La producción comercial de queso en Wisconsin se remonta al siglo XIX. Las primeras operaciones de elaboración de queso comenzaron en granjas de los territorios de Michigan y Wisconsin, y la producción a gran escala comenzó a mediados del siglo XIX. Wisconsin se convirtió en el mayor productor de queso de los Estados Unidos a principios del siglo XX y, en 2019, produjo 3360 millones de libras de queso en más de 600 variedades, lo que representa el 27 % de todo el queso elaborado en el país ese año. [1] : 32 [2] : 1
Varias variedades de queso se originaron en Wisconsin, entre ellas el colby , el brick y el cold pack .
La producción lechera era poco común en los primeros años de Wisconsin. [2] : 20-21 Los agricultores preferían plantar otros cultivos, principalmente trigo . [3] : 273 Las vacas generalmente eran atendidas por mujeres en las granjas, quienes a su vez hacían queso y mantequilla con la leche . Las primeras operaciones de elaboración de queso a gran escala comenzaron a fines de la década de 1830, principalmente como cooperativas agrícolas que involucraban a familias vecinas. La primera cooperativa de elaboración de queso documentada en Wisconsin fue inaugurada por A. Pickett en 1841 y operaba desde su casa cerca de Lake Mills . [2] : 21 Vender queso elaborado en Wisconsin fuera de las fronteras del estado era difícil en estos primeros años, ya que los compradores generalmente preferían el queso producido en Nueva York . [4] Estas ventas generalmente las manejaban la fábrica y un comerciante de queso. Esto condujo a la creación de juntas lecheras, que actuaban como un lugar para que los compradores y vendedores de queso se reunieran, y juntas de llamadas, que permitían a los compradores de queso ofertar por el producto disponible. [5] : III-2 La industrialización de la industria del queso en el estado fue lenta y los académicos no se ponen de acuerdo sobre cuándo se fundó la primera fábrica de queso comercial en el estado. El historiador Frederick Merk señaló en 1916 que la falta de una definición clara de lo que constituye una fábrica de queso hace que sea difícil hacer un pronunciamiento definitivo sobre cuál fue la primera; sin embargo, se considera que Chester Hazen abrió la primera fábrica de queso a gran escala en el estado. La fábrica de Hazen abrió en Ladoga en 1864. [6]
Cabe señalar a este respecto que la definición de una quesería es más o menos arbitraria. No es fácil decir con precisión qué es una fábrica, o cuándo puede decirse que un establecimiento lechero privado ha dejado de ser tal y se ha convertido en una quesería... Puede decirse que el sistema fabril se ha alcanzado sólo cuando algún individuo acepta hacerse cargo de ordeñar un número tan grande de vacas (que normalmente se considera que son unas 100) que necesita dedicar todo, o al menos la mayor parte, de su tiempo y atención a la fabricación de queso.
— Frederick Merk, Historia económica de Wisconsin durante la década de la Guerra Civil , 1916, pág. 23
Después de una disminución en la cosecha de trigo después de 1860 causada por una variedad de factores, incluidos precios más bajos, plagas, enfermedades y un clima volátil, los agricultores de Wisconsin comenzaron a cultivar otros cultivos y ganado, aunque la producción lechera no se convertiría en la industria dominante durante varias décadas. [3] : 273 [7] : 61 El crecimiento de la producción de queso reflejó el crecimiento de la producción lechera, y el número de fábricas de queso en Wisconsin creció de 30 fábricas en 1860 a más de 700 en 1880. Las operaciones se concentraron en el condado de Sheboygan , donde las fábricas producían principalmente queso cheddar , y el condado de Green , donde las fábricas producían principalmente queso suizo y limburger . [2] : 37-38
Los primeros queseros a menudo luchaban por hacer un producto consistente debido a las variaciones en la leche que recibían y el riesgo continuo de contaminación debido a las malas prácticas de saneamiento. [2] : 33, 51-52 En la década de 1880, algunos granjeros buscaron aumentar el valor de la leche producida y la diluían con agua o crema desnatada de la parte superior antes de enviarla a la fábrica de queso. Algunos dueños de fábricas también desnataban la crema para usarla en otros productos. Esto dio como resultado un queso "desnatado" o "relleno", un queso que se estropeaba rápidamente y perdía su sabor. La producción de este queso dañó la reputación de Wisconsin por la elaboración de queso de calidad. Después de la presión de la Asociación de Lecheros de Wisconsin y la elección del defensor de los productos lácteos William Dempster Hoard como el decimosexto gobernador de Wisconsin, la Legislatura de Wisconsin creó la Oficina del Comisionado de Alimentos y Lácteos en 1889 para supervisar la producción de queso en el estado. [8] : 249–250 Wisconsin prohibió la venta de queso relleno en 1895. [9]
Los avances en la ciencia de los alimentos en la década de 1890 también ayudaron a la industria quesera. El profesor de la Universidad de Wisconsin-Madison Stephen M. Babcock desarrolló la prueba de Babcock en 1890 para medir el contenido de grasa de la mantequilla . Esto ayudó a garantizar que los fabricantes de queso recibieran leche no adulterada. Babcock no patentó la prueba, lo que llevó a su adopción generalizada en América del Norte. [10] En 1896, Babcock y su colega profesor Harry Luman Russell examinaron los mecanismos de maduración del queso y descubrieron que una enzima a la que llamaron galactasa, en lugar de bacterias como se había pensado anteriormente, causaba la maduración del queso. Publicaron el descubrimiento en 1897 y se basaron en él con el desarrollo del método de curado en frío, en el que el queso se añeja en habitaciones entre 40 y 50 grados Fahrenheit. Este método se publicó en 1901 y comenzó a usarse ampliamente en el estado en 1910. [9]
Mientras que la investigación académica mejoraba las técnicas utilizadas para hacer queso a finales del siglo XIX, la Universidad de Wisconsin-Madison comenzó a ofrecer formación práctica a los queseros, lanzando un curso profesional sobre producción de queso y mantequilla en 1890. En el Curso Corto de Productos Lácteos de 12 semanas, los estudiantes aprendieron técnicas de producción y limpieza. [2] : 49-51 Muchas de estas primeras instalaciones carecían de estándares de limpieza rigurosos, lo que daba como resultado un queso de baja calidad. [9] : 125 Un inspector comentó sobre los peores infractores en 1906: [11] : 174
En las peores fábricas... la sala de admisión, las paredes, las prensas y la cubierta de los tanques de leche [estaban] muy salpicadas y grasientas; el techo negro con motas de mosca, el piso sucio y casi todos los utensilios sucios... No se hacía ningún esfuerzo para mantener las moscas afuera o para reducir el número en el interior y algunas de ellas se enredaban en la leche y la cuajada y se mezclaban con el queso.
— EL Aderhold, Informe bienal del Comisionado de productos lácteos y alimentos de Wisconsin. Para los dos años que terminaron el 30 de junio de 1906 , 1906, pág. 174
Los estándares de calidad siguieron aumentando y en 1915 Wisconsin se convirtió en el primer estado en exigir que los fabricantes de queso tuvieran licencia. Seis años después, Wisconsin se convirtió en el primer estado en exigir la clasificación de sus quesos. [2] : 46
La fabricación de queso se había concentrado en las regiones este y sur del estado en 1910, y los condados de Green, Dodge , Iowa , Lafayette y Sheboygan representaban una pluralidad de fábricas de queso en Wisconsin. [12] : 279 La popularidad del queso del estado aumentó durante la década de 1910, al igual que su capacidad de producción, y en 1919 Wisconsin producía más del 63% de todo el queso elaborado en los Estados Unidos. [8] : 255
En 1909, una junta de pedidos de queso de Plymouth cambió sus reglas para permitir que cualquier fábrica de queso del estado vendiera su producto en la junta de Plymouth. Juntas similares habían prestado servicio anteriormente en áreas pequeñas. Este cambio de reglas llevó a que la junta de pedidos de Plymouth se convirtiera en la más grande del estado y, en 1918, se reorganizó y se renombró Wisconsin Cheese Exchange. [5] : III-2 En 1936, la Bolsa se utilizó para fijar los precios nacionales del queso, lo que dio lugar a una serie de demandas por fijación de precios interpuestas contra los compradores de queso por la División Antimonopolio del Departamento de Justicia de los Estados Unidos . [5] : III-4-6
El número de fábricas de queso en el estado alcanzó su punto máximo en 1922 con 2.807, después de lo cual muchas plantas más pequeñas cerraron o se fusionaron con sus vecinas. Estos cierres se debieron principalmente a la adopción generalizada del automóvil y al desarrollo de camiones lecheros, que podían viajar de la granja a la fábrica más rápido que un granjero con un caballo y una carreta. A pesar de la disminución en el número de fábricas, la producción de queso continuó aumentando, pasando de 307,4 millones de libras en 1920 a 406,9 millones de libras en 1940. [2] : 104-105
En la década de 1950, los avances en la producción y el transporte de leche, incluida la adopción de casas de leche (edificios de almacenamiento separados de un granero por una pared), tanques refrigerados a granel y camiones cisterna para leche , aumentaron aún más la calidad de la leche y el queso producidos en el estado. [2] : 111-113, 116 La creciente popularidad de la pizza durante la década llevó a algunos fabricantes de queso de Wisconsin a producir más queso mozzarella ; en 2017, Wisconsin produjo más mozzarella que cualquier otra variedad. [2] : 117,126
A lo largo de la segunda mitad del siglo XX, las fábricas de queso de Wisconsin continuaron consolidándose y cerrando, y el número de fábricas disminuyó de 1279 en 1950 a 126 en 1999. [13] : 703 La producción de queso se concentró en operaciones de queso a gran escala o pequeñas fábricas boutique. Los grandes productores fabricaban queso cheddar, mozzarella y queso americano a granel , mientras que las operaciones pequeñas elaboraban "quesos especiales" menos utilizados, incluidas variedades como asiago , havarti y gorgonzola . [14] [2] : 122,148
La Bolsa de Quesos de Wisconsin, que se había trasladado a Green Bay en 1956 y pasó a llamarse Bolsa Nacional de Quesos en 1974, continuó sus operaciones, vendiendo queso por vagón de tren. [5] : III-3, III-8 Los precios nacionales del queso a granel y, por extensión, de la leche para producirlo, eran fijados por la Bolsa. [5] : II-14 Tras la reducción del apoyo a los precios de la leche a través de la Ley de Seguridad Alimentaria de 1985 y la Ley de Alimentos, Agricultura, Conservación y Comercio de 1990 , así como las dádivas de la administración Reagan de queso comprado por la Corporación de Crédito de Productos Básicos en la década de 1980, los precios de la leche y el queso se volvieron mucho más volátiles. [15] : 25–26 En realidad, solo se vendían pequeñas cantidades de queso en la Bolsa, pero esta era susceptible a la fijación de precios por parte de los grandes compradores, lo que afectaba a los precios del queso a nivel nacional en todos los mercados. Un estudio realizado en 1996 por investigadores de la Universidad de Wisconsin-Madison descubrió que Kraft Foods Inc. había incurrido en dicha manipulación a principios de los años 1990. [5] : II-14, VII-33 Esta manipulación de precios, que provocó que los precios de la leche y el queso cayeran significativamente, llevó a la disolución de la Bolsa en 1997. [16]
El estado continuó enfocándose en la calidad y lanzó el primer y único programa de maestría en elaboración de queso en los Estados Unidos en 1994, graduando su primera clase de maestros queseros en 1997. [17] Los defensores del queso buscaron aumentar la producción de queso artesanal en el estado a principios de la década de 2000, lo que llevó a la creación del Dairy Business Innovation Center en 2004. El centro fue financiado por el gobierno federal con dinero asegurado por el senador estadounidense Herb Kohl . Entre su fundación en 2004 hasta su cierre en 2012, el centro ayudó a crear 43 fábricas de queso en el estado. [18] Para 2018, las fábricas de queso de Wisconsin produjeron más de 600 variedades de queso especial, aproximadamente el 50% de todos los quesos especiales elaborados en los Estados Unidos. [2] : 147 Wisconsin fabricó 3.36 mil millones de libras de queso en 2019, lo que representa el 26% de todo el queso producido en los Estados Unidos y más que cualquier otro estado. [1] : 32
Varias variedades de queso se originaron o se producen únicamente en Wisconsin, entre ellas el brick, el colby, el cold pack y el limburger.
El queso de ladrillo fue inventado en 1877 por John Jossi. [19] Es un queso suave semiblando cuyo color varía del blanco al amarillo pálido. Se utiliza a menudo en la pizza al estilo Detroit . [20]
El queso Colby fue producido por primera vez en 1885 en Colby , de donde deriva su nombre, por Joseph F. Steinwand. [21] Es similar al cheddar en apariencia y sabor, aunque es más suave y blando. [2] : 65-66 El Colby se puede mezclar con queso Monterey Jack para formar Colby-Jack .
El queso en paquete frío o queso club se inventó en los bares de Wisconsin a fines del siglo XIX. Es una mezcla de quesos, condimentos y crema, machacados juntos en un frasco para hacer una pasta para untar. [22]
El queso limburgués se originó en el Ducado de Limburgo en Bélgica . Se destaca por su fuerte olor, causado por las bacterias que maduran el queso. [23] Se servía comúnmente con pan negro y cebollas hasta que entró en vigencia la Prohibición en 1920, después de lo cual su popularidad disminuyó. A partir de 2020, la única fábrica de queso que produce queso limburgués en los Estados Unidos es la Cooperativa de Quesos Chalet en Monroe . [2] : 73
