias que se utilizan para hacer currys de legumbres y lentejas y otras preparaciones vegetales. El jengibre fresco junto con los dientes de ajo pelados se tritura o muele para formar masala de jengibre y ajo . El jengibre fresco, así como el seco, se utilizan para condimentar el té y el café, especialmente en invierno. En el sur de la India, el "sambharam" es una bebida de yogur de verano hecha con jengibre como ingrediente clave, junto con chiles verdes, sal y hojas de curry. El jengibre en polvo se utiliza en preparaciones alimenticias destinadas principalmente a mujeres embarazadas o lactantes , siendo el más popular el katlu , que es una mezcla de resina de goma, ghee , nueces y azúcar. El jengibre también se consume en forma confitada y en escabeche. En Japón, el jengibre se encurte para hacer beni shōga y gari o se ralla y se usa crudo sobre tofu o fideos . Se utiliza para elaborar un dulce llamado shoga no sato zuke . En el kimchi coreano tradicional , el jengibre se pica finamente o simplemente se exprime para evitar la textura fibrosa y se agrega a los ingredientes de la pasta picante justo antes del proceso de fermentación.
En Myanmar , el jengibre se llama gyin . Se usa ampliamente en la cocina y como ingrediente principal en la medicina tradicional . Se consume como un plato de ensalada llamado gyin-thot , que consiste en jengibre rallado conservado en aceite, con una variedad de nueces y semillas. En Tailandia, donde se llama ขิงkhing , se usa para hacer una pasta de jengibre y ajo en la cocina. En Indonesia , una bebida llamada wedang jahe se elabora con jengibre y azúcar de palma . Los indonesios también usan la raíz de jengibre molida, llamada jahe , como un ingrediente común en las recetas locales. En Malasia , el jengibre se llama halia y se usa en muchos tipos de platos, especialmente sopas. Llamado luya en Filipinas , el jengibre es un ingrediente común en los platos locales y se prepara como un té llamado salabat . [42] [43] En Vietnam , las hojas frescas, finamente picadas, se pueden añadir a la sopa de camarones y ñame ( canh khoai mỡ ) como guarnición superior y especia para agregar un sabor a jengibre mucho más sutil que la raíz picada. En China, la raíz de jengibre en rodajas o entera a menudo se combina con platos salados como pescado, y la raíz de jengibre picada se combina comúnmente con carne, cuando se cocina. El jengibre confitado es a veces un componente de las cajas de dulces chinos, y se puede preparar un té de hierbas a partir de jengibre. El jugo de jengibre crudo se puede usar para fijar la leche y hacer un postre , cuajada de leche de jengibre .
En el Caribe , el jengibre es una especia popular para cocinar y preparar bebidas como la acedera , una bebida que se prepara durante la temporada navideña. Los jamaicanos preparan cerveza de jengibre tanto como bebida carbonatada como fresca en sus hogares. El té de jengibre se suele preparar con jengibre fresco, así como la famosa especialidad regional, el pastel de jengibre jamaiquino.
En la cocina occidental , el jengibre se utiliza tradicionalmente sobre todo en alimentos dulces como el ginger ale , el pan de jengibre , las galletas de jengibre , el parkin y las speculaas . En Jarnac , Francia, se produce un licor con sabor a jengibre llamado Canton . El vino de jengibre es un vino con sabor a jengibre producido en el Reino Unido, que tradicionalmente se vende en una botella de vidrio verde. El jengibre también se utiliza como especia añadida al café y al té calientes. En la isla de Corfú , Grecia, se elabora una bebida tradicional llamada τσιτσιμπύρα ( tsitsibira ), un tipo de cerveza de jengibre . Los habitantes de Corfú y del resto de las islas Jónicas adoptaron la bebida de los británicos, durante el periodo de los Estados Unidos de las Islas Jónicas .
El jengibre fresco se puede sustituir por jengibre molido en una proporción de seis a uno, aunque los sabores del jengibre fresco y seco son algo diferentes. La raíz de jengibre seca en polvo se utiliza normalmente como aromatizante para recetas como pan de jengibre , galletas , galletas saladas y pasteles, ginger ale y cerveza de jengibre . El jengibre confitado o cristalizado , conocido en el Reino Unido como " jengibre de tallo ", es la raíz cocida en azúcar hasta que se ablanda y es un tipo de dulce . El jengibre fresco se puede pelar antes de comer. Para un almacenamiento más prolongado, el jengibre se puede colocar en una bolsa de plástico y refrigerar o congelar.
El jengibre se utiliza en la cocina iraní . El pan de jengibre es un tipo de galleta que se prepara tradicionalmente en la ciudad de Gorgan durante la festividad de Nowruz (Año Nuevo). [44]
Otros miembros de la familia Zingiberaceae se utilizan de forma similar, como la myoga ( Zingiber mioga ), los diversos tipos de galanga , la raíz de dedo ( Boesenbergia rotunda ) y el jengibre amargo ( Zingiber zerumbet ).
Una especie dicotiledónea nativa del este de América del Norte, Asarum canadense , también se conoce como " jengibre silvestre ", y su raíz tiene propiedades aromáticas similares, pero no está relacionada con el jengibre verdadero. La planta contiene ácido aristolóquico , un compuesto cancerígeno . [45] La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos advierte que el consumo de productos que contienen ácido aristolóquico está asociado con "daño renal permanente, que a veces resulta en insuficiencia renal que ha requerido diálisis renal o trasplante de riñón. Además, algunos pacientes han desarrollado ciertos tipos de cánceres, que se producen con mayor frecuencia en el tracto urinario". [45]
El jengibre crudo está compuesto por un 79 % de agua, un 18 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y un 1 % de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 g (3,5 oz), el jengibre crudo aporta 333 kilojulios (80 kilocalorías) de energía alimentaria y cantidades moderadas de potasio (14 % del valor diario , VD), magnesio (10 % VD) y manganeso (10 % VD), pero por lo demás tiene un bajo contenido de micronutrientes (tabla).
Si se consume en cantidades razonables, el jengibre tiene pocos efectos secundarios negativos , aunque grandes cantidades pueden causar eventos adversos , como malestar gastrointestinal e interacciones no deseadas con medicamentos recetados . [8] [48] Está en la lista de " generalmente reconocidos como seguros " de la FDA , [49] aunque interactúa con algunos medicamentos, incluido el fármaco anticoagulante warfarina [50] y el fármaco cardiovascular nifedipina . [2 ]
La fragancia y el sabor característicos del jengibre son el resultado de aceites volátiles que componen el 1–3% del peso del jengibre fresco, y que consisten principalmente en sesquiterpenos , como beta-bisaboleno y zingibereno , zingerona , shogaoles y gingeroles con [6]-gingerol (1-[4'-hidroxi-3'-metoxifenil]-5-hidroxi-3-decanona) como el principal compuesto picante. [8] [51] Existen unos 400 compuestos químicos en el jengibre crudo. [8]
La zingerona se produce a partir de gingeroles durante el secado, tiene una pungencia menor y un aroma picante-dulce. [51] Los shogaoles son más picantes y se forman a partir de gingeroles durante el calentamiento, el almacenamiento o por acidez. [8] [51] Numerosos monoterpenos , aminoácidos , fibra dietética , proteínas, fitoesteroles , vitaminas y minerales dietéticos son otros componentes. [8] El jengibre fresco también contiene una enzima zingibaína que es una cisteína proteasa y tiene propiedades similares al cuajo . [52]
La evidencia de que el uso de jengibre está asociado con una reducción de las náuseas durante el embarazo es de baja calidad. [6] No hay evidencia sólida de que el jengibre ayude a aliviar las náuseas y los vómitos inducidos por la quimioterapia. [7]
No hay evidencia clara de que tomar jengibre para tratar las náuseas durante el embarazo sea seguro. [8] [53] [54] El jengibre no es eficaz para tratar la dismenorrea . [55] Hay cierta evidencia de que tiene un efecto antiinflamatorio y mejora la función digestiva, pero evidencia insuficiente de que afecte el dolor en la osteoartritis . [56] La evidencia de que el jengibre retarda la coagulación sanguínea es mixta. [57]
Una revisión de 2018 encontró evidencia de que el jengibre podría disminuir el peso corporal en sujetos obesos y aumentar el colesterol HDL . [58]
Aunque generalmente se reconoce como seguro , el jengibre puede causar acidez estomacal y otros efectos secundarios, especialmente si se toma en forma de polvo. [2] Puede afectar negativamente a las personas con cálculos biliares y puede interferir con los efectos de los anticoagulantes , como la warfarina o la aspirina , y otros medicamentos recetados . [2] [8]
{{cite journal}}: CS1 maint: DOI inactivo a partir de noviembre de 2024 ( enlace )
