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Baijiu

Baijiu ( chino :白酒; pinyin : báijiǔ ; iluminado. 'licor blanco (claro)'), o shaojiu (烧酒/燒酒), es un licor chino incoloroque normalmente tiene entre 35% y 60% de alcohol por volumen (ABV). [1] [2] Cada tipo de baijiu utiliza su propio tipo de qū para la fermentación para crear un perfil de sabor distinto y característico.

El baijiu es un líquido claro que generalmente se destila a partir de sorgo fermentado , aunque se pueden utilizar otros granos; algunos estilos del sudeste chino pueden emplear arroz o arroz glutinoso , mientras que otras variedades chinas pueden usar trigo , cebada , mijo o lágrimas de Job ( chino :薏苡; pinyin : yìyǐ ) en su puré . El cultivo iniciador qū utilizado en la producción de baijiu suele elaborarse a partir de granos de trigo pulverizados o arroz al vapor. [3] [4] [5] [6] [7] [8]

Debido a su claridad, el baijiu puede parecer similar a otros licores de Asia oriental , por ejemplo, el shōchū japonés (25%) o el soju coreano (20-45%), pero a menudo tiene un contenido de alcohol significativamente mayor (35-60%).

Historia

Una destilería de Guojiao , que cuenta con aparatos para la destilación tradicional de baijiu.
Restos de la destilería Shuijing Fang (水井坊) en Chengdu , Sichuan . Cada destilería de baijiu tiene su propio qu que contiene un microbioma específico que desarrollaría el perfil de sabor de su marca. Los abrevaderos en los que se cultiva son tradicionalmente parte inseparable de la destilería.
Dinastía Ming (1368-1644) Ilustración del proceso de destilación del baijiu.

No se conocen fechas exactas para la invención de la forma moderna baijiu, ya que probablemente surgió gradualmente con el desarrollo de la tecnología de la destilería durante un largo período de tiempo a lo largo de la historia.

Baijiu se caracteriza por la fermentación y destilación en estado sólido utilizando un cultivo de grano llamado qū , que permite la sacarificación y fermentación simultáneas . Esta es una característica típica de los licores producidos en el este de Asia. El baijiu chino siempre se destila a partir de cereales, se produce en lotes y se mezcla. [9] [10]

Imagen

Fuera del este de Asia, el baijiu se considera un gusto adquirido. [11] [12] En respuesta a un artículo de 2015 en The New York Times , comentaristas externos compararon el perfil de aroma y sabor del baijiu con "combustible para aviones, queroseno, veneno, quitaesmalte, limpiador de desagües, quesos de Borgoña y basura salada". agua", y el tenor de estos comentarios fue "representativo de la mayoría de los escritos en inglés sobre baijiu en ese momento". [11] Tales descripciones han sido duramente criticadas por expertos occidentales en baijiu por reflejar una perspectiva eurocéntrica desinformada en la que la cocina china se considera inferior y la suavidad del vodka es el único perfil aceptable para un licor destilado claro. [11] [12] [13] Baijiu se puede comparar con licores occidentales con sabores y aromas fuertes, como el whisky de turba o el whisky escocés . [12] [13]

Servicio

Etiqueta tradicional

Los chinos tradicionalmente sirven el baijiu solo a temperatura ambiente, [14] en tazas o vasos pequeños, aunque los recipientes varían según la región. Es tradicional beber baijiu con la comida y no solo, aunque a menudo se mezcla con frutas o hierbas y especias medicinales. [4]

El ceremonial incluye los siguientes pasos:

  1. Ejecute el saludo Baili (拜礼) para mostrar respeto al anfitrión.
  2. Derrame una cantidad moderada de baijiu en la taza al suelo para mostrar gratitud a la naturaleza.
  3. Toma un sorbo, prueba el baijiu y cuéntale tu opinión al anfitrión.
  4. Termine el baijiu en el vaso pequeño de una vez después del Ganbei (干杯, 'Salud') y el tintineo de los vasos.

Tenga en cuenta que el anfitrión debe iniciar e invitar a tomar una taza, y el invitado debe responder con una taza.

Etiqueta moderna

En la actualidad, se ignoran las partes ceremoniales de las etiquetas. Comúnmente con un grupo de amigos o familiares, el anfitrión iniciaba con "¡Salud por...!" (为...干杯!), y luego los invitados terminaban sus tazas después de chocar los vasos. También se agradece la degustación.

La cultura de bar moderna ha ganado popularidad en China, al igual que el deseo de darle un giro al tradicional baijiu. En 2007, un informe de la revista Time mencionó la integración del baijiu en los cócteles, [15] y desde entonces varios bares de todo el mundo han añadido el baijiu a sus programas de cócteles. [16] Peking Tavern en el centro de Los Ángeles abrió sus puertas en 2013 como una de las primeras en los EE. UU. en servir una variedad de cócteles de baijiu. Los propietarios, Andrew Chiu y Andrew Wong, sintieron que es una parte importante de la cultura gastronómica china. Su objetivo es que Estados Unidos desarrolle primero una apreciación a través de los cócteles y gradualmente pase a disfrutar el licor solo.

Baijiu y la cultura empresarial china

Se sabe que la cultura empresarial china es intensa. Se cree que el verdadero yo se muestra cuando se está intoxicado. Por lo tanto, cuando se negocia una sociedad comercial, existe la tradición de servir Baijiu de alto grado en la mesa para juzgar la confiabilidad de uno. También existen creencias populares, especialmente en la China rural, de que consumir alcohol en exceso equivale a virilidad y que uno no debe rechazar una porción ofrecida por un anciano o un superior. Muchos bebedores chinos inexpertos son persuadidos a beber en exceso en tales ocasiones. Estas experiencias se conocen comúnmente como la razón de la impopularidad de Baijiu entre algunos. Esta asociación negativa del Baijiu con una cultura de bebida extrema a veces puede generar miedo al Baijiu en la generación más joven o en personas que aún no han probado la bebida. [17]

Precios y mercado del baijiu

Una botella de Maotai (Moutai) producida en 1998 tiene un precio estimado entre 195.000 y 293.000 dólares de Hong Kong (entre 25.000 y 37.600 dólares estadounidenses) en una subasta celebrada en Hong Kong en 2017.

Aunque la mayoría de los baijiu tienen un precio similar al de otros licores con un porcentaje de alcohol similar, algunos baijiu de alta gama pueden ser muy coleccionables debido a las intrincadas habilidades y la artesanía tradicional involucradas en la elaboración del baijiu, la edad del baijiu o la rareza de la botella. etc. Con la tradición de regalar en algunas zonas de China, a veces el costoso baijiu también se puede regalar en lugar de consumirlo. Existe un mercado considerable para la colección de baijiu de alta gama por las razones anteriores. Por ejemplo, la calidad más alta de Wuliangye se vende por CN¥26.800 (USD 3.375). [18] Es probable que el baijiu de primer nivel provenga de destilerías tradicionales de baijiu como Kweichow Maotai , Wuliangye , Luzhou Laojiao , Shuijing Fang, etc.

En el lado opuesto del espectro. El baijiu de gama baja puede ser tan económico por volumen como una lata de cerveza . [19] Por ejemplo, Erguotou y Jiang Xiaobai. Aunque algunos se burlan de los extremos bajos por su sabor, se consumen de manera más informal con las comidas o simplemente cuando los bebedores simplemente quieren emborracharse.

Mercado mundial de baijiu

Baijiu es el licor más vendido del mundo, con 5.000.000.000 de litros (1,1 × 10 9  imp gal; 1,3 × 10 9  gal EE.UU.) vendidos en 2016, [20] y 10,8 mil millones de litros vendidos en 2018, más que el whisky , el vodka , la ginebra y el ron. y tequila combinados. [21] Además del licor más consumido, con 1.200 millones de cajas de nueve litros consumidas en 2018, principalmente en China, tres veces el consumo mundial de vodka. [22] Fuera de China está ganando popularidad, como se vio con la venta de Ming River Baijiu en los mercados de EE. UU. y la UE desde finales de la década de 2010, un baijiu de tipo fuerte aroma (nongxiang) procedente de la destilería Luzhou Laojiao. [23]

Producción internacional

Baijiu elaborado en Australia con sorgo, cebada y trigo cultivados localmente.

En 2019, el sorgo australiano exportado a China representó aproximadamente el 78,3 por ciento del mercado total de exportación de sorgo de Australia, valorado en 29,9 millones de dólares estadounidenses. [24] Las exportaciones de sorgo australiano a China están impulsadas en gran medida por la demanda de fabricación de baijiu.

Clasificación

Por perfil aromático

A lo largo de la historia evolutiva del baijiu, se han incorporado a la elaboración de baijiu numerosas variaciones regionales en la técnica de producción de alcohol en todo el país. [9] La práctica de infundir alcohol con hierbas, especias, frutas y otros ingredientes tiene sus raíces en la medicina tradicional china , pero también se realiza únicamente para darle sabor. La práctica de infundir bebidas espirituosas es una práctica común. [10] El baijiu tiene un olor y un sabor distintivos que son muy valorados en la cultura culinaria china, y los conocedores se centran especialmente en su fragancia. Este sistema de clasificación comenzó en 1952 y fue actualizado en agosto de 1979 en la tercera competición nacional de baijiu celebrada en Dalian . Aun así, durante la competición, los expertos calificaron varios baijiu basándose en su sabor más que en su aroma. [25]

Hay 4 categorías principales de baijiu según su perfil aromático:

  1. Qingxiang (清香, qīngxiāng; aroma ligero , "Q-" se pronuncia similar a "Ch-" ):
    • Delicado, seco y ligero, con una sensación en boca suave y ligera .
    • Los sabores de este licor destilado provienen principalmente del acetato de etilo , lactato de etilo y ácido succínico [26] y le dan al licor un sabor a frutos secos con notas florales.
    • Se elabora a partir de sorgo fermentado en vasija de piedra con qu elaborado a base de trigo, cebada y guisantes.
    • Los dos estilos principales de este licor son Fenjiu (汾酒, fénjiǔ ) de Shanxi y Erguotou (二锅头, èrguōtóu ) de Beijing , el último de los cuales se conoce como Kaoliang (高粱, gāoliáng , iluminado. 'sorgo') en Taiwán. Antiguamente este estilo se llamaba Fenxiang " Fen-aroma" (汾香, fēnxiāng ) en honor a la destilería Shanxi Xinghuacun Fenjiu (杏花村汾酒).
  2. Mixiang (米香, mǐxiāng; aroma de arroz ):
    • Un ejemplo de esta clase de licor es el baijiu destilado de arroz , como el Sanhuajiu (三花酒) de Guilin , provincia de Guangxi .
    • Esta fragancia tiene una larga historia y está elaborada con Rhizopus spp. a base de arroz. Entrantes tipo Qu (小曲, xiǎoqū , iluminado. 'pequeño qu '). [9]
    • Tiene una sensación de limpieza y un ligero aroma, dominado por el lactato de etilo con menores aportes de sabor por el acetato de etilo.
  3. Nongxiang (濃香, nóngxiāng; aroma fuerte ):
    • Una clase de licor destilado de sabor dulce y suave, con una fragancia suave y duradera aportada por los altos niveles de ésteres , principalmente hexanoato de etilo , [27] que le dan al licor un fuerte sabor a piña, plátano y anís.
    • La mayoría de los alcoholes de este aroma se destilan del sorgo, a veces en combinación con otros cereales, y se fermentan continuamente en pozos de barro.
    • Este estilo se conocía anteriormente como Luxiang "Lu aroma" (泸香, lúxiāng ), ya que se cree que fue inventado en la destilería Luzhou Laojiao en Luzhou , provincia de Sichuan . Otros ejemplos destacables de este tipo de licor son el Wuliangye de Yibin , Sichuan; Jiannanchun de Mianzhu , Sichuan; y Yanghe de Suqian , provincia de Jiangsu . El río Ming Baijiu para el mercado occidental también pertenece a esta categoría.
  4. Jiangxiang (酱香, jiàngxiāng; aroma de salsa ):
    • Un fragante licor destilado de sorgo de carácter audaz, llamado así por su similitud en sabor con las pastas de frijoles fermentadas y las salsas de soja .
    • Se elabora a partir de sorgo fermentado repetidamente en pozos de ladrillos de piedra. Tiene grandes cantidades de compuestos éster , que imparten un sabor umami en capas.
    • Un perfil muy controvertido, te guste o lo odies. No recomendado para principiantes pero sí muy recomendable para bebedores experimentados. Algunos lo consideran funky. Es un gusto adquirido, como el del whisky de turba.
    • Para los iniciados, se considera un complemento de las conservas y encurtidos (酱菜, jìangcài ). Esta clase se conocía anteriormente como Maoxiang "Mao-aroma" (茅香), en honor al espíritu más conocido de esta clase, Maotai .

Varios otros perfiles de aromas especializados:

Variedades regionales

Un vaso y una botella de Zhuyeqingjiu (竹葉青酒), un licor Baijiu de la destilería Xinghuacun Fenjiu .

Además del aroma, el Baijiu también puede diferir según los estilos, los métodos de producción, los ingredientes, etc. Las variedades regionales de Baijiu suelen ser algo únicas en cuanto a su perfil de sabor y método de producción.

Algunos ejemplos de variedades regionales incluyen:

Botellas de Fenjiu (汾酒, fénjiǔ) populares en Sichuan fabricadas en Fenyang (en la ciudad de Quezón, Año Nuevo Chino 2024)

Infusiones populares

A lo largo de la historia evolutiva del baijiu, se han incorporado a la elaboración de baijiu numerosas variaciones regionales en las técnicas de producción de alcohol en todo el país. [9] La práctica de infundir alcohol con hierbas, especias, frutas y otros ingredientes tiene sus raíces en la medicina y herbología tradicionales chinas , pero también se realiza únicamente por sabor. La infusión de bebidas espirituosas es una práctica común. [10]

Infusiones florales:

Infusiones medicinales:

marcas de baijiu

Los restos de una destilería histórica de Jiannanchun (剑南春).

Los baijiu a menudo se distinguen por la destilería. Es probable que el perfil distintivo de aroma y sabor sea la especialidad de esa región. Por lo tanto, muchas veces el nombre de la marca es el mismo que el nombre del baijiu y de la destilería. Sin embargo, las marcas más grandes tienden a tener una serie de diferentes tipos de baijiu, además de su baijiu característico. Se recomienda a los principiantes que prueben primero el baijiu característico de la marca para conocer su estilo de elaboración de baijiu.

Debido a su larga historia, casi todas las provincias de China tienen al menos una especialidad regional de baijiu. Sin embargo, Guizhou y Sichuan son las dos provincias más grandes y especialmente famosas productoras de baijiu, donde se pueden encontrar numerosas destilerías. A continuación se muestra una lista no exhaustiva de marcas de Baijiu relativamente conocidas, agrupadas por lugar de origen, en orden descendente de popularidad (semiarbitrario y subjetivo).

*Existen muchas otras marcas, pero normalmente sólo se producen, venden y consumen localmente y, por lo tanto, son menos conocidas y no se incluyen en la lista.

Guizhou :

Sichuan :

Botellas de diversas marcas y tipos de baijiu, de izquierda a derecha: Sanhuajiu de Guilin , Guangxi , Red Star Erguotou de Beijing , Ming River de Luzhou , Sichuan y Maotai de Maotai , Guizhou .
Botellas de las marcas Red Star y Niulanshan de Erguotou

Beijing :

Hebei :

Hunan :

Shanxi :

Shaanxi :

Anhui :

Jiangxi :

Jiangsu :

Cantón :

Ver también

Referencias

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enlaces externos

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