El ghee es un tipo de mantequilla clarificada , originaria de la India . Se utiliza comúnmente para cocinar, como medicina tradicional y para rituales religiosos.
El ghee generalmente se prepara hirviendo a fuego lento mantequilla , que se bate a partir de crema , quitando las impurezas de la superficie, luego vierte y retiene la grasa líquida transparente mientras se descarta el residuo sólido que se ha depositado en el fondo. Se pueden agregar especias para darle sabor. La textura, el color y el sabor del ghee dependen de la calidad de la mantequilla, la leche utilizada en el proceso y la duración del tiempo de ebullición.
La palabra ghee proviene del sánscrito : घृत ( ghṛta- , IPA: [ɡʱr̩tɐ] ) 'mantequilla clarificada', de घृ , ghṛ- , 'espolvorear'; [1] cognado con la palabra griega antigua χριστός ( khristós , 'frotado, ungido'), de la que deriva la palabra inglesa Cristo . [2]
Tradicionalmente, el ghee se elabora con leche de vaca , ya sea de vaca o de búfala de agua. El ghee se ha utilizado en rituales desde el período védico y es un requisito sagrado en los yajña y homa (rituales de fuego) védicos , a través de Agni (fuego) para ofrecer oblaciones a varias deidades (Ver: Yajurveda ).
Los rituales del fuego se utilizan para ceremonias como el matrimonio y los funerales. El ghee se requiere en la adoración védica de mūrtis (deidades divinas), con aarti (ofrenda de lámpara de ghee) llamada diyā o dīpa y para Pañcāmṛta ( Panchamruta ) donde se usa ghee junto con mishri , miel , leche y dahi (cuajada) para bañarse. las deidades en el día de la aparición de Krishna en Janmashtami , Śiva ( Shiva ) en Mahā-śivarātrī ( Maha Shivaratri ). Hay un himno al ghee. [3] En el Mahabharata , los kaurava nacían de ollas de ghee. [4]
Encontrar ghee lo suficientemente puro para usarlo con fines sagrados es un problema hoy en día para los hindúes devotos, ya que muchos productores a gran escala añaden sal a su producto. [ cita requerida ] El ghee también se usa en bhang para calentar el cannabis y provocar la descarboxilación , haciendo que la bebida sea psicoactiva . [5] [6]
En las escrituras budistas , las etapas de la producción láctea se utilizan como metáforas de las etapas de iluminación. Se teoriza que el producto de la etapa más elevada, sarpir-maṇḍa , es ghee o mantequilla clarificada. [7]
El ghee es común en las cocinas del subcontinente indio , incluidas las preparaciones tradicionales de arroz (como el biryani ). En Maharashtra, los polis o panes planos indios se acompañan con ghee. Por ejemplo, el 'Puranpoli', un plato típico de Maharashtra, se come con mucho ghee. En Rajasthan, el ghee suele acompañar al baati . En todo el norte de la India, el ghee supera al roti . En Karnataka y Tamil Nadu, el ghee encabeza al dosa y el kesari bhath . En Bengala (tanto Bengala Occidental como Bangladesh ) y Gujarat, el khichdi es una cena tradicional a base de arroz con lentejas , cocinada en un curry elaborado con dahi (yogurt), semillas de comino , hojas de curry , harina de maíz , cúrcuma , ajo , sal y ghee. También es un ingrediente en kadhi y dulces indios , como Mysore pak , y variedades de halva y laddu . Los restaurantes indios suelen incorporar grandes cantidades de ghee, a veces untándolos con naan y roti , ya sea durante la preparación o justo antes de servir. En el estado de Odisha, el ghee se utiliza ampliamente en las cocinas regionales de Odia, como Khechedi y Dalma . En particular, el tipo de comida satwik que se prepara en la mayoría de los templos de Odisha utiliza ghee como ingrediente principal en su tradición culinaria. El ghee se utiliza ampliamente en la cocina del sur de la India para templar el curry y en la preparación de arroces y dulces. Los indios del sur tienen la costumbre de añadir ghee al arroz antes de comerlo con encurtidos y curry. Los habitantes del sur de la India se encuentran entre los mayores consumidores de ghee. La gente de Andhra Pradesh utiliza especialmente ghee para preparar platos tanto salados como dulces. El ghee es importante para la cocina tradicional del norte de la India, y los parathas, daals y curry a menudo usan ghee en lugar de aceite para obtener un sabor más rico. El tipo de ghee, en términos de origen animal, tiende a variar según el plato; por ejemplo, el ghee preparado con leche de vaca ( bengalí : গাওয়া ঘী, gaoa ghi ) es tradicional con arroz o roti o como llovizna final sobre un curry o daal (lentejas), mientras que el ghee de leche de búfala es más típico para fines culinarios generales.
El ghee es una grasa ideal para freír porque su punto de humo (donde sus moléculas comienzan a descomponerse) es de 250 °C (482 °F), muy por encima de las temperaturas de cocción típicas de alrededor de 200 °C (392 °F) y superiores. el de la mayoría de los aceites vegetales. [8]
Los principales componentes del sabor del ghee son carbonilos , ácidos grasos libres , lactonas y alcoholes . [9] Junto con el sabor de la grasa láctea, la maduración de la mantequilla y la temperatura a la que se clarifica también afectan el sabor. Por ejemplo, el ghee producido mediante la clarificación de mantequilla a 100 °C (212 °F) o menos da como resultado un sabor rico y suave, mientras que los lotes producidos a 120 °C (248 °F) producen un sabor fuerte. [9]
El ghee se diferencia ligeramente en su producción de la de la mantequilla clarificada . El proceso de creación de mantequilla clarificada se completa una vez que se evapora el agua y se separa la grasa (mantequilla clarificada) de los sólidos lácteos . Sin embargo, la producción de ghee incluye cocinar la mantequilla a fuego lento, lo que le da un sabor a nuez y aromático. [10] [11] [12] [13]
Una receta ayurvédica tradicional de ghee consiste en hervir leche cruda y dejarla enfriar a 43 °C (109 °F). Después de dejarlo tapado a temperatura ambiente durante unas 12 horas, agrégale un poco de dahi (yogur) y déjalo toda la noche. Esto produce más yogur. Se bate con agua para obtener mantequilla cultivada, que se utiliza para cocinar a fuego lento hasta obtener ghee. [14]
Como cualquier mantequilla clarificada, el ghee está compuesto casi en su totalidad por grasas , de las cuales el 62% son grasas saturadas . [15] También se encontró que la mayoría de las preparaciones comerciales en la India contenían cantidades significativas de grasas trans . [16] Tiene cantidades insignificantes de lactosa y caseína y, por lo tanto, es aceptable para la mayoría de las personas que tienen intolerancia a la lactosa o alergia a la leche. [17] [18]
El consumo de ghee se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular . [19] [ se necesita mejor fuente ] La Asociación Dietética Británica , la Fundación Británica de Nutrición , el Servicio Nacional de Salud , la Fundación para el Corazón y los Accidentes Cerebrovasculares de Canadá y la Organización Mundial de la Salud aconsejan a las personas que limiten el consumo de ghee debido a su alto contenido de grasas saturadas. [20] [21] [22] [23] [24]
Hay cinco métodos comunes mediante los cuales se prepara el ghee. Por otra parte, la preparación industrial se realiza utilizando "mantequilla blanca", que normalmente se obtiene de otras lecherías y contratistas. [25]
La leche cruda agria se convierte en mantequilla . La mantequilla se hierve en una cacerola abierta para permitir que el agua se evapore. El ghee caliente se transfiere y almacena.
La nata fresca, cultivada o lavada se convierte directamente en ghee. Este método requiere un tiempo de calentamiento prolongado y produce un sabor caramelizado.
La leche se separa en crema que luego se bate hasta obtener mantequilla. La mantequilla se clarifica con calor para producir ghee.
Este método es adecuado para grandes cantidades de mantequilla. La mantequilla se derrite a 80–85 °C (176–185 °F) durante 30 minutos. Se inducen capas de partículas de proteínas, grasas y suero de leche . Se escurre el suero de leche. Las capas restantes de grasa se calientan a una temperatura de 110 °C (230 °F) para eliminar la humedad y desarrollar el sabor. [26]
El ghee generalmente se envasa en frascos de vidrio herméticos. Deben mantenerse alejados de la luz solar directa, ya que la luz solar puede provocar que se acumule humedad dentro del frasco. La humedad puede deteriorar la calidad del ghee y reducir su vida útil . Para evitar la aceleración del proceso de oxidación , se deben proteger de todo aquello que lo provoque, como los rayos UV de la luz solar y las luces fluorescentes. Si el frasco está sin abrir, no es necesario refrigerarlo siempre y cuando se cumplan las condiciones mencionadas anteriormente. Una vez abiertos, se pueden guardar en un mueble de cocina hasta por tres meses. Posteriormente se puede dejar en el frigorífico hasta un año. El refrigerador hace que el ghee se endurezca pero si se deja a temperatura ambiente por un tiempo, se ablandará nuevamente. [27]
El ghee puede elaborarse con leche de varios ungulados domesticados , como vacas, búfalos y ovejas. [28] La composición del ghee varía según el animal cuya leche se haya utilizado. El contenido de vitamina A osciló entre 315 y 375 μg por 100 gramos. [28] El ácido palmítico y el ácido oleico fueron dos de los principales ácidos grasos que se encuentran tanto en el ghee de vaca como de oveja. El perfil de ácidos grasos saturados fue del 53,9 al 66,8%, el perfil de ácidos grasos insaturados fue del 22,8 al 38,0% y el de otros ácidos grasos fue del 3,5 al 10,4%. [28] Las cantidades de colesterol oscilaron entre 252 y 284 mg/100 gramos. [28]
El tamaño del mercado de ghee en la India es de 10.000 millones de rupias [12] o 1.500 millones de dólares estadounidenses en 2016. India es el mayor productor mundial de leche de búfala y de vaca y, en consecuencia, también el mayor productor y consumidor de ghee. [29] [30]
